Mes con mes voy de compras arroceras a Cuautla, siempre disfruto el viaje y llegar a la Arrocera Buenavista es como llegar a mi casa. Hace algún tiempo tuve la oportunidad de organizar una visita a la Arrocera y llevar a grupo de amigos y colegas del medio Gastronómico para que conocieran más del Mejor Arroz del Mundo y me ayudaran a comercializar el arroz Morelense en las grandes mesas Mexicanas.

La visita para conocer a detalle el proceso de industrialización del arroz es muy interesante, al final del recorrido y una vez que has conocido también el proceso del cultivo del arroz en el campo y visitado las parcelas, es cuando indudablemente reconoces el justo valor de este grano que nos llena de orgullo como Morelenses.

Nuestro recorrido aquel día dió inicio con un buen desayuno en los acorazados de doña Seve acá en Cuernavaca y de ahí nos dirigimos a la Heroica Cuautla dónde ya nos esperaba el Ing. Humberto Mendez quien fue nuestro guía durante la visita.

En la entrada de la Arrocera se lleva a cabo la recepción de la cosecha del arroz, esta se realiza durante los meses de agosto, septiembre y octubre; los meses de cosecha. El camión llega cargado de arroz palay y se coloca sobre una plataforma que sirve de báscula, acto seguido se documenta en un registro su procedencia, de que municipio llega (22 municipios del estado de Morelos son reconocidos como productores de arroz), los datos del productor, la cantidad de arroz así como las condiciones de como ingresa el producto a la planta.

Una vez realizado el registro el camión se coloca de reversa a la tolva y por medio del malacate empieza a descargar el arroz que cae directamente a la tolva. Un elevador por medio de aire sube el arroz con toda la impureza con la que llega del campo y de ahí pasa directamente a la zaranda, una especie de colador donde se lleva a cabo la primera limpieza del arroz, con el zarandeo de la máquina se separan los tallos gruesos y piedritas separando impurezas gruesas y delgadas.

El arroz entra al proceso de secado, uno de los procesos más importantes, dónde la máquina empieza a circular con una inyección de calor y es un ventilador el que genera el aire caliente ya que alcanza la temperatura indicada manda una señal y el operador debe estar tomando muestras continuamente para alcanzar la temperatura exacta que debe lograrse para la mejor conservación del grano. Se toman muestras de 250g que se colocan en un determinador, un aparato que mide la humedad relativa del grano.

Una vez que el grano ha obtenido su temperatura ideal para ser almacenado, es transportado de manera mecánica a las bodegas dónde permanecerá bajo ventilación conservando siempre su temperatura indicada.

Cabe destacar que en otros municipios del estado el secado del arroz se realiza todavía de manera artesanal y el arroz se extiende en el asoleadero.

Don Humberto nos indica que el arroz almacenado en la bodega y manteniendo su temperatura ideal puede permanecer en excelentes condiciones hasta uno o dos años. Aunque por lo general el Arroz del Estado de Morelos Denominacion de Origen no se almacena tanto tiempo debido a su alta demanda.

El arroz permanece en la bodega y de ahí poco a poco se va tomando producto según la demanda.

Una vez que el arroz va a seguir su proceso de beneficio entonces se procede a limpiarlo nuevamente para retirar cualquier impureza y ya limpio al 100% entra al proceso de descascarillado donde se obtiene el primer subproducto del arroz que es su cascarilla.

El arroz llega a tres máquinas descascarilladoras dónde pasa por rodillos de poliuretano de alta calidad que son los que le retiran su cascarilla.

De ahí el arroz llega a la mesa paddy, una máquina que con su vaivén separa el arroz que conserva todavía su cascarilla y es necesario regresarlo para repetir el proceso nuevamente y del otro lado sale ya limpio el arroz integral listo para comercializarlo.

Don Humberto nos muestra un costal dónde guardan el salvadillo, este es el segundo subproducto del arroz y se utiliza para la engorda de borregos y caballos.

El arroz entra ahora en el proceso de blanqueamiento o pulido y pasa por tres máquinas que le retiran las tres capas de proteína que lo cubren, el pericarpio, la aurlereona y el endosperma. Don Humberto abre la puerta de la primera máquina dónde podemos observar el pulimentado, un polvillo fino con sabor a pinole. Al final del proceso de pulido este polvillo está conformado por las tres proteínas y se comercializa para la engorda del ganado.

Finalmente el arroz pasa por la máquina seleccionadora, tecnología de punta que permite detectar los granitos de arroz que están manchados y los retira. De ahí el arroz pasa al clasificador donde se separan los granos y se dividen en el tercer subproducto del arroz que es el granillo, el medio grano y finalmente los granos enteros calidad súper extra. El último proceso es el empaquetado del arroz que en el caso de la Arrocera Buenavista ofrece a sus clientes empaques de 250g, 500g, 1k, 5k, 10k y bultos de 25 kilos.

Al final del recorrido nos han obsequiado una bolsita de arroz a cada uno y unos corazones de arroz, artesanías que elaboran los pajareros que cuidan el cultivo en el municipio de Cuautla.

Mi eterno agradecimiento al Ing. Humberto Mendez, por su amistad y por compartir sus conocimientos del cultivo del arroz, por recibirnos en la Arrocera y ayudarme a enriquecer mi Investigación. Por siempre Gracias!!!

En la vida, uno recuerda siempre con gran cariño y agradecimiento a los maestros que nos dejan un gran legado y que nos ayudan en nuestra formación, tanto en la vida personal como en la vida profesional.

Recuerdo hace muchos años que, mientras veía la televisión, en el programa matutino  "Un nuevo día" cuyos conductores eran Rebeca de Alba y César Costa, entrevistaron a dos chefs que habían llevado al estudio una serie de pasteles que se veían hermosos y una Torre Eiffel elaborada en filigrana de chocolate que me hizo suspirar. Quede maravillada al escuchar la entrevista y al poco tiempo ya me encontraba estudiando con el chef Francisco Rivera.

Admire siempre su paciencia y sobre todo la gran sinceridad con la que nos compartía su conocimiento y experiencia. No importaba qué error hubiésemos cometido en alguna preparación, ya que él lo resolvía. Durante las clases, el joven chef Víctor Rivera era el encargado de elaborar complejas esculturas en azúcar estirado, con un gran talento que se dejaba ver desde entonces.

Hoy el chef Víctor forma parte de la Selección Mexicana de Pastelería que representa a nuestro país en diversos concursos de talla internacional.

Cómo parte de nuestra formación en la cocina, es importante participar aunque sea una vez en la vida, en concursos gastronómicos que nos llenen de experiencias y que nos enriquezcan. En cierta ocasión nos tocó elaborar la nougatine (una preparación de caramelo y almendras que se extiende formando una especie de palanqueta). Todos los compañeros copiaron el modelo a seguir, que era una canasta. Mientras los observaba me di a la tarea de hojear la revista de dónde estaban copiando el modelo y me encontré un castillo.

Me encantó la idea y pregunté si podía cambiar el modelito. El chef me dijo que sí y así elabore mi primer castillo de nougatine.

Me sentí muy contenta con mi trabajo. Recuerdo que me lo traje en el camión de Ciudad de México a Cuernavaca y era la curiosidad de las personas que me veían cargando mi dulce obra maestra. A los pocos días el chef Francisco me invitó a participar en el Primer Concurso Nacional sobre Nuevas Tendencias en Pastelería, en el marco de la ExpoPan 1996. Una super experiencia para mí, ya que por primera vez participaba en un concurso, haciendo equipo con dos reposteros profesionales. Me había tocado hacer la pieza de exhibición y pude replicar el castillo de nougatine pero cuatro veces más grande.

Nuevamente me sentí muy contenta con mi trabajo, sin embargo a pesar de los aplausos del público asistente, los jueces no opinaron lo mismo, ya que los acabados no me quedaron tan finos.

Ese diía aprendí la importancia de crear con delicadeza piezas exquisitas y lo exquisito que es la pastelería. Una lección bien aprendida.

Mi trabajo mejoró notablemente en mi labor diaria en la empresa familiar y muchos años después nuevamente mi arte fue considerado para formar parte de Grandes Artesanos de la Gastronomía 2013 en el Museo de Arte Popular en la Ciudad de México, dónde tuve la oportunidad de realizar una réplica del Vochol, un Volkswagen que un grupo de artesanos huicholes decoró con chaquiras y que al día de hoy le ha dado la vuelta al mundo.

Mi pieza era una escultura en pastel de vainilla con un poco de harina de arroz, (eran mis primeros experimentos en pasteles de arroz) cubierto en fondant y decorado con chaquiras en pasta de azúcar que coloque una por una toda la noche. Complementaban la pieza un trío de chinelos y un par de catrinas en pastillaje. Tres técnicas en azúcar distintas, porque no es lo mismo fondant, que pasta o que pastillaje.

De todos esos recuerdos platicábamos mi buen amigo chef Fernando Galván y yo camino a la cena de gala de Vatel Club México A.C. donde se llevaría a cabo la ceremonia de entronizacion para darle la bienvenida a nuevos miembros y nos harían entrega de nuestro diploma y nuestra Estrella Vatel como miembros oficiales de la agrupación.

Ambos sonreímos con gusto cuando nos entregaron el menú y en este indicaba que durante la cena de gala se llevaría a cabo un homenaje a la chef Rosalba Rivera Ramírez, miembro de la dinastía Rivera, una familia dedicada a transmitir con gran cariño y compromiso el conocimiento de la panadería y pastelería a muchos de nosotros.

Escuchar al chef Azari Cuenca, presidente de la agrupación, en su emotivo discurso dónde transmitía su interés de tener mayor participación de la mujer en Vatel me dio mucho gusto, así como también escucharlo mencionar temas de vital importancia, como la sustentabilidad.

El mundo requiere hoy más que nunca poner especial atención en nuestra alimentación y aceptar que las nuevas tendencias, modas y estilos de vida merecen respeto y están requiriendo profesionales en otro tipo de preparaciones. Prueba de ello fue el reconocido concurso Bocuse d'Or que en el año 2017 dejó ver por vez primera la cocina vegan en un concurso de tal relevancia.

Una tendencia gastronómica que desde hace un par de años me hizo voltear la mirada y fincar las bases de mi pequeña empresa La Arrocería Lynda CBalderas, creando una línea de repostería saludable, sin gluten, sin azúcar y sin ingredientes de origen animal, utilizando como ingrediente principal nuestro arroz y nuestro orgullo, el Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

Fue emocionante ver el reconocimiento a las mujeres de Vatel Club México y a las cocineras tradicionales. En verdad qué emoción y qué orgullo formar parte hoy de Vatel Club México.

Muchas gracias a todos los colegas vatelianos, con quiénes compartí durante la cena.

Un honor conocer a dos grandes mujeres, la chef Isabella  Dorantes -única presidenta de honor en Vatel Club México y ganadora del Bocuse d'Or nacional- y la chef Gaby Ruiz, de Tabasco, reconocida como la mejor chef de México en el 2019, a quien hicimos entrega de nuestro libro "Karlitos y las espigas de Arroz".

Reconocer la importancia y entregar el reconocimiento del ser mujer en las cocinas profesionales es una labor tanto de hombres como mujeres.

Debemos contribuir a crear relaciones de respeto y lograr el equilibrio para que México crezca y existan más oportunidades para nosotras las cocineras, mayoras, chefs, reposteras y cocineras tradicionales.  

Hace nueve años, en el año 2011 tuve la oportunidad de tomar una serie de cursos de cocina en TEO, el Taller de Enrique Olvera, uno de los grandes chefs mexicanos, cuya trayectoria es un verdadero orgullo para nuestro país. En ese entonces el taller estaba ubicado en la planta alta del restaurante Pujol, y en la azotea habían instalado un huerto urbano. En ese entonces, Pujol era uno de los primeros restaurantes que había iniciado con esta tendencia de mostrarle a México la gran importancia de realizar investigación de campo para conocer a fondo los ingredientes que se consumen en un restaurante, la importancia del consumo local y sobre todo la gran importancia de contribuir a la sustentabilidad alimentaria, como lo es ayudar a preservar las chinampas de Xochimilco. Nunca olvidaré mi primera clase con el chef Enrique, una clase de “cocina de mercado” dónde visitamos el mercado de San Juan y nos presentó a los proveedores del restaurante.

Cuando llegamos a los pasillos de las verduras nos indicó que uno de sus proveedores de verduras llevaba éstas directamente de la chinampa de Xochimilco a Pujol.

Fue para mí una etapa de gran aprendizaje, y sin duda inspiración, para que al año siguiente en 2012 al ser entregada la Denominación de Origen del arroz del Estado de Morelos, iniciara yo un proyecto de investigación del arroz morelense.

En la antigüedad, las culturas prehispánicas conocieron y aprovecharon el entorno para la obtención de sus recursos y cubrir las demandas que se generaban entre su población.

Así fueron creadas las chinampas de Xochimilco por las tribus toltecas y fueron los aztecas quienes promovieron la distribución de los productos cosechados en las chinampas, creando el mercado de Tlatelolco.

Hace tiempo mi gran amigo Paco de Santiago  -México City Lead Guide (guía principal) de Culinary Backstreets México- me invitó a participar de un recorrido ecoturístico en Xochimilco con Ricardo Rodríguez, mejor conocido como Ricardo Chinampa, quien a través de su empresa “De la Chinampa” promueve estos recorridos que le están mostrando al turismo que visita la Ciudad de México, la otra cara de Xochimilco.

Proyectos como el de Ricardo -quien además de rehabilitar las chinampas apoya a los productores locales y comercializa sus cosechas- son los que están contribuyendo a la mejora de nuestra alimentación, ya que producen alimentos saludables y están logrando que Xochimilco y sus chinampas sigan existiendo. 

Ricardo nos comenta que el lodo negro que está en el fondo del canal es el secreto para que los cultivos de las chinampas se desarrollen con muchos nutrientes. El productor extrae el lodo del fondo de los canales y con ese lodo cubre la chinampa.  Luego coloca su almácigo, una especie de charola con diferentes compartimentos donde se sembrarán las semillas; estás crecen y al llegar al tamaño requerido, las trasplanta a otra parte de la chinampa para que cumplan su ciclo de cultivo.

Un productor en una chinampa de 600 metros cuadrados puede llegar a cosechar hasta nueve toneladas de verdolagas. Y las chinampas permiten ciclos de cultivo de hasta siete cosechas en un año.

Hoy en día en Xochimilco las chinampas productivas permiten la cosecha de cilantro, brócoli, maíz, rábano, acelga, espinaca, zanahoria, cebolla, betabel, coliflor, arugula, epazote, albahaca, apio, nopal, calabaza, flor de calabaza y frijol.

Durante el recorrido en trajinera para visitar las chinampas, Ricardo nos va describiendo el paisaje, cuál es la flora y fauna del lugar y su importancia como uno de los pulmones de la ciudad de México. La palabra chinampa viene del nombre náhuatl "chinamitl", que significa cama de cañas. Y es así como se construyeron las chinampas, una chinampa es una cama entretejida de ramas a la que le colocaron estacas alrededor y que cubrieron con el lodo del canal.

Una característica de Xochimilco son ahuahuetes, árboles que, nos indica Ricardo, son endémicos del lugar. Existen alrededor de 22 mil chinampas en Xochimilco pero solo el diez por ciento de estás se trabaja.

Sobre los ajolotes, una especie endémica y en peligro de extinción, nos indica que fue derivado de haber traído una variedad de tilapia africana que se empezaron a extinguir. La tilapia fue introducida en la época del presidente Luis Echeverría al igual que los lirios acuáticos y los eucaliptos, tres especies que al no ser nativas afectaron el ciclo de la vida en Xochimilco.

El paseo en trajinera es sin duda un verdadero deleite que se disfruta plenamente y se complementa con los alimentos que nos ofrecen, como las ensaladas cosecha de la chinampa, los tamales que elabora un vecino del lugar, los quesos frescos, que se elaboran en las chinampas, porque también hay ganado y hay quienes elaboran quesos y los venden en el mercado.

Fue una grata experiencia conocer más de las chinampas.

Querido lector, está cordialmente invitado a visitar Xochimilco. Puede usted contactar a Ricardo a través de su página de facebook y sus redes sociales con el nombre de: De la Chinampa.

El guaje (Leucaena Leucocephala) es una leguminosa originaria de Améric, particularmente de México. 50 de las 51 especies identificadas son endémicas de nuestro país. En México se le conoce con varios nombres; guaje blanco, huaje; vaxi; yage (en la república mexicana); yail ba' ade, guaje verde (zona  mixe de Oaxaca); calloaxin, guaje de casa o casero (Guerrero y Puebla); guaje verde (Morelos).

Hace unos meses tuve el gusto de conocer el Campamento Zapata, un proyecto Ecoturístico en Tlaquiltenango, Morelos. El poder disfrutar del paisaje y aprender de la cocina tradicional de la zona Sur del estado de Morelos fue una experiencia tan agradable y de lo más enriquecedora.

Conocí a la Mtra Reyna y a su hija Vero hace varios años en un evento Gastronómico en el centro de Cuernavaca. Ese día mi estimado Raúl Cárdenas y yo veníamos de regreso de un recorrido en bicicleta que se había llevado a cabo en las principales calles de Cuautla, mismo que había concluido con una visita guiada a la Arrocera Buenavista, un recorrido muy bonito dónde muchas familias Cuautlenses pudieron compartir y conocer a detalle sobre el proceso del beneficio del arroz y todo lo que sucede después de la cosecha del grano hasta que está listo para la comercialización. Raúl me venía platicando en el camino de la agrupación de la que formaba parte y que había una cocinera de Hueyapan que estaba en el evento, finalmente llegamos al centro y nos dirigimos directo al stand donde se encontraban las cocineras, en el centro de aquella mesita estaba la sopa de hongos humeante, con gran cuidado, y como el gran tesoro que son, la Mtra. Reyna me mostró los hongos que eran el ingrediente de la sopa. Fue una experiencia nueva para mí y nunca olvidaré aquel día. Gracias estimado Raúl ya que por ti conocí a la Mtra. Reyna. Los años han pasado y hemos tenido la oportunidad de compartir, visitar su casa, recorrer el bosque y participar de la recolección de hongos. Hemos disfrutado de lo hermoso que puede resultar vivir bajo el volcán y beber el agua del deshielo, hemos conocido la sopa de alaches y disfrutado de las tortitas de colorín, el pipian y tantos otros platillos más que la Mtra. y su familia  preparan con tanto amor. Si algo admiro de su cocina es que logra con tan pocos ingredientes platillos deliciosos que transmiten ese saber hacer de nuestra cocina Morelense.

Hace unos días como parte de la Jornada Académica realizada en la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos; tuve nuevamente la oportunidad de compartir con la Mtra. Reyna Pérez Vicuña, Cocinera Tradicional de Hueyapan, Morelos y ganadora del distintivo Ven a Comer que le hizo entrega la Secretaria de Turismo de México en el año 2017. En esta ocasión en compañía de los jóvenes estudiantes y algunos colegas, tuve la oportunidad de aprender de la elaboración del Xitlamole o mole de estrellas, una receta que la hizo merecedora del premio al

mejor platillo de rescate en el Encuentro de Cocineras Tradicionales del estado de Morelos realizado en Tepoztlan en el año 2016.

El ingrediente principal de este platillo es el quelite Xilimago (en lengua náhuatl) y Jaramao o Jaramado en español, es un ingrediente de recolección que difícilmente se podrá encontrar en el mercado; también llamado Rabanillo y cuyo nombre científico es Raphanus raphanistrum L. una especie cercanamente emparentada con el rábano domesticado. La palabra Raphanus se deriva de una palabra griega que significa "apareciendo rápido", que se refiere a la germinación rápida de las especies de este género. Es un quelite que si bien no es originario de México, crece en el campo cerca de la milpa, es curativo y se utiliza para aliviar la tos, solo se le retiran las raíces y el tallo más grueso, los tallos más delgados, sus hojas y las flores se utilizan para cocinar.

Compartimos con mucho cariño la receta del Mole de estrellas o Xitlamole, una receta de la Mtra. Reyna Pérez Vicuña, Cocina Tradicional de Hueyapan, Morelos.

Ingredientes:

1 costal de quelites Xilimago,  ½ cebolla grande, 1 ½ diente de ajo, 4 chiles pasilla, 6 chiles ancho, 400 grs de ajonjolí, manteca de cerdo preparada con lonja. 

Procedimiento:

Como primer paso hay que limpiar todos los quelites, quitarles la raiz y los tallos más gruesos, se les da una enjuagadita para quitar la tierrita y se reservan. En una olla bien grande se pone a hervir bastante agua con sal, una vez que ha soltado el hervor se agrega un tanto de quelites, no se ponen todos por qué se ponen amarillos. Se dejan un rato y luego se voltean, se agrega el otro tanto, se dejan otro rato y se vuelven a voltear y asi hasta que estan todos los quelites en la olla.

Por otro lado se van limpiando los chiles, se les quitan las semillas mismas que se tuestan.

Los chiles se asan en el comal, así como la cebolla. Los chiles se pasan por agua y se muelen con el ajo en la licuadora, se reserva la salsa. El ajonjolí se muele con un poco de agua y se reserva. Una vez ya cocidos los quelites, se escurren y se reservan. En una olla grande se pone la manteca y la cebolla, se deja acitronar y se agregan los quelites, se agrega el ajonjolí y se revuelve, se agrega el chile molido y se revuelve, se deja sazonar y ya que casi está listo se espolvorean las semillas de los chiles, esto es lo que le da el nombre al platillo ya que las semillas simulan las estrellas y así fue como nuestros antepasados interpretaron este platillo y lo nombraron mole de estrellas, toda una galaxia de los sabores de Hueyapan, Morelos.

Muchas gracias Querida Mtra. Reyna por compartir tus saberes con nosotros. Muchas gracias al Biol. Antonio Eloy Arce y al Dr. Alberto Peralta de Legarreta por su apoyo para encontrar la ficha del quelite Xilimago.

Queridos lectores los invito a formar parte de nuestro grupo de Facebook "Viajes Cocina y Cultura en Morelos", un espacio abierto para que podamos todos compartir de la Cocina y de todo lo bello de Morelos, y de México. Bienvenidos tod@s!!!

Hace varios años se me hizo costumbre el tomar un par de días de merecido descanso después de la época navideña. Eran dos días que me servían para estar en completa paz y disfrutar de la naturaleza. Este domingo al estar de nuevo en el Hotel Misión del Sol recordé qué tan es necesario es permitirse un tiempo de descanso, hacer una pausa y continuar el camino de la vida con el mismo entusiasmo.

Llegué al hotel muy tempranito para disfrutar del desayuno. El montaje del buffet es un verdadero regalo a la vista: cerca de los postres estaban los churros para ser acompañados con el tradicional chocolate. Tomé uno y mientras lo mordisqueaba fui recorriendo uno a uno los diferentes platillos. Todo se veía delicioso.

Llegué a la mesa donde se preparan las quesadillas, con el comal calientito que parece tener un imán a donde todos llegamos sin dudar.

Fue un gusto saludar a la chef Mary Salgado, chef ejecutivo del restaurante, muy atareada con los pedidos.

Ella me sugirió que primero probara la fruta y eligiera alguno de los jugos que preparan especialmente para el desayuno. Acto seguido,  con un platito bien servido de melón, queso y granola me dispuse a disfrutar del paisaje en la terraza.

Pasaron los minutos tan lentamente… disfrutando el ver caer el agua de la fuente, admirando las lavandas y las bugambilias, el hermoso contraste con el adobe de las habitaciones… de pronto, llegaron a la mesa un trío de quesadillas con hongos y pollo en barbacoa, una verdadera delicia que acompañe con el jugo verde.

Me hubiese quedado ahí toda la mañana,  pero el lugar estaba lleno,  así que decidí darme una vuelta por los jardines, un paseo por los naranjos y llegamos a la alberca, un lugar de ensueño y uno de los iconos arquitectónicos del lugar, además del jacuzzi, un espacio por demás romántico.

La tranquilidad hizo que casi me quedara dormida. Finalmente dieron las doce y me dirigí a uno de los salones para disfrutar de la cata de chocolates de origen, razón de mi visita al hotel.

El chef Fernando Galván, creador de Cielo Dentro Chocolates y miembro fundador de Vatel Club México Capítulo Morelos ya nos esperaba y en pocos minutos dio inicio el taller.

Si bien los científicos han identificado unas 20 especies del árbol del cacao, solo hay una de valor comercial, la Theobroma cacao.

Este es el nombre científico del árbol del cacao, nombre creado por Linnaeus (Carl von Linneo), botánico y clasificador de plantas del siglo XVIII. Linnaeus, como buen amante del chocolate, decidió que el árbol del que procedía merecía un nombre más noble y apropiado.

Así que a la palabra cacao añadió Theobroma, que en griego significa "alimento de los dioses".

El árbol del cacao crece en regiones tropicales muy húmedas dónde la temperatura varía entre los 20°C y 30°C. El "cinturón del cacao" o línea del cacao, se extiende alrededor del globo terráqueo 10° al norte y al sur del ecuador.

La altitud de una plantación ideal está entre los 400 y 600 metros sobre el nivel del mar, dónde crecen rodeados de árboles más altos y robustos, como el banano, el cocotero y el platanero, que ayudan a proteger el delicado árbol del cacao del viento y del intenso sol tropical. El árbol del cacao necesita al menos 50 por ciento de sombra.

Hay tres variedades principales de granos de cacao. La Criolla es la más exclusiva y menos común, representa un tres por ciento de la producción mundial de chocolate.

El grano Forastero (el 85 por ciento de la producción mundial) y el Trinitario, que toma su nombre de la isla de Trinidad, dónde fue cultivado por vez primera en el Siglo XVIII; éste último es un híbrido de los granos Criollo y Forastero.

Un árbol de cacao joven empieza a dar mazorcas de cacao entre tres y cinco años después de haber sido plantado. La labor de la cosecha es únicamente manual y se lleva a cabo en dos temporadas, la primera de mayo a julio y la temporada importante inicia a mediados de noviembre y hasta enero. Lamentablemente debido al gran valor del cacao, los productores se adelantan sorpresivamente a la fecha óptima para salvaguardar su cosecha y evitar robos en el cacaotal.

Una vez listas las mazorcas, dentro de las 24 horas siguientes se abren y se retiran los granos recubiertos con el mucilago.

Luego se almacenan en cajas de laurel para que inicie el proceso de fermentación de manera natural.

Los fermentos e insectos rompen la acidez y el amargor natural de los granos, dando inicio a un proceso que tarda entre cinco y siete días, y que culminará desarrollando su único sabor y aroma, razón por la cual una cosecha nunca tendrá el mismo sabor a otra.

Lo que sucede con el cacao que se consume por las grandes industrias del chocolate es que las  empresas compran el cacao lavado, esto quiere decir que al grano se le retira el mucilago con un proceso de lavado y se elimina el proceso de fermentación, esto hace que se pierdan sabores y propiedades, pero se obtiene un mismo sabor que a las grandes empresas les es más fácil manipular.

Después de la fermentación, el grano sigue su proceso de secado al sol de manera natural en áreas protegidas de la plantación.

Una vez listos, los granos se almacenan y están preparados para la entrega. Cuando los granos han llegado a manos del chocolatero se inicia el proceso de torrefacción o tueste del cacao.

Durante este proceso se elimina acidez y se le añaden otras notas, como el aroma a tostado y el chocolatero lo transforma en chocolate amargo, semiamargo, chocolate con leche o chocolate blanco. Aquí en este punto es cuando el chef Fernando nos explica cómo es que él, a través de su empresa, adquiere cacao de productores mexicanos, principalmente de Chiapas y Tabasco apoyando a los pequeños productores para que la industria de ese grano prevalezca.

El chef en su taller transforma el cacao en chocolate y crea deliciosas barras de "Bean to Bar" que comercializa en sus catas de chocolate y distribuye en diferentes puntos de la ciudad de Cuernavaca y en Tepoztlan.

Para aprender a distinguir un poco más de los aromas, y despertar los sentidos, hicimos una prueba con la chocoteca, una caja que contiene frasquitos de aromas que deberíamos identificar con facilidad. Sin embargo, nos llevamos la sorpresa de que casi todos fallamos al tratar de adivinar el aroma que nos había tocado.

Finalmente dio inicio la cata, a través de la cual debíamos identificar la intensidad de la acidez del chocolate, o el amargor, su brillo y las diferentes notas que nos hacen recordar sabores amaderados, florales y frutales. Mordida a mordida fuimos descubriendo tantos sabores y disfrutando de un verdadero chocolate hecho con cacao cien por ciento mexicano.

Muchas gracias, chef Fernando, por compartir tus conocimientos con nosotros y toda nuestra admiración y reconocimiento por tu empeño en promover los ingredientes mexicanos y crear un producto que nos enorgullece en Morelos.

Queridos lectores, pueden seguir las redes sociales del chef Fernando Galván, a través de su página de Facebook e Instagram Cielo Dentro Chocolates.

Hace algunas semanas mi querido colega el joven chef Jesús Sánchez Ramírez, chef ejecutivo de MÄLÉ Bistro Mexicano, me buscó, con la firme intención de conseguir arroz integral del estado de Morelos Denominacion de Origen, para conocer la semilla y poder crear algunos platillos para su restaurante. Me emocionó mucho ver su interés aunque confieso que dudé un poco… la gran mayoría de los cocineros le dan la vuelta al arroz integral por lo complicado que puede resultar su preparación cuando no estás acostumbrado.

Así que le compartí algunos consejos útiles, como el remojar el arroz un día antes y meterlo al refrigerador. Dejarlo secar antes de prepararlo y utilizar 2 ¾ de taza de líquido por cada taza de arroz integral para su cocción.

Pasó el tiempo y hace unos días finalmente me fue posible visitarlo en su restaurante, donde muy contento me sugirió que pidiera la ensalada de arroz integral que había creado.

Acto seguido dije que sí y cuál fue mi sorpresa al ver llegar a la mesa una verdadera obra de arte, un platillo exquisitamente bien realizado; al primer bocado fue maravilloso, resultó un verdadero poema de sabores: arroz integral con betabel, cebolla morada, brotes de betabel bañados con balsámico y coronados con una hermosa flor de mastuerzo… ¡¡Uff!!  ¡¡Excelso!!

Debo decir que todos los platillos que compartimos estaban exquisitos, y además de la ensalada me deleite con un arroz cremoso con betabel acompañado de un pescadito fresquesito y delicioso.

El postre, una verdadera delicia, texturas de elote que compartimos Carmen y yo mientras platicábamos y platicábamos. Sin embargo fue la ensalada la que cautivo mi corazón y, sobre todo, me hizo admirar el talento de mi joven colega, a quien agradezco el mencionar en la carta de su restaurante que cocina con el arroz morelense.

Esto definitivamente es un gran apoyo para los arroceros de Morelos.

Recuerdo que hace muchos años aprendí de doña Bertha Díaz Torres, quien en su época fue la propietaria de la famosa "Fonda Jojutla", el uso del arroz en ensaladas. Doña Bertha tuvo a bien obsequiarme varias de sus recetas, mismas que aparecen en mi libro "Karlitos y las espigas de Arroz". Para doña Bertha el arroz blanco que sobró del día anterior es ideal para agregarlo en frío a las ensaladas y en el caso del arroz integral, al ser tan rico en nutrientes complementa una ensalada a la perfección.

El arroz nunca se debe agregar a la ensalada recién hecho, siempre hay que dejarlo reposar o prepararlo con horas de anticipación.

En la cocina a veces consideramos que la preparación de una ensalada es lo más "facilito" y pues no es así, se requieren de algunos conocimientos básicos para lograr una buena ensalada y conocer de los diferentes tipos que existen. Siempre la regla de oro será ingredientes de primera calidad y vegetales frescos.

HE AQUÍ LOS DIFERENTES TIPOS DE ENSALADAS:

ENSALADA DE ENTRADA O PRIMER TIEMPO

Se diseñan para crear una excelente primera impresión al comensal y generar expectación sobre el resto del menú. Se deben preparar con ingredientes frescos, tener diferentes texturas, y servirse con aderezos que resalten los sabores.

Una ensalada de este tipo puede incluir vegetales frescos o ligeramente cocidos. Puede llevar pequeñas porciones de queso, embutidos o carne.

ENSALADA DE GUARNICIÓN

Se sirve junto con el plato principal, se deben elegir sabores equilibrados que acompañen y complementen el platillo, que no lo opaquen.

ENSALADA COMO PLATO PRINCIPAL

Se sirve en porciones abundantes ya que constituye una comida completa. Este tipo de ensaladas tienen cuatro componentes: la base, una selección de vegetales verdes. El ingrediente principal, generalmente es una proteína, ya sea carne, pollo, pescado o mariscos.

Para quienes llevan un estilo de vida vegetariano se agregan queso y leguminosas. Y para quienes llevan un estilo de vida vegano, se agrega tofu, semillas y hongos como los champiñones. La guarnición añade textura y atractivo visual, como los crutones de pan o las nueces. El aderezo condimenta la ensalada añadiendo sabor, acidez y humedad.

ENSALADA QUE SE SIRVE ENTRE TIEMPOS

Su objetivo es limpiar el paladar después de una entrada o un plato principal, justo antes del postre. Vegetales verdes con una vinagreta ligera o ensalada de frutas son las opciones más populares.

ENSALADA DE POSTRE

Se prepara con frutas frescas, frutos secos, helados y cremas.

El tema de la alimentación, la nutrición y los beneficios y propiedades de los alimentos ha recobrado fuerza estos últimos años en que han surgido nuevos estilos de vida como el veganismo, y cuando se ha dejado de lado el consumo excesivo de azúcar de caña y existe una tendencia, una necesidad y también, por qué no decirlo... una moda de seguir dietas, paleo, keto y dietas sin glúten.

¿Y qué es el glúten? Es una pregunta frecuente que me hacen las personas estos últimos años en que he compartido acerca de los beneficios del arroz del estado de Morelos y del arroz integral.

El arroz no tiene glúten y por lo tanto lo pueden consumir personas intolerantes a esa sustancia o personas que padecen la enfermedad celíaca.

¿Y qué es la enfermedad celíaca? es un trastorno autoinmune del intestino delgado que puede presentarse a cualquier edad. Las personas con esta alteración tienen que evitar cualquier alimento que contenga glúten, que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados, ya que el consumo del mismo causa una reacción autoinmune que desencadena la destrucción de las vellosidades del revestimiento interno del intestino delgado. Es entonces cuando el organismo produce anticuerpos que atacan al intestino delgado, produciendo daños en el mismo.

La destrucción de vellosidades del intestino delgado deja al organismo incapacitado para absorber los nutrientes, proteínas, vitaminas y minerales. Estás características nutricionales proveen al cerebro, al sistema nervioso, al hígado, al corazón y a otros órganos de los nutrientes que necesitan, y sin las vellosidades del intestino se produce la pérdida de vitaminas y minerales, lo cual lleva a muchos tipos de enfermedades.

La enfermedad celíaca no tiene cura y en la actualidad no existen medicamentos para tratarla. El único tratamiento consiste en seguir una dieta libre de glúten el resto de la vida.

Hubo un tiempo en que la enfermedad celíaca era considerada un trastorno raro, pero poco a poco se ha convertido en uno de los trastornos genéticos más frecuentes de los países occidentales. La enfermedad celíaca puede aparecer a cualquier edad y a veces puede surgir motivada por sucesos como una intervención quirúrgica, una infección viral o un estrés emocional grave. Es, lamentablemente, una de las enfermedades peor diagnosticadas, ya que se le confunde con el síndrome del colon irritable, colitis y otras…

He ahí que existen hoy en día nuevas investigaciones sobre la enfermedad celíaca y los alimentos sin glúten. Es importante mantenerse informado sobre los nuevos descubrimientos y buscar siempre la opinión médica especializada.

Conozcamos ahora que las semillas que dominan la dieta del mundo occidental son: el trigo, la cebada y el centeno. Estás semillas contienen la proteína del gluten. Y los alimentos que las sustituyen, ya que no contienen glúten son: el arroz, las papas y la soya.

El glúten es el término general que se utiliza para nombrar los depósitos proteínicos o prolaminas del trigo, la cebada y el centeno. Los nombres específicos de las prolaminas son gliadinas, secalinas y hordeinas, las cuales se encuentran en el trigo, el centeno y la cebada, respectivamente.

El glúten es la parte de la harina de estás semillas que aporta consistencia a la masa, la hace aumentar de volumen y la mantiene unida. Esto es lo que hace que un pan se infle, crezca y su miga sea elástica. Por eso es difícil encontrar en el mercado pan de arroz o pan de papa, ya que se requieren sustitutos en panificación para lograr este volumen y elasticidad que el arroz y la papa no pueden aportar.

Estos días, como parte del proyecto de investigación que realizo para crear nuevos productos con el arroz morelense, en La Arrocería Lynda CBalderas estamos desarrollando un pan de caja o comúnmente llamado pan para sándwich con harina de arroz libre de glúten. Hasta ahorita hemos tenido éxito en nuestras creaciones, como los pasteles de arroz, así que con mucho cariño les comparto algunos consejos para hornear productos sin glúten:

• Al sustituir harina de trigo por harina sin glúten, lo mejor es hacerlo con recetas que requieran pequeñas cantidades de harina (menos de 2 tazas)
• Por lo general las harinas sin glúten requieren más levadura que las harinas de trigo, por tanto, debe añadirse una pequeña cantidad extra de polvo para hornear y/o bicarbonato para que el producto suba más.
• Las harinas de arroz blanco, de arroz integral, de papa y de tapioca dan muy buenos resultados en la elaboración de panes. La harina de almidón de maíz y de almidón de papá van muy bien para preparar pizzas y la harina de arroz así como la de tapioca son excelentes para los pasteles.
• A fin de conseguir más sabor y humedad, cuando se utilizan harinas sin glúten, es aconsejable añadir a la receta frutos secos, fruta, purés, yogur sin glúten o miel. Hay que agregar también un poco más de aceite o mantequilla si se cree que las recetas quedan demasiado secas.

Queridos lectores, además de seguirme en La Unión de Morelos los invito a formar parte de nuestro grupo de Facebook "Viajes Cocina y Cultura en Morelos", un espacio abierto para que podamos todos compartir de la cocina y de todo lo bello de Morelos, y de México. ¡¡Bienvenidos tod@s!!

Inicia el nuevo año, el día primero es un día de merecido descanso. Con taza de café en mano nos damos a la tarea de recorrer el librero para elegir alguna lectura y disfrutar de la tarde entre la comodidad de los cojines de la sala.

Llama mi atención un libro publicado en 1986 por Fomento Cultural Banamex. A.C. cuyo título es "Presencia de la Comida Prehispánica".

En estos tiempos futuristas, mientras que en China los drones han sustituido a los fuegos artificiales, en México existe una tendencia a querer, a desear y muchas veces hasta afirmar (sin saber) qué platillos, técnicas culinarias e ingredientes de nuestra cocina tradicional mexicana, provienen de la época Prehispánica. Y no es así…

De ahí la importancia de conocer, para empezar, cuáles fueron los ingredientes que México le dio al mundo, cuáles son los ingredientes que llegaron a nuestras tierras a partir de la Conquista y cuáles otros llegaron con los viajes del Galeón de Manila.

Un verdadero deleite el recorrer una vez más las páginas del libro. Hacía tiempo que no le echaba un vistazo. La obra es una especie de diccionario dividido en tres grandes grupos: Reino Vegetal, Reino Mineral y Reino Animal. Se menciona cada ingrediente con una breve descripción. Algunos ingredientes se mencionan de manera muy completa y las fotografías que lo ilustran son el complemento perfecto para poder aprender más. Si bien no contiene recetas, en algunos de los ingredientes los autores nos dan una idea general de cómo se utilizan y en qué platillos.

Leyendo, me llamo la atención el descubrir sobre los "panes de tierra". Nuestros antepasados tenían la costumbre de comer tierra; esto es, que cuando entraban en algún lugar donde había imágenes o ídolos tocaban la tierra con el dedo y luego lo llevaban a la boca o a la lengua. Para acabar con esta costumbre se dieron ciertas ordenanzas durante el virreinato. Sin embargo el comer tierra sigue teniendo un uso ritual hasta nuestro días. En el Santuario de Nuestra Señora de San Juan de Los Lagos, en Jalisco, moldean la tierra "del pocito" para hacer unos panes con la imagen de la virgen grabada. Muy interesante… ya quiero ir a ver esos panes.

De las cocinas mexicanas en la época prehispánica, y costumbres que prevalecen hasta nuestros días, el libro nos indica lo siguiente: la costumbre era cocinar a la altura del suelo y moler en el metate, del náhuatl metatl (piedra rectangular e inclinada, sostenida por tres pies tallados en la misma piedra; dos delanteros y uno trasero) piedra que se acompaña con el metlapil (del náhuatl metlat- metate, y pilli- hijo; hijo del metate).

Para encender el fuego se elegían tres o cuatro piedras que se acomodaban en círculo, dejando un espacio libre para la lumbre. Los náhuas lo llamaban tlecuilli;  los purépechas paranguas; y los zapotecas yig te (piedra ceniza); está costumbre aún subsiste en muchas comunidades en todo el país. El fogón se hace con leña y se enciende con rajas de ocote. Se emplean como combustible pencas secas de maguey y olotes de maíz, pero estos últimos humean demasiado. El fuego se aviva con sopladores, que son abanicos tejidos con tule y palma, y que los zapotecos hacían con plumas de guajolote.

Los utensilios comunes en la cocina, además del metate, son el molcajete labrado en piedra, el comal -del náhuatl comalli- un disco de barro cocido, muy delgado,  que se embadurna con agua con cal antes de colocarlo directamente sobre el fuego para evitar que se peguen las tortillas. Las ollas y cazuelas de barro también se "curan" antes de usarse para que los líquidos no se filtren. Por fuera se embarran con agua calichosa y por dentro se les echa atole o nejayote (agua en dónde se coció el maíz para preparar el nixtamal) luego se ponen en la lumbre para que hierva y queden listas para usarse. Las cucharas y palas de madera también se "curan" para evitar que se rajen. Se untan con pulpa de aguacate para que la madera se nutra con la grasa de la fruta y se dejan serenar una semana; después se lavan y quedan listas para usarse.

Para acarrear el agua se utilizaban jarros y cántaros, y en la cocina se colocaban grandes tinajas que se enterraban en el suelo y se utilizaban como depósitos de agua potable.

A cada uno de los trastes les daban y les dan un uso determinado para evitar la mezcla de sabores; lo mismo se hace con las cucharas de madera. De los cuencos vegetales se obtienen las jícaras redondas y delgadas en las que se servían y aún se sirven los líquidos; tecomates para guardar la sal y bules de peregrino para el agua. Manojos de hojas secas de maíz para envolver los alimentos; chiquihuites, ayates para cargar los bultos, tenates, canastas y tascales de carrizo.

Destacan las servilletas de algodón, indispensables para envolver las tortillas, que en cada región tienen sus características propias.

Con el mestizaje, la costumbre de cocinar al nivel del piso cambió y se empezó a cocinar y a moler en lo alto. Para eso las propias mujeres idearon unos fogones de lodo que ellas mismas hacen en sus comunidades; entre los purépechas los llaman ticui y los colocan en las "cocinas de humo". Son una especie de mesa adosada a un muro, sostenida por dos troncos de árbol enterrados en el piso, que generalmente es de tierra. En diferentes niveles colocan el comal y acomodan el metate; así pueden moler de pie o sentarse cómodamente. Un ejemplo vivo de estas cocinas de humo es la de la maestra Zenaida Nava Luna, cocinera tradicional de Cuentepec, Morelos, quien además de ser alfarera, borda hermosas servilletas para las tortillas, mismas que vende en el mercado Adolfo López Mateos de Cuernavaca.