Viernes, 15 Noviembre 2019 05:51

Vatel Club Morelos

Una de estas tardes de otoño quede con uno de mis colegas de vernos y platicar de sus proyectos futuros. Así llegué a uno de los sitios de moda, Silvestro, un bar ubicado en la avenida más bonita de Cuernavaca. A mi llegada un joven muy amable me ofrece la carta y al ver mi indecisión, me sugiere pedir el coctel de la temporada. Muy acertada eleccion, a los pocos minutos llega a la mesa un coctelito muy coqueto decorado con una flor miniatura de cempasúchil; preparado con mezcal, jarabe de cempasúchil y el ya famoso licor de “Chile "Ancho Reyes".

Ese licor es una verdadera joya al paladar, no hay quien se le resista. Recuerdo que la primera vez que lo probé fue en una de las fiestas de Ana en La Villa Bonita.

Al poco rato llega el Chef Marcelo Miretti y mientras compartimos una deliciosa pizza, me platica de su experiencia en el concurso gastronómico "Copa Vatel 2019", una experiencia que ha sido trascendental en su vida y para Morelos fue motivo de orgullo que un grupo de chefs nos representara en tan distinguido evento.

El concurso lo desarrolla la reconocida asociación "Vatel Club" de la cual Marcelo es miembro distinguido, y su deseo es que se pueda crear la delegación de Vatel Club Morelos, para poder así enriquecer los eventos gastronómicos que se realizan en nuestro estado.
El “Vatel Club  México” es una asociación sin fines de lucro que surgió en 1992, por iniciativa del Chef de origen francés Olivier Lombard, (quién solía tener en Morelos una granja de patos, para elaborar el foie gras) con la idea de defender y promocionar la gastronomía.
El nombre de Vatel surgió del personaje encargado de los banquetes del castillo de Chantilly, Françoise Vatel, quien durante una fiesta para Luis XIV, prefirió sacrificar su vida antes de perder el honor profesional.

La asociación tiene como principal misión el llegar a ser  una asociación reconocida a nivel nacional e internacional por medio de concursos gastronómicos, talleres, diplomados y eventos afines en los cuales se perpetúe, salvaguarde y difunda la gastronomía como patrimonio culinario de México.

Desde sus inicios y hasta el presente , la asociación se ha regido bajo el concepto de “ Sembrar para cambiar “, manteniendo una actitud proactiva, desarrollando vínculos, convenios e iniciativas que ayuden al crecimiento de México, tanto en lo referente a las instituciones como a las personas que directamente participan en los diversos segmentos de la labor gastronómica.

Los miembros de Vatel deben ser para sus colegas un ejemplo de profesionalismo y vocación de servicio. La teoría de las actividades que  realizan estn enfocada a la formación, intercambio y desarrollo de la gastronomía en todos sus ámbitos.

La asociación es coordinada por un comité directivo encabezado por un presidente activo durante el periodo 2019-2021. El Chef Azari Cuenca es responsable de la presidencia de Vatel Club México.

Vatel Club México cuenta en el país con más de 270 miembros organizados a partir de diversas delegaciones regionales, cada una de ellas con una presidencia autónoma.

Cada delegación es responsable de realizar diversas actividades acorde con los principios esenciales de la organización, pero atendiendo en la  mayor medida posible las necesidades locales: cenas, seminarios, cursos, publicaciones especializadas, etc.

Como parte del calendario de actividades: cada dos años durante el mes de enero (2017-2019-2021) en Sirha Lyon se lleva a cabo el concurso Bocuse d’Or Internacional Lyon-Francia, el concurso Coupe du Monde de la Pâtisserie Internacional Lyon-Francia y el concurso Catering Cup Internacional Lyon-Francia.

En el mes de marzo de cada año se realiza la Cena de Gala Anual Vatel Club y la semana de Goût de France de dedicado a Profesional.

Cada dos años (2018-2020-2022) la Sirha Mexico- ahora llamada Expogastronómica, el concurso Bocuse d’Or Latino Americano y el concurso Coupe du Monde de la Pâtisserie Latino Américano. Además los concursos Catering Cup Latino Americano, la Copa Food Service de Panadería Nacional Mexico y Copa Syrah Nacional Mexico de Somelier y Chef con Maridaje de Platillos y Vinos.

Es sin duda alguna un honor pertenecer a Vatel Club México y seguramente Vatel Club Morelos será el escaparate para los nuevos talentos morelenses. Muchas gracias, querido Chef Marcelo, por la invitación a formar parte de tan exquisito proyecto.

 

 

 

 

 

 

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Hace poco más de un año mi querido amigo "Conde Petatl" a quien un día sorpresivamente, el facebook le impuso su verdadero nombre, Francisco de Santiago, me llamo por teléfono para decirme que había un libro, autoría de una amiga suya que debía conocer.

Así llegó a mis manos "Sabores de Nayarit. Tierra ardiente, cuna de valientes" de la Chef Alondra Maldonado Rodriguera, un libro que ha ganado diversos reconocimientos, como el prestigiado premio Gourmand Awards en tres categorías en el año 2014: Mejor libro de recetas históricas, mejor libro de gastronomía local y mejor obra prima. En el año 2015 fue reconocido como el mejor libro del mundo en la categoría Best Historial Recipies Cookbook in the Word.

Paso el tiempo y un día, cuando el libro dispuso que era el momento, llegó la hora de disfrutar la lectura. En cada página y a través de las imágenes y las letras conocí el estado de Nayarit. El amor profundo de Alondra por su terruño me hizo admirarla y ver en ella algo de mi.

Finalmente hace pocos días la pude conocer personalmente y ha sido maravilloso, porque parece que nos conocemos desde siempre.

Después de leerla y escucharla solo hacía falta probar los Sabores de Nayarit. Así que nos organizamos y con motivo del cumpleaños de nuestro querido Rafal Mier nos fuimos a comer al restaurante Azul y Oro Ingeniería, dónde Alondra está presentando el Festival de la Cocina Nayarita hasta el próximo 15 de Noviembre.

Después de un breve recorrido por la Facultad, llegue a la torre de Ingeniería donde se ubica el restaurante en la planta baja.

Alondra nos recibe con una gran sonrisa, muy guapa, sin maquillaje, cual debe de ser en la cocina, porta su uniforme impecable reflejando esa feminidad y coquetería que la distinguen. Platicamos, fuimos a dar una vuelta y finalmente llegó Rafa. El festejado eligió una mesa en la terraza, nos sentamos y nuestra anfitriona nos plática brevemente la historia de los platillos elegidos para el festival.

A la mesa nos acompaña también, por momentos, la Chef Investigadora Alma Cervantes, quien ha hecho posible que Alondra presente los Sabores de Nayarit.

Llega a la mesa la primera entrada, un trío de mini tostadas de ceviche preparadas con tortillas raspadas, Alondra nos explica que las tostadas son un producto muy importante en Nayarit, ya que hay un alto consumo de tostadas y las tortillas raspadas surgieron en la época de la Revolución, como un método de conservación.

A la tortilla le quitan la capa delgadita, la raspan y luego la fríen para hacer la tostada.

La segunda entrada, unas flautitas rellenas de requesón, ¡¡exquisitas!!

Me hubiera comido otras dos, crujientes y con una salsita espesa de jitomate, que acompañaba a la perfección.

Llegó la sopa Taxtihuil, un platillo de la isla de Mexcaltitan. Nos la han servido en una pequeña ollita de peltre y muy amables nos la han divido en dos para poderla disfrutar mejor. En su interior dos albóndigas de camarón y un poco de queso.

Nos sirven el caldito espeso humeante y poco a poco se van cubriendo las albóndigas, al probarlo es un sabor muy agradable al paladar, que me hizo recordar las tortitas de camarón de los romeritos navideños, la consistencia es la de un atolito y Alondra nos explica que se utiliza masa para espesar. Rafa de inmediato tomando nota mental de uno más de los usos del maíz en la cocina mexicana.

Nos han servido una segunda sopa, y ante nuestro asombro, Alondra nos indica que ha pedido que nos traigan una porción de degustación, y nos plática como es que ha descubierto este platillo después de una recolección de hongos en la sierra de Huajicori. Está sopa también se espesa con masa y lleva como ingrediente queso seco, algo nuevo para mí ya que acá en Morelos la sopa de hongos es líquida, no espesa.

Y llegó el plato fuerte, el pork belly en salsa de mostaza, un platillo inspirado en los tacos de puerquito echado de Acaponeta que, nos plática Alondra, se sirven con col rallada y se bañan con la salsa especial de mostaza.

La salsa, aunque usted no lo crea, es una aportación de la revista "Vanidades" que hoy forma parte de la cocina popular Nayarita.

Disfruté mucho los sabores, la col, que han colocado en la parrilla, y la salsa me hizo recordar las fiestas del Oktoberfest en casa del abuelo por cuyas venas corre sangre alemana.

Finalmente llegó el platillo que más esperaba, las enchiladas rellenas de pulpo acompañadas de arroz rojo ceremonial. El pulpo me encanta y debo decir que cuando supe de esta receta me emocionó, mucho ya que es la primera receta que conozco donde el arroz forma parte de un ritual de la Semana Santa. Alondra nos plática que este arroz lo probó en su visita a los coras y fue la gobernadora cora quien le dio un taco de arroz rojo para que se alimentará bien, porque después le tocaría moler el maíz.

A diferencia del tradicional arroz rojo donde se usa jitomate, para la preparación del arroz rojo cora se utiliza chile guajillo, lo que le da un sabor muy exquisito e inesperado.

Una muy grata experiencia el aprender y descubrir nuevos sabores en tan grata compañía. Cabe destacar que el pasado 15 de octubre la gastronomía nayarita fue declarada  Patrimonio Cultural Intangible de los nayaritas, por el Congreso de estado de Nayarit, convirtiéndose en el quinto estado de la república mexicana que enaltece su tradición culinaria con este gran reconocimiento. Y este logro ha sido posible en gran parte gracias a la investigación y difusión que la Chef Alondra Maldonado ha realizado a través de su libro Sabores de Nayarit.

Querida reina cora, Gracias por todo ¡¡Mi admiración por siempre!!

 

 

 

 

 

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Viernes, 01 Noviembre 2019 05:28

Corazón de Arroz en Posada del Tepozteco

Es viernes 25 de octubre, nos invade la emoción. El evento que ha llevado meses de organización finalmente será ¡hoy! 

Nuestro querido amigo y colega Chef Hugo Ortega nos acompaña a Tepoztlán en compañía de Gaby y Carlos, dos jóvenes estudiantes de la UTSEM que nos apoyarán en el evento. En el camino platicamos de cómo deseamos que sucedan las cosas…

El Corazón de Arroz es el nombre que le dan los pajareros a las artesanías que tejen con las espigas de arroz, ya que en su centro se forma un corazón. Así que decidimos que la Comida Maridaje llevaría por nombre “Corazón de Arroz” un homenaje al arroz del estado de Morelos Denominación de Origen, con motivo de la cosecha del arroz que se lleva a cabo en octubre.  

Son casi las 12:00 horas. Gaby se da a la tarea de tener lista la fruta del postre. En cocina, Hugo apoya picando los ejotes negros, son cosecha de un productor de Huasca, en el estado de Hidalgo. Carlos se ha quedado en La Villa Bonita ayudando a preparar los itacates.

Pasan de la una y doña Anita Oliveros Gómez llega puntualísima como siempre y muy contenta. Su abuelo Alberto Gómez Ocampo fue quién recibió la medalla al mérito del "Mejor Arroz del Mundo" en el año 1900 en la Exposición Universal de París, por sus cultivos de arroz en Jojutla y Tlaquiltenango, hecho trascendental que sirvió para que el 16 de febrero del 2012 el arroz morelense recibiera el reconocimiento de la denominación de origen.

Empiezan a llegar nuestros invitados, saludamos a los amigos y a todo el público que nos acompaña para compartir y disfrutar de la buena cocina en un lugar maravilloso, Posada del Tepozteco. De bienvenida el mixólogo Alberto Flores ha preparado un cocktail al que ha llamado “Sensación de Arroz” a base de puré de arroz y el mezcal Diablito, de elaboración tepozteca. Al primer sorbo, las notas cítricas del cardamomo invaden el paladar, el borde de la copa con un finísimo polvo de bugambilia y enmarcando la copa una pequeña begonia del huerto del chef. La comida se servirá en la terraza y se acompañara de una exquisita selección de vinos mexicanos, las mesas han sido elegantemente decoradas, al centro los arreglos florales en tonos otoñales; sobresale la flor de pericón y unas pequeñas flores color lila que me han recordado los alaches de Hueyapan. Algunas espigas de arroz las han colocado sutilmente en los arreglos. De pronto… mi mirada se cruza con el menú, colocado discretamente cerca de la cabecera de la mesa… ahhh… hermoso… el menú ha sido impreso en un delicado papel de cartoncillo café que hace juego con el color del arroz palay, nombre que recibe el arroz al ser cosechado. Un doblez del lado izquierdo permite sostener una espiga de arroz y del lado derecho el nombre de cada platillo. Me siento un momento a la mesa y al levantar la vista, enmarcando el momento, de entre las neblina emerge el gran cerro del Tepozteco, sin duda alguna el paisaje perfecto para este gran momento maravilloso.  

Estamos a minutos de iniciar el servicio, la terraza luce llena y cada uno de los chefs invitados presentamos nuestros platillos a los comensales para que puedan conocer mejor lo que están a punto de disfrutar.

En cocina inicia el montaje, la chef Ana García, de La Villa Bonita Culinary Vacations, junto con su equipo, empiezan a hacer el montaje de los bocadillos. En un plato se ha representado la cocina tradicional y popular de Morelos; un “taquito scorazado” de chile morita rebozado y relleno de queso de cabra de Sierra Encantada, un mini “tamal de srroz estilo Jojutla” y un pequeño “itacate” con queso fresco y una decoración de guacamole.

La entrada la sirve el chef Manuel Martínez, chef anfitrión de Posada del Tepozteco. Un exquisito “risotto con cuitlacoche”, el arroz al dente cual debe de ser.

Como primer fuerte, el reconocido Chef Aquiles Chávez del restaurante Sotero sirvió un “arroz caldoso con chicharrón prensado y robalo con chapulines”. Admiré profundamente como el chef daba instrucciones precisas para que el caldito se sirviese al comensal en la temperatura correcta; llegando a la mesa se vertía el caldito humeante que bañaba el arroz y todos los elementos del plato. Me han dicho que llego a la mesa justo con las primeras gotas de lluvia, como si todo hubiera sido planeado por el universo que nos regala momentos perfectos.

El segundo fuerte lo ha servido la chef Liz Galicia del restaurante El Mural de los Poblanos, unas “enchiladas de pato y mole poblano con arroz a la mexicana”. El mole en verdad ¡exquisito!

En cocina han quedado dos tortillas por ahí y en una escapada le fui a dar una limpiada a la olla.

Para este momento Gaby, Mary y Carlos, mi equipo de trabajo, ya teníamos nuestros postres casi listos. Nos ha tocado servir un delicioso “pastel de arroz integral, betabel y chocolate con macarrón tostado y queso de cabra” de Sierra Encantada.

El plato lo hemos decorado con polvo de betabel deshidratado y frutos del bosque. El dulce final siempre es un gran reto, por lo que me dio mucho gusto escuchar de nuestros comensales que habían disfrutado todo el menú. Una verdadera aventura el servir un menú de arroz.

Muchas Gracias al arquitecto Alejandro Camarena y a Yuri del Castillo Negrete, de Posada del Tepozteco, por su interés y respaldo hacia este homenaje al arroz morelense, en el que hemos compartido chefs Morelenses junto a grandes chefs de la cocina mexicana, mostrando una vez más que nuestro arroz es un digno ingrediente de las grandes mesas mexicanas.  

Gracias Chef Aquiles Chávez y gracias Chef Liz Galicia, ¡¡mi admiración hacia ambos por siempre!!

 

 

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Viernes, 25 Octubre 2019 04:37

Mercado Verde Morelos

Es domingo 20 de octubre, son cerca de las 7:45am y vamos llegando al Parque Estatal Urbano Barranca de Chapultepec. nuestra llegada como expositores debe ser antes de las nueve de la mañana para instalarnos oportunamente en nuestros lugares y darle la bienvenida a nuestros visitantes.

¿Y qué es el Mercado Verde? Me preguntan cuando les platico a dónde voy cada tercer domingo de mes a tan temprana hora de la mañana…

El Mercado Verde Morelos es un mercado alternativo, un proyecto que inició como una actividad anual en conmemoración del Día Mundial del Medio Ambiente. Sin embargo gracias al éxito obtenido y a la motivación y entusiasmo de los productores y participantes, fue posible convertirlo en una actividad mensual a partir del mes de noviembre de 2014.

Actualmente el Mercado Verde Morelos se realiza el tercer domingo de cada mes en la sede del Parque Chapultepec. El proyecto ha ido creciendo y ahora existen otras sedes en municipios como Jojutla y Cuautla, y se lleva a cabo en diferentes fechas del mes. El Mercado Verde Morelos es una iniciativa que nació de la coordinación entre ciudadanos morelenses entusiastas y proactivos con la Secretaría de Desarrollo Sustentable del estado. Se trata de un proyecto orientado a dar a conocer productos y servicios que se elaboran en el estado de Morelos bajo lineamientos de producción sustentable. En éste, se busca promover la sustentabilidad, el consumo responsable y el comercio justo.

Además de ser un punto de reunión para las familias, es la oportunidad de compartir y de disfrutar de un paseo diferente; en cada emisión del Mercado se cuenta con una cartelera cultural que ofrece desde clases de yoga y baile hasta clases de cocina y talleres diversos, así como actividades para niños.

Cuando nuestros visitantes llegan al Mercado encontrarán diversos productos que se dividen en siete categorías: productos orgánicos: verduras frescas y temporada, huevo de libre pastoreo, hierbas aromáticas y flores. Soluciones Ecológicas: productos comprometidos con el medio ambiente que nos ayudan en la vida diaria y a preservar la biodiversidad del planeta. Productos Locales Sustentables: en esta categoría podemos encontrar mermeladas, salsas y conservas, aderezos, sales gourmet, miel de abeja, quesos, botanitas saludables, etc… Terapias Alternativas. Arte y diseño local: donde podemos encontrar productos que están recibiendo una segunda oportunidad de vida como el reciclaje de llantas para transformarlas en piezas útiles y decorativas.  Alimentos de consumo inmediato: donde podemos encontrar nuevas opciones de alimentación, como la cocina vegana, la repostería saludable, la cocina de los hongos y la cocina tradicional morelense. Proyectos de Ecoturismo y colaboraciones con Asociaciones Civiles sin fines de lucro relacionadas con el tema.

Y finalmente nos dan las 10:00am, a esta hora ya estamos todos los productores en nuestros lugares y el Mercado cobra vida, empiezan a llegar nuestros visitantes, los deportistas que han venido a hacer ejercicio al parque o a tomar la clase de baile, familias completas que han venido a disfrutar del Mercado, los niños que han venido a jugar y a pasear en el parque. Muchos llegan a desayunar con nosotros, un cafecito, unas quesadillas y de postre una dona o una rebanadita de pay.

Muchos aprovechan a hacer sus compras del mandado, las lechugas siempre están hermosas. Es bonito ver a las personas con sus canastas, los productos se ofertan sin bolsas de plástico y no se utilizan productos desechables.

Como productores existe un compañerismo y compromiso que ha hecho que el Mercado Verde Morelos sea un gran proyecto ciudadano que todos queremos y cuidamos, así que los invitamos a que nos conozcan y los esperamos el próximo 17 de noviembre en la siguiente edición del Mercado Verde Morelos en el Parque Chapultepec.

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Viernes, 18 Octubre 2019 05:24

El tradicional dulce de pepita de calabaza

Con los colores del otoño llega una de las festividades de mayor arraigo en Morelos, la celebración de Día de Muertos. En los mercados van apareciendo los panes tradicionales, el dulce de calabaza, los alfeñiques de azúcar, las calaveras y los dulces de pepita. 

En el mercado Adolfo López Mateos, en Cuernavaca, todavía podemos encontrar por estas fechas un par de puestos que ofrecen las tradicionales frutitas elaboradas con el dulce de pepita, esta especie de mazapán en la que se utilizan las semillas de la calabaza y que resulta tan exquisito. 

El origen del dulce de pepita, según el historiador Edmundo Escamilla, QEPD, surgió en el convento de Jesús María en la Ciudad de México y forma parte del legado gastronómico de la época virreinal. El lugar se fundó con diez monjas del convento de las Convencionistas, primer convento que existió en la Nueva España. Abrió sus puertas para recibir a las jóvenes descendientes de los conquistadores que no contaban con una dote para casarse o para tomar los hábitos.

Así que para rescatarlas de elegir una vida de prostitución, se les recibía en el convento. 

El convento de Jesús María contaba con la protección del rey Felipe II, prueba de ello es el escudo real que se conserva hasta nuestros días como parte de la fachada. 

Poco después de que el rey empezara a enviar donativos al convento, las monjas recibieron a una niña, Micaela de los Ángeles. Se decía entonces que era la hija ilegítima del rey y que por esa razón había sido enviada a la Nueva España.

La niña gozaba de muchos privilegios y requería de especial atención ya que desde muy pequeña dio muestras de demencia. Para las monjas era difícil atenderla por qué la niña se negaba a comer y solo comía mazapanes.

Las almendras que se requerían para la elaboración del dulce de mazapán no se podían importar y cuenta la leyenda que en la cocina del convento surgió la idea de sustituir las almendras por las pepitas de calabaza, ya que al quitarles la capa verde que las cubre quedan blancas y parecen una variedad de almendra de muy buen sabor. Surgió así el dulce de pepita de calabaza, el mazapán mexicano que hoy en día forma parte de la confitería tradicional mexicana. 

 

DULCE DE PEPITA DE CALABAZA

 

También reciben el nombre de mazapanes de pepita. Con el dulce podemos elaborar figuras o el tradicional jamoncillo de pepita, que tiene una franja roja y se empaca en papel celofán. Su tiempo de vida en anaquel es de aproximadamente seis meses.

 

INGREDIENTES:

2 tazas de agua.

3 tazas de pepita de calabaza ya peladas y sin sal.

750 mls. de leche entera de vaca.

300 grs. de azúcar estándar.

Media cucharadita de esencia de vainilla. 

Cazo de cobre. 

Pala de madera.

 

PROCEDIMIENTO: En el cazo de cobre poner a calentar el agua. Al soltar el hervor agregar las pepitas, dejarlas unos tres minutos y sacarlas del agua, frotarlas con los dedos para retirar la piel verde, reservar.

Moler las pepitas en la licuadora e ir agregando media taza de leche, reservar. En el cazo de cobre poner a hervir el resto de la leche, azúcar y vainilla. Al soltar el hervor agregar las pepitas molidas. Mover constantemente y cuando la mezcla va tomando una consistencia espesa y se logra ver el fondo del cazo, retirar del fuego.

Seguir moviendo la mezcla hasta entibiar y vaciar en charola extendida o en una superficie plana. Pintar con colores para hacer las frutitas o para hacer las barritas de jamoncillo; pintar un 20 por ciento de la mezcla color rojo y vaciarla sobre el resto. Extender con el rodillo ligeramente húmedo y una vez listo cortar los cuadros. Empacar en papel celofán.

 

 

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Viernes, 11 Octubre 2019 05:01

La sopa amarilla de arroz

El encontrar recetas de familia en los recetarios antiguos y aprender cómo es que se cocinaba antes de estos tiempos completamente sumergidos en la tecnología, nos hace darnos cuenta del paso de la Historia y a veces descubrimos con gusto que algunas cosas no cambian con el paso del tiempo. Cuando alguien nos comparte sus recetas de familia es el compartir ese conocimiento ancestral que se recibe con gusto y profundo agradecimiento. Además, nos honra y nos invita a preservar los saberes de la cocina.

Conocí a la señora Ana María Oliveros Gómez el 16 de febrero del 2012. El destino quiso que compartiéramos mesa en el banquete ofrecido en los jardines de la exhacienda de Temixco, con motivo de la Declaratoria de la Denominación de Origen del Arroz del Estado de Morelos. Una mesa con distinguidos morelenses, el cronista Valentín López, el doctor Juan Antonio Siller Camacho, el buen Lienhard Herold, entre otros miembros de la agrupación de amigos del Museo Cuauhnáhuac, Palacio de Cortés. Recuerdo que ese día me impresionó escuchar la historia del señor Alberto Gómez Ocampo, abuelo de doña Ana María, o doña Anita cómo le llaman todos con cariño.

Fue su abuelo quién fue merecedor de la medalla al mérito por sus cultivos de arroz en Jojutla y Tlaquiltenango, considerados en ese entonces como "El Mejor Arroz del Mundo", una medalla entregada en el año 1900 como parte de las actividades de la Exposición Universal de París, Francia.

Doña Anita nos comentaba que su abuelo fue un hombre con visión en los negocios, poseía grandes extensiones de tierra y varios molinos de arroz.

Los productores esperaban a que fuera don Alberto quién iniciara la siembra en sus tierras para seguir sus pasos. Lo que él decía, los demás hacían.

Fue desde aquel importante banquete que nació una bonita amistad con doña Anita, una mujer comprometida con las causas justas y que siempre está dispuesta a ayudar.

En mis acciones en pro de rescatar la tradición de la bendición de la semilla del arroz en Jojutla, ahí estuvo ella.

En la presentación de mi libro "Karlitos y las espigas de Arroz" ahí estuvo ella, así como en tantos otros eventos para promover el arroz de Jojutla ahí ha estado ella presente.

Gracias a ella tuve acceso al libro de cuentas de su abuelo, una verdadera reliquia familiar donde la última anotación está firmada en noviembre de 1910 justo con el inicio de la Revolución.

Es fascinante escucharla y escuchar las historias de su familia, todos destacados morelenses.

En cierta ocasión en mi búsqueda de las recetas familiares de la cocina del arroz, doña Anita me enseñó a preparar la sopa amarilla de arroz, un platillo que preparaba para navidad doña Albertina, su mamá. Años más tarde hicimos una sesión fotográfica durante la cual realizamos nuevamente la receta y la servimos en la vajilla original que pertenece a su familia y de la que sólo se conservan algunos platos, tazas y platones. Tenemos ya la primera receta completa con fotografía de la Cocina del Arroz en Morelos. Algún día seguramente haremos un libro.

Muchas gracias a la señora Ana María Oliveros Gómez por su disposición y deseo de compartir las recetas de su familia.

 

 

SOPA AMARILLA DE ARROZ

RECETA DE LA SEÑORA ALBERTINA GÓMEZ MAZARI

JOJUTLA, MORELOS.

 

INGREDIENTES:

Una taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

3 tazas de caldo de pollo (preparado con apio, cilantro, perejil, cebolla, ajo y verduras). Media pechuga de pollo cortada en cuadritos.

Un gramo de azafrán.

Medio pimiento morrón rojo cortado en cuadritos.

Media taza de aceitunas verdes sin hueso.

Una papa chica cortada en cuadritos.

Media taza de chícharos.

Una zanahoria chica cortada en cuadritos.

Un diente de ajo.

Un trozo de cebolla.

Una ramita de perejil y sal.

Perejil picado para decorar arriba.

Aceite. Cantidad necesaria.

 

PROCEDIMIENTO:

Remojar el arroz en agua tibia unos diez minutos, enjuagar con agua fría hasta que el agua salga limpia, dejar escurrir un poco en una coladera. Pero no mucho tiempo por qué si no el arroz se florea. En un pedacito de papel aluminio poner el azafrán y doblar el papel como si hiciéramos un sobrecito, poner el sobrecito en un sartén caliente unos 10 segundos de cada lado y retirar. Esto hará que suelte todo su aroma. Poner el azafrán ya tostadito en 1/4 de taza de caldo tibiecito y reservar. Freír el arroz a que se vea cristalino y quitar el exceso de aceite si es necesario. Agregar el pollo en cuadritos y sofreír. Licuar en crudo el ajo y la cebolla con tantita agua y agregar al arroz, dejar sazonar y agregar sal al gusto. Agregar los vegetales y agregar el caldo de pollo y el azafrán. Agregar una ramita de perejil. Tapar la cacerola y mantener a fuego medio-bajo.  Verificar la cocción del arroz y ya que está casi listo agregar las aceitunas sin hueso. Debe quedar caldoso. Servir de inmediato, decorar con perejil picado y acompañar con pan.

 

 

 

 

 

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Es martes 1 de octubre nos dirigimos al concurso gastronómico del Festival Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos. Llenos de emociones y acompañados del arcoiris, llegamos al Conalep Tepoztlán para compartir con las ocho instituciones académicas (Conalep Tepoztlán, Conalep Temixco, UVM, IFRA, UFLP, UTSEM, Liceo Dodero e Instituto FooDrink's) interesadas en participar en un ejercicio académico que promueve la investigación e invita a los jóvenes estudiantes de Gastronomía y Turismo a mirar hacia nuestra cocina morelense, nuestra cocina tradicional mexicana, la cocina de recolección, sus técnicas, sus ingredientes y los nuevos productos elaborados por productores morelenses.

Cerca de las 8:30 de la mañana dio inicio el concurso. Los seis miembros del jurado -Chef Miguel Fabián Mojica, Chef Iván Quiroz Lara, Chef Ejecutivo del Hotel Casa Fernanda; Chef Fernando Zorrilla, de Opus Terra; Chef Álvaro Mejía, del restaurante Delirio; Francisco de Santiago Lázaro, experto en turismo gastronómico, y quién esto escribe- tuvimos la oportunidad de ver el inicio de la preparación de los platillos de los primeros equipos.

Según la convocatoria, los jóvenes deberían preparar dos platillos, una receta salada y un postre. Uno de estos platillos debía ser una receta de la cocina morelense y el otro debía ser un platillo de la cocina mexicana, a la que debían agregar un producto sorpresa obsequio de nuestros patrocinadores.

Cerca de las 10:00 dio inicio la calificación de los equipos.

Nuestra labor sería calificar las técnicas empleadas en la elaboración del platillo, el sabor, la presentación, la correcta justificación e investigación realizada para elaborarlos, así como la creatividad de incluir un producto sorpresa en un platillo.

El primer equipo fue la UVM, que nos sorprendió a todos desde que vimos en cocina que el joven Eduardo Sámano se había traído el metate de su abuelita y

con la ayuda del metlalpil empezó a moler las pepitas para el pipián.

Una excelente presentación del postre, unos tlatoquiles bañados en mousse de chocolate de metate.

Cabe destacar que los tlatoquiles forman parte de la cocina tradicional morelense pero pocos los conocen ya que son de las recetas que poco a poco se han dejado de preparar.

El segundo equipo, IFRA, nos presentó unas costillas en salsa verde con quelites acompañados de frijol ayocote. La salsa muy buena y las costillas en su punto.

De postre nos ofrecieron un esquite con miel, una idea novedosa que podría sin duda corregirse un poco para volverla exitosa.

El tercer equipo, Liceo Dodero, nos ofreció un esquite de tuétano con salsa de chile de árbol, un platillo exquisito que sin duda les hizo ser merecedores del segundo lugar en el concurso.

De postre nos ofrecieron un tamal de caballito, receta que se atribuye a la zona sur de Morelos, acompañado de ponche y nieve de guayaba rosa.

Nunca había probado el tamal de caballito y desconozco por qué recibe ese nombre… sin duda es tema de investigación...

En cuarto lugar, Conalep Tepoztlán nos ofreció un mole verde acompañado de tamales nejos. Sin duda alguna fue inspirador escuchar a la joven Nataly Yaretzi Pérez narrar cómo su receta formaba parte de la comida familiar de todos los días.

Si bien la elaboración de los tamales nejos en forma triangular nos recordaba a las corundas michoacanas, al primer bocado se me invadió la boca del sabor a comino, especia muy utilizada en Morelos. Un sabor a hogar realmente exquisito.

No pude más que felicitar a la joven por ser bendecida con tan buen sazón y tratar de comerme otros dos bocados antes de que me retiraran el plato.

De postre nos ofrecieron un nicuatole de maíz azul con mermelada de higo y pinole, un postre de muy buen sabor al degustar todos los ingredientes de un solo bocado, aunque debo decir que la presentación me hubiese gustado más atractiva a la vista.

Fue el único equipo que logró incluir de manera muy ingeniosa el ingrediente sorpresa. Haciéndolo parte de la receta, lograron transmitir en sus platillos la cocina tradicional, una receta de familia y los jóvenes lograron un excelente sabor en ambos platos. Todo esto sin duda los hizo merecedores del primer lugar del concurso.

El quinto equipo, el Instituto FooDrink's, nos ofreció un mole verde estilo Xoxocotla acompañado de su tamal nejo y arroz a la mexicana. Un mole de muy buen sabor y el tamal nejo con su exacta cantidad de ceniza, que se disfrutaba al partir un pedacito del tamal y acompañarlo con el molito.

De postre nos ofrecieron un mousse de arroz D.O. Estado de Morelos acompañado de una sopa de arroz y decorado con flores naturales.

El sexto equipo, Conalep Temixco, si bien se habían retrasado en la preparación de sus platillos, al ver llegar a la mesa el tradicional tamal de pescado de Coatetelco comprendimos la razón del retraso: el tamal de pescado es una preparación que requiere largo tiempo y es uno de los platillos de la cocina tradicional morelense.

De postre nos ofrecieron una gelatina de rompope de Tehuixtla. Ambos platillos eran una verdadera muestra de lo que es Morelos.

En séptimo lugar, los jóvenes de la Universidad Fray Luca Paccioli nos sorprendieron con la cocina tradicional de Hueyapan, la sopa de alaches y un mole rojo con hongos de recolección.

De postre un budín que llegó a la mesa calientito y hubiera deseado comérmelo completo, en verdad muy bueno.

En octavo lugar presentó sus platillos la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos.

Una emotiva presentación de la barbacoa estilo Miacatlán que el padre de la joven Ana Gabriela López Álvarez comercializa en el mercado de Tepoztlán, un platillo con tradición familiar.

De postre nos ofrecieron un bizcochito de arroz con helado de cajeta de cabra, un postre que le rendía homenaje a nuestro arroz y a los productos morelenses reconocidos y galardonados a nivel internacional. 

El ver los trabajos presentados, poder degustar sus platillos y sentir el esfuerzo de cada uno de los jóvenes me emociono mucho.

El estudiar y realizar prácticas antes de un concurso, investigar y conocer los ingredientes con los que vamos a cocinar, son acciones que marcan la diferencia y nos lleva a construir un mejor camino. Eso es lo que necesita Morelos, que conozcamos nuestra tierra, nuestra historia, que con orgullo cocinemos con sus ingredientes para que así Morelos crezca y se fortalezca.

Muchas gracias a los ganadores y a tod@s por compartir esta iniciativa y formar parte del Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos 2019. ¡¡Una gran experiencia!!

 

 

 

 

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Viernes, 27 Septiembre 2019 05:29

Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos 2019

El pasado mes de mayo tuve la grata experiencia de formar parte del jurado calificador del Sexto Concurso Nacional de Cocina Mexicana Sustentable, del cual el Conalep Temixco fue sede. Llegaron a Morelos representantes de más de 15 estados de la república mexicana y fue una experiencia por demás enriquecedora, al tener la oportunidad de degustar tan diversos platillos en un solo día.

Después del concurso nació la idea de crear un evento que fortaleciera la preparación académica de los jóvenes, y acercarlos a la investigación gastronómica, ya que en esta profesión existen muchas más alternativas al solo acto de cocinar y estar frente al fogón. El turismo gastronómico es una alternativa, así como el periodismo gastronómico y la investigación gastronómica.

Después de meses de planeación finalmente llegó el día esperado y este martes 24 de septiembre se inauguró el Festival Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos 2019 en el plantel Conalep Tepoztlán.

Fue una jornada académica en la que tuvimos la oportunidad de escuchar la conferencia magistral "150 años de la creación del estado de Morelos, historia y comida" ponencia del Mtro. Jesús Zavaleta Castro, quien nos antojó a todos con las imágenes de la cocina tradicional morelense y su particular narrativa. Después del acto inaugural, el Mtro. Rafael Mier Trápaga nos compartió en su ponencia "Fundación Tortilla, un proyecto de investigación y promoción gastronómica", su gran labor como creador y director de esta reconocida fundación, a través de la cual desarrolla un proyecto de salvaguarda del maíz mexicano, del maíz palomero mexicano y de nuestro alimento cotidiano, tan poco valorado, la tortilla. Aprendimos acerca de las diversas variedades de maíz que existen en México, del maíz pepitilla, del cual Morelos es el principal productor y es una variedad excelente para la elaboración de tortillas.

Nos platica Rafa que la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, surgió después de ver la gran aceptación de su página de Facebook, la que decidió crear después de una comida familiar en la que la plática giró en torno a la tortilla y de que nadie en la mesa sabía hacer tortillas.

Una gran labor que inició después de una comida familiar y que hoy en día lo han convertido en un conferencista a nivel internacional.

Cerrando la jornada académica el doctor Alberto Peralta de Legarreta, catedrático de la Universidad Anáhuac México, nos compartió su experiencia en la investigación gastronómica. A detalle nos narró el proceso a seguir para poder desarrollar una investigación y descubrir los antecedentes históricos de un ingrediente o un platillo, ubicándolo en la línea del tiempo y su contexto histórico.

Un verdadero placer el escuchar su ponencia "El arroz en los recetarios antiguos" y una gran emoción para mí el escuchar que finalmente encontró el primer registro. En un recetario del tan famoso "arroz a la mexicana" yo había encontrado esta receta en los años treintas posterior a la Revolución Mexicana.  En cambio el doctor Alberto hizo su hallazgo de la misma receta cien años antes. Muchas gracias, Alberto, por este interés y  por hacer del arroz materia de tu estudio.

El doctor Alberto nos presentó su libro "Cultura Gastronómica en la Mesoamérica Prehispánica", considerado por la sección Buena Mesa del periódico Reforma uno de los 10 libros básicos sobre cocina mexicana que todos los cocineros debemos leer.

Fue en verdad una exquisita jornada llena de aprendizaje que disfrutamos todos plenamente.

Muchas gracias a nuestra secretaria de Turismo y Cultura del estado de Morelos, Margarita González Saravia, por su interés y apoyo hacia este gran proyecto académico, que ha sembrado ya una semilla de identidad en los jóvenes estudiantes de Gastronomía y Turismo.

Muchas Gracias a la maestra Karla Aline Herrera, directora general de Conalep Morelos, a la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos (UTSEM) y al Instituto Gastronómico Liceo Dodero, que formaron el comité organizador.

Muchas gracias a las demás instituciones académicas que nos acompañaron y a los productores de Orgullo Morelos, patrocinadores del concurso gastronómico.

Muchas gracias a nuestros invitados especiales, la bióloga Leticia Tavitas, investigadora del INIFAP campo experimental Zacatepec; a la biologa Primavera Romero, de la Secretaria de Desarrollo Sustentable del Estado de Morelos  y a nuestro querido Quique Quelite, Enrique Cervantes, del Bonito Tianguis, un gran proyecto que tiene como finalidad el apoyar a los pequeños productores y acercar sus productos a los habitantes de la Ciudad de México.

 

 

 

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Uno de los ingredientes de la Cocina Morelense Contemporánea es el ya reconocido queso de cabra de Sierra Encantada, mejor conocido como el queso de cabra de Huitzilac y entre los amigos y colegas siempre decimos, los quesos de Regina…

Nuestra querida amiga Regina Olvera Azpetia es la directora de la Granja Sierra Encantada, ubicada en Huitzilac Morelos. Regina nos comparte que hace varios años, como parte del crecimiento de la empresa, surgió la iniciativa de incursionar en el mundo de los concursos queseros.

Para lograr diseñar un producto que fuera digno de un concurso fue necesario realizar una alianza entre productor y un conocedor para seleccionar quesos. Así nació Sierra Encantada al aguacate, uno de los quesos más deliciosos que he probado y ganador de la medalla al mejor nuevo queso del mundo y medalla Súper Oro en el año 2015.

A partir de entonces han sido varios los premios obtenidos, y debemos mencionar que en la granja, además de quesos, elaboran una exquisita cajeta que también ha sido premiada.

Previa reservación,  se pueden hacer visitas a la granja y compartir con las cabras, conocer el proceso de la elaboración del queso y disfrutar de una tarde de queso, pan y vino, una de esas experiencias maravillosas que nos ofrece Morelos.

La historia de los concursos queseros es por demás interesante. De tan solo escuchar se antoja una visita a uno de esos concursos, debe ser una experiencia… mmm… deliciosa.

Durante tres décadas los WORLD CHEESE AWARDS, con sede en Londres, Inglaterra, se han catalogado como el concurso anual más grande, prestigioso e importante a nivel internacional, donde convergen maestros queseros, jueces y expertos en la materia provenientes de diferentes países alrededor de todo el mundo. Se contemplan 140 categorías, dependiendo del origen de la leche, estilo, maduración o procedimiento de fabricación de los quesos, llegando a concursar entre tres mil 500  hasta aproximadamente cuatro mil  aspirantes,  siendo así seleccionados los mejores y  galardonados con cuatro medallas distintivas: Súper Oro, Oro, Plata y Bronce.

En los últimos años México se ha destacado en éste gran concurso con excelentes resultados, que no solamente nos enorgullece mencionar sino que además se ha empezado a valorar y reconocer ésta gran labor como una actividad importante dentro del sector productivo a nivel nacional, lo que ha permitido a nuestros quesos mexicanos llegar a diferentes países y hasta los más exigentes paladares en el extranjero, posicionándose en lugares realmente privilegiados.

El gran trabajo, la constancia y la pasión se ven reflejadas en la excelente calidad de cada pieza de queso que, por su identidad y su alto nivel competitivo, han sorprendido y traspasado fronteras. Se espera que cada año lleguen al concurso nuevas propuestas de quesos genuinos nacionales que seguramente brillarán por su valor con más medallas para los productores mexicanos y de los demás continentes.

Hasta ahora son solo seis empresas mexicanas de diferentes regiones de la república las que han sido galardonadas por sus diferentes tipos de quesos y medallas.

 

He aquí la lista de los quesos mexicanos premiados y las granjas que los elaboran:

 

*Granja Caprina Sierra Encantada /Huitzilac, Morelos -Leche de cabra

2015 “Sierra Encantada al Aguacate” Best New Cheese y Super Gold Londres,  UK/ 2016 “Flor de cabra” Super Gold San Sebastián, España 2018 “Colli”  Queso madurado de cabra Plata, Bergen, Noruega.

 

*Navarro /Altos de Jalisco, Guadalajara- Leche de vaca

2016  Queso Oaxaca, Bronce,  San Sebastián, España/ 2017  Queso Panela, Super Gold, Londres UK/ 2018  Queso Añejo de los Altos (Edición Especial) Oro Bergen, Noruega  y Best South American Cheese/2018  Queso Manchego Mexicano, Plata  Bergen- Noruega/2018 Queso Cheddar Añejo, Bronce Bergen – Noruega.

 

*San Josemaría /El Milagro, Querétaro Leche de oveja

La quesería artesanal más galardonada internacionalmente en América Latina

2011 Cremoso Rancho San Josemaría Plata, Londres, UK/  2011 Semiduro Rancho San Josemaría Bronce, Londres, UK/ 2012 “DÄbehé” Oro y Plata, Londres, UK/  2014 “Viña Milagro” Oro, Londres, UK/ 2017 “Churrinche” San Sebastián, España.

 

*La Consentida/ Celaya, Guanajuato Leche de vaca

2016 Queso Panela, Bronce, San Sebastián, España.

 

*Casa de Piedra /Jilotepec, Estado de México Leche de oveja

2017 Maduro de Oveja Gran Reserva, Oro Londres, UK  /2018 Maduro de Oveja Gran Reserva, Plata Bergen, Noruega.

 

*Quesos Chaurand /Celaya, Guanajuato Leche de cabra

2012  “Pasión”,  Bronce, Londres, UK.

 

Éste próximo 18 de octubre participan nuevamente estás seis granjas, a las que se suman:

*La Providencia/ Altos de Jalisco, Guadalajara Leche de vaca.

*San Roqueño/ Tepeyahualco, Puebla Leche de oveja y cabra.

*Quesos del Rebaño/ Querétaro, Qro. Leche de oveja.

Entre otras granjas más.

Les deseamos el mejor de los éxitos a estos nuevos participantes y que sean muchos más quesos premiados para México y para el disfrute de nuestros paladares.

 

 

 

 

 

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Viernes, 13 Septiembre 2019 05:35

La 6ta Feria del Hongo Tlahuica

Del mundo de los hongos sabemos que hay algunos muy buenos y nos los comemos seguido. Sabemos que algunos son hongos mágicos y viene a nuestra mente la famosa María Sabina.

Sin embargo a nivel general conocemos muy poco sobre los hongos y la ciencia que los estudia.

Investigadores de la UNAM definen a la Micología como la rama de la Biología que tiene por objetivo el estudio de los hongos.

Con algunas excepciones, los integrantes del reino Fungi poseen las siguientes características: Son eucariontes, aerobios, macro o microscópicos, heterótrofos, la nutrición la efectúan mediante la secreción de enzimas (exoenzimas) que digieren la materia orgánica antes de ingerirla (absorción) y es almacenada en forma de glucógeno, poseen crestas mitocondriales en placa, membrana celular constituida por ergosterol, quitina como principal componente de la pared celular, la síntesis de la lisina la efectúan por el intermediario ácido alfa-amino-adípico (AAA) y se reproducen por propágulos denominados esporas.

Todas esas características contribuyen a que los hongos se encuentren o invadan hábitats muy diversos (son organismos ubicuos) y cumplan una de las funciones más importantes en el ecosistema, que es la degradación de material orgánico.

Son las comunidades que viven en los bosques quienes poseen el conocimiento de la correcta recolección y de las propiedades de los hongos y saben distinguir entre los hongos aptos para el consumo humano y los hongos venenosos o los llamados hongos locos, que pueden ocasionar desde un malestar estomacal hasta la muerte.

En Morelos, en las lagunas de Zempoala, desde hace seis años se lleva a cabo la Feria del Hongo Tlahuica el primer fin de semana de septiembre, evento que cuenta con el apoyo del Mercado Verde Morelos y la Secretaría de Desarrollo Sustentable del estado de Morelos.

Es domingo 1 de septiembre, son cerca de las 8:30 de la mañana y llegamos a las lagunas.

La niebla impide la visibilidad, el paisaje luce como en las películas de suspenso… no se ve nada…

El aire frío obliga a acurrucarse y mejor permanecemos en el auto un ratito más.

Poco a poco van llegando los organizadores, los primeros visitantes y los estudiantes y académicos de la Universidad de Guadalajara, institución que ha creado lazos importantes con la comunidad y apoya brindando en gran medida el respaldo académico al evento, al tiempo que aprende y rescata los saberes de la comunidad para la correcta clasificación de los hongos.

Finalmente parece que uno que otro rayo de sol empieza a disipar la niebla. Llegan los compañeros hongueros y nos ofrecen unos tamalitos de hongos y un atolito de maíz para entrar en calor.

El atole estaba ¡¡buenísimo!! Creo que me serví como tres veces… y los tamalitos ni se diga.

Muchos me dijeron que estaban rellenos de carne y sí, uno que otro era de carne, pero la mayoría estaban rellenos de una mezcla de hongos. He ahí la prueba de que el sabor y consistencia de los hongos logra fácilmente engañar a la mente y al paladar.

Con gran cariño y ataviada con una sudadera que describía el paisaje del mundo fungi, la doctora Laura Guzmán-Dávalos, presidenta de la Sociedad de Micología y jefe de laboratorio de Micología de la Universidad de Guadalajara, encabezaba a los estudiantes y entre todos armaban la gran maqueta, colocando los hongos que todo el equipo organizador del evento había recolectado el día anterior.

Una vez terminada la maqueta era sin duda el principal atractivo del evento, ya que cada variedad tenía un letrero con su nombre científico y podías conocer más de cada una de las 80 variedades comestibles que existen en la zona.

Fue muy interesante escuchar la conferencia de la doctora Laura "Hongos, manjar o veneno", una exposición breve y concisa de cuáles son los hongos aptos para el consumo y cuáles son los hongos cuyo parecido similar puede provocar confusión y que no son aptos para el consumo humano. Por qué en el reino de los hongos también existen similitudes que pueden provocar confusión y a veces lo más hermoso puede ser bastante peligroso.

Hace un año precisamente que tuve la oportunidad de hacer el recorrido micoturístico en Zempoala con mis compañeros hongueros de la agrupación Pjiekakjoo, miembros del Mercado Verde Morelos, cuando aprendí sobre los hongos rojos con manchitas blancas tan comunes en las historietas, los dibujos animados para niños y hasta en los juegos de video, y resulta que esos son de los venenosos… que contradicción tan grande… he ahí una prueba más del gran desconocimiento del mundo de los hongos.

Transcurría la mañana y muy atentos escuchamos varias conferencias más, con ponentes de la Universidad de Chapingo, investigadores independientes y la participación de la UAEM Morelos también.

Súper interesante el mundo de los hongos, su alto valor nutricional y el patrimonio biocultural. El respeto de las comunidades hacia la naturaleza, su gran amor por la tierra y su preocupación ante la tala desmedida de los árboles que está acabando con los hongos.

Degustamos de la cocina de recolección que preparan nuestros compañeros hongueros de San Juan Atzingo las tradicionales quesadillas y tlacoyos de masa azul, hongos fritos con un sabor muy parecido al cuitlacoche, hongos al ajillo con sus tiritas de chile, que de lejos parecían carne deshebrada, hongos dorados previamente deshidratados y luego fritos, que son en verdad la botanita ideal, y los hongos en adobo dulce, hongos madroño con una mezcla de chiles y piloncillo de consistencia algo babosita pero ¡¡buenísimos!!

Muy agradecida con la M. en C. María Primavera Romero González, directora de Uso y Manejo Sustentable de la Secretaría de Desarrollo Sustentable del Estado de Morelos, por la invitación a mi persona para participar como jurado del Concurso Gastronómico de la Cocina de los Hongos.

Una gran experiencia llena de aprendizaje.

Si desean degustar la cocina de los hongos, y conocer a la comunidad que rescata este saber ancestral, están cordialmente invitados este domingo 15 de septiembre en el área de alimentos preparados en el Mercado Verde Morelos en el interior del parque Chapultepec.

 

 

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