Viernes, 06 Septiembre 2019 05:00

Maridaje en Liceo Dodero

De los placeres de la vida que más disfruto, además de los viajes y mis horas dedicadas a las letras, son el compartir la mesa en grata compañía. La oportunidad ideal son las comidas o cenas maridaje, experiencias que resultan por demás agradables y muy divertidas, porque siempre me toca compartir la mesa con personas que disfrutan como yo del vino y la buena comida.

Y qué es un maridaje?

La palabra maridaje se relaciona directamente con la palabra matrimonio. Es la unión perfecta entre una bebida y un alimento, al igual que en un buen matrimonio se busca el balance y la armonía entre ambas partes.

¿Y cómo se disfruta de un buen maridaje?

Existen algunas reglas que los expertos recomiendan, así que me di a la tarea de investigar y he aquí los resultados: para elegir el vino adecuado es bueno pensar en el vino y la comida como conjunto y considerar los aromas del vino y los aromas de la comida, que deben complementarse.

Los vinos pueden tener aromas de varias familias olfativas, como notas cítricas, de frutas tropicales, de flores, especias, etc.

Los aromas se encuentran también en la boca del vino, y se recomienda tratar de servirlo con un plato semejante.

Para el postre se recomienda elegir un vino cuyo dulzor sea mayor al postre, ya que cuando probamos un postre, la boca pierde sensibilidad y el vino tendrá un sabor menos dulce al paladar.

Para acompañar las comidas picantes como la comida mexicana, india o china se recomienda un vino dulce, ya que los alimentos picantes aumentan el efecto en la boca del calentamiento del alcohol en el vino.

Sin embargo, si se disfruta de la comida picante y de la sensación en boca, puede elegir un vino tinto potente y voluptuoso, pero con una rica acidez.

La acidez de los vinos funciona como una espada que corta la sensación grasa o aceitosa de algunos alimentos, este es un detalle a considerar al elegir el vino más conveniente.

El umami, conocido como el quinto sabor, que se asocia con la cocina asiática, a menudo con alimentos fermentados y champiñones cocidos, va bien con un vino también rico en este sabor.

En punto de las ocho llegamos a la terraza, mejor conocido como el "roof" de Liceo Dodero un Instituto Gastronómico reconocido por su arquitectura contemporánea y sus cocinas rodeadas de grandes ventanales.

El ambiente acogedor nos recibe amablemente, tomamos nuestro lugar en la mesa y a los pocos minutos da inicio la cena maridaje.

El menú ha sido inspirado en la cocina argentina maridando con vinos de Casa Pedro Domecq.

Llegó a la mesa el primer tiempo; un dúo de mini empanadas con masa azul en la que han utilizado tinta de calamar para aportar su color y sabor.

Las bañamos con el tradicional chimichurri, que nos encantó a todos en la mesa, y los rellenos de carne de res con cuitlacoche y esquites con hongo azul resultaron en verdad exquisitos, de esas veces que nos hubiera gustado pedir dos más…

Romeo, nuestro somelier, nos ilustraba sobre la franja horizontal donde se ubica en el mapa mundi el cultivo de la vid, cuando llegó la colorida ensalada de frutos rojos con aderezo de mostaza,  una verdadera delicia. Las notas frutales y uno que otro tropezón crujiente armonizaron a la perfección con el Chateaux Domecq 2017. 

Me encantó el decorado del plato, un pequeño conito que asemejaba un pequeño cuerno de la abundancia.

Llegó a la mesa el tercer tiempo, un pequeño tarrito con el tradicional jugo de carne, acompañado de su cebollita, chilito finamente picado y dos palitos de pan, que servían como mezcladores, una verdadera delicia, que ¡conquistó mi corazón!  Bueno yo amo las ensaladas, son mi parte favorita del menú.

Y llegó a la mesa el bife de lomo a la parrilla acompañado de verduritas del ya famoso huerto de la UAEM.

Descubrimos una nueva variedad de calabacita llamada patipan, nunca la había probado, muy buena.

Esto es parte de lo maravilloso de las experiencias culinarias, el tener la oportunidad de descubrir nuevos ingredientes.

Para estas alturas de la cena la plática era por demás agradable, los desconocidos ya éramos amigos compartiendo nuestros gustos y experiencias en la vida.

Y llegó el postre, siempre el dulce final lo espero con paciencia y lo disfruto poco a poco, mordida a mordida. Un plato muy bien decorado con un tiramisú y un eclair relleno de dulce de leche con gelle de maracuyá, muy bueno.

Las copas se llenaron con un Vilarnau Brut Cava y brindamos por la vida cual debe de ser.

Súper agradable la noche, llegó el cafecito y una bolsita de alfajores muy buenos, me los devore de volada. Nos despedimos, pasamos a saludar al equipo en la cocina y a descansar con una gran sonrisa, una de esas que aparecen en el rostro cuando somos muy felices.

Muchas gracias Liceo Dodero por una grata experiencia.

 

 

 

 

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Viernes, 30 Agosto 2019 05:41

Las salsas mexicanas

Es casi media noche, acabamos de salir de la escuela de cocina, la clase de hoy ha sido muy interesante, además de divertida.

Mis viajes a la Ciudad de México suelen ser muy productivos, es tan grato visitar la gran ciudad, siempre se descubre algún sitio nuevo, y nunca faltan distintos sabores que nos deleitan el paladar… mi guía culinario me pregunta si deseo cenar antes de volver a casa.

La respuesta es afirmativa, ha sido una larga jornada en la clase y el apetito se despierta ante la sola mención de un par de antojitos…

Llegamos a una pequeña taquería en la esquina de algún lugar del sur. Mientras estacionamos el auto, observo el lugar…  luce limpio y los comensales dejan ver en sus rostros sonrisas satisfechas mientras se deleitan con la cena. Esa es la mejor recomendación.

Al entrar, el aroma que despide el trompo de los tacos al pastor resulta muy agradable… nos muestran la carta, infinidad de antojitos;  tacos de cabeza de res, lengua, tripas, suadero, nana, carnitas, chamorro, bistec, costilla, cecina, y la lista continúa…

Nos decidimos por un taco de lengua de res… hay que probar primero y si es de nuestro agrado daremos rienda suelta a la gula… en la mesa una gran variedad de salsas, se ven frescas, recién hechas, muy antojables…  llega a la mesa un trío de tacos grandes muy bien servidos especialmente para mi compañero, un asiduo cliente del lugar.

En contraste, el taquito de lengua que me han traído luce tan pequeñito…  sin embargo al probarlo…  mmm… su sabor lo ha engrandecido… ha resultado muy bueno, la lengua durita, justo como me gusta… y la salsa ¡exquisita!

Una agradable combinación de chiles, tomates y jitomates, protagonistas principales de las salsas mexicanas tan nuestras… ¿qué sería de los tacos sin una buena salsa? ¿Qué sería de los chilaquiles sin su salsa? ¿y de las enchiladas? Es tan grande nuestro amor por las salsas que a veces hasta lloramos de gusto al disfrutarlas…

He aquí algunas recetas de salsas mexicanas.

En cada taquería, en cada casa, en cada restaurante las cantidades y procedimientos pueden variar, ya que cada cocinero le da su toque personal.

 

Salsa Mexicana o pico de gallo:

Ingredientes:

750 grs. de jitomate picado sin semilla

130 grs. de cebolla picada

75 grs. de chile serrano desvenado y picado

100 grs. de cilantro picado (solo las hojitas)

Unas gotas de limón

Un chorrito de aceite de olivo

Sal al gusto

 

Procedimiento: Picar finamente todos los ingredientes, mezclar en un bowl, agregar unas gotas de limón y el aceite de olivo, sazonar con sal.

 

Salsa Borracha:

Ingredientes:

500 grs. de jitomate

Dos dientes de ajo

90 grs. de cebolla

30 grs. de chile pasilla

Una raja de canela (3cm. aprox.)

Pimienta

Clavo

Orégano

Una cerveza oscura

 

Procedimiento: Asar al comal los jitomates, el ajo, y la cebolla, cada ingrediente por separado. Una vez listos poner todos los ingredientes en una cacerola, agregar la cerveza, dejar reducir, y moler en la licuadora.

 

Salsa de tomate asado en molcajete

Ingredientes:

750 grs. de tomates verdes

3 dientes de ajo

125 grs. de cebolla

75 grs. de chile serrano

100 grs. de cilantro

Sal al gusto

 

Procedimiento: Picar finamente el cilantro, asar al comal hasta tatemar, todos los ingredientes (excepto el cilantro). En el molcajete moler primero el ajo, la cebolla e ir agregando los tomates, agregar el cilantro y sazonar con sal.

 

Guacamole de la Abuela

Ingredientes:

Dos aguacates

Dos dientes de ajo

Un chile serrano

100 grs. de cebolla picada finamente

Jugo de limón  

Aceite de olivo

 

Procedimiento: En el molcajete, moler los ajos con sal (sal marina) agregar la cebolla, y por último el aguacate, agregar un poco de jugo de limón y un chorrito de aceite de olivo.

 

Salsa roja de jitomate para enchiladas

Ingredientes:

1 kg. de jitomates

4 dientes de ajo

200 grs. de cebolla

2 chiles serranos

Sal

 

Procedimiento: En una cacerola cocinar los ingredientes, en poca agua, (a cubrir los jitomates solamente). Cuando ya están bien cocidos, que se desbaraten fácilmente, moler, pasar por un colador y freír en un poco de aceite bien caliente.

 

Salsa roja de chile guajillo

Ingredientes:

8 chiles guajillo

Dos jitomates

Un diente de ajo

50 grs. de cebolla

Una pizca de comino

 

Procedimiento: Desvenar los chiles, hervirlos junto con los jitomates, licuar junto con el ajo y la cebolla, colar, freír la salsa en poco de aceite bien caliente, sazonar con sal.

 

Salsa verde morelense

Ingredientes:

10 chiles serranos

10 tomates verdes

Dos cucharadas de aceite

Dos dientes de ajo molido

10 hojas de epazote picadas finamente

Sal

 

Procedimiento: Hervir los chiles y tomates, moler en licuadora junto con el ajo, agregar el epazote y sazonar con sal.

 

Salsa de papaloquelite

Ingredientes:

4 chiles morita

3 chiles jalapeños

12 tomates

5 dientes de ajo

8 hojas grandes de papaloquelite

Unas gotas de limón

90 grs. de cebolla picada finamente

 

Procedimiento: Picar finamente el papaloquelite,  moler los chiles, el ajo y, los tomates, agregar el papaloqueite y la cebolla picada.

 

Salsa tamulada de habanero

Ingredientes:

6 chiles habaneros

El jugo de tres naranjas agrias

Sal

 

Procedimiento: Tatemar los chiles habaneros al comal, molerlos con el jugo de naranja y sazonar con sal. Queda una salsa muy líquida.

 

Salsa de tamarindo

Ingredientes:

15 chiles de árbol

15 vainas de tamarindo peladas

Dos dientes de ajo

Una rama de epazote

Sal

 

Procedimiento: Hervir en poca agua los chiles y los tamarindos, moler los chiles con el ajo y el epazote. Moler los tamarindos por separado y el puré agregarlo a los chiles, agregar un poco de agua en la que hirvieron los tamarindos, sazonar con sal.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Las ceremonias de día de Muertos de todos los pueblos indígenas de México fueron distinguidas por la UNESCO como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad.

En Morelos, Ocotepec  -uno de los 12 pueblos que conforman el municipio de Cuernavaca- recuerda a las almas que han partido con tal fervor que las festividades a los muertos constituyen una de las más importantes de su calendario.

En el año 2014, el 2 de noviembre, el pueblo de Ocotepec recibió el facsímil del título de inscripción de las Festividades indígenas dedicadas a los muertos en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, como una forma simbólica de resaltar el valor universal de la festividad que preservan los habitantes de esta comunidad. Cómo testigo se colocó una placa en la entrada del panteón de Ocotepec.

Después de este hecho tan importante para el pueblo de Ocotepec, y siendo parte junto con su familia de la vida cultural del pueblo, surgió la iniciativa de mi colega el Chef Moisés Tapia Aguilar de seguir los pasos de su papá David Tapia Bizarro, e iniciar una investigación con la finalidad del rescate de los platillos de la cocina ritual de las festividades de día de muertos en el pueblo de Ocotepec, lugar que lo ha visto nacer y dónde radica actualmente.

Mientras observo a detalle la mitad de la torta cubana que me ha invitado mi colega y tratando de descifrar cómo será la mejor manera de deleitarme con el enorme bocadillo, escuchó atenta sobre las tradiciones de Ocotepec.

Una característica de los altares es “el cuerpo simulado”, un bulto que viste la ropa y zapatos de la persona que falleció, para dar la apariencia de que está presente.

En lugar de cabeza se coloca una calaverita de azúcar con un sombrero o un rebozo. Alrededor del cuerpo se disponen flores, velas y fruta, y en los pies la ofrenda de alimentos y bebidas.

Viene a mi mente don Jesús Pérez Uruñuela, compañero cronista Q.E.P.D. y con quien recorrí por primera vez Ocotepec en día de muertos y participe de "la cereada".

Cómo olvidar el disfrute de los antojitos que se comparten al visitar una ofrenda nueva.

La fiesta de día de muertos inicia en Ocotepec ocho días antes del 2 de noviembre.

Se lleva a cabo un novenario antes de la llegada de los fieles difuntos y durante el novenario se comparte con los visitantes café de olla, pan de leña, atole y tamales de cintura, que pueden ser verdes o rojos, con carne de puerco o pollo.

Me comenta el Chef Moy que si bien las celebraciones de día muertos son las de mayor relevancia, la fiesta patronal del pueblo también se realiza con mucho fervor.

Se celebra el 6 de agosto, en honor a San Salvador; sin embargo, la fiesta inicia cinco días antes, cuando los cuatro barrios que forman Ocotepec -La Candelaria (Tlanehui), Los Ramos (Tlacopan) Dolores (Culhuacan) Santa Cruz (Xoxogotepazola)- empiezan a llevar las promesas saliendo de su iglesia de origen y llegando a la parroquia principal. Se les asigna un día a cada uno desde el 2 de agosto. El día de la fiesta grande es el día 6, que se celebra con un  banquete de mole de guajolote o pollo, un mole de poco picor que se prepara principalmente con chile pasilla, chile ancho y chile mulato, acompañado con su arroz, cual debe de ser. En algunas casas le agregan a la receta chile guajillo.

Él aprendió la receta de su abuela Emilia Bizarro Rodríguez, que junto a las chimoleras Ignacia Balderas y Rosa Balauzarán eran las encargadas de cocinar para la fiesta patronal.

Sobre los tamales que no pueden faltar en la cocina tradicional de una comunidad, el Chef Moy me comenta que en Ocotepec se preparan los tamales de haba y tamales de ombligo, que se preparan con frijol y deben su nombre a la hendidura que se hace en un extremo para insertar la punta de la hoja hacia dentro del tamal.

Esto genera una cocción más uniforme y permite que al abrirlo se aprecie el marmoleo de la masa con el frijol.

El Chef Moisés Tapia Aguilar es egresado de Euromar y cursó la maestría en Educación en la universidad Fray Luca Paciolli.

Es docente de Conalep Tepoztlán con 11 años dedicados a la docencia, en los cuales ha viajado a países como Belice y Argentina para impartir cátedra de cocina mexicana y representar al estado de Morelos.

Además es el chef instructor de los equipos ganadores que representaron a Morelos en el cuarto y quinto concurso nacional de cocina mexicana que organiza cada año el Conalep (Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica).

 

 

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Viernes, 16 Agosto 2019 05:32

La cocina de MALE

Cuando una nueva empresa, un restaurante, una cafetería, un bistró, una nueva cocina abre sus puertas, es sin duda motivo de gran emoción y esperanza. Para el cocinero es la culminación de un gran sueño y el inicio del mismo.

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“Caminaba por el arrozal, como tantas veces lo había hecho. Con mucho cuidado cruzando entre los bordos, y tratando de no caerme. Miraba al piso y pase de largo junto a un árbol. Mi acompañante se detuvo y me dijo: -“mira… en el árbol”-, acto seguido me di media vuelta y cuál fue mi sorpresa de ver entre las ramas, ahí colgado un hermoso corazón de arroz…”

Han sido tantas las veces que he visitado el molino de arroz Buenavista en el centro de Cuautla, algunas veces ha sido para platicar con don Humberto Méndez, hombre de letras que disfruta la lectura y resguarda en su memoria la historia del molino, otras muchas mis visitas han sido breves, de compras, para traer bultos de arroz a Cuernavaca y preparar mis pasteles de arroz.

Pero siempre que llego a visitar, decorando la pared y cerca de la imagen del General Emiliano Zapata, hay una serie de hermosas artesanías. Les llaman corazones de arroz, otros son caracoles y otras más grandes son las palomas. 

En el municipio de Cuautla, durante el mes de agosto, en los campos de cultivo del arroz aparecen los pajareros. Son los hombres encargados de vigilar el cultivo y se dedican a espantar a los tordos, a los charreteros y a toda aquella ave que se acerque con la finalidad de alimentarse del arroz.

En esta época previo a la cosecha, los campos empiezan a lucir  un verde alimonado y las espigas de arroz se están terminando de formar.

En el interior de su cascarilla, cada uno de los granos de arroz también se están formando y si uno los presiona con fuerza brota una lechecilla que gusta mucho a las aves.

Es la labor del pajarero durante esta etapa del cultivo la de espantar a las aves. Sus herramientas, la resortera, la honda y el chicote, una especie de látigo que al hacerlo sonar, emite un estruendoso sonido que hace que los pájaros eleven el vuelo.

En la mayoría de las parcelas  se colocan carrizos y en cada carrizo se cuelga un racimo de latas; todos los carrizos se conectan por un hilo muy largo y este hilo se jala para hacer sonar las latas, sonido que también ahuyenta a los pájaros.

En otros municipios del estado de Morelos, como Jojutla, acostumbran colocar pajareras que sobresalen de la parcela y cómodamente los hombres se pueden sentar y jalar desde ahí los hilos que han colocado a lo largo de la parcela.

En Cuautla sin embargo no se acostumbra colocar pajareras, solamente se coloca una especie de casita en algún lugar de la parcela para el resguardo del pajarero en las horas en la que el sol está muy fuerte. Son largas horas de pasearse por los campos, la mayoría de las veces en soledad absoluta disfrutando de la paz del campo.

Ha sido tal vez por esta razón que en Cuautla los pajareros desarrollaron en sus horas de ocio bellas artesanías. 

Mientras las espigas, o mejor dicho las panojas, están verdes, su tallo es muy flexible y fácilmente se pueden doblar y entretejer hasta formar alguna figura.

Esta tradición se desarrolló al mismo tiempo que el cultivo del arroz en la zona oriente de Morelos y las artesanías llegaron a ser tan apreciadas y valoradas, que se utilizaban para regalar a los visitantes distinguidos, en desfiles cívicos y en fiestas tradicionales.

Hoy en día son pocos los pajareros que resguardan el conocimiento de la elaboración de las artesanías. Es una verdadera suerte poder encontrar alguna de estas figuras colgada de un árbol en las parcelas de arroz.

Hace apenas unos días, mientras visitábamos las parcelas de arroz en el ejido de Santa Inés, conocimos a Aarón Pablo Trujillo Méndez, pajarero, quien muy amable nos presentó a su primo Miguel Navarrete Martínez, quien nos compartió con gran cariño su conocimiento de la elaboración de los caracoles de arroz. Primero seleccionó cuidadosamente las espigas de arroz más maduras y, sentado bajo la sombra de un guayabo, se dispuso a tejer.

Con gran cuidado y ante el asombro de nuestros ojos se empezó a formar un hermoso caracol con 15 espigas de arroz. Mientras tejía nos comentó que las artesanías de arroz son de alguna manera una ofrenda al campo, un lujo y una decoración.

No se venden por qué entonces habría que sembrar una parcela únicamente para el uso exclusivo de las artesanías y poderlas comercializar.

Es por esto que se hacen solo por encargo o de vez en cuando las elaboran para dejar pasar el tiempo y se cuelgan de algún árbol para decorar la parcela.

Muchas gracias estimado Miguel por haber compartido con nosotros el valioso conocimiento de estas hermosas artesanías morelenses.

 

 

 

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Viernes, 02 Agosto 2019 04:47

Leyendas del origen del arroz

Cada uno de los países de Asia, tiene una historia, una cultura y una sociedad peculiar y propia. Sin embargo todos tienen un común denominador, el arroz. Más que el cultivo del arroz, es la cultura del arroz lo que constituye un patrimonio común a estos países.

En China conviven varias leyendas. Una de ellas cuenta que, en una época remota, la Diosa del Arroz y Buda compitieron para demostrar su poder. En una fiesta celebrada por Buda, la Diosa del Arroz desapareció repentinamente y los invitados, muy pesarosos, no quisieron continuar la fiesta. Al darse cuenta, Buda decidió ir a buscarla y convencerla para regresar. Esta leyenda nos muestra como las más antiguas creencias chinas (la Diosa del Arroz) comparten un gran arraigo junto con la religión budista (Buda), introducida desde India. Hoy en día la palabra arroz es la palabra que define comida. Y en vez de preguntar: ¿Cómo estás hoy? Se acostumbra preguntar ¿Has comido ya tu arroz el día de hoy?.

Se cuenta que los antepasados de los Miao de Sichuan en China, no disponían de las simientes necesarias para sembrar sus campos. Entonces pusieron en libertad a un pájaro de color verde, que voló al granero de arroz del Dios de los cielos y volvió con la semilla. Un rasgo curioso de los ritos sobre el cultivo del arroz en Asia oriental y sudoriental es la aparición frecuente del concepto de alma del arroz. La tribu de los Lamet practica ritos entre los que figuran una serie de rigurosos tabúes en cada momento del proceso del cultivo. En el momento de la cosecha es particularmente importante esa alma del arroz; el corte se efectúa de tal modo que esta alma no se escape sino que sea empujada hacia el extremo del campo. Así va volando de parcela en parcela hasta llegar finalmente a un campo sagrado junto a la choza. Ese campo o parcela es el primero que se siembra y el último que se cosecha.

En Japón está muy extendida la leyenda que presenta a una grulla como portadora del arroz.

En Vietnam se ofrece el arroz a los antepasados y a los espíritus

Venerables durante las fiestas de Año Nuevo. Después el arroz no solo se come, sino que es también ofrecido al Dios mismo, con lo que se vuelve doblemente sagrado.

Los árabes afirman que el arroz procede de una gota de sudor de Mahoma, y las leyendas africanas narran como el arroz fue fecundado a partir de la sangre del primer hombre.

En India cuentan que la diosa Banbaranzon, en un momento dado se percató del hambre que pasaba su pueblo y para ayudar, descendió en secreto a los campos de espigas durante la noche. Cuando llegó, apretó sus pechos hasta que brotó la leche, pero la última gota fue de sangre. Desde ese día, las espigas produjeron unos granos rojos inútiles y un arroz blanco que sirvió para alimentar a toda su gente.

Otra leyenda de Oriente, tal vez la mas hermosa y la que ha inspirado una gran tradición que ha traspasado las fronteras y llegado a nuestro país; nos cuenta, que cierto día el Dios Shiva de Java creo a una mujer que excedía a todas en belleza y hermosura. Shiva la creo para hacerla su esposa, y aunque la hermosa mujer se resistía, finalmente se vio obligada a acceder. Sin embargo pidió una condición a Shiva. “Quiero” -le dijo- “que me proporciones un alimento que nunca llegue a cansarme”. El Dios dispuso de todos sus recursos para alcanzar lo que la bella mujer pedía, y sin pérdida de tiempo envió emisarios a los cinco continentes de donde fueron traídos los más exquisitos manjares. No obstante todo fue en vano. La mujer no encontraba satisfacción con ninguno, y con el correr de los días se le veía desmejorada, tanto necesitaba el alimento imposible de hallar hasta que finalmente murió de hambre.

El Dios Shiva la hizo enterrar con los más bellos honores y ordeno celebrar solemnes funerales. Y transcurrieron cuarenta

días y de la tierra donde estaba su tumba nació una linda y exótica planta que jamás nadie había visto, era la planta del arroz. Shiva hizo sembrar la semilla de la nueva planta  y con la cosecha obtenida, comieron todos los Dioses. “Es un alimento muy grato” comentaron las divinidades. Y entonces decidieron revelarlo a los hombres. Es desde entonces una de las semillas que ha alimentado a la mayor parte de la humanidad.

Inspirado en esta leyenda, se inició la tradición de lanzar arroz a los recién casados, en las bodas católicas, al salir de la iglesia, como símbolo de fertilidad en su vida de pareja. Una tradición que poco a poco ha ido desapareciendo ya que se ha sustituido el arroz por pétalos de flores. Una sabia decisión por qué es lamentable el desperdiciar el alimento que cuesta tanto trabajo cultivar.

 

 

 

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Viernes, 19 Julio 2019 05:52

Los tamales de arroz estilo Jojutla

En el año 2014 tuve la oportunidad de colaborar con El H. Ayuntamiento de Jojutla, en la realización del primer concurso de dibujo infantil “Dibujando el Arroz de Jojutla”, una convocatoria a la que asistieron casi 200 niños, que realizaron dibujos plasmando la historia del arroz, su cocina y las tradiciones del cultivo en Jojutla, cuna del Mejor Arroz del Mundo. Fue un evento muy emotivo y para mí lo hizo inolvidable el hecho de probar por primera vez los tamales de arroz estilo Jojutla. Recuerdo que el día de la premiación del concurso, el auditorio de La Perseverancia, lucía lleno, por los pasillos habían colocado las mamparas con los dibujos de los niños. Cuál fue mi sorpresa que al llegar al lugar me indicaron que habría tamales para compartir. "… y son tamales de arroz, Chef" me dijeron.

Acto seguido fui a destapar la vaporera. Sin embargo, no había diferencia alguna con cualquier olla de tamales.

Pacientemente esperé y al concluir el evento y anunciar a los invitados que habría tamales para compartir, me formé en primera fila.

Recibí con gran cariño el platito con el tamalito y busqué alguna banca para sentarme tranquilamente a degustar tremendo tesoro.

Para mí era un verdadero tesoro ya que como parte de la investigación que realizo en beneficio del arroz morelense, me he dado a la tarea de rescatar las recetas de cocina de las familias arroceras, y nunca había escuchado que en Morelos se hicieran tamales de arroz.

Existen los llamados “tamales canarios”, tamales dulces que se elaboran a partir de la harina de arroz blanco y mantequilla, pero la historia de la gastronomía mexicana, ubica su origen en la zona oriente de Michoacán, no en Morelos. 

Poco a poco abrí el tamalito envuelto en hoja de plátano y su apariencia era de un color más claro que el tamal de maíz.

Al primer bocado, el sabor era diferente, una consistencia ligeramente pegajosa pero de muy buen sabor.

Pedacitos de carne deshebrada fueron apareciendo entre la salsa verde, y de bocado en bocado se terminó el tamalito. D

De volada fui por otro y aproveché a pedir dos más para llevar.

Ya casi no había y de milagro alcanzaron para todos los asistentes.

No faltó quien hiciera notar que la Chef se había hecho su itacate de tamales.

Al día siguiente degusté con toda calma los otros dos tamalitos, que esta vez habían sido uno rojo y el otro de rajas con un cuadrito de queso que apareció de pronto.

Desde entonces me di a la tarea de investigar quién había preparado los tamales de arroz y la receta. Pero fue en vano.

Así sucede a veces con los saberes que las personas deciden no compartir y que se pierden para nunca más volver…

Hace un año tuve el gusto de conocer a una mujer productora de arroz, María Eugenia Cruz Ocampo, una mujer de campo que en su época fue comisariado ejidal, mujer de decisiones y dispuesta siempre a apoyar el cultivo del Arroz Jojutla.

Platicando con Maru y con mi buena amiga doña Olivia Abundez, Cronista de Jojutla, les comenté que lamentaba mucho que en todos estos años de investigación no hubiera sido posible conseguir la receta de los famosos tamales de arroz, ya que mi libro “Karlitos y las espigas de Arroz”, donde aparecían aquellos dibujos ganadores del concurso realizado en Jojutla, estaba por entrar a imprenta y la receta de los tamales de arroz no iba a formar parte del primer recetario dedicado al Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

Maru, con gran seguridad me dijo " yo te doy la receta y el próximo sábado hago los tamales con mi familia".

Sonreí como cuando uno sonríe sin esperanza alguna.

Y llegó el fin de semana y de pronto las notificaciones del Facebook empezaron a sonar en el celular… cuál fue mi sorpresa al ver las fotografías del proceso de los tamales de arroz que Maru había registrado en compañía de su familia.

Ese día fui tan feliz y sobre todo agradecida con una persona que supo comprender la importancia de compartir el conocimiento en torno a la cocina.

Porque así debe ser el compartir los saberes para que no se pierdan y las tradiciones prevalezcan.

 

TAMALES DE ARROZ ESTILO JOJUTLA

Receta de la Productora Arrocera María Eugenia Cruz Ocampo

Tlapehuala, Guerrero.

 

Ingredientes:

2 kg de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

1 litro de caldo de pollo concentrado.

350 gramos de manteca de cerdo.

1 pechuga de pollo deshebrada.

10 tomates verdes.

4 chiles serranos.

2 dientes de ajo con todo y cáscara.

1 trozo de cebolla blanca.

½ cucharada sopera de sal.

1 cucharada cafetera de polvo para hornear.

1 paquete y medio de hojas de totomoxtle.

Hojas de plátano.

 

Procedimiento:

Preparar el caldo de pollo (con suficientes verduras y un huacal para que le de sabor). Reservar.

Preparar una salsa verde con los tomates, los chiles, el ajo y el trozo de cebolla. Agregar el pollo deshebrado a la salsa y reservar.

Remojar las hojas de totomoxtle y reservar.

Lavar las hojas de plátano y reservar.

En un molino de mano, moler el arroz en seco hasta obtener una harina.

En una cazuela amplia poner la harina de arroz y agregar el polvo para hornear; mezclar los polvos e ir agregando el caldo de pollo; agregar la manteca y mezclar hasta obtener una masa.

Poner la cazuela a fuego medio y empezar a batir la masa con una pala de madera; sazonar con sal y rectificar sazón.

Mover continuamente hasta obtener una masa manejable (10 a 15 minutos). Este paso es muy importante para lograr la consistencia ideal para formar los tamales. Una vez lista la masa, tomar una hoja de totomxtle y poner una tira de hoja de plátano cruzada; poner la masa, extender  y colocar el relleno; doblar y formar el tamal. La hoja de plátano le dará su sabor.

Poner agua en la vaporera y antes de que suelte el hervor acomodar los tamales y tapar.

Mantener fuego medio. Estarán listos en 30-40 minutos aprox.

Servir calientitos y acompañar con agua de horchata en tiempos de calor.

 

Los tamales de arroz también se acostumbran rellenos con verduras, un trocito de chile jalapeño y queso de cincho.

 

 

 

 

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Es jueves 16 de Febrero del 2012.  Son casi las once de la mañana. Nos dirigimos a la exhacienda de Temixco. Disfrutamos del paisaje a través de la ventana, en mis manos una invitación, un logotipo dorado en forma ovalada con letras mayúsculas en color chocolate que dicen: ARROZ DEL ESTADO DE MORELOS, Denominación de origen.  A un lado, la imagen del territorio morelense y en su corazón una espiga de arroz.

Viene a mi mente el recuerdo de mi primer viaje a Mazatepec en octubre del 2011, un viaje inolvidable, un reencuentro con el campo tan pocas veces visitado, y donde descubrí los campos de arroz y las espigas doradas cuyo color nos indica que están listas ya para la cosecha.

Es el del arroz un mundo fascinante y qué orgullo para mí, que nací en esta tierra, que estoy por presenciar un evento histórico como lo es la entrega de la Resolución para la Declaratoria de la Denominación de Origen del Arroz del Estado de Morelos.

Esta mañana el cielo luce un hermoso color azul que ha enmarcado el paisaje, solo algunas nubes parecen cruzar sin rumbo fijo…

Llegamos a la puerta cuatro de la exhacienda de Temixco, nos registramos y caminamos hacia los jardines; una gran carpa cubre el área donde se llevará a cabo el banquete, un menú a base de arroz.

Me detengo a contemplar los centros de mesa, ¡exquisitos! flores en colores otoñales que hacen juego a la perfección con los manteles y con las pequeñas burbujas de cristal con arroz palay en su interior.

Camino por el jardín, saludamos a los amigos, algunos conocidos y acto seguido me dirijo a la cocina, un gran movimiento…  salen charolas y charolas.

Muy amables me indican que en ese momento están sirviendo los aperitivos en un área del casco de la exhacienda, donde se lleva a cabo el coctel. Mientras tanto, como decimos coloquialmente “le hecho un ojito” a las tres grandes ollas frente a mí; contienen arroz blanco, arroz verde con cilantro y arroz rojo, los colores patrios que no podían faltar en esta fiesta mexicana.

Es el arroz el ingrediente principal  para preparar la entrada de tres taquitos acorazados tamaño miniatura, de milanesa de res con rajas, de chile relleno de queso y de chicharrón en salsa verde, un trío de taquitos que han resultado ¡realmente deliciosos!

Concluida mi vista a la cocina, nos dirigimos al área del coctel, donde me dan una cálida bienvenida con una copa martinera en la que han servido una deliciosa agua de horchata tradicional, mmm… ¡verdaderamente refrescante!.

Mientras tanto platicamos con el buen Lienhard Herold, un buen amigo y puntual asistente de las conferencias “Recuperando Nuestro Patrimonio Cultural” que se llevan a cabo casi todos los miércoles en el Museo Regional Cuauhnáhuac.

Lienhard me comparte su receta de arroz con leche, en la que él utiliza arroz integral y miel de abeja o piloncillo… me ha parecido una opción muy buena que pronto pondré en práctica, ya que el arroz integral posee grandes nutrientes y es poco utilizado en casa.

El sol en el cenit, es ya medio día, nos dirigimos al área del molino de arroz de la exhacienda. El lugar se ha transformado en un auditorio con un escenario único y magistral, ya que se han aprovechado las instalaciones del molino de arroz, cuya maquinaria alguna vez estuvo en funcionamiento.

Un gran juego de luces multicolor ilumina los tres niveles ocupados por las máquinas y en los que identificamos fácilmente la “descascaradora”, y la mesa “paddy” hecha completamente de madera.

El acto formal se ha desarrollado según el protocolo, me han conmovido las palabras del doctor José Rodrigo Roque Díaz, director general del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) quién con un granito de arroz en su mano derecha inicia su ponencia planteando la interrogante: ¿Qué hay detrás de este pequeñísimo grano de arroz?... hay tradición, cultura y sobre todo una identidad nacional… el mismo responde.

El Lic. Bruno Ferrari García de Alba, secretario de Economía, nos ha hecho sonreír cuando al hacer referencia a los platillos de arroz en el mundo declara con orgullo que no hay platillo más rico que el mexicanísimo arroz rojo con chicharos que disfrutamos en casa. Una verdad, muy cierta…

El acto finaliza con las palabras del sr. gobernador el doctor Marco Antonio Adame, quién lleno de orgullo nos dice: “Nuestro arroz tiene valor por sí mismo pero desde hoy tiene nombre y apellido”…

Con una sonrisa en el rostro y un gran orgullo en el corazón nos dirigimos a disfrutar del banquete. Compartimos la mesa con el doctor en arqueología y arquitecto Juan Antonio Siller Camacho, a quien agradezco profundamente la invitación a participar de este histórico evento.

Ha sido el arquitecto Siller quién ha contribuido junto con otros profesionales en la materia en la preparación del expediente para solicitar la Denominación de Origen, ya que además de las cualidades del arroz que se encuentran grabadas dentro de su información genética, y que lo distinguen a simple vista, como el tamaño grande del grano y esa particular pancita blanca única en el cereal que se cultiva en estas tierras, era además importante hacer notar otros aspectos que influyen de manera decisiva en la obtención de la Denominación de Origen de un producto, como lo es el aspecto cultural, que nos habla de la tradición e identidad que el arroz ha generado en el Estado de Morelos. La importancia de preservar las construcciones arquitectónicas como los molinos de arroz, ya que de los que existieron hoy en día solo se conservan cuatro en funcionamiento. La obra artística del maestro Don Jorge Cázares Campos, quien ha pintado los paisajes morelenses del cultivo del arroz, lugares que con el tiempo van desapareciendo poco a poco frente al crecimiento de la mancha urbana. Los cantos y música que el arroz ha inspirado. La existencia del pajarero, un personaje cuyo oficio consiste en hacer sonar su látigo para ahuyentar a los pájaros y proteger así los cultivos. Las artesanías que los pajareros del municipio de Cuautla tejen utilizando las espigas del arroz mientras están verdes y flexibles. Además, claro está, el aspecto culinario, ya que en todas las casas morelenses se preparan platillos diversos con recetas de familia en las que se incluye este nutritivo cereal.

Disfrutamos del banquete… como entrada, llega a la mesa un pastel de arroz con calabacita y papa coronado con una ramita del aromático romero.

El doctor Juan Antonio sonríe al ver el romero y lo guarda discretamente, ya que le gusta su aroma.

La charla, de lo más agradable, nos acompaña en la mesa, el cronista de Cuernavaca Valentín López González Aranda y la señora Ana María Oliveros Gómez, heredera y custodia de la medalla al “Mejor Arroz del Mundo”.

El calor de la primavera se hace sentir y nos rellenan en contadas ocasiones los vasitos de agua de horchata. Llegan a la mesa una crema de arroz y queso como segundo tiempo, y como tercer tiempo, bolitas de arroz crocante con lomo en salsa de achiote.

Finalmente junto con la brisa de la tarde y la entrega de reconocimientos por parte del  secretario de Sedagro Sergio Tovar, llega la hora del postre: dos opciones, una tarta del tradicional arroz con leche y una torre de hojaldre y arroz avainillado con frutos secos. Un excelente cierre en esta ópera de sabores arroceros.

Es hora de partir, ha sido un día que quedará en la historia, el día que el arroz del estado de Morelos fue finalmente reconocido como único en el mundo y nos corresponde a nosotros los morelenses recordarle a todos que al igual que fue reconocido en el año de 1900, hoy sigue siendo ¡El Mejor Arroz del Mundo!.

 

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