Tradicionalmente, usamos la palabra plátano para asociar la fruta con un sabor y dulzor característico que se consume principalmente en países tropicales, donde se desarrolla este cultivo. El fruto del plátano es conocido como climatérico, ya que cuando llega a un estado de madurez fisiológica (por su tamaño) se cortan los racimos (con una cáscara verde que no se consume generalmente) y se trasladan a las cámaras de maduración con atmósfera controlada para su posterior distribución en los centros de venta. En México, conocemos diferentes plátanos que los llamamos con nombres comunes, como dominico, tabasco, morado, burro, macho, manzano, etc. En otros países productores de plátano hacen una distinción entre bananos y plátanos: los bananos son los que se consumen como fruto o postre directamente, y los plátanos son los que se consumen después de una cocción (freído o hervido).

Hace más de 30 años, se reportó que el plátano verde presentaba el mayor contenido de almidón resistente, un almidón presente en los alimentos que consumimos y no es hidrolizado por las enzimas digestivas, por lo que no aporta calorías al organismo y continúa su tránsito al intestino grueso, donde es fermentado por la microbiota. Debido a esto, el almidón resistente ha sido incorporado como parte de la fibra dietética. Esta resistencia se debe a que el almidón está intacto (no desorganizado) y no es reconocido por las enzimas digestivas. Cuando el plátano avanza en su etapa de maduración, el contenido de almidón disminuye porque se convierte en carbohidratos simples (glucosa y fructosa), los cuales son metabolizados dentro del organismo. Desde el punto de vista de los nutriólogos, el plátano maduro consumido como postre tiene un alto aporte calórico, los plátanos cocinados según el tipo de platillo tendrán algún grado de madurez (no completamente maduro), y el aporte calórico dependerá del grado de cocimiento (grado de desorganización) que se verá reflejado en la respuesta glucémica.

Cada tipo de plátano tiene un almidón con ciertas características estructurales que puede influenciar por un lado la conversión a carbohidratos simples metabolizables o su grado de hidrólisis por las enzimas digestivas hasta glucosa y consecuentemente su aporte calórico. Los estudios del desarrollo de la estructura del almidón de plátano durante el desarrollo del fruto (madurez fisiológica) y su maduración (cámaras), han tratado de relacionarla con su grado de hidrólisis, pero se han encontrado resultados contrastantes entre los diferentes estudios. Estudios en variedades de plátano por nuestro grupo desde el año 2000 han mostrado diferencias desde la forma y tamaño de los gránulos de almidón aislado de la pulpa de los frutos en madurez fisiológica (verdes), que empieza a indicar que hay diferencias en el arreglo estructural de los componentes del almidón y consecuentemente en su funcionalidad y digestión.

México, al estar dentro de las zonas de los trópicos, es productor de plátanos ocupando el lugar No. 18, y debido a problemas ambientales (ciclones, plagas) y de manejo postcosecha (rompimiento de los frutos, maduración no homogénea), se pierden cantidades importantes de los frutos, lo que impacta en la economía de los agricultores y comercializadores. Los frutos que se pierden en los campos agrícolas que aún están en su estado verde o inmaduro se desechan en los mismos campos como especie de abono, pero esta práctica genera problemas de contaminación, ya que es una fuente para el crecimiento de insectos y microorganismos patógenos que pueden contaminar al mismo cultivo. Para ayudar a disminuir este problema, se propone su uso como materia prima para la elaboración de una harina integral (pulpa y cáscara) con alto contenido de almidón, fibra dietética y compuestos antioxidantes para la alimentación humana, animal o en la industria (asfalto).

Por otro lado, se podría destinar una parte de la cosecha del fruto cuando es cortado de la planta para producir la harina integral o se podría aislar el almidón, el cual es ampliamente usado como ingrediente en industrias como la de alimentos, farmacéutica, alimentación animal, plásticos, adhesivos, etc., lo cual vendría a reducir las pérdidas por la maduración del fruto, que se pueden observar en las centrales de abasto, mercados y supermercados.

Cada variedad de plátano -debido a las características estructurales del almidón- podría tener diferentes o nuevas aplicaciones basadas en sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y de digestibilidad. Esto abre un área de oportunidades en el sector agrícola e industrial para este cultivo para diversificar y hacer eficiente su uso, para apoyar la soberanía alimentaria.