La cocina molecular La cocina molecular
Publicado en Sociedad Viernes, 25 Septiembre 2020 05:29

La cocina molecular

Escrito por Chef Lynda C. Balderas

Hace unas semanas en nuestros andares fotografiando el ciclo del arroz 2020 en el municipio de Cuautla, conocí al chef Christopher González, oriundo del estado de Guerrero. Chris se ha establecido en Morelos desde hace varios años junto a su familia y ahora dirige su propio taller gastronómico, en el cual recibe como invitados a colegas de diferentes partes de la república que imparten cursos de capacitación para principiantes y avanzados.

Tener la oportunidad de tomar un curso de capacitación aquí en Cuernavaca sin tener que trasladarnos a la Ciudad de México es en verdad una gran bendición y hay que aprovechar.

Así que atraídos por el deseo de aprender más nos inscribimos al curso de cocina molecular. Y se preguntaran ustedes ¿que es la cocina molecular?

La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de los alimentos. Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres componentes: social, artístico y técnico. La cocina molecular es un estilo moderno de cocinar y hace uso de innovaciones técnicas de disciplinas científicas.

Se escuchan términos como aires, gelificaciones, espumas, etc. y los ingredientes que se utilizan son los mismos que ha utilizado la industria de la alimentación desde hace muchos años, solo basta leer las etiquetas de ingredientes de los alimentos procesados, solo que los términos resultan desconocidos en el vocabulario diario de la cocina tradicional y los resultados siempre son asombrosos.

El término cocina molecular fue acuñado en 1988 por el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos. Sin embargo, ha sido gracias al chef Ferran Adrià Acosta, de origen español ,que el término cocina molecular o vocina tecnoemocional se escuchó con más fuerza, ya que por primera vez en un restaurante se servía un menú de degustación de 46 tiempos ofreciéndole al comensal toda una experiencia sensorial en su visita a El Bulli, el restaurante del chef Adria que recibió a lo largo de su existencia las máximas distinciones gastronómicas, entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos, algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.

En México uno de los primeros restaurantes en ofrecer está tendencia de la cocina molecular al comensal fue el restaurante Pujol del chef Enrique Olivera.

Si bien está tendencia ha disminuido en popularidad, sus técnicas llegaron para quedarse. Hoy en día es indispensable que los cocineros cuenten con el conocimiento y dominio de las diferentes técnicas de la cocina molecular como parte de su formación académica.

Nuestro curso dio inicio con el chef Miguel Cepeda, oriundo de Puebla. El chef Miguel es cocinero por herencia y profesión y se define a sí mismo como un apasionado de la cocina creativa anteponiendo la tradicional. Su familia es propietaria de una fonda restaurante en el corazón de Puebla desde hace ya más de 35 años y fue en los fogones del negocio familiar donde encontró su pasión por la cocina y su verdadera vocación. El chef Cepeda es amante de la buena mesa.

Interesado en todos los procesos de transformación de los alimentos, para él resulta emocionante todo lo que hay detrás de la preparación de un alimento. Es muy interesante escucharlo y de inmediato se percibe la experiencia y conocimiento en la materia.

Nos comenta que después de trabajar un tiempo para el restaurante Le Chique del reconocido chef Jonathan Gómez Luna, descubrió las técnicas culinarias de la cocina molecular, mismas que se dio a la tarea de perfeccionar al grado de crear un programa académico para transmitir el conocimiento a los demás cocineros.

Desde hace más de diez años imparte cursos de cocina vanguardista y es el fundador de Molecular Cuisine Supplies, empresa que proporciona todas las herramientas, técnicas e ingredientes necesarios para la práctica de la cocina molecular. Su empresa ofrece sus servicios tanto en México como en el extranjero y es un verdadero gusto el conocer a un chef tan talentoso y orgullosamente mexicano.

El chef Miguel Cepeda es licenciado en Gastronomía por el Instituto Culinario de México, maestro repostero por Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, con una especialidad en cocina francesa por el Lyceé Hotelier de Saint Germain en Borgoña, Francia. Fue chef de partida en Walt Disney World, Orlando Fl, USA. Es miembro del México Culinary Team 2018 representando a México en la Culinary World Vip en Luxemburgo, donde obtuvo dos medallas de bronce.

Este año tuvo la oportunidad de participar en un concurso castronómico en Alemania y es sin duda su dominio de estás técnicas en la cocina molecular lo que le ha permitido recibir diversas invitaciones para representar a nuestro país en el extranjero.

Muy contentos concluimos nuestro curso de cocina molecular y pronto estaremos incorporando este nuevo conocimiento adquirido a nuestra diaria labor en la pastelería. Muchas gracias chef Chris por tu iniciativa de este nuevo espacio académico.

 

 

 

 

 

 

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