El arroz en los recetarios antiguos Una investigación del doctor Alberto Peralta de Legarreta El arroz en los recetarios antiguos Una investigación del doctor Alberto Peralta de Legarreta
Publicado en Sociedad Viernes, 09 Octubre 2020 05:32

El arroz en los recetarios antiguos Una investigación del doctor Alberto Peralta de Legarreta

Escrito por Chef Lynda C. Balderas

Descubrir los recetarios antiguos, aprender de todo este conocimiento del pasado, ubicar en el tiempo los mitos que han surgido en torno a diversos platillos y analizar cómo es que antes, en la creación de un recetario, tanto las medidas de los ingredientes como los nombres de las recetas reflejaban las emociones y los momentos de éxtasis. Ese placer que nos proporciona el alimento puede resultar en verdad una experiencia fascinante, una experiencia que nos enriquece y nos ayuda a comprender mejor nuestra cultura gastronómica.

Recuerdo que en los inicios de mi investigación sobre el arroz del estado de Morelos revisé los recetarios de las bibliotecas de los amigos, de mis familiares, y de todo aquel que me lo permitiera. Adquirí varios recetarios en puestos de periódicos y las visitas a las librerías de libros usados en la Ciudad de México se hicieron frecuentes.

Mi tema de conversación, primero con conocidos y después con desconocidos, era sobre las recetas familiares con arroz. Empecé de alguna manera a hacer algún registro, pero sin profundizar más al respecto. 

Paso el tiempo y hace casi dos años mi querido amigo el doctor Alberto Peralta de Legarreta me sorprendió con un correo electrónico en el que me enviaba una serie de recetas con arroz, publicadas en el Siglo XIX, producto de su investigación sobre el arroz en los recetarios antiguos. Gustosa acepté la invitación a colaborar en conjunto y poco a poco ha ido apareciendo ante mi la historia de la cocina del arroz. Sus primeros hallazgos hacían referencia a "El Cocinero Mexicano o Colección de las mejores recetas para guisar al estilo Americano", publicado en 1813 y dónde aparecen 38 recetas a base de arroz.

Otras recetas me emocionaron muchísimo, como su descubrimiento de la receta del "arroz a la mexicana" en un recetario publicado en el extranjero, seguramente por alguien en una comunidad de mexicanos que añoraban la patria y sus sabores. Esa receta es hasta el día de hoy el registro más antiguo que ha encontrado de nuestro platillo nacional.

Hace algunos meses me compartió la receta de un postre que aparece en un recetario del año 1823 y que recién llego a sus manos, hoy motivo de su estudio, el "Pan de la vida".

Si bien el título llamó mi atención, no intenté replicarla en mi cocina. Porque esa es mi labor, el interpretar y replicar una receta del pasado haciendo todo lo posible por traer esos sabores al presente. Aunque -como él mismo lo dice- los paladares han cambiado y ya no hay quien nos confirme que en efecto el resultado es el correcto, es importante que el conocimiento no se pierda y prevalezca.

Reconozco que mi querido Alberto me insistió varias veces que preparara la receta.

Finalmente un día amanecí muy inspirada, porqué en mi todo es cuestión de inspiración y alineación del universo para que todo suceda cual debe suceder… 

Revise los ingredientes de la receta y teniéndolo todo en la alacena prepare el pan de la vida. Durante el proceso nuevamente dude de la receta y del resultado… y cuál fue mi sorpresa que el fruto del horno era un exquisito pan con una consistencia entre un mazapán y un pastel algo compacto. Su sabor, una verdadera delicia. De inmediato comprendí el porqué del nombre de la receta y disfrute plenamente en éxtasis de cada bocado del pan de la vida.

Alberto se emocionó mucho al ver el postre terminado y ver el pasado en el presente.

Cabe destacar que Alberto Peralta de Legarreta es doctor en Historia y Etnohistoria (Escuela Nacional de Antropología e Historia, 2011), Investigador Nacional SIN nivel 1 y docente e investigador con 20 años de experiencia en materias relacionadas con la historia, el patrimonio turístico y la cultura de México. Actualmente se desempeña como Profesor Investigador de la Coordinación de Investigación de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac en temáticas relacionadas con el turismo cultural y la puesta en valor del patrimonio cultural, religioso y gastronómico de México. Ha escrito libros como La mesa de todos: Historia de la gastronomía callejera en la Ciudad de México (en prensa), Cultura Gastronómica en la Mesoamérica prehispánica (2018, Siglo XXI Editores/Universidad Anáhuac México), El Chilangonario (2012, Otras Inquisiciones), Chile para todos (2014, Algarabía) y ¿A quién no le gusta el chile? (2017, Selector).

Querido Alberto: gracias infinitas por encontrar el arroz en las páginas de la historia y permitirme aprender de ti y de tu pasión por los recetarios antiguos.

Compartimos con gran cariño a nuestros lectores esta receta que forma parte de la investigación del arroz en los recetarios antiguos.

 

PAN DE LA VIDA

Del libro "Para el huso y asiento de Doña María de la Luz Tissier. Agosto. Año de 1823”.

Según las costumbres de la época este libro recetario que pudo ser un regalo de bodas por parte de sus amigas o familiares.

 

INGREDIENTES: 

60 g de Arroz Integral del Estado de Morelos.

250 g de harina de almendra.

200 g de azúcar estándar de caña.

12 g de polvo para hornear.

4 claras de huevo.

1 pieza de naranja (sólo la ralladura).

50 g de mantequilla derretida.

Moldes individuales de vidrio para flan.

Azúcar glass para decoración.

Flores de pasta de azúcar para decoración. 


PROCEDIMIENTO: 

Para la harina de arroz: tostar el arroz integral en una sartén por unos 4 minutos, vaciarlo a un plato de cerámica y dejar enfriar el arroz. Pulverizarlo en una licuadora hasta obtener una harina muy fina, cernir esta harina las veces que sean necesarias hasta obtener un polvo muy fino. Reservar. Cernir los polvos y reservar. En una batidora, batir las claras junto con la ralladura, agregar el azúcar poco a poco para formar un merengue. Dejar esponjar. Una vez listo vaciar la mitad del merengue en un bowl y agregar los polvos, agregar la mantequilla. Agregar el resto del merengue y mezclar. Este proceso hará que se incorpore aire a la mezcla. Vaciar en moldes individuales, previamente engrasados con mantequilla. Hornear a 150 °C por 20 minutos aproximadamente. Insertar la punta de un cuchillo para verificar la cocción, este debe salir completamente limpio. Una vez listos desmoldar y dejarlos enfriar.

Montaje: Decorarlos con azúcar glas y una flor de pasta de azúcar, servir cada uno en un plato individual.

 

 

 

 

 

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