La tortilla de maíz La tortilla de maíz
Publicado en Sociedad Viernes, 02 Octubre 2020 05:44

La tortilla de maíz

Escrito por Chef Lynda C. Balderas

 

La leyenda cuenta que Quetzalcóatl bajó al Mictlán, el lugar de los muertos, y allí tomó unos huesos de hombre y de mujer, fue a ver a la diosa Coatlicue. La diosa molió maíz y también molió los huesos, y de esa pasta Quetzalcóatl creó a los hombres. Por eso nuestro alimento principal es el maíz.

Tacos, quesadillas, tostadas, enchiladas, chilaquiles, sopa de tortilla... son tantos los platillos típicos de la gastronomía mexicana que utilizan como ingrediente principal la tortilla. Es sin duda el más valioso alimento hecho de maíz, lleno de nutrientes, es rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio.

Símbolo de lo nuestro, las tlaxcalli, llamadas así por los aztecas y bautizadas como tortillas por los españoles, nos gustan a todos, mexicanos, extranjeros, ricos y pobres, todos nos enamoramos de este sencillo alimento, lo disfrutamos todos los días y cuando estamos lejos de la patria nos damos cuenta qué no podemos vivir sin él.

En todos los rincones de nuestro país siempre habrá una tortillería, ya sea pequeños locales que nos ofrecen tortillas hechas a mano, autoservicios que con moderna maquinaria elaboran cantidades industriales de tortillas o empresas familiares que elaboran tortillas de manera tradicional. En nuestra ciudad, tortillerías “Maizali”, desde hace casi 70 años ofrece tortillas de la mejor calidad.

Recuerdo que hace muchos años conocí a la señora María Elena Medina, mujer morelense, empresaria, hábil con los números, de carácter firme, incansable, con una energía inagotable, propietaria de varias tortillerías, a la que siempre se le veía supervisando que todo marchara bien, ya fuera vigilando al camión con la carga de maíz que llegaba o recibiendo las tortillas recién salidas de la tortilladora.

Después de casi 60 años del negocio familiar, con el apoyo de uno de sus hijos decidieron darle una imagen a su empresa, surgiendo así la marca “Maizali”.

“Nos dimos cuenta que ofrecemos un producto de calidad, pero hacía falta mejorar, uniformar a nuestros empleados y darle una mejor presentación al negocio”, nos comentó en aquella ocasión.

Recuerdo como si fuera ayer esa charla tan amena, el aroma de las tortillas recién salidas. Mientras veía como apilaban las tortillas que iban saliendo, me deleitaba con un taquito con sal. Doña Elenita me instruyó ese día  acerca del proceso tradicional en la elaboración de las tortillas en su empresa.

El proceso inicia con la recepción del maíz. “Nos abastece el estado de Sinaloa durante seis meses y el resto del año nos llega del Bajío… a veces nos llega maíz de Morelos, es buen grano” me dijo doña Elenita mientras observaba de reojo al molinero.

Son 14 razas de maíz las registradas como nativas de Morelos; entre ellas se encuentran el maíz ancho pozolero, elote occidental, badeño, pepitilla, elotes cónicos, tuxpeño, cónico, molotillo, chalqueño, arrocillo, bolita, cacahuacintle y palomero.

El maíz en bultos es almacenado en una bodega dentro de la tortillería, lugar donde permanecerá todo el tiempo hasta que se utilicé.

Diariamente la porción de maíz a utilizar se pasa por una criba o tamiz que retira el grano dañado o quebrado y lo libra de impurezas. “Esto que sobra es maíz quebrado, mira Lynda, es muy bueno para los animales, lo vendemos a dos pesos el kilo” me explicó doña Elenita, mientras me mostraba el grano de un costal.

Se procede a preparar el nixtamal. En grandes contenedores se mezcla el maíz con agua y una pequeña porción de cal. Nuestros antepasados usaban cenizas volcánicas como fuente de cal y todavía se sigue usando.

Este proceso dura un promedio de cinco minutos. Se deja reposar a una temperatura de 80°a 94° por un mínimo de cuatro horas y un máximo de 12, tiempo que varía dependiendo de la dureza del grano.

El nixtamal está listo, se enjuaga y pasa al molino. La molienda se realiza con dos discos de piedra volcánica llamados canteras. Estas piedras sustituyen al metate que se usaba anteriormente y que todavía usan las cocineras tradicionales. Durante este proceso, se agrega agua al nixtamal, esto ayuda a lograr la textura adecuada de la masa.

La masa está lista ya sea para pasar a la máquina tortilladora o para elaborar tortillas a mano.

El tiempo de vida de la masa es de un máximo de cuatro horas una vez que ha salido del molino, esto considerando que permanece a temperatura ambiente en un día fresco. En días con altas temperaturas o con el contacto de fuentes de calor, su tiempo de vida disminuye y se inicia la fermentación provocando un sabor agrio.

Siendo la tortilla un alimento básico en la gastronomía de nuestro país, es importante conocer su origen, apreciarla, y darle el trato adecuado. ¿A cuántos nos ha pasado que vamos a un restaurante y nos ofrecen tortillas que por su dudoso color, mejor preferimos comernos los taquitos sin tortilla? Los comensales siempre recordarán donde han comido buenas tortillas, imposible olvidar una taquería que nos ofrece tortillas blancas o azules recién hechas, de sabor exquisito y bien calientitas.

Doña Elenita nos hizo saber en aquella ocasión la importancia de la buena administración del negocio: “las tortillas que no se venden se las lleva otro de mis hijos. Él se encarga se freírlas y las hace totopos, a los clientes les encantan, y es que él tiene su cazo de cobre y usa buen aceite, lo cambia constantemente, no deja que se queme y así quedan muy ricos los totopos, los vendemos a diez pesos la bolsa”.

En la actualidad tortillerías como “Maizali” hacen entregas a domicilio a los restaurantes dos veces al día promoviendo el consumo fresco de la tortilla. Asesoran a sus clientes en el manejo de la masa, recomendando que la extiendan en charolas, la cubran con plástico y la refrigeren. Antes de usarla deberán humectarla y al amasarla ligeramente estará lista para preparar tortillas, quesadillas, picaditas y demás antojitos.

En el caso de taquerías que consumen el producto por las noches, se les recomienda enfriar las tortillas ligeramente, separarlas para que no se peguen y empacarlas en tantos.

Mantenerlas refrigeradas ayudará a que se conserven mejor.

Para calentarlas, la mejor manera es al comal o empacarlas en un trapo y colocarlas a baño María para que se humecten y queden como ¡recién hechecitas!

 

 

 

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