Monserrat Hernández Bautista y Luis Arturo Bello Pérez
Instituto Politécnico Nacional- CEPROBI
¿Quién no ha disfrutado de un agua o té de jamaica? Su color y sabor son inconfundibles. Pero después de preparar las infusiones (para hacer una agua fría o un té caliente), lo que usualmente se desecha son los cálices o flor de jamaica. Algunas personas vuelven a adicionar agua y vuelven a preparar la infusión, ya que algunas variedades de jamaica contienen mayor cantidad de los compuestos que dan el sabor a la bebida y tratan de aprovecharlos. Existen comunidades donde se cultiva la jamaica y usan los cálices cocidos de la flor para preparar algunos platillos que se han transmitido por generaciones. Por ejemplo, se prepara un platillo similar a lo que se conoce como “tinga de pollo”, donde el pollo es reemplazado por los cálices hechos hebras, esto abre una oportunidad de hacer platillos para personas vegetarianas o veganas.
Estas costumbres del uso de los cálices de jamaica después de la decocción son una de las prácticas que son recomendadas en lo que se conoce como economía circular, donde se propone el uso de la materia prima en su totalidad, lo cual apoya a los productores del cultivo de la jamaica y además disminuyen los residuos que pueden producir problemas de contaminación en el medio ambiente al ser desechado y que favorecen el crecimiento de microorganismos e insectos.
En México, aunque existen algunos productores de concentrados de jamaica, no se generan como subproducto los cálices del proceso de decocción, con lo que se le daría un valor agregado al cultivo. La mayoría de los concentrados o productos sabor a jamaica son artificiales. Los cálices después de la decocción conservan una cantidad importante de compuestos bioactivos, como son los polifenoles, los cuales son compuestos con efectos antioxidantes y los podemos encontrar en las frutas como las frambuesas, fresas, uvas y otras bayas, así como en verduras, legumbres, cereales, té, café, vino tinto, chocolate, entre otros. Los polifenoles tienen un efecto benéfico a la salud, ya que atrapan compuestos oxidantes que circulan por el torrente sanguíneo y al atraparlos hay una disminución en la prevalencia de ciertos tipos de cáncer. También, los polifenoles se asocian con la disminución de la digestión del almidón, ya que inhiben a las enzimas que hidrolizan el almidón y por lo tanto disminuyen el impacto calórico de los alimentos. Además, se postula que los polifenoles producen inhibición de los transportadores de glucosa hacia la sangre, por lo que si se consume un alimento que tenga un alto contenido de almidón y se hidroliza hasta glucosa, la glucosa no se transporta hacia la sangre y no se produce incremento, lo cual es importante especialmente en personas con diabetes, sobrepeso u obesidad.
El secado y molienda de los residuos de la decocción de la jamaica permitirían obtener un polvo que puede ser incorporado como un ingrediente en diversos productos como panificación, galletas, botanas, cereales para desayuno, pastas, etc. Al integrarse a estas matrices de alimentos, no solo enriquecen su perfil nutricional, sino que también aportaría beneficios funcionales que promuevan la salud del consumidor. Este enfoque permitiría transformar un subproducto desechado en un ingrediente funcional.
En 2023, la producción total de jamaica en México alcanzó las 8,411.57 toneladas, siendo los estados de Guerrero, Michoacán y Oaxaca los principales productores. Estas cifras representan la disponibilidad del recurso y la necesidad de desarrollar alternativas para su valorización. La innovación de alimentos funcionales no solo busca añadir nutrientes, sino protegerlos, liberarlos e impactar en el medio ambiente. Por lo que los residuos hasta su incorporación en alimentos tienen un nuevo camino, y ese camino puede comenzar en tu próxima comida.
Referencias:
Amaya-Cruz, D., Peréz-Ramírez, I. F., Pérez-Jiménez, J., Nava, G. M., & Reynoso-Camacho, R. (2019). Comparison of the bioactive potential of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) calyx and its by-product: Phenolic characterization by UPLC-QTOF MSE and their anti-obesity effect in vivo. Food Research International, 126, 108589. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108589
Hernández-Bautista, M., Heredia-Olea, E., Agama-Acevedo, E., & Bello-Pérez, L. A. (2025). Extrusion of decoction residues of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) with different starchy wall materials retaining the polyphenol content after in vitro digestion. Food Chemistry, 467, 142322. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142322
Mercado-Mercado, G., Blancas-Benitez, F. J., Velderrain-Rodríguez, G. R., Montalvo-González, E., González-Aguilar, G. A., Alvarez-Parrilla, E., & Sáyago-Ayerdi, S. G. (2015). Bioaccessibility of polyphenols released and associated to dietary fibre in calyces and decoction residues of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.). Journal of Functional Foods, 18, 171-181. doi:https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.07.001
