En los últimos años, ha surgido un interés por tener una alimentación más saludable y responsable con el medio ambiente, en particular por los problemas que se generan por el consumo de alimentos a base de proteína animal —la deliciosa carne— y que se relacionan con algunos efectos negativos en la salud, pero sobre todo por la contaminación ambiental ocasionada por las emisiones de gases de efecto invernadero provenientes de la ganadería y su estiércol, el uso intensivo de cultivos y pastizales para su alimentación, la deforestación y la degradación de ecosistemas, al igual que las emisiones derivadas durante la obtención de la carne relacionadas con el uso de fertilizantes, el procesamiento industrial y el transporte del producto final.
En consecuencia, el desarrollo y la venta de alimentos a base de proteína vegetal han ganado terreno en el mercado global. Empresas como Beyond Meat (compañía estadounidense) y Forma Foods (startup mexicana enfocada en el desarrollo de carne a base de proteínas vegetales), ya tienen presencia en algunos supermercados de México. Su objetivo principal se enfoca en desarrollar productos que logren imitar el sabor de la carne convencional, así como obtener una coloración y textura adecuadas.
Pero ¿por qué se quiere imitar el sabor y apariencia de la carne convencional? Al principio se pensaba que solamente los vegetarianos o veganos sería los principales consumidores, sin embargo, ellos prefieren consumir alternativas que no imiten la carne, pero que les permita obtener la ingesta de proteína necesaria para tener una vida saludable. Su principal fuente de proteína se encuentra presente en las legumbres (como la soya), setas, maíz, chía y amaranto. Aunque ya no consumen carne, algunos sí extrañan su sabor y textura.
De esta manera surge el desarrollo alimentos a base de proteína vegetal, los que también han sido llamados análogos de carne. La población objetivo son personas vegetarianas-veganas, pero también aquellos que desean consumir carne sin estar vinculados con la contaminación ambiental, o por cuestiones éticas y morales que no concuerdan con la producción convencional de la carne.
Aunque ya se encuentran algunos análogos de carne en el mercado, la investigación de estos productos sigue en constante desarrollo, debido a que no se ha logrado imitar en su totalidad a la carne convencional. Una de las principales fuentes de proteína que se utilizan para el desarrollo de la carne son el chícharo y la soya, las cuales son nutricionalmente convenientes porque contienen los aminoácidos esenciales, pero el producto no tiene las características de textura y apariencia de la carne animal. Esto se debe a que las proteínas vegetales por si solas no son capaces de formar redes viscoelásticas que confieran la cohesión y masticabilidad de la carne. Así que proteínas funcionales como el gluten (proteína presente en el trigo), zeína (proteína en el maíz) y almidones se utilizan en conjunto con las proteínas vegetales para superar este inconveniente. La Universidad Estatal de Ohio y la Universidad Purdue, ambas en Estados Unidos, y el Tecnológico de Monterrey (México), se han enfocado en los últimos años en la investigación y desarrollo de estos productos, ya que es necesario establecer estrategias que permitan generar los análogos de carne de manera ecológica con el uso de ingredientes adecuados a través de tecnologías para la generación de estructuras cárnicas adecuadas; incluso, la impresión 3D una tecnología que ha permitido el desarrollo de análogos de carne mediante el uso de proteínas vegetales y aceites naturales (https://es.wired.com/articulos/forma-foods-la-revolucion-mexicana-de-la-carne-en-3d).
La carne de origen animal es una parte fundamental en la cultura e identidad culinaria de los mexicanos, puesto que se encuentra presente en muchos de nuestros platillos, ya sea en unos tacos al pastor, cochinita pibil, carnitas, barbacoa o en los guisados a base de pollo, puerco o res que comemos día a día. Sin embargo, la idea de renunciar al sabor y la textura de la carne convencional es el principal obstáculo. En este sentido, los análogos de carne permiten que la transición hacia una alimentación más saludable y respetuosa con la naturaleza se pueda lograr sin modificar de manera radical los hábitos alimenticios de la población mexicana. Además, los cereales como el maíz y pseudocereales como el amaranto podrían ser utilizados para su producción y de esta manera aprovechar nuestros ingredientes locales y autóctonos.
El camino del consumo de productos a base de proteína vegetal en México aún es largo, dado que es necesario contar con productos con precios accesibles y crear conciencia sobre los beneficios que podría presentar el uso de análogos de carne en nuestros platillos. No obstante, la necesidad y facilidad de utilizar nuestros ingredientes locales son áreas de oportunidad. Los hábitos de consumo de alimentos cambian rápidamente; en la actualidad se ha mencionado que el 40 % de los pobladores mexicanos están reduciendo el consumo de carne de origen animal y muestran un gran interés en adoptar dietas más flexibles y sustentables (https://thefoodtech.com/tecnologia-de-los-alimentos/carne-alternativa-en-latam-plant-based-carne-cultivada/).
La investigación científica y el desarrollo tecnológico para lograr que los análogos de carne presenten características adecuadas y tengan un perfil nutricional apropiado están en constante mejora. En un futuro no muy lejano, esperemos una convivencia más cercana entre la elaboración de platillos tradicionales mexicanos a base de productos de proteínas vegetales que repliquen el sabor y la textura de la carne.
