Dra. Edith Agama Acevedo y M en C. Cinthya Gisselle Leal Lazareno

Instituto Politécnico Nacional, CEPROBI

La preocupación por implementar en nuestra dieta una alimentación saludable nos hace más selectivos en los alimentos que vamos a consumir, sobre todo cuando nos dicen que no consumamos alimentos que sean una fuente de carbohidratos, y los primeros que se vienen a la mente son las tortillas, los panes y las pastas, los cuales son alimentos comunes en la dieta del mexicano.

La industria de alimentos está buscando desarrollar alimentos más saludables, sobre todo, variantes de los alimentos que nos “engordan” y que son ampliamente preferidos por las personas; y en particular, el pan y las pastas, que están hechas a base de trigo, tienen un alto contenido calórico. El consumo excesivo de esos alimentos ha contribuido a tener dos problemas de salud muy graves, que son el sobrepeso y la obesidad [1]. Ambas condiciones están asociadas con el desarrollo de enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes, enfermedades cardiovasculares y síndrome metabólico. La atención de estas enfermedades implica un gasto importante del sector salud, lo cual, en pocos años, si no se detiene, colapsará al sistema de salud del país. 

Algunos de nosotros, cuando vamos al supermercado tratamos de buscar panes integrales o con fibra, pero nos topamos con una gran variedad de productos: panes de granos centeno, de linaza o de mezclas de granos y semillas, multigranos, pan sin grasas o sin azúcares “añadidos” (pero todos ellos con harina integral de trigo); hasta algunas marcas te venden pan sin harina, pero ¿cómo es esto posible? ¿cómo preparar pan sin harina? Si la harina de trigo es el principal ingrediente. Esto no es más que el marketing para que pensemos que el pan no tiene carbohidratos que nos engordan; en realidad, es harina de granos germinados, donde el almidón, que es el componente que suministra más carbohidratos en la dieta, fue hidrolizado a carbohidratos más simples, que eventualmente pudieran no digerirse completamente. Otros panes que se encuentran en el mercado son esos elaborados con masa madre, que contiene azúcares simples, dióxido de carbono (para hacerlos esponjosos) y ácidos orgánicos que le dan un mejor aroma y sabor al pan.

En el caso de la pasta, que se elabora con una variedad de trigo conocido como duro o sémola de trigo, no hay muchas variantes de productos en cuestión de carbohidratos digeribles. Se encuentra la pasta integral (que incluye la cascarilla), que por su textura y color oscuro las personas casi no la consumen, y se prefiere la pasta común, y se trata de disminuir la porción a la hora de servirla. Sin embargo, la pasta es un alimento que contiene almidón que se digiere lentamente, debido a la compactación del producto, y la liberación de la glucosa hacia la sangre es paulatina y sostenida, así que contienen carbohidratos de lenta digestión, los cuales son un suministro de energía prolongada a través de los aproximados 10 metros que mide el intestino delgado. Esta liberación lenta de la glucosa provoca que se produzcan hormonas que están asociadas a la saciedad, y a las personas ya no les da hambre y el consumo de alimentos disminuye, lo cual es importante en el control del peso.

Una de las estrategias que se han implementado para hacer pan y pasta con trigo que no alteren nuestro peso corporal [2,3], es el desarrollar nuevas variedades de trigo, donde el almidón, que es de un alto contenido calórico, cambie sus características químicas. A estos trigos se les conoce como altos en amilosa y se han desarrollado con estrategias genéticas y con cruzas tradicionales en el campo. El pan y la pasta que se elaboran con los trigos altos en amilosa contienen un almidón que no se digiere, por lo que al momento de consumirse no se liberan grandes cantidades de glucosa, ya que si se liberan grandes cantidades de glucosa y no se utiliza, se acumula en el organismo y se transforma en grasa. Una de las desventajas al elaborar un pan y pasta con trigos altos en amilosa, es que las características de textura no son las mismas que en los productos elaborados con el trigo normal o tradicional, pero se está trabajando para llegar a tener productos con características de textura que sean aceptadas por las personas, y con esto tener productos saludables. Adicionalmente, los rendimientos en campo son considerados bajos, por lo que no resulta atractiva para los agricultores su siembra.

Actualmente, el “Servicio de Investigación Agrícola” de Estados Unidos [Agricultural Research Service (ARS)] ha liberado una nueva variedad de trigo duro que crece en ambientes extremos, presenta un alto contenido de carotenoides (proveen el color amarillo) y proteínas, y dependiendo de la molienda puede producir una harina fina para elaborar productos horneados de panificación o una harina gruesa para la producción de pasta [4]. Sin embargo, hasta el momento no se sabe acerca de las características de digestibilidad de sus carbohidratos.

Se espera que en un futuro cercano, estas estrategias se puedan concretar y tener pan y pasta saludables, que tengan impacto para disminuir dos de los problemas de salud más importantes, como son el sobrepeso y la obesidad.

Referencias:

[1] Campos-Nonato, I., Galván-Valencia, Ó., Hernández-Barrera, L., Oviedo-Solís, C., & Barquera, S. (2023). Prevalencia de obesidad y factores de riesgo asociados en adultos mexicanos: resultados de la Ensanut 2022. Salud pública de México, 65, s238-s247.

[2] Li, H. T., Li, Z., Fox, G. P., Gidley, M. J., & Dhital, S. (2021). Protein-starch matrix plays a key role in enzymic digestion of high-amylose wheat noodle. Food Chemistry, 336, 127719.

[3] Li, C., Dhital, S., & Gidley, M. J. (2022). High-amylose wheat bread with reduced in vitro digestion rate and enhanced resistant starch content. Food Hydrocolloids, 123, 107181.

[4] Alonso, M. (2025, 10 de julio). New Durum Variety Creates Exciting Opportunities for U.S. Farmers and Baking Enthusiasts. Agricultural Research Service U.S. Department of Agriculture. https://www.ars.usda.gov/news-events/news/research-news/2025/new-durum-variety-creates-exciting-opportunities-for-us-farmers-and-baking-enthusiasts/?utm_medium=email&utm_source=rasa_io&utm_campaign=newsletter