Viernes, 18 Octubre 2019 05:24

El tradicional dulce de pepita de calabaza

Con los colores del otoño llega una de las festividades de mayor arraigo en Morelos, la celebración de Día de Muertos. En los mercados van apareciendo los panes tradicionales, el dulce de calabaza, los alfeñiques de azúcar, las calaveras y los dulces de pepita. 

En el mercado Adolfo López Mateos, en Cuernavaca, todavía podemos encontrar por estas fechas un par de puestos que ofrecen las tradicionales frutitas elaboradas con el dulce de pepita, esta especie de mazapán en la que se utilizan las semillas de la calabaza y que resulta tan exquisito. 

El origen del dulce de pepita, según el historiador Edmundo Escamilla, QEPD, surgió en el convento de Jesús María en la Ciudad de México y forma parte del legado gastronómico de la época virreinal. El lugar se fundó con diez monjas del convento de las Convencionistas, primer convento que existió en la Nueva España. Abrió sus puertas para recibir a las jóvenes descendientes de los conquistadores que no contaban con una dote para casarse o para tomar los hábitos.

Así que para rescatarlas de elegir una vida de prostitución, se les recibía en el convento. 

El convento de Jesús María contaba con la protección del rey Felipe II, prueba de ello es el escudo real que se conserva hasta nuestros días como parte de la fachada. 

Poco después de que el rey empezara a enviar donativos al convento, las monjas recibieron a una niña, Micaela de los Ángeles. Se decía entonces que era la hija ilegítima del rey y que por esa razón había sido enviada a la Nueva España.

La niña gozaba de muchos privilegios y requería de especial atención ya que desde muy pequeña dio muestras de demencia. Para las monjas era difícil atenderla por qué la niña se negaba a comer y solo comía mazapanes.

Las almendras que se requerían para la elaboración del dulce de mazapán no se podían importar y cuenta la leyenda que en la cocina del convento surgió la idea de sustituir las almendras por las pepitas de calabaza, ya que al quitarles la capa verde que las cubre quedan blancas y parecen una variedad de almendra de muy buen sabor. Surgió así el dulce de pepita de calabaza, el mazapán mexicano que hoy en día forma parte de la confitería tradicional mexicana. 

 

DULCE DE PEPITA DE CALABAZA

 

También reciben el nombre de mazapanes de pepita. Con el dulce podemos elaborar figuras o el tradicional jamoncillo de pepita, que tiene una franja roja y se empaca en papel celofán. Su tiempo de vida en anaquel es de aproximadamente seis meses.

 

INGREDIENTES:

2 tazas de agua.

3 tazas de pepita de calabaza ya peladas y sin sal.

750 mls. de leche entera de vaca.

300 grs. de azúcar estándar.

Media cucharadita de esencia de vainilla. 

Cazo de cobre. 

Pala de madera.

 

PROCEDIMIENTO: En el cazo de cobre poner a calentar el agua. Al soltar el hervor agregar las pepitas, dejarlas unos tres minutos y sacarlas del agua, frotarlas con los dedos para retirar la piel verde, reservar.

Moler las pepitas en la licuadora e ir agregando media taza de leche, reservar. En el cazo de cobre poner a hervir el resto de la leche, azúcar y vainilla. Al soltar el hervor agregar las pepitas molidas. Mover constantemente y cuando la mezcla va tomando una consistencia espesa y se logra ver el fondo del cazo, retirar del fuego.

Seguir moviendo la mezcla hasta entibiar y vaciar en charola extendida o en una superficie plana. Pintar con colores para hacer las frutitas o para hacer las barritas de jamoncillo; pintar un 20 por ciento de la mezcla color rojo y vaciarla sobre el resto. Extender con el rodillo ligeramente húmedo y una vez listo cortar los cuadros. Empacar en papel celofán.

 

 

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Viernes, 11 Octubre 2019 05:01

La sopa amarilla de arroz

El encontrar recetas de familia en los recetarios antiguos y aprender cómo es que se cocinaba antes de estos tiempos completamente sumergidos en la tecnología, nos hace darnos cuenta del paso de la Historia y a veces descubrimos con gusto que algunas cosas no cambian con el paso del tiempo. Cuando alguien nos comparte sus recetas de familia es el compartir ese conocimiento ancestral que se recibe con gusto y profundo agradecimiento. Además, nos honra y nos invita a preservar los saberes de la cocina.

Conocí a la señora Ana María Oliveros Gómez el 16 de febrero del 2012. El destino quiso que compartiéramos mesa en el banquete ofrecido en los jardines de la exhacienda de Temixco, con motivo de la Declaratoria de la Denominación de Origen del Arroz del Estado de Morelos. Una mesa con distinguidos morelenses, el cronista Valentín López, el doctor Juan Antonio Siller Camacho, el buen Lienhard Herold, entre otros miembros de la agrupación de amigos del Museo Cuauhnáhuac, Palacio de Cortés. Recuerdo que ese día me impresionó escuchar la historia del señor Alberto Gómez Ocampo, abuelo de doña Ana María, o doña Anita cómo le llaman todos con cariño.

Fue su abuelo quién fue merecedor de la medalla al mérito por sus cultivos de arroz en Jojutla y Tlaquiltenango, considerados en ese entonces como "El Mejor Arroz del Mundo", una medalla entregada en el año 1900 como parte de las actividades de la Exposición Universal de París, Francia.

Doña Anita nos comentaba que su abuelo fue un hombre con visión en los negocios, poseía grandes extensiones de tierra y varios molinos de arroz.

Los productores esperaban a que fuera don Alberto quién iniciara la siembra en sus tierras para seguir sus pasos. Lo que él decía, los demás hacían.

Fue desde aquel importante banquete que nació una bonita amistad con doña Anita, una mujer comprometida con las causas justas y que siempre está dispuesta a ayudar.

En mis acciones en pro de rescatar la tradición de la bendición de la semilla del arroz en Jojutla, ahí estuvo ella.

En la presentación de mi libro "Karlitos y las espigas de Arroz" ahí estuvo ella, así como en tantos otros eventos para promover el arroz de Jojutla ahí ha estado ella presente.

Gracias a ella tuve acceso al libro de cuentas de su abuelo, una verdadera reliquia familiar donde la última anotación está firmada en noviembre de 1910 justo con el inicio de la Revolución.

Es fascinante escucharla y escuchar las historias de su familia, todos destacados morelenses.

En cierta ocasión en mi búsqueda de las recetas familiares de la cocina del arroz, doña Anita me enseñó a preparar la sopa amarilla de arroz, un platillo que preparaba para navidad doña Albertina, su mamá. Años más tarde hicimos una sesión fotográfica durante la cual realizamos nuevamente la receta y la servimos en la vajilla original que pertenece a su familia y de la que sólo se conservan algunos platos, tazas y platones. Tenemos ya la primera receta completa con fotografía de la Cocina del Arroz en Morelos. Algún día seguramente haremos un libro.

Muchas gracias a la señora Ana María Oliveros Gómez por su disposición y deseo de compartir las recetas de su familia.

 

 

SOPA AMARILLA DE ARROZ

RECETA DE LA SEÑORA ALBERTINA GÓMEZ MAZARI

JOJUTLA, MORELOS.

 

INGREDIENTES:

Una taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

3 tazas de caldo de pollo (preparado con apio, cilantro, perejil, cebolla, ajo y verduras). Media pechuga de pollo cortada en cuadritos.

Un gramo de azafrán.

Medio pimiento morrón rojo cortado en cuadritos.

Media taza de aceitunas verdes sin hueso.

Una papa chica cortada en cuadritos.

Media taza de chícharos.

Una zanahoria chica cortada en cuadritos.

Un diente de ajo.

Un trozo de cebolla.

Una ramita de perejil y sal.

Perejil picado para decorar arriba.

Aceite. Cantidad necesaria.

 

PROCEDIMIENTO:

Remojar el arroz en agua tibia unos diez minutos, enjuagar con agua fría hasta que el agua salga limpia, dejar escurrir un poco en una coladera. Pero no mucho tiempo por qué si no el arroz se florea. En un pedacito de papel aluminio poner el azafrán y doblar el papel como si hiciéramos un sobrecito, poner el sobrecito en un sartén caliente unos 10 segundos de cada lado y retirar. Esto hará que suelte todo su aroma. Poner el azafrán ya tostadito en 1/4 de taza de caldo tibiecito y reservar. Freír el arroz a que se vea cristalino y quitar el exceso de aceite si es necesario. Agregar el pollo en cuadritos y sofreír. Licuar en crudo el ajo y la cebolla con tantita agua y agregar al arroz, dejar sazonar y agregar sal al gusto. Agregar los vegetales y agregar el caldo de pollo y el azafrán. Agregar una ramita de perejil. Tapar la cacerola y mantener a fuego medio-bajo.  Verificar la cocción del arroz y ya que está casi listo agregar las aceitunas sin hueso. Debe quedar caldoso. Servir de inmediato, decorar con perejil picado y acompañar con pan.

 

 

 

 

 

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Es martes 1 de octubre nos dirigimos al concurso gastronómico del Festival Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos. Llenos de emociones y acompañados del arcoiris, llegamos al Conalep Tepoztlán para compartir con las ocho instituciones académicas (Conalep Tepoztlán, Conalep Temixco, UVM, IFRA, UFLP, UTSEM, Liceo Dodero e Instituto FooDrink's) interesadas en participar en un ejercicio académico que promueve la investigación e invita a los jóvenes estudiantes de Gastronomía y Turismo a mirar hacia nuestra cocina morelense, nuestra cocina tradicional mexicana, la cocina de recolección, sus técnicas, sus ingredientes y los nuevos productos elaborados por productores morelenses.

Cerca de las 8:30 de la mañana dio inicio el concurso. Los seis miembros del jurado -Chef Miguel Fabián Mojica, Chef Iván Quiroz Lara, Chef Ejecutivo del Hotel Casa Fernanda; Chef Fernando Zorrilla, de Opus Terra; Chef Álvaro Mejía, del restaurante Delirio; Francisco de Santiago Lázaro, experto en turismo gastronómico, y quién esto escribe- tuvimos la oportunidad de ver el inicio de la preparación de los platillos de los primeros equipos.

Según la convocatoria, los jóvenes deberían preparar dos platillos, una receta salada y un postre. Uno de estos platillos debía ser una receta de la cocina morelense y el otro debía ser un platillo de la cocina mexicana, a la que debían agregar un producto sorpresa obsequio de nuestros patrocinadores.

Cerca de las 10:00 dio inicio la calificación de los equipos.

Nuestra labor sería calificar las técnicas empleadas en la elaboración del platillo, el sabor, la presentación, la correcta justificación e investigación realizada para elaborarlos, así como la creatividad de incluir un producto sorpresa en un platillo.

El primer equipo fue la UVM, que nos sorprendió a todos desde que vimos en cocina que el joven Eduardo Sámano se había traído el metate de su abuelita y

con la ayuda del metlalpil empezó a moler las pepitas para el pipián.

Una excelente presentación del postre, unos tlatoquiles bañados en mousse de chocolate de metate.

Cabe destacar que los tlatoquiles forman parte de la cocina tradicional morelense pero pocos los conocen ya que son de las recetas que poco a poco se han dejado de preparar.

El segundo equipo, IFRA, nos presentó unas costillas en salsa verde con quelites acompañados de frijol ayocote. La salsa muy buena y las costillas en su punto.

De postre nos ofrecieron un esquite con miel, una idea novedosa que podría sin duda corregirse un poco para volverla exitosa.

El tercer equipo, Liceo Dodero, nos ofreció un esquite de tuétano con salsa de chile de árbol, un platillo exquisito que sin duda les hizo ser merecedores del segundo lugar en el concurso.

De postre nos ofrecieron un tamal de caballito, receta que se atribuye a la zona sur de Morelos, acompañado de ponche y nieve de guayaba rosa.

Nunca había probado el tamal de caballito y desconozco por qué recibe ese nombre… sin duda es tema de investigación...

En cuarto lugar, Conalep Tepoztlán nos ofreció un mole verde acompañado de tamales nejos. Sin duda alguna fue inspirador escuchar a la joven Nataly Yaretzi Pérez narrar cómo su receta formaba parte de la comida familiar de todos los días.

Si bien la elaboración de los tamales nejos en forma triangular nos recordaba a las corundas michoacanas, al primer bocado se me invadió la boca del sabor a comino, especia muy utilizada en Morelos. Un sabor a hogar realmente exquisito.

No pude más que felicitar a la joven por ser bendecida con tan buen sazón y tratar de comerme otros dos bocados antes de que me retiraran el plato.

De postre nos ofrecieron un nicuatole de maíz azul con mermelada de higo y pinole, un postre de muy buen sabor al degustar todos los ingredientes de un solo bocado, aunque debo decir que la presentación me hubiese gustado más atractiva a la vista.

Fue el único equipo que logró incluir de manera muy ingeniosa el ingrediente sorpresa. Haciéndolo parte de la receta, lograron transmitir en sus platillos la cocina tradicional, una receta de familia y los jóvenes lograron un excelente sabor en ambos platos. Todo esto sin duda los hizo merecedores del primer lugar del concurso.

El quinto equipo, el Instituto FooDrink's, nos ofreció un mole verde estilo Xoxocotla acompañado de su tamal nejo y arroz a la mexicana. Un mole de muy buen sabor y el tamal nejo con su exacta cantidad de ceniza, que se disfrutaba al partir un pedacito del tamal y acompañarlo con el molito.

De postre nos ofrecieron un mousse de arroz D.O. Estado de Morelos acompañado de una sopa de arroz y decorado con flores naturales.

El sexto equipo, Conalep Temixco, si bien se habían retrasado en la preparación de sus platillos, al ver llegar a la mesa el tradicional tamal de pescado de Coatetelco comprendimos la razón del retraso: el tamal de pescado es una preparación que requiere largo tiempo y es uno de los platillos de la cocina tradicional morelense.

De postre nos ofrecieron una gelatina de rompope de Tehuixtla. Ambos platillos eran una verdadera muestra de lo que es Morelos.

En séptimo lugar, los jóvenes de la Universidad Fray Luca Paccioli nos sorprendieron con la cocina tradicional de Hueyapan, la sopa de alaches y un mole rojo con hongos de recolección.

De postre un budín que llegó a la mesa calientito y hubiera deseado comérmelo completo, en verdad muy bueno.

En octavo lugar presentó sus platillos la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos.

Una emotiva presentación de la barbacoa estilo Miacatlán que el padre de la joven Ana Gabriela López Álvarez comercializa en el mercado de Tepoztlán, un platillo con tradición familiar.

De postre nos ofrecieron un bizcochito de arroz con helado de cajeta de cabra, un postre que le rendía homenaje a nuestro arroz y a los productos morelenses reconocidos y galardonados a nivel internacional. 

El ver los trabajos presentados, poder degustar sus platillos y sentir el esfuerzo de cada uno de los jóvenes me emociono mucho.

El estudiar y realizar prácticas antes de un concurso, investigar y conocer los ingredientes con los que vamos a cocinar, son acciones que marcan la diferencia y nos lleva a construir un mejor camino. Eso es lo que necesita Morelos, que conozcamos nuestra tierra, nuestra historia, que con orgullo cocinemos con sus ingredientes para que así Morelos crezca y se fortalezca.

Muchas gracias a los ganadores y a tod@s por compartir esta iniciativa y formar parte del Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos 2019. ¡¡Una gran experiencia!!

 

 

 

 

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Viernes, 27 Septiembre 2019 05:29

Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos 2019

El pasado mes de mayo tuve la grata experiencia de formar parte del jurado calificador del Sexto Concurso Nacional de Cocina Mexicana Sustentable, del cual el Conalep Temixco fue sede. Llegaron a Morelos representantes de más de 15 estados de la república mexicana y fue una experiencia por demás enriquecedora, al tener la oportunidad de degustar tan diversos platillos en un solo día.

Después del concurso nació la idea de crear un evento que fortaleciera la preparación académica de los jóvenes, y acercarlos a la investigación gastronómica, ya que en esta profesión existen muchas más alternativas al solo acto de cocinar y estar frente al fogón. El turismo gastronómico es una alternativa, así como el periodismo gastronómico y la investigación gastronómica.

Después de meses de planeación finalmente llegó el día esperado y este martes 24 de septiembre se inauguró el Festival Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos 2019 en el plantel Conalep Tepoztlán.

Fue una jornada académica en la que tuvimos la oportunidad de escuchar la conferencia magistral "150 años de la creación del estado de Morelos, historia y comida" ponencia del Mtro. Jesús Zavaleta Castro, quien nos antojó a todos con las imágenes de la cocina tradicional morelense y su particular narrativa. Después del acto inaugural, el Mtro. Rafael Mier Trápaga nos compartió en su ponencia "Fundación Tortilla, un proyecto de investigación y promoción gastronómica", su gran labor como creador y director de esta reconocida fundación, a través de la cual desarrolla un proyecto de salvaguarda del maíz mexicano, del maíz palomero mexicano y de nuestro alimento cotidiano, tan poco valorado, la tortilla. Aprendimos acerca de las diversas variedades de maíz que existen en México, del maíz pepitilla, del cual Morelos es el principal productor y es una variedad excelente para la elaboración de tortillas.

Nos platica Rafa que la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, surgió después de ver la gran aceptación de su página de Facebook, la que decidió crear después de una comida familiar en la que la plática giró en torno a la tortilla y de que nadie en la mesa sabía hacer tortillas.

Una gran labor que inició después de una comida familiar y que hoy en día lo han convertido en un conferencista a nivel internacional.

Cerrando la jornada académica el doctor Alberto Peralta de Legarreta, catedrático de la Universidad Anáhuac México, nos compartió su experiencia en la investigación gastronómica. A detalle nos narró el proceso a seguir para poder desarrollar una investigación y descubrir los antecedentes históricos de un ingrediente o un platillo, ubicándolo en la línea del tiempo y su contexto histórico.

Un verdadero placer el escuchar su ponencia "El arroz en los recetarios antiguos" y una gran emoción para mí el escuchar que finalmente encontró el primer registro. En un recetario del tan famoso "arroz a la mexicana" yo había encontrado esta receta en los años treintas posterior a la Revolución Mexicana.  En cambio el doctor Alberto hizo su hallazgo de la misma receta cien años antes. Muchas gracias, Alberto, por este interés y  por hacer del arroz materia de tu estudio.

El doctor Alberto nos presentó su libro "Cultura Gastronómica en la Mesoamérica Prehispánica", considerado por la sección Buena Mesa del periódico Reforma uno de los 10 libros básicos sobre cocina mexicana que todos los cocineros debemos leer.

Fue en verdad una exquisita jornada llena de aprendizaje que disfrutamos todos plenamente.

Muchas gracias a nuestra secretaria de Turismo y Cultura del estado de Morelos, Margarita González Saravia, por su interés y apoyo hacia este gran proyecto académico, que ha sembrado ya una semilla de identidad en los jóvenes estudiantes de Gastronomía y Turismo.

Muchas Gracias a la maestra Karla Aline Herrera, directora general de Conalep Morelos, a la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos (UTSEM) y al Instituto Gastronómico Liceo Dodero, que formaron el comité organizador.

Muchas gracias a las demás instituciones académicas que nos acompañaron y a los productores de Orgullo Morelos, patrocinadores del concurso gastronómico.

Muchas gracias a nuestros invitados especiales, la bióloga Leticia Tavitas, investigadora del INIFAP campo experimental Zacatepec; a la biologa Primavera Romero, de la Secretaria de Desarrollo Sustentable del Estado de Morelos  y a nuestro querido Quique Quelite, Enrique Cervantes, del Bonito Tianguis, un gran proyecto que tiene como finalidad el apoyar a los pequeños productores y acercar sus productos a los habitantes de la Ciudad de México.

 

 

 

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Uno de los ingredientes de la Cocina Morelense Contemporánea es el ya reconocido queso de cabra de Sierra Encantada, mejor conocido como el queso de cabra de Huitzilac y entre los amigos y colegas siempre decimos, los quesos de Regina…

Nuestra querida amiga Regina Olvera Azpetia es la directora de la Granja Sierra Encantada, ubicada en Huitzilac Morelos. Regina nos comparte que hace varios años, como parte del crecimiento de la empresa, surgió la iniciativa de incursionar en el mundo de los concursos queseros.

Para lograr diseñar un producto que fuera digno de un concurso fue necesario realizar una alianza entre productor y un conocedor para seleccionar quesos. Así nació Sierra Encantada al aguacate, uno de los quesos más deliciosos que he probado y ganador de la medalla al mejor nuevo queso del mundo y medalla Súper Oro en el año 2015.

A partir de entonces han sido varios los premios obtenidos, y debemos mencionar que en la granja, además de quesos, elaboran una exquisita cajeta que también ha sido premiada.

Previa reservación,  se pueden hacer visitas a la granja y compartir con las cabras, conocer el proceso de la elaboración del queso y disfrutar de una tarde de queso, pan y vino, una de esas experiencias maravillosas que nos ofrece Morelos.

La historia de los concursos queseros es por demás interesante. De tan solo escuchar se antoja una visita a uno de esos concursos, debe ser una experiencia… mmm… deliciosa.

Durante tres décadas los WORLD CHEESE AWARDS, con sede en Londres, Inglaterra, se han catalogado como el concurso anual más grande, prestigioso e importante a nivel internacional, donde convergen maestros queseros, jueces y expertos en la materia provenientes de diferentes países alrededor de todo el mundo. Se contemplan 140 categorías, dependiendo del origen de la leche, estilo, maduración o procedimiento de fabricación de los quesos, llegando a concursar entre tres mil 500  hasta aproximadamente cuatro mil  aspirantes,  siendo así seleccionados los mejores y  galardonados con cuatro medallas distintivas: Súper Oro, Oro, Plata y Bronce.

En los últimos años México se ha destacado en éste gran concurso con excelentes resultados, que no solamente nos enorgullece mencionar sino que además se ha empezado a valorar y reconocer ésta gran labor como una actividad importante dentro del sector productivo a nivel nacional, lo que ha permitido a nuestros quesos mexicanos llegar a diferentes países y hasta los más exigentes paladares en el extranjero, posicionándose en lugares realmente privilegiados.

El gran trabajo, la constancia y la pasión se ven reflejadas en la excelente calidad de cada pieza de queso que, por su identidad y su alto nivel competitivo, han sorprendido y traspasado fronteras. Se espera que cada año lleguen al concurso nuevas propuestas de quesos genuinos nacionales que seguramente brillarán por su valor con más medallas para los productores mexicanos y de los demás continentes.

Hasta ahora son solo seis empresas mexicanas de diferentes regiones de la república las que han sido galardonadas por sus diferentes tipos de quesos y medallas.

 

He aquí la lista de los quesos mexicanos premiados y las granjas que los elaboran:

 

*Granja Caprina Sierra Encantada /Huitzilac, Morelos -Leche de cabra

2015 “Sierra Encantada al Aguacate” Best New Cheese y Super Gold Londres,  UK/ 2016 “Flor de cabra” Super Gold San Sebastián, España 2018 “Colli”  Queso madurado de cabra Plata, Bergen, Noruega.

 

*Navarro /Altos de Jalisco, Guadalajara- Leche de vaca

2016  Queso Oaxaca, Bronce,  San Sebastián, España/ 2017  Queso Panela, Super Gold, Londres UK/ 2018  Queso Añejo de los Altos (Edición Especial) Oro Bergen, Noruega  y Best South American Cheese/2018  Queso Manchego Mexicano, Plata  Bergen- Noruega/2018 Queso Cheddar Añejo, Bronce Bergen – Noruega.

 

*San Josemaría /El Milagro, Querétaro Leche de oveja

La quesería artesanal más galardonada internacionalmente en América Latina

2011 Cremoso Rancho San Josemaría Plata, Londres, UK/  2011 Semiduro Rancho San Josemaría Bronce, Londres, UK/ 2012 “DÄbehé” Oro y Plata, Londres, UK/  2014 “Viña Milagro” Oro, Londres, UK/ 2017 “Churrinche” San Sebastián, España.

 

*La Consentida/ Celaya, Guanajuato Leche de vaca

2016 Queso Panela, Bronce, San Sebastián, España.

 

*Casa de Piedra /Jilotepec, Estado de México Leche de oveja

2017 Maduro de Oveja Gran Reserva, Oro Londres, UK  /2018 Maduro de Oveja Gran Reserva, Plata Bergen, Noruega.

 

*Quesos Chaurand /Celaya, Guanajuato Leche de cabra

2012  “Pasión”,  Bronce, Londres, UK.

 

Éste próximo 18 de octubre participan nuevamente estás seis granjas, a las que se suman:

*La Providencia/ Altos de Jalisco, Guadalajara Leche de vaca.

*San Roqueño/ Tepeyahualco, Puebla Leche de oveja y cabra.

*Quesos del Rebaño/ Querétaro, Qro. Leche de oveja.

Entre otras granjas más.

Les deseamos el mejor de los éxitos a estos nuevos participantes y que sean muchos más quesos premiados para México y para el disfrute de nuestros paladares.

 

 

 

 

 

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Viernes, 13 Septiembre 2019 05:35

La 6ta Feria del Hongo Tlahuica

Del mundo de los hongos sabemos que hay algunos muy buenos y nos los comemos seguido. Sabemos que algunos son hongos mágicos y viene a nuestra mente la famosa María Sabina.

Sin embargo a nivel general conocemos muy poco sobre los hongos y la ciencia que los estudia.

Investigadores de la UNAM definen a la Micología como la rama de la Biología que tiene por objetivo el estudio de los hongos.

Con algunas excepciones, los integrantes del reino Fungi poseen las siguientes características: Son eucariontes, aerobios, macro o microscópicos, heterótrofos, la nutrición la efectúan mediante la secreción de enzimas (exoenzimas) que digieren la materia orgánica antes de ingerirla (absorción) y es almacenada en forma de glucógeno, poseen crestas mitocondriales en placa, membrana celular constituida por ergosterol, quitina como principal componente de la pared celular, la síntesis de la lisina la efectúan por el intermediario ácido alfa-amino-adípico (AAA) y se reproducen por propágulos denominados esporas.

Todas esas características contribuyen a que los hongos se encuentren o invadan hábitats muy diversos (son organismos ubicuos) y cumplan una de las funciones más importantes en el ecosistema, que es la degradación de material orgánico.

Son las comunidades que viven en los bosques quienes poseen el conocimiento de la correcta recolección y de las propiedades de los hongos y saben distinguir entre los hongos aptos para el consumo humano y los hongos venenosos o los llamados hongos locos, que pueden ocasionar desde un malestar estomacal hasta la muerte.

En Morelos, en las lagunas de Zempoala, desde hace seis años se lleva a cabo la Feria del Hongo Tlahuica el primer fin de semana de septiembre, evento que cuenta con el apoyo del Mercado Verde Morelos y la Secretaría de Desarrollo Sustentable del estado de Morelos.

Es domingo 1 de septiembre, son cerca de las 8:30 de la mañana y llegamos a las lagunas.

La niebla impide la visibilidad, el paisaje luce como en las películas de suspenso… no se ve nada…

El aire frío obliga a acurrucarse y mejor permanecemos en el auto un ratito más.

Poco a poco van llegando los organizadores, los primeros visitantes y los estudiantes y académicos de la Universidad de Guadalajara, institución que ha creado lazos importantes con la comunidad y apoya brindando en gran medida el respaldo académico al evento, al tiempo que aprende y rescata los saberes de la comunidad para la correcta clasificación de los hongos.

Finalmente parece que uno que otro rayo de sol empieza a disipar la niebla. Llegan los compañeros hongueros y nos ofrecen unos tamalitos de hongos y un atolito de maíz para entrar en calor.

El atole estaba ¡¡buenísimo!! Creo que me serví como tres veces… y los tamalitos ni se diga.

Muchos me dijeron que estaban rellenos de carne y sí, uno que otro era de carne, pero la mayoría estaban rellenos de una mezcla de hongos. He ahí la prueba de que el sabor y consistencia de los hongos logra fácilmente engañar a la mente y al paladar.

Con gran cariño y ataviada con una sudadera que describía el paisaje del mundo fungi, la doctora Laura Guzmán-Dávalos, presidenta de la Sociedad de Micología y jefe de laboratorio de Micología de la Universidad de Guadalajara, encabezaba a los estudiantes y entre todos armaban la gran maqueta, colocando los hongos que todo el equipo organizador del evento había recolectado el día anterior.

Una vez terminada la maqueta era sin duda el principal atractivo del evento, ya que cada variedad tenía un letrero con su nombre científico y podías conocer más de cada una de las 80 variedades comestibles que existen en la zona.

Fue muy interesante escuchar la conferencia de la doctora Laura "Hongos, manjar o veneno", una exposición breve y concisa de cuáles son los hongos aptos para el consumo y cuáles son los hongos cuyo parecido similar puede provocar confusión y que no son aptos para el consumo humano. Por qué en el reino de los hongos también existen similitudes que pueden provocar confusión y a veces lo más hermoso puede ser bastante peligroso.

Hace un año precisamente que tuve la oportunidad de hacer el recorrido micoturístico en Zempoala con mis compañeros hongueros de la agrupación Pjiekakjoo, miembros del Mercado Verde Morelos, cuando aprendí sobre los hongos rojos con manchitas blancas tan comunes en las historietas, los dibujos animados para niños y hasta en los juegos de video, y resulta que esos son de los venenosos… que contradicción tan grande… he ahí una prueba más del gran desconocimiento del mundo de los hongos.

Transcurría la mañana y muy atentos escuchamos varias conferencias más, con ponentes de la Universidad de Chapingo, investigadores independientes y la participación de la UAEM Morelos también.

Súper interesante el mundo de los hongos, su alto valor nutricional y el patrimonio biocultural. El respeto de las comunidades hacia la naturaleza, su gran amor por la tierra y su preocupación ante la tala desmedida de los árboles que está acabando con los hongos.

Degustamos de la cocina de recolección que preparan nuestros compañeros hongueros de San Juan Atzingo las tradicionales quesadillas y tlacoyos de masa azul, hongos fritos con un sabor muy parecido al cuitlacoche, hongos al ajillo con sus tiritas de chile, que de lejos parecían carne deshebrada, hongos dorados previamente deshidratados y luego fritos, que son en verdad la botanita ideal, y los hongos en adobo dulce, hongos madroño con una mezcla de chiles y piloncillo de consistencia algo babosita pero ¡¡buenísimos!!

Muy agradecida con la M. en C. María Primavera Romero González, directora de Uso y Manejo Sustentable de la Secretaría de Desarrollo Sustentable del Estado de Morelos, por la invitación a mi persona para participar como jurado del Concurso Gastronómico de la Cocina de los Hongos.

Una gran experiencia llena de aprendizaje.

Si desean degustar la cocina de los hongos, y conocer a la comunidad que rescata este saber ancestral, están cordialmente invitados este domingo 15 de septiembre en el área de alimentos preparados en el Mercado Verde Morelos en el interior del parque Chapultepec.

 

 

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Viernes, 06 Septiembre 2019 05:00

Maridaje en Liceo Dodero

De los placeres de la vida que más disfruto, además de los viajes y mis horas dedicadas a las letras, son el compartir la mesa en grata compañía. La oportunidad ideal son las comidas o cenas maridaje, experiencias que resultan por demás agradables y muy divertidas, porque siempre me toca compartir la mesa con personas que disfrutan como yo del vino y la buena comida.

Y qué es un maridaje?

La palabra maridaje se relaciona directamente con la palabra matrimonio. Es la unión perfecta entre una bebida y un alimento, al igual que en un buen matrimonio se busca el balance y la armonía entre ambas partes.

¿Y cómo se disfruta de un buen maridaje?

Existen algunas reglas que los expertos recomiendan, así que me di a la tarea de investigar y he aquí los resultados: para elegir el vino adecuado es bueno pensar en el vino y la comida como conjunto y considerar los aromas del vino y los aromas de la comida, que deben complementarse.

Los vinos pueden tener aromas de varias familias olfativas, como notas cítricas, de frutas tropicales, de flores, especias, etc.

Los aromas se encuentran también en la boca del vino, y se recomienda tratar de servirlo con un plato semejante.

Para el postre se recomienda elegir un vino cuyo dulzor sea mayor al postre, ya que cuando probamos un postre, la boca pierde sensibilidad y el vino tendrá un sabor menos dulce al paladar.

Para acompañar las comidas picantes como la comida mexicana, india o china se recomienda un vino dulce, ya que los alimentos picantes aumentan el efecto en la boca del calentamiento del alcohol en el vino.

Sin embargo, si se disfruta de la comida picante y de la sensación en boca, puede elegir un vino tinto potente y voluptuoso, pero con una rica acidez.

La acidez de los vinos funciona como una espada que corta la sensación grasa o aceitosa de algunos alimentos, este es un detalle a considerar al elegir el vino más conveniente.

El umami, conocido como el quinto sabor, que se asocia con la cocina asiática, a menudo con alimentos fermentados y champiñones cocidos, va bien con un vino también rico en este sabor.

En punto de las ocho llegamos a la terraza, mejor conocido como el "roof" de Liceo Dodero un Instituto Gastronómico reconocido por su arquitectura contemporánea y sus cocinas rodeadas de grandes ventanales.

El ambiente acogedor nos recibe amablemente, tomamos nuestro lugar en la mesa y a los pocos minutos da inicio la cena maridaje.

El menú ha sido inspirado en la cocina argentina maridando con vinos de Casa Pedro Domecq.

Llegó a la mesa el primer tiempo; un dúo de mini empanadas con masa azul en la que han utilizado tinta de calamar para aportar su color y sabor.

Las bañamos con el tradicional chimichurri, que nos encantó a todos en la mesa, y los rellenos de carne de res con cuitlacoche y esquites con hongo azul resultaron en verdad exquisitos, de esas veces que nos hubiera gustado pedir dos más…

Romeo, nuestro somelier, nos ilustraba sobre la franja horizontal donde se ubica en el mapa mundi el cultivo de la vid, cuando llegó la colorida ensalada de frutos rojos con aderezo de mostaza,  una verdadera delicia. Las notas frutales y uno que otro tropezón crujiente armonizaron a la perfección con el Chateaux Domecq 2017. 

Me encantó el decorado del plato, un pequeño conito que asemejaba un pequeño cuerno de la abundancia.

Llegó a la mesa el tercer tiempo, un pequeño tarrito con el tradicional jugo de carne, acompañado de su cebollita, chilito finamente picado y dos palitos de pan, que servían como mezcladores, una verdadera delicia, que ¡conquistó mi corazón!  Bueno yo amo las ensaladas, son mi parte favorita del menú.

Y llegó a la mesa el bife de lomo a la parrilla acompañado de verduritas del ya famoso huerto de la UAEM.

Descubrimos una nueva variedad de calabacita llamada patipan, nunca la había probado, muy buena.

Esto es parte de lo maravilloso de las experiencias culinarias, el tener la oportunidad de descubrir nuevos ingredientes.

Para estas alturas de la cena la plática era por demás agradable, los desconocidos ya éramos amigos compartiendo nuestros gustos y experiencias en la vida.

Y llegó el postre, siempre el dulce final lo espero con paciencia y lo disfruto poco a poco, mordida a mordida. Un plato muy bien decorado con un tiramisú y un eclair relleno de dulce de leche con gelle de maracuyá, muy bueno.

Las copas se llenaron con un Vilarnau Brut Cava y brindamos por la vida cual debe de ser.

Súper agradable la noche, llegó el cafecito y una bolsita de alfajores muy buenos, me los devore de volada. Nos despedimos, pasamos a saludar al equipo en la cocina y a descansar con una gran sonrisa, una de esas que aparecen en el rostro cuando somos muy felices.

Muchas gracias Liceo Dodero por una grata experiencia.

 

 

 

 

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Viernes, 30 Agosto 2019 05:41

Las salsas mexicanas

Es casi media noche, acabamos de salir de la escuela de cocina, la clase de hoy ha sido muy interesante, además de divertida.

Mis viajes a la Ciudad de México suelen ser muy productivos, es tan grato visitar la gran ciudad, siempre se descubre algún sitio nuevo, y nunca faltan distintos sabores que nos deleitan el paladar… mi guía culinario me pregunta si deseo cenar antes de volver a casa.

La respuesta es afirmativa, ha sido una larga jornada en la clase y el apetito se despierta ante la sola mención de un par de antojitos…

Llegamos a una pequeña taquería en la esquina de algún lugar del sur. Mientras estacionamos el auto, observo el lugar…  luce limpio y los comensales dejan ver en sus rostros sonrisas satisfechas mientras se deleitan con la cena. Esa es la mejor recomendación.

Al entrar, el aroma que despide el trompo de los tacos al pastor resulta muy agradable… nos muestran la carta, infinidad de antojitos;  tacos de cabeza de res, lengua, tripas, suadero, nana, carnitas, chamorro, bistec, costilla, cecina, y la lista continúa…

Nos decidimos por un taco de lengua de res… hay que probar primero y si es de nuestro agrado daremos rienda suelta a la gula… en la mesa una gran variedad de salsas, se ven frescas, recién hechas, muy antojables…  llega a la mesa un trío de tacos grandes muy bien servidos especialmente para mi compañero, un asiduo cliente del lugar.

En contraste, el taquito de lengua que me han traído luce tan pequeñito…  sin embargo al probarlo…  mmm… su sabor lo ha engrandecido… ha resultado muy bueno, la lengua durita, justo como me gusta… y la salsa ¡exquisita!

Una agradable combinación de chiles, tomates y jitomates, protagonistas principales de las salsas mexicanas tan nuestras… ¿qué sería de los tacos sin una buena salsa? ¿Qué sería de los chilaquiles sin su salsa? ¿y de las enchiladas? Es tan grande nuestro amor por las salsas que a veces hasta lloramos de gusto al disfrutarlas…

He aquí algunas recetas de salsas mexicanas.

En cada taquería, en cada casa, en cada restaurante las cantidades y procedimientos pueden variar, ya que cada cocinero le da su toque personal.

 

Salsa Mexicana o pico de gallo:

Ingredientes:

750 grs. de jitomate picado sin semilla

130 grs. de cebolla picada

75 grs. de chile serrano desvenado y picado

100 grs. de cilantro picado (solo las hojitas)

Unas gotas de limón

Un chorrito de aceite de olivo

Sal al gusto

 

Procedimiento: Picar finamente todos los ingredientes, mezclar en un bowl, agregar unas gotas de limón y el aceite de olivo, sazonar con sal.

 

Salsa Borracha:

Ingredientes:

500 grs. de jitomate

Dos dientes de ajo

90 grs. de cebolla

30 grs. de chile pasilla

Una raja de canela (3cm. aprox.)

Pimienta

Clavo

Orégano

Una cerveza oscura

 

Procedimiento: Asar al comal los jitomates, el ajo, y la cebolla, cada ingrediente por separado. Una vez listos poner todos los ingredientes en una cacerola, agregar la cerveza, dejar reducir, y moler en la licuadora.

 

Salsa de tomate asado en molcajete

Ingredientes:

750 grs. de tomates verdes

3 dientes de ajo

125 grs. de cebolla

75 grs. de chile serrano

100 grs. de cilantro

Sal al gusto

 

Procedimiento: Picar finamente el cilantro, asar al comal hasta tatemar, todos los ingredientes (excepto el cilantro). En el molcajete moler primero el ajo, la cebolla e ir agregando los tomates, agregar el cilantro y sazonar con sal.

 

Guacamole de la Abuela

Ingredientes:

Dos aguacates

Dos dientes de ajo

Un chile serrano

100 grs. de cebolla picada finamente

Jugo de limón  

Aceite de olivo

 

Procedimiento: En el molcajete, moler los ajos con sal (sal marina) agregar la cebolla, y por último el aguacate, agregar un poco de jugo de limón y un chorrito de aceite de olivo.

 

Salsa roja de jitomate para enchiladas

Ingredientes:

1 kg. de jitomates

4 dientes de ajo

200 grs. de cebolla

2 chiles serranos

Sal

 

Procedimiento: En una cacerola cocinar los ingredientes, en poca agua, (a cubrir los jitomates solamente). Cuando ya están bien cocidos, que se desbaraten fácilmente, moler, pasar por un colador y freír en un poco de aceite bien caliente.

 

Salsa roja de chile guajillo

Ingredientes:

8 chiles guajillo

Dos jitomates

Un diente de ajo

50 grs. de cebolla

Una pizca de comino

 

Procedimiento: Desvenar los chiles, hervirlos junto con los jitomates, licuar junto con el ajo y la cebolla, colar, freír la salsa en poco de aceite bien caliente, sazonar con sal.

 

Salsa verde morelense

Ingredientes:

10 chiles serranos

10 tomates verdes

Dos cucharadas de aceite

Dos dientes de ajo molido

10 hojas de epazote picadas finamente

Sal

 

Procedimiento: Hervir los chiles y tomates, moler en licuadora junto con el ajo, agregar el epazote y sazonar con sal.

 

Salsa de papaloquelite

Ingredientes:

4 chiles morita

3 chiles jalapeños

12 tomates

5 dientes de ajo

8 hojas grandes de papaloquelite

Unas gotas de limón

90 grs. de cebolla picada finamente

 

Procedimiento: Picar finamente el papaloquelite,  moler los chiles, el ajo y, los tomates, agregar el papaloqueite y la cebolla picada.

 

Salsa tamulada de habanero

Ingredientes:

6 chiles habaneros

El jugo de tres naranjas agrias

Sal

 

Procedimiento: Tatemar los chiles habaneros al comal, molerlos con el jugo de naranja y sazonar con sal. Queda una salsa muy líquida.

 

Salsa de tamarindo

Ingredientes:

15 chiles de árbol

15 vainas de tamarindo peladas

Dos dientes de ajo

Una rama de epazote

Sal

 

Procedimiento: Hervir en poca agua los chiles y los tamarindos, moler los chiles con el ajo y el epazote. Moler los tamarindos por separado y el puré agregarlo a los chiles, agregar un poco de agua en la que hirvieron los tamarindos, sazonar con sal.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Las ceremonias de día de Muertos de todos los pueblos indígenas de México fueron distinguidas por la UNESCO como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad.

En Morelos, Ocotepec  -uno de los 12 pueblos que conforman el municipio de Cuernavaca- recuerda a las almas que han partido con tal fervor que las festividades a los muertos constituyen una de las más importantes de su calendario.

En el año 2014, el 2 de noviembre, el pueblo de Ocotepec recibió el facsímil del título de inscripción de las Festividades indígenas dedicadas a los muertos en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, como una forma simbólica de resaltar el valor universal de la festividad que preservan los habitantes de esta comunidad. Cómo testigo se colocó una placa en la entrada del panteón de Ocotepec.

Después de este hecho tan importante para el pueblo de Ocotepec, y siendo parte junto con su familia de la vida cultural del pueblo, surgió la iniciativa de mi colega el Chef Moisés Tapia Aguilar de seguir los pasos de su papá David Tapia Bizarro, e iniciar una investigación con la finalidad del rescate de los platillos de la cocina ritual de las festividades de día de muertos en el pueblo de Ocotepec, lugar que lo ha visto nacer y dónde radica actualmente.

Mientras observo a detalle la mitad de la torta cubana que me ha invitado mi colega y tratando de descifrar cómo será la mejor manera de deleitarme con el enorme bocadillo, escuchó atenta sobre las tradiciones de Ocotepec.

Una característica de los altares es “el cuerpo simulado”, un bulto que viste la ropa y zapatos de la persona que falleció, para dar la apariencia de que está presente.

En lugar de cabeza se coloca una calaverita de azúcar con un sombrero o un rebozo. Alrededor del cuerpo se disponen flores, velas y fruta, y en los pies la ofrenda de alimentos y bebidas.

Viene a mi mente don Jesús Pérez Uruñuela, compañero cronista Q.E.P.D. y con quien recorrí por primera vez Ocotepec en día de muertos y participe de "la cereada".

Cómo olvidar el disfrute de los antojitos que se comparten al visitar una ofrenda nueva.

La fiesta de día de muertos inicia en Ocotepec ocho días antes del 2 de noviembre.

Se lleva a cabo un novenario antes de la llegada de los fieles difuntos y durante el novenario se comparte con los visitantes café de olla, pan de leña, atole y tamales de cintura, que pueden ser verdes o rojos, con carne de puerco o pollo.

Me comenta el Chef Moy que si bien las celebraciones de día muertos son las de mayor relevancia, la fiesta patronal del pueblo también se realiza con mucho fervor.

Se celebra el 6 de agosto, en honor a San Salvador; sin embargo, la fiesta inicia cinco días antes, cuando los cuatro barrios que forman Ocotepec -La Candelaria (Tlanehui), Los Ramos (Tlacopan) Dolores (Culhuacan) Santa Cruz (Xoxogotepazola)- empiezan a llevar las promesas saliendo de su iglesia de origen y llegando a la parroquia principal. Se les asigna un día a cada uno desde el 2 de agosto. El día de la fiesta grande es el día 6, que se celebra con un  banquete de mole de guajolote o pollo, un mole de poco picor que se prepara principalmente con chile pasilla, chile ancho y chile mulato, acompañado con su arroz, cual debe de ser. En algunas casas le agregan a la receta chile guajillo.

Él aprendió la receta de su abuela Emilia Bizarro Rodríguez, que junto a las chimoleras Ignacia Balderas y Rosa Balauzarán eran las encargadas de cocinar para la fiesta patronal.

Sobre los tamales que no pueden faltar en la cocina tradicional de una comunidad, el Chef Moy me comenta que en Ocotepec se preparan los tamales de haba y tamales de ombligo, que se preparan con frijol y deben su nombre a la hendidura que se hace en un extremo para insertar la punta de la hoja hacia dentro del tamal.

Esto genera una cocción más uniforme y permite que al abrirlo se aprecie el marmoleo de la masa con el frijol.

El Chef Moisés Tapia Aguilar es egresado de Euromar y cursó la maestría en Educación en la universidad Fray Luca Paciolli.

Es docente de Conalep Tepoztlán con 11 años dedicados a la docencia, en los cuales ha viajado a países como Belice y Argentina para impartir cátedra de cocina mexicana y representar al estado de Morelos.

Además es el chef instructor de los equipos ganadores que representaron a Morelos en el cuarto y quinto concurso nacional de cocina mexicana que organiza cada año el Conalep (Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica).

 

 

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Viernes, 16 Agosto 2019 05:32

La cocina de MALE

Cuando una nueva empresa, un restaurante, una cafetería, un bistró, una nueva cocina abre sus puertas, es sin duda motivo de gran emoción y esperanza. Para el cocinero es la culminación de un gran sueño y el inicio del mismo.

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