Viernes, 24 Abril 2020 02:48

La Madre Tierra y el Padre Huerto

Hace apenas unos días que se ha celebrado el Día de la Madre Tierra, un acto de reflexión para muchos de nosotros que estamos atentos y nos damos cuenta que la Madre Tierra claramente nos está pidiendo que actuemos. La naturaleza sufre y no queremos verlo. En estos meses nos impactaron las imágenes de los incendios en Australia, la invasión de langostas en Kenia... y ahora nos enfrentamos al covid-19, una pandemia sanitaria mundial con una fuerte relación con la salud de nuestro ecosistema.

El cambio climático, los cambios provocados por el hombre en la naturaleza, así como los crímenes que perturban la biodiversidad, como la deforestación, el cambio de uso del suelo, la producción agrícola y ganadera intensiva o el creciente comercio ilegal de vida silvestre pueden aumentar el contacto y la transmisión de enfermedades infecciosas de animales a humanos.

Sumando a todo esto, en estos días que nos estamos quedando en casa porque no nos ha quedado otra opción, nos damos cuenta de nuestra mala alimentación. Muchos hemos optado por corregir de volada el menú diario para no enfermarnos y el refrigerador se ha llenado de un verdadero arcoiris de frutas y verduras.

Bien sabemos que lo que comemos nos fortalece y puede ayudarnos a enfrentar las adversidades… pero nos hacemos tontos solos. Así somos los humanos… somos capaces de darle un giro a la vida en cualquier momento, pero solo nos falta tomar la decisión de cuidar nuestro planeta y comprometernos con la Madre Tierra.

Al principio de estos días de encierro, mi querida amiga Alondra, desde Nayarit, nos compartía en el grupo de whatsapp que había transformado su patio trasero en un verdadero jardín.

En tan solo una semana y con la ayuda de sus familiares colocaron el pasto, trasplantaron algunas hierbas aromáticas y unas hermosas suculentas. Con gran cariño hicieron de un espacio abandonado un refugio rodeado de naturaleza.

Ahora nos presume sus fotos tomando el café en la terraza, nos deleita con vídeos de sus lecturas y anda emocionada con la intención de crear un huerto…

Tener nuestro propio huerto es un sueño para muchos de nosotros, como cocineros deseamos ofrecer a nuestros comensales los productos más frescos y crear un huerto que pueda abastecer nuestro restaurante. Pero cuando uno desconoce de estos temas puede pensar que crear un huerto es muy difícil o requiere de mucho tiempo que no queremos tener, o simplemente anda uno decepcionado, como me ha pasado a mi cuando intenté sembrar una lechuga en la jardinera de la pastelería… simplemente desapareció la lechuga  y no supe que había pasado, hasta que una mañana vi por ahí correr a una simpática ardilla. Seguramente fue ella la que se comió la siembra, o tal vez la iguana que he visto un par de veces en la barda. Alguna de esas dos seguro han sido las culpables de mi tristeza.

Cómo es bien sabido, lo mejor al iniciar un proyecto es buscar la asesoría de los expertos, así que en busca de conocimiento solicité asesoría con mis buenos amigos Pau Fong y Fernando Zorrilla, una hermosa pareja de cocineros que desde hace ocho años a través de la empresa Opus Terra ofrecen varios servicios a sus clientes, como la orientación y creación de huertos orgánicos, paisajismo, venta de plantas y servicio de fertilización y fumigación. Estos días también ofrecen un precio especial para la sanitización de restaurantes y cocinas.

Su proyecto nació del deseo de empezar a producir sus propios alimentos y de acercar a los cocineros a los cultivos. Si bien muchos de nosotros sabemos transformar los alimentos en deliciosos platillos, la mayoría desconocemos los ciclos de cultivo y la importancia de no rechazar el alimento cuando éste no es perfecto.

Lamentablemente nos han enseñado a elegir la fruta y la verdura perfecta y esto ha provocado que le exijamos a la Madre Tierra actuar como una fábrica de productos en serie, cuando la realidad es que los frutos de la tierra son imperfectos y debemos aceptarlos así, así como imperfectos somos los seres humanos y debemos aceptarnos de ese modo los unos a los otros.

Fue un verdadero deleite platicar por teléfono con Pau, quien con gran paciencia y emoción me instruyó sobre la creación de un huerto orgánico. Pau es la encargada de Relaciones Públicas de Padre Huerto y la encargada de dar seguimiento a cada uno de los proyectos que realizan para que sean exitosos y tengamos todos unos huertos bien atendidos.

Pau me indica que para poder tener tu propio huerto es importante tener tiempo para dedicarle y sobre todo crear un compromiso a largo plazo. A cambio,  nuestro Padre Huerto nos dará alimentos que podremos cosechar y sentirnos felices al tener esta conexión con la Madre Tierra.

Es como formar una familia, a la que siempre hemos pertenecido pero no nos hemos dado cuenta.

Cualquier espacio de nuestro hogar puede recibir  un huerto, siempre y cuando esté tenga cuatro horas de sol directo, ya sea una terraza, un balcón, una ventana o en la azotea.

Es importante estar conscientes de que las plantas son seres vivos que se alimentan de la tierra, misma que hay que nutrir. Algunas crecen más rápido que otras y necesitan diferentes cuidados. Pau recomienda iniciar un huerto con las plantas aromáticas, como el romero, lavanda, orégano, menta, cedrón, te limón, cilantro y perejil, así como también crear un jardín de polinizadores para que lleguen a nuestra casa las abejas, consideradas el ser vivo más importante creado por la naturaleza.

Nada se compara a la sensación de poder cultivar y cosechar tus propios alimentos. Los invito a seguir en sus redes sociales a Padre Huerto. Estos son sus números de contacto: celular 55 3993 1991 y 777 141 44 15; son un verdadero grupo de expertos y amantes de la naturaleza que están dedicando su vida a ayudar a la Madre Tierra.

 

 

 

 

 

Publicado en Sociedad

Hoy más que nunca, nos estamos dando cuenta que lo que comemos tiene un impacto directo en nuestra salud, pero también en el bienestar y la prosperidad de nuestra comunidad. Quizá no somos conscientes de la importancia de la cocina con ingredientes locales y es ahora precisamente cuando comprendemos la importancia de consumir lo que nuestro estado produce, para poder fortalecer la economía y apoyar así a los pequeños productores y a las pequeñas empresas que están luchando por seguir adelante en estos tiempos tan complicados.  Queridos lectores, les compartimos algunas recetas de los chefs que forman parte de la recién creada agrupación Vatel Club México, Capítulo Morelos, cuya misión es la de promover y fomentar el uso de los ingredientes locales en la cocina morelense contemporánea.

MACARONS DE ARROZ INTEGRAL RELLENOS DE CREMA DE ARROZ CON LECHE

Receta del chef Fernando Galván. Cuernavaca, Morelos.

Cielo Dentro Chocolate.

Los macarons son pequeños pastelillos redondos, crujientes por fuera y suaves por dentro. Su origen se remonta al siglo VIII en los monasterios venecianos. Ocho siglos más tarde llegaron a Francia gracias a Catalina de Médici por su matrimonio con el duque de Orleans.

Esta receta que nos comparte el chef Fernando ha sustituido la tradicional harina de almendra por la harina de arroz integral morelense logrando un postre exquisito.

Ingredientes para los macarons: 200 g harina de arroz integral D.O. Estado de Morelos, 200 g azúcar glass, 200 g azúcar refinada, 70 g agua, 160 g claras. Para el relleno de arroz con leche: 80 g arroz blanco D.O. Estado de Morelos, 300 g agua, 90 g leche condensada, 80 g leche evaporada, 30 g azúcar, ½ vaina de vainilla D.O. Papantla, Veracruz. 20 g crema ácida, ¼ cucharadita de canela en polvo, 6 g grenetina, 18 g agua (para hidratar la grenetina), 10 g manteca de cacao,170 g mantequilla.

*Esta receta rinde 48 piezas

*Se requiere un termómetro para caramelo

Procedimiento:

Para los macarons: Procesar la harina de arroz integral junto con el azúcar glass; vaciar en un tazón. Incorporar con una espátula 80 g de claras, hasta lograr una consistencia uniforme. Cocer un jarabe con él azúcar refinada y el agua, llevando hasta 118ºC; mientras se está cociendo el azúcar montar en la batidora el resto de las claras. Vaciar el jarabe sobre las claras, por un lado del tazón. Batir a velocidad alta durante 1 minuto; bajar la velocidad. Continuar batiendo el merengue durante 2 minutos más (la consistencia de este merengue debe ser bien firme). Mezclar en dos partes, el merengue con la base de arroz, con movimientos envolventes, hasta tener una consistencia uniforme y suave. Con ayuda de una manga, formar los macarons sobre papel siliconado, o un tapete para hornear. Formar porciones de 4 cm de diámetro.

Dejar secar por lo menos 25 minutos o más, dependiendo de la humedad del ambiente (debe sentirse seco al tocarlo).

Cocer los macarons a 135ºC, durante 12 minutos. Dejar enfriar antes de despegarlos del papel.

Procedimiento para el relleno: colocar en una olla el arroz sin lavar, junto con el agua fría. Cocer a fuego bajo hasta que esté suave el arroz (de ser necesario agregar un poco más de agua caliente). Agregar la leche condensada, la leche evaporada, el azúcar, las semillas de la vainilla, la crema ácida y la canela. Dejar que rompa hervor nuevamente y retirar del fuego. Separar la mitad del arroz con leche, que es la cantidad necesaria para hacer la crema de arroz con leche. Licuar con una batidora de mano, y mientras está aún caliente, incorporar la grenetina hidratada, y la manteca de cacao. Dejar enfriar la base a 22ºC; incorporar la mantequilla en 24ºC, con un batidor, hasta lograr una buena emulsión. Rellenar los macarons y dejar cristalizar el relleno.

Conservar los macarons en refrigeración, en un recipiente hermético, y consumir de preferencia dentro de los 2 días siguientes a su elaboración.

 

RISOTTO DE AGUACATE

Receta del chef Marcelo Miretti Marino. Cuernavaca, Morelos.

Restaurante Las Leñas.

Ingredientes: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen,  6 tazas de caldo concentrado de vegetales (para preparar risottos el líquido será 3 veces el volumen del arroz), 50 mililitros de aceite de aguacate, 100 g de cebolla picada finamente, 1 diente de ajo picado finamente, 50 mililitros de vino blanco seco, 50 mililitros de Tequila D.O., 250 g de puré de aguacate, 100 g de queso panela de cabra Sierra Encantada Huitzilac, Morelos. Sal marina.

Procedimiento: En una budinera acitronar el ajo y la cebolla con el aceite de aguacate, agregar el arroz (sin enjuagar, es importante que conserve todo su almidón) sofreír y mover el arroz, los movimientos son en forma de ocho. Cuando el arroz empieza a tomar un color nacarado hacer la prueba de tomar un granito y al presionarlo con los dedos este debe sentirse caliente por tres segundos, ese es el punto exacto para desglasar con el vino y el tequila, cuando se ha evaporado todo el líquido agregar un cucharón de caldo de vegetales, que debe estar hirviendo, mover, dejar que se reduzca, mover y agregar el siguiente cucharon de líquido y continuar moviendo (siempre) en forma de ocho, es importante dejar que se reduzca cada cucharon de líquido antes de agregar el siguiente. Una vez que empiezas a agregar el caldo no se deja de mover. Cuando el arroz está al dente (blando por fuera y ligeramente firme por dentro) se retira del fuego, se le agrega el puré de aguacate y el queso rallado, rectificar sabor, se tapa y se deja reposar de tres a cinco minutos, durante este tiempo el arroz continúa su proceso de cocción y estará listo para servirse de inmediato. Esta receta rinde para 6 personas.

BOLITAS DE ARROZ RELLENAS CON QUESO DE CABRA EN CALDILLO DE JITOMATE

Receta de la chef Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva. Cuernavaca, Morelos.

Ingredientes: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen previamente cocido, 100 gramos de queso de cabra Sierra Encantada de Huitzilac, Morelos. 2 cucharadas de hojas de epazote picado finamente, 1 cucharadita de chile verde picado finamente, 1 huevo entero, 1 taza de harina de trigo, 1 taza de pan molido, 1 litro de aceite para freír, 1 taza de puré de jitomate, 1 taza de caldo de pollo, 100 g de champiñones fileteados, 1 diente de ajo finamente picado, 1 ramita de epazote fresco, 2 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta al gusto.

Procedimiento: Mezclar el queso de cabra, con las hojas de epazote y el chile verde. Por separado aplastar un poco el arroz con una cuchara, tomar un poco de arroz en la mano y rellenar con el queso de cabra, cubrir con más arroz y hacer bolitas. Reservar. Mezclar la harina con la sal y la pimienta. Cubrir las bolitas con la harina, bañar en huevo y revolcar en pan molido. Refrigerar por 10 minutos. Calentar el aceite en una olla y freír las bolitas. Escurrir en papel absorbente. Reservar. Colocar en una olla previamente caliente la mantequilla, agregar el ajo y cocer por un minuto. Incorporar los champiñones, el epazote. Agregar el puré de jitomate dejar hervir por 5 minutos e incorporar el caldo de pollo. Sazonar con sal y pimienta.

Servir este caldillo con las bolitas de arroz rellenas y decorar con crema. Esta receta rinde para 6 personas.

 

RISOTTO DE QUELITES

Receta del chef José Alberto Gómez Aguilar. Cuernavaca, Morelos.

Restaurante Pixca Cocina de Raíz.


Ingredientes
: 500 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 6 cucharadas de aceite, 1 litro de caldo de pollo, ½  cebolla, 2 dientes de ajo, 300 gramos o 1 manojo grande de cilantro criollo, 100 gramos o un manojo pequeño de berros, 100 mililitros de vino blanco, 3 piezas de hoja santa (grandes), ½ taza de queso Cotija, 200 mililitros de crema de leche de vaca para batir.

Procedimiento: Verter el arroz en un tazón y agregar agua, removerlo con las manos limpias de manera cuidadosa para evitar que el grano se rompa. Hacer esto hasta que el agua salga limpia. Dejar escurrir. En una olla con agua, blanqueamos el cilantro y los berros. Enseguida, pasamos a licuar el ajo, la cebolla, el cilantro y los berros con el caldo de pollo. Rectificamos sazón y reservamos. Freír el arroz con el aceite a fuego medio hasta tomar un color dorado moviendo cuidadosamente evitando quebrar el arroz. Agregar el caldo de pollo, esperar a que dé el primer hervor, tapar y dejar cocinar a fuego lento por 25 minutos. Una vez listo nuestro arroz, vamos a tostar un poco la hoja santa y licuarla con el vino blanco y la crema para batir. Pasamos esto a una sartén y agregamos nuestro arroz y el queso Cotija. Mover hasta obtener una consistencia cremosa. Servir de inmediato. En esta receta se busca obtener la consistencia de un risotto aunque el procedimiento de preparación sea distinto. El Arroz del Estado de Morelos es un grano largo y en la receta de un risotto tradicional se utiliza un arroz de grano corto.

Estimado lector, compartimos los datos de algunos de los productores morelenses a los que puede usted apoyar con sus compras: El Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen lo puede usted adquirir en La Arrocería Lynda CBalderas al teléfono celular 777 120 40 34. El queso de cabra Sierra Encantada lo puede usted adquirir al teléfono celular 777 179 83 32 y los chocolates del Chef Fernando Galván, Cielo Dentro Chocolates los puede usted adquirir al teléfono celular 777 191 76 27. Por su apoyo ¡¡Muchas gracias!!

 

 

 

 

 

Publicado en Sociedad
Viernes, 03 Abril 2020 05:38

Recetario del Arroz del Estado de Morelos

Queridos lectores en estos días en que debemos permanecer en casa, lo ideal es cocinar en familia, y que mejor que cocinando con el mejor arroz del mundo, el arroz del estado de Morelos. Les comparto con mucho cariño tres exquisitas recetas de mi autoría.

 

ARROZ CREMOSO AL ROMERO CON SALMÓN

 

INGREDIENTES:

Una taza de arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

Un litro de caldo de pollo.

Un trozo de cebolla.

9 dientes de ajo partidos por mitad.

2 tallos de romero fresco (10 cm cada uno).

350 grs. de crema fresca.

Sal marina aromatizada al romero.

Aceite de oliva.

Un trozo de salmón o del pescado de su preferencia.

PROCEDIMIENTO:

Vaciar el arroz en un tazón de vidrio y agregarle agua caliente a cubrir, dejar remojar el arroz por unos 10 minutos, escurrir y extender en un platón de cerámica para que se seque.
Para la salsa: Hervir dos tazas de caldo con 8 dientes de ajo a fuego medio por 15 minutos, apagar el fuego y agregar dos tallos de romero, dejar aromatizar. Una vez que ha reposado, retirar el romero, quitar las hojitas de uno de los tallos y licuar todo. Colar y vaciar nuevamente en la cacerola, agregar la crema, sazonar con sal y dejar hervir hasta que haya espesado. Mantener caliente. En una sartén poner un poco de aceite y dorar el arroz, en el momento en el que se ponga transparente agregar un trozo de cebolla y un diente de ajo, dejar dorar un poco para que la cebolla y el ajo suelten su sabor, bajar el fuego y agregar dos tazas de caldo, tapar la cacerola y bajar el fuego al mínimo. Revisarlo sin moverlo mucho. Si llegara a faltarle agregar un poco mas de caldo. Una vez listo el arroz agregarle la salsa, dejar que suelte el hervor y retirar del fuego. 
Ponerle sal al salmón y freír en una sartén, primero del lado de la piel y colocarle una ramita de romero para aromatizar, voltear. Verificar la cocción. No dejar que se queme el romero. Servir el arroz y colocar el salmón sobre el arroz, decorar con hojitas de romero. 

 

 

 

EMPANADAS DE ARROZ CON LECHE

 

INGREDIENTES:

150 grs. de arroz del Estado de Morelos.

Un litro de agua.

Media taza de leche condensada.

Una raja de canela de 15 cm. aprox.

2 tazas de leche.

Para la masa de empanadas:

250 grs. de harina.

150 grs. de mantequilla.

50 grs. de manteca de cerdo (se puede sustituir por manteca vegetal).

Una pizca de sal.

3 cucharaditas de azúcar.

Un huevo.  

Media taza de agua.

 

PROCEDIMIENTO:

Preparar la masa para las empanadas, cernir la harina y vaciarla en la mesa de trabajo, hacer un pozo y dentro colocar la manteca y la mantequilla, ir desbaratando las grasas con la mano e ir incorporando un poco de harina, cuando ya están homogéneas, agregar el huevo e ir agregando el agua poco a poco, la que sea necesaria. Una vez formada la masa refrigerar.

Preparar el arroz con leche. Hervir el agua con la canela, a fuego bajo, al soltar el hervor agregar el arroz, no es necesario enjuagarlo puesto que necesitamos que el arroz suelte su almidón para lograr un arroz con leche cremosito y seco.

Una vez que el arroz ya está cocido agregar la leche caliente y dejar a fuego bajo a que se consuma toda la leche, revisarlo constantemente para que no se pegue. Agregar la leche condensada. Una vez listo dejar enfriar por una hora aprox. Retirar la canela. Extender la masa de las empanadas, debe quedar delgadita, cortar círculos del tamaño deseado y rellenar con el arroz con leche que habrá resultado seco y compacto. Poner huevo en los bordes de la empanada, cerrar, sellar la orilla y barnizar con huevo, poner un poco de azúcar espolvoreada a las empanadas. Hornear a 150° por una hora aproximadamente o hasta que se logre el dorado deseado.

 

 

 

PAELLA VEGAN

 

INGREDIENTES:

2 tazas de Arroz D.O. del Estado de Morelos.
Un pimiento rojo.

Un pimiento verde.

Un pimiento amarillo.

Un pimiento naranja.

2 dientes de ajo grandes.

200 g de champiñones.

Un trozo de cebolla morada.

4 ramitas de romero fresco.

4 ramitas de tomillo.

10 ramitas de perejil.

4 ramitas de albahaca fresca.

150 g de aceitunas negras sin hueso.

250 g de brócoli.

250 g de coliflor.

Media taza de chícharos.

Verdura picada (un trozo de cebolla blanca, apio, zanahoria, calabacita, chayote, col, perejil, laurel) para preparar.

5 tazas de caldo concentrado de verduras.

Un g de azafrán en hebra.

50 g de mantequilla.

Sal marina al romero.

Aceite de oliva.

 

PROCEDIMIENTO:

Remojar el arroz en agua tibia por 10 minutos, escurrir y extender en un platón de cerámica para que se seque.

Para el caldo concentrado: lavar la verdura y picar todas las verduras en cuadros. En una budinera poner mantequilla y un poco de aceite de oliva, sofreír la verdura, sazonar con sal, agregar 2 ramitas de perejil, 2 hojas de laurel y agregar agua caliente a cubrir. Dejar reducir por 30 minutos.

Para la paella: picar verdura en cuadritos pequeños, y champiñones fileteados. Picar ajo y cebolla. Poner el azafrán en un pedacito de papel aluminio cerrarlo como si fuera un sobre y tostarlo en una sartén por 10 segundos de cada lado. En media taza de caldo caliente agregar el azafrán y reservar.

En la paella poner un poco de aceite de oliva y freír el arroz con el ajo y la cebolla, una vez que está listo agregar el azafrán, revolver, agregar los pimientos, revolver, el brócoli, revolver, la coliflor, revolver, y por último los chicharos y los champiñones, sazonar con sal y pimienta, y agregar el caldo caliente.

Cubrir con los aromas (romero, tomillo y albahaca) y tapar la paella con papel aluminio. Una vez lista, retirar los aromas, agregar las aceitunas y decorar con perejil picado y hojas de albahaca. Servir acompañado de alioli y pan.

 

 

ARROZ CON CUITLACOCHE Y CAMARONES

INGREDIENTES:

1/2 taza de arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

250 grs. de cuitlacoche.

6 hojas de epazote.

¼ de cebolla picada en cuadritos.

Media taza de granos de elote.

4 dientes de ajo.

4 chiles de árbol fritos en aceite (para decoración).

12 camarones.

Aceite de oliva.

3 tazas de caldo de pollo.

Sal.

 

PROCEDIMIENTO:

Remojar el arroz en agua caliente unos diez minutos.

Enjuagar con agua fría hasta que el agua salga limpia, dejar escurrir un poco en una coladera y dejar secar al sol.

En una sartén calentar el aceite, acitronar la mitad de la cebolla y un diente de ajo picado en cuadritos. Agregar el cuitlacoche, sazonar con sal y agregar las hojas de epazote. Agregar una taza de caldo, bajar el fuego y dejar cocer. Retirar del fuego y reservar. En otra sartén freír el arroz con el resto de la cebolla y un diente de ajo machacado, no dejar que se dore el arroz, retirar el exceso de aceite. Agregar el cuitlacoche y los granos de elote. Agregar el caldo de pollo en dos tantos, sazonar con sal, mantener fuego bajo y dejar que el arroz se termine de cocer.

Una vez cocido mantener tapado para que el arroz se esponje.

En una sartén freír los camarones con dos dientes de ajo picados finamente, sazonar con sal. Servir el arroz dentro de un molde individual directamente sobre el plato para formar un timbal, decorar con los camarones, el chile de árbol y el perejil.

Servir.

 

 

 

 

Publicado en Sociedad

Nuestra identidad cultural y el sentimiento de pertenencia hacia nuestro terruño giran en torno a las manifestaciones culturales que nos rodean y las tradiciones que vamos descubriendo y conociendo desde niños. Ya en nuestra vida adulta nos damos a la tarea de preservar estas tradiciones replicándolas y participando de ellas con la comunidad.

A principios del año 2013 y en mi firme deseo de involucrarme más en el conocimiento del cultivo del arroz, me acerqué a la CANIRAC Morelos, la idea era invitar a los restaurantes de Morelos a cocinar con el Mejor Arroz del Mundo. En ese entonces era su Presidente en Lic. Manuel Bárcenas, quien al ser originario del municipio de Jojutla mostró gran interés en apoyar mis iniciativas. Cierto día de febrero agendamos la primera reunión de trabajo en el restaurante Los Vikingos. Ese día don Jesús Solís Alvarado representante de los Arroceros de la Región Sur llegó muy puntual a la reunión y nos pusimos a platicar de las tradiciones en torno al cultivo del arroz; me comentó que hacía pocos días que en la casa de uno de los productores Arroceros de Mazatepec se había llevado a cabo una misa y se había realizado la bendición de la semilla del arroz que se utilizaría durante ese año. Con tristeza me comentó que hacía varios años atrás la bendición de la semilla del arroz se realizaba en el molino de arroz San José justo el 19 de marzo en honor a San José, sin embargo esa fiesta sagrada había terminado por convertirse en una borrachera y se había suspendido ese festejo. Don Jesús me mostró una fotografía en su celular donde se veía una camioneta cargada de bultos de arroz y al párroco rociando el agua bendita. Una imagen que me conmovió mucho y en el momento en que Manuel Bárcenas llegó a la mesa, lo primero que le solicite fue su apoyo para que los restaurantes afiliados a CANIRAC Morelos hicieran una visita al molino de arroz San José en Jojutla, Morelos, el día de la bendición de la semilla de arroz que se realizaría al mes siguiente. Don Jesús con la mejor disposición hizo los arreglos y así fue como en conjunto, rescatamos una tradición morelense.

Al año siguiente con el gran apoyo de la Presidencia Municipal de Jojutla nos fue posible invitar al Señor Obispo para oficiar la misa en el molino y a don José N. Iturriaga, miembro fundador del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana para que de alguna manera se conociera este gran esfuerzo que se estaba realizando en beneficio del cultivo del arroz morelense. Han pasado los años y cada 19 de marzo me llena de emoción el saber que la celebración se sigue realizando aunque yo ya no formo parte de ella, es bonito y se nutre el alma de felicidad al saber que se ha contribuido a preservar nuestra identidad cultural.

En el mes de mayo el día 3, día de la Santa Cruz en el municipio de Cuautla aparecen las cruces en las parcelas de arroz, todas decoradas con flores de papel o de plástico, algunas muy coloridas otras cargadas de listones multicolores que nos recuerdan una tradición de origen prehispánico, la fiesta mexica de "huey tozoztli" una festividad dedicada al maíz y cuyas características tienen que ver con la proximidad del inicio de la época de lluvias. Se implora la fertilidad y la lluvia desde las cumbres de los cerros ancestrales y se consagra a al maíz para la siembra, así como el agua de los pozos y los manantiales.

En algunas parcelas, se realiza una comida el día 15 de mayo en honor a San Isidro Labrador.

Para el mes de agosto en las parcelas de arroz de la zona oriente del estado de dejan ver algunos pajareros tejiendo los corazones de arroz y los caracoles una tradición que se está perdiendo por qué son pocos ya los hombres que poseen el conocimiento de crearlos. Estas artesanías son ofrendas al campo, las cuelgan de los árboles y ellos dicen que las hacen para decorar las parcelas. No están a la venta y es un verdadero milagro el poder encontrar una de estas artesanías colgadas de un árbol.

A finales de agosto, septiembre y octubre se lleva a cabo la cosecha del arroz y una vez que los Arroceros han terminado la temporada, en alguna de las parcelas se realiza lo que ellos llaman "la acabada" una comilona dónde todos comparten y celebran que ha llegado a buen término el ciclo del cultivo.

Para el mes de noviembre en el municipio de Jojutla se lleva a cabo una Feria del arroz, en ocasiones le llaman Fiesta del arroz, una celebración intermitente en la que me ha tocado participar en diferentes ocasiones. Recientemente un testimonio oral de un joven familiar de productores Arroceros de la zona oriente me hizo saber que hace muchos años se realizaba el baile del arroz al término de la cosecha, un dato muy interesante que debo confirmar…

Queridos lectores invitados siempre a cocinar con nuestro arroz; el arroz La Perseverancia de Jojutla, el arroz Buenavista de Cuautla, el arroz Garza de Oro de Coatlán del Río y el arroz Soberano de Puente de Ixtla. El consumir lo que Morelos produce nos hace crecer y nos engrandece.

 

 

 

 

 

 

 

Publicado en Sociedad
Viernes, 20 Marzo 2020 05:41

Una visita a la Arrocera Buenavista

Mes con mes voy de compras arroceras a Cuautla, siempre disfruto el viaje y llegar a la Arrocera Buenavista es como llegar a mi casa. Hace algún tiempo tuve la oportunidad de organizar una visita a la Arrocera y llevar a grupo de amigos y colegas del medio Gastronómico para que conocieran más del Mejor Arroz del Mundo y me ayudaran a comercializar el arroz Morelense en las grandes mesas Mexicanas.

La visita para conocer a detalle el proceso de industrialización del arroz es muy interesante, al final del recorrido y una vez que has conocido también el proceso del cultivo del arroz en el campo y visitado las parcelas, es cuando indudablemente reconoces el justo valor de este grano que nos llena de orgullo como Morelenses.

Nuestro recorrido aquel día dió inicio con un buen desayuno en los acorazados de doña Seve acá en Cuernavaca y de ahí nos dirigimos a la Heroica Cuautla dónde ya nos esperaba el Ing. Humberto Mendez quien fue nuestro guía durante la visita.

En la entrada de la Arrocera se lleva a cabo la recepción de la cosecha del arroz, esta se realiza durante los meses de agosto, septiembre y octubre; los meses de cosecha. El camión llega cargado de arroz palay y se coloca sobre una plataforma que sirve de báscula, acto seguido se documenta en un registro su procedencia, de que municipio llega (22 municipios del estado de Morelos son reconocidos como productores de arroz), los datos del productor, la cantidad de arroz así como las condiciones de como ingresa el producto a la planta.

Una vez realizado el registro el camión se coloca de reversa a la tolva y por medio del malacate empieza a descargar el arroz que cae directamente a la tolva. Un elevador por medio de aire sube el arroz con toda la impureza con la que llega del campo y de ahí pasa directamente a la zaranda, una especie de colador donde se lleva a cabo la primera limpieza del arroz, con el zarandeo de la máquina se separan los tallos gruesos y piedritas separando impurezas gruesas y delgadas.

El arroz entra al proceso de secado, uno de los procesos más importantes, dónde la máquina empieza a circular con una inyección de calor y es un ventilador el que genera el aire caliente ya que alcanza la temperatura indicada manda una señal y el operador debe estar tomando muestras continuamente para alcanzar la temperatura exacta que debe lograrse para la mejor conservación del grano. Se toman muestras de 250g que se colocan en un determinador, un aparato que mide la humedad relativa del grano.

Una vez que el grano ha obtenido su temperatura ideal para ser almacenado, es transportado de manera mecánica a las bodegas dónde permanecerá bajo ventilación conservando siempre su temperatura indicada.

Cabe destacar que en otros municipios del estado el secado del arroz se realiza todavía de manera artesanal y el arroz se extiende en el asoleadero.

Don Humberto nos indica que el arroz almacenado en la bodega y manteniendo su temperatura ideal puede permanecer en excelentes condiciones hasta uno o dos años. Aunque por lo general el Arroz del Estado de Morelos Denominacion de Origen no se almacena tanto tiempo debido a su alta demanda.

El arroz permanece en la bodega y de ahí poco a poco se va tomando producto según la demanda.

Una vez que el arroz va a seguir su proceso de beneficio entonces se procede a limpiarlo nuevamente para retirar cualquier impureza y ya limpio al 100% entra al proceso de descascarillado donde se obtiene el primer subproducto del arroz que es su cascarilla.

El arroz llega a tres máquinas descascarilladoras dónde pasa por rodillos de poliuretano de alta calidad que son los que le retiran su cascarilla.

De ahí el arroz llega a la mesa paddy, una máquina que con su vaivén separa el arroz que conserva todavía su cascarilla y es necesario regresarlo para repetir el proceso nuevamente y del otro lado sale ya limpio el arroz integral listo para comercializarlo.

Don Humberto nos muestra un costal dónde guardan el salvadillo, este es el segundo subproducto del arroz y se utiliza para la engorda de borregos y caballos.

El arroz entra ahora en el proceso de blanqueamiento o pulido y pasa por tres máquinas que le retiran las tres capas de proteína que lo cubren, el pericarpio, la aurlereona y el endosperma. Don Humberto abre la puerta de la primera máquina dónde podemos observar el pulimentado, un polvillo fino con sabor a pinole. Al final del proceso de pulido este polvillo está conformado por las tres proteínas y se comercializa para la engorda del ganado.

Finalmente el arroz pasa por la máquina seleccionadora, tecnología de punta que permite detectar los granitos de arroz que están manchados y los retira. De ahí el arroz pasa al clasificador donde se separan los granos y se dividen en el tercer subproducto del arroz que es el granillo, el medio grano y finalmente los granos enteros calidad súper extra. El último proceso es el empaquetado del arroz que en el caso de la Arrocera Buenavista ofrece a sus clientes empaques de 250g, 500g, 1k, 5k, 10k y bultos de 25 kilos.

Al final del recorrido nos han obsequiado una bolsita de arroz a cada uno y unos corazones de arroz, artesanías que elaboran los pajareros que cuidan el cultivo en el municipio de Cuautla.

Mi eterno agradecimiento al Ing. Humberto Mendez, por su amistad y por compartir sus conocimientos del cultivo del arroz, por recibirnos en la Arrocera y ayudarme a enriquecer mi Investigación. Por siempre Gracias!!!

 

 

 

 

 

 

 

Publicado en Sociedad
Viernes, 13 Marzo 2020 05:40

Cena de gala Vatel Club México 2020

En la vida, uno recuerda siempre con gran cariño y agradecimiento a los maestros que nos dejan un gran legado y que nos ayudan en nuestra formación, tanto en la vida personal como en la vida profesional.

Recuerdo hace muchos años que, mientras veía la televisión, en el programa matutino  "Un nuevo día" cuyos conductores eran Rebeca de Alba y César Costa, entrevistaron a dos chefs que habían llevado al estudio una serie de pasteles que se veían hermosos y una Torre Eiffel elaborada en filigrana de chocolate que me hizo suspirar. Quede maravillada al escuchar la entrevista y al poco tiempo ya me encontraba estudiando con el chef Francisco Rivera.

Admire siempre su paciencia y sobre todo la gran sinceridad con la que nos compartía su conocimiento y experiencia. No importaba qué error hubiésemos cometido en alguna preparación, ya que él lo resolvía. Durante las clases, el joven chef Víctor Rivera era el encargado de elaborar complejas esculturas en azúcar estirado, con un gran talento que se dejaba ver desde entonces.

Hoy el chef Víctor forma parte de la Selección Mexicana de Pastelería que representa a nuestro país en diversos concursos de talla internacional.

Cómo parte de nuestra formación en la cocina, es importante participar aunque sea una vez en la vida, en concursos gastronómicos que nos llenen de experiencias y que nos enriquezcan. En cierta ocasión nos tocó elaborar la nougatine (una preparación de caramelo y almendras que se extiende formando una especie de palanqueta). Todos los compañeros copiaron el modelo a seguir, que era una canasta. Mientras los observaba me di a la tarea de hojear la revista de dónde estaban copiando el modelo y me encontré un castillo.

Me encantó la idea y pregunté si podía cambiar el modelito. El chef me dijo que sí y así elabore mi primer castillo de nougatine.

Me sentí muy contenta con mi trabajo. Recuerdo que me lo traje en el camión de Ciudad de México a Cuernavaca y era la curiosidad de las personas que me veían cargando mi dulce obra maestra. A los pocos días el chef Francisco me invitó a participar en el Primer Concurso Nacional sobre Nuevas Tendencias en Pastelería, en el marco de la ExpoPan 1996. Una super experiencia para mí, ya que por primera vez participaba en un concurso, haciendo equipo con dos reposteros profesionales. Me había tocado hacer la pieza de exhibición y pude replicar el castillo de nougatine pero cuatro veces más grande.

Nuevamente me sentí muy contenta con mi trabajo, sin embargo a pesar de los aplausos del público asistente, los jueces no opinaron lo mismo, ya que los acabados no me quedaron tan finos.

Ese diía aprendí la importancia de crear con delicadeza piezas exquisitas y lo exquisito que es la pastelería. Una lección bien aprendida.

Mi trabajo mejoró notablemente en mi labor diaria en la empresa familiar y muchos años después nuevamente mi arte fue considerado para formar parte de Grandes Artesanos de la Gastronomía 2013 en el Museo de Arte Popular en la Ciudad de México, dónde tuve la oportunidad de realizar una réplica del Vochol, un Volkswagen que un grupo de artesanos huicholes decoró con chaquiras y que al día de hoy le ha dado la vuelta al mundo.

Mi pieza era una escultura en pastel de vainilla con un poco de harina de arroz, (eran mis primeros experimentos en pasteles de arroz) cubierto en fondant y decorado con chaquiras en pasta de azúcar que coloque una por una toda la noche. Complementaban la pieza un trío de chinelos y un par de catrinas en pastillaje. Tres técnicas en azúcar distintas, porque no es lo mismo fondant, que pasta o que pastillaje.

De todos esos recuerdos platicábamos mi buen amigo chef Fernando Galván y yo camino a la cena de gala de Vatel Club México A.C. donde se llevaría a cabo la ceremonia de entronizacion para darle la bienvenida a nuevos miembros y nos harían entrega de nuestro diploma y nuestra Estrella Vatel como miembros oficiales de la agrupación.

Ambos sonreímos con gusto cuando nos entregaron el menú y en este indicaba que durante la cena de gala se llevaría a cabo un homenaje a la chef Rosalba Rivera Ramírez, miembro de la dinastía Rivera, una familia dedicada a transmitir con gran cariño y compromiso el conocimiento de la panadería y pastelería a muchos de nosotros.

Escuchar al chef Azari Cuenca, presidente de la agrupación, en su emotivo discurso dónde transmitía su interés de tener mayor participación de la mujer en Vatel me dio mucho gusto, así como también escucharlo mencionar temas de vital importancia, como la sustentabilidad.

El mundo requiere hoy más que nunca poner especial atención en nuestra alimentación y aceptar que las nuevas tendencias, modas y estilos de vida merecen respeto y están requiriendo profesionales en otro tipo de preparaciones. Prueba de ello fue el reconocido concurso Bocuse d'Or que en el año 2017 dejó ver por vez primera la cocina vegan en un concurso de tal relevancia.

Una tendencia gastronómica que desde hace un par de años me hizo voltear la mirada y fincar las bases de mi pequeña empresa La Arrocería Lynda CBalderas, creando una línea de repostería saludable, sin gluten, sin azúcar y sin ingredientes de origen animal, utilizando como ingrediente principal nuestro arroz y nuestro orgullo, el Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

Fue emocionante ver el reconocimiento a las mujeres de Vatel Club México y a las cocineras tradicionales. En verdad qué emoción y qué orgullo formar parte hoy de Vatel Club México.

Muchas gracias a todos los colegas vatelianos, con quiénes compartí durante la cena.

Un honor conocer a dos grandes mujeres, la chef Isabella  Dorantes -única presidenta de honor en Vatel Club México y ganadora del Bocuse d'Or nacional- y la chef Gaby Ruiz, de Tabasco, reconocida como la mejor chef de México en el 2019, a quien hicimos entrega de nuestro libro "Karlitos y las espigas de Arroz".

Reconocer la importancia y entregar el reconocimiento del ser mujer en las cocinas profesionales es una labor tanto de hombres como mujeres.

Debemos contribuir a crear relaciones de respeto y lograr el equilibrio para que México crezca y existan más oportunidades para nosotras las cocineras, mayoras, chefs, reposteras y cocineras tradicionales.  

 

 

 

 

 

 

Publicado en Sociedad
Viernes, 06 Marzo 2020 05:40

DE LAS CHINAMPAS

Hace nueve años, en el año 2011 tuve la oportunidad de tomar una serie de cursos de cocina en TEO, el Taller de Enrique Olvera, uno de los grandes chefs mexicanos, cuya trayectoria es un verdadero orgullo para nuestro país. En ese entonces el taller estaba ubicado en la planta alta del restaurante Pujol, y en la azotea habían instalado un huerto urbano. En ese entonces, Pujol era uno de los primeros restaurantes que había iniciado con esta tendencia de mostrarle a México la gran importancia de realizar investigación de campo para conocer a fondo los ingredientes que se consumen en un restaurante, la importancia del consumo local y sobre todo la gran importancia de contribuir a la sustentabilidad alimentaria, como lo es ayudar a preservar las chinampas de Xochimilco. Nunca olvidaré mi primera clase con el chef Enrique, una clase de “cocina de mercado” dónde visitamos el mercado de San Juan y nos presentó a los proveedores del restaurante.

Cuando llegamos a los pasillos de las verduras nos indicó que uno de sus proveedores de verduras llevaba éstas directamente de la chinampa de Xochimilco a Pujol.

Fue para mí una etapa de gran aprendizaje, y sin duda inspiración, para que al año siguiente en 2012 al ser entregada la Denominación de Origen del arroz del Estado de Morelos, iniciara yo un proyecto de investigación del arroz morelense.

En la antigüedad, las culturas prehispánicas conocieron y aprovecharon el entorno para la obtención de sus recursos y cubrir las demandas que se generaban entre su población.

Así fueron creadas las chinampas de Xochimilco por las tribus toltecas y fueron los aztecas quienes promovieron la distribución de los productos cosechados en las chinampas, creando el mercado de Tlatelolco.

Hace tiempo mi gran amigo Paco de Santiago  -México City Lead Guide (guía principal) de Culinary Backstreets México- me invitó a participar de un recorrido ecoturístico en Xochimilco con Ricardo Rodríguez, mejor conocido como Ricardo Chinampa, quien a través de su empresa “De la Chinampa” promueve estos recorridos que le están mostrando al turismo que visita la Ciudad de México, la otra cara de Xochimilco.

Proyectos como el de Ricardo -quien además de rehabilitar las chinampas apoya a los productores locales y comercializa sus cosechas- son los que están contribuyendo a la mejora de nuestra alimentación, ya que producen alimentos saludables y están logrando que Xochimilco y sus chinampas sigan existiendo. 

Ricardo nos comenta que el lodo negro que está en el fondo del canal es el secreto para que los cultivos de las chinampas se desarrollen con muchos nutrientes. El productor extrae el lodo del fondo de los canales y con ese lodo cubre la chinampa.  Luego coloca su almácigo, una especie de charola con diferentes compartimentos donde se sembrarán las semillas; estás crecen y al llegar al tamaño requerido, las trasplanta a otra parte de la chinampa para que cumplan su ciclo de cultivo.

Un productor en una chinampa de 600 metros cuadrados puede llegar a cosechar hasta nueve toneladas de verdolagas. Y las chinampas permiten ciclos de cultivo de hasta siete cosechas en un año.

Hoy en día en Xochimilco las chinampas productivas permiten la cosecha de cilantro, brócoli, maíz, rábano, acelga, espinaca, zanahoria, cebolla, betabel, coliflor, arugula, epazote, albahaca, apio, nopal, calabaza, flor de calabaza y frijol.

Durante el recorrido en trajinera para visitar las chinampas, Ricardo nos va describiendo el paisaje, cuál es la flora y fauna del lugar y su importancia como uno de los pulmones de la ciudad de México. La palabra chinampa viene del nombre náhuatl "chinamitl", que significa cama de cañas. Y es así como se construyeron las chinampas, una chinampa es una cama entretejida de ramas a la que le colocaron estacas alrededor y que cubrieron con el lodo del canal.

Una característica de Xochimilco son ahuahuetes, árboles que, nos indica Ricardo, son endémicos del lugar. Existen alrededor de 22 mil chinampas en Xochimilco pero solo el diez por ciento de estás se trabaja.

Sobre los ajolotes, una especie endémica y en peligro de extinción, nos indica que fue derivado de haber traído una variedad de tilapia africana que se empezaron a extinguir. La tilapia fue introducida en la época del presidente Luis Echeverría al igual que los lirios acuáticos y los eucaliptos, tres especies que al no ser nativas afectaron el ciclo de la vida en Xochimilco.

El paseo en trajinera es sin duda un verdadero deleite que se disfruta plenamente y se complementa con los alimentos que nos ofrecen, como las ensaladas cosecha de la chinampa, los tamales que elabora un vecino del lugar, los quesos frescos, que se elaboran en las chinampas, porque también hay ganado y hay quienes elaboran quesos y los venden en el mercado.

Fue una grata experiencia conocer más de las chinampas.

Querido lector, está cordialmente invitado a visitar Xochimilco. Puede usted contactar a Ricardo a través de su página de facebook y sus redes sociales con el nombre de: De la Chinampa.

 

 

 

 

Publicado en Sociedad
Viernes, 28 Febrero 2020 05:35

El Huaxmole, Guaxmole o Salsa de Guajes

El guaje (Leucaena Leucocephala) es una leguminosa originaria de Améric, particularmente de México. 50 de las 51 especies identificadas son endémicas de nuestro país. En México se le conoce con varios nombres; guaje blanco, huaje; vaxi; yage (en la república mexicana); yail ba' ade, guaje verde (zona  mixe de Oaxaca); calloaxin, guaje de casa o casero (Guerrero y Puebla); guaje verde (Morelos).

Publicado en Sociedad
Viernes, 21 Febrero 2020 05:42

Mole de pobres

Hace unos meses tuve el gusto de conocer el Campamento Zapata, un proyecto Ecoturístico en Tlaquiltenango, Morelos. El poder disfrutar del paisaje y aprender de la cocina tradicional de la zona Sur del estado de Morelos fue una experiencia tan agradable y de lo más enriquecedora.

Publicado en Sociedad
Viernes, 14 Febrero 2020 05:43

Xitlamole, el mole de estrellas

Conocí a la Mtra Reyna y a su hija Vero hace varios años en un evento Gastronómico en el centro de Cuernavaca. Ese día mi estimado Raúl Cárdenas y yo veníamos de regreso de un recorrido en bicicleta que se había llevado a cabo en las principales calles de Cuautla, mismo que había concluido con una visita guiada a la Arrocera Buenavista, un recorrido muy bonito dónde muchas familias Cuautlenses pudieron compartir y conocer a detalle sobre el proceso del beneficio del arroz y todo lo que sucede después de la cosecha del grano hasta que está listo para la comercialización. Raúl me venía platicando en el camino de la agrupación de la que formaba parte y que había una cocinera de Hueyapan que estaba en el evento, finalmente llegamos al centro y nos dirigimos directo al stand donde se encontraban las cocineras, en el centro de aquella mesita estaba la sopa de hongos humeante, con gran cuidado, y como el gran tesoro que son, la Mtra. Reyna me mostró los hongos que eran el ingrediente de la sopa. Fue una experiencia nueva para mí y nunca olvidaré aquel día. Gracias estimado Raúl ya que por ti conocí a la Mtra. Reyna. Los años han pasado y hemos tenido la oportunidad de compartir, visitar su casa, recorrer el bosque y participar de la recolección de hongos. Hemos disfrutado de lo hermoso que puede resultar vivir bajo el volcán y beber el agua del deshielo, hemos conocido la sopa de alaches y disfrutado de las tortitas de colorín, el pipian y tantos otros platillos más que la Mtra. y su familia  preparan con tanto amor. Si algo admiro de su cocina es que logra con tan pocos ingredientes platillos deliciosos que transmiten ese saber hacer de nuestra cocina Morelense.

Hace unos días como parte de la Jornada Académica realizada en la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos; tuve nuevamente la oportunidad de compartir con la Mtra. Reyna Pérez Vicuña, Cocinera Tradicional de Hueyapan, Morelos y ganadora del distintivo Ven a Comer que le hizo entrega la Secretaria de Turismo de México en el año 2017. En esta ocasión en compañía de los jóvenes estudiantes y algunos colegas, tuve la oportunidad de aprender de la elaboración del Xitlamole o mole de estrellas, una receta que la hizo merecedora del premio al

mejor platillo de rescate en el Encuentro de Cocineras Tradicionales del estado de Morelos realizado en Tepoztlan en el año 2016.

El ingrediente principal de este platillo es el quelite Xilimago (en lengua náhuatl) y Jaramao o Jaramado en español, es un ingrediente de recolección que difícilmente se podrá encontrar en el mercado; también llamado Rabanillo y cuyo nombre científico es Raphanus raphanistrum L. una especie cercanamente emparentada con el rábano domesticado. La palabra Raphanus se deriva de una palabra griega que significa "apareciendo rápido", que se refiere a la germinación rápida de las especies de este género. Es un quelite que si bien no es originario de México, crece en el campo cerca de la milpa, es curativo y se utiliza para aliviar la tos, solo se le retiran las raíces y el tallo más grueso, los tallos más delgados, sus hojas y las flores se utilizan para cocinar.

Compartimos con mucho cariño la receta del Mole de estrellas o Xitlamole, una receta de la Mtra. Reyna Pérez Vicuña, Cocina Tradicional de Hueyapan, Morelos.

Ingredientes:

1 costal de quelites Xilimago,  ½ cebolla grande, 1 ½ diente de ajo, 4 chiles pasilla, 6 chiles ancho, 400 grs de ajonjolí, manteca de cerdo preparada con lonja. 

Procedimiento:

Como primer paso hay que limpiar todos los quelites, quitarles la raiz y los tallos más gruesos, se les da una enjuagadita para quitar la tierrita y se reservan. En una olla bien grande se pone a hervir bastante agua con sal, una vez que ha soltado el hervor se agrega un tanto de quelites, no se ponen todos por qué se ponen amarillos. Se dejan un rato y luego se voltean, se agrega el otro tanto, se dejan otro rato y se vuelven a voltear y asi hasta que estan todos los quelites en la olla.

Por otro lado se van limpiando los chiles, se les quitan las semillas mismas que se tuestan.

Los chiles se asan en el comal, así como la cebolla. Los chiles se pasan por agua y se muelen con el ajo en la licuadora, se reserva la salsa. El ajonjolí se muele con un poco de agua y se reserva. Una vez ya cocidos los quelites, se escurren y se reservan. En una olla grande se pone la manteca y la cebolla, se deja acitronar y se agregan los quelites, se agrega el ajonjolí y se revuelve, se agrega el chile molido y se revuelve, se deja sazonar y ya que casi está listo se espolvorean las semillas de los chiles, esto es lo que le da el nombre al platillo ya que las semillas simulan las estrellas y así fue como nuestros antepasados interpretaron este platillo y lo nombraron mole de estrellas, toda una galaxia de los sabores de Hueyapan, Morelos.

Muchas gracias Querida Mtra. Reyna por compartir tus saberes con nosotros. Muchas gracias al Biol. Antonio Eloy Arce y al Dr. Alberto Peralta de Legarreta por su apoyo para encontrar la ficha del quelite Xilimago.

Queridos lectores los invito a formar parte de nuestro grupo de Facebook "Viajes Cocina y Cultura en Morelos", un espacio abierto para que podamos todos compartir de la Cocina y de todo lo bello de Morelos, y de México. Bienvenidos tod@s!!!

 

 

 

 

 

 

 

Publicado en Sociedad
Página 3 de 6
logo
© 2018 La Unión de Morelos. Todos Los Derechos Reservados.