Viernes, 31 Julio 2020 06:08

Los saberes y sabores de Michoacán

Cómo parte de las actividades del Festival Gastronómico Virtual Ehecatl hemos tenido la participación de grandes exponentes de la Gastronomía y el Turismo, un ejercicio lleno de aprendizaje y conocimiento que estamos disfrutando plenamente.

El día martes tuvimos de invitado al estado de Michoacán.

Aprendimos del chef Hugo Mora Alcaraz -académico fundador de la escuela de perfeccionamiento técnico Bonil Cooking Work Shop y presidente regional de Vatel Club Michoacán- a preparar un mole negro mazahua de la comunidad indígena de San Juan Zitácuaro. Una preparación de solo cuatro ingredientes básicos cuyo proceso de elaboración tarda un aproximado de tres horas y se acostumbra servir en las fiestas patronales de la comunidad.

Fue un verdadero deleite escuchar al chef Hugo, quien ha visitado en varias ocasiones Morelos y ha mostrado interés en los quelites criollos que crecen en las laderas del Tepozteco así como ha percibido los sabores del comino, especia muy utilizada en la cocina tradicional morelense.

Disfrutamos también del documental episodio Michoacán, un estreno del proyecto FOGONES MX de los chefs Luis Llanos y Sulema Vega, que están recorriendo nuestro país recopilando los saberes y sabores de cada estado de la república para la próxima publicación de un libro y una serie de revistas.

Escuchar a la maestra Benedicta Alejo platicar de su visita al Vaticano para cocinarle a Su Santidad el Papa Benedicto XVI y prepararle sus corundas fue muy conmovedor. Ella con su voz pausada y recordando aquella experiencia narró como fue que desde Michoacán trasladaron todos los insumos para preparar los alimentos y se llevaron también los utensilios para ofrecer una verdera experiencia de la cocina tradicional mexicana en Italia.

Recordemos que la maestra Benedicta forma parte del grupo de cocineras que colaboraron con sus saberes a conformar el expediente LA COCINA MEXICANA TRADICIONAL: CULTURA ANCESTRAL, COMUNITARIA Y VIGENTE: EL PARADIGMA DE MICHOACÁN, documento que elaboró el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y que sustentó la candidatura presentada por el gobierno mexicano a través del INAH, la Conalmex y la Secretaría de Relaciones Exteriores, ante la UNESCO para solicitar que la cocina tradicional mexicana entrara a formar parte de la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, lo que fue aprobado de acuerdo con la resolución de la Comisión Intergubernamental correspondiente en su sesión de Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010.

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla.

El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.

 

 

Chef Hugo Mora.

Chef Sulema Vega y Luis Llanos. Fogones MX.

 

Mtra. Benedicta Alejo.

 

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Viernes, 24 Julio 2020 05:26

Festival virtual Ehécatl

En una de tantas pláticas con mi querido Esteban, organizador de la Feria del  Vino y el Queso en Tepoztlan, Morelos, me comentaba sobre la importancia del viento en las creencias y costumbres de su pueblo natal. "hay incluso una nieve que preparan en Tepoznieves que parece como si fuera el aire o el viento" me dijo con cierta emoción. Así fue como nació la idea de crear un evento en el que el aire y el viento nos ayudaran a transmitir todo esto que estamos sintiendo en este momento de confinamiento.

Días después, platicando con mi querido chef Diego A. Rodríguez, académico de la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos, decidimos hacer esta idea realidad, en conjunto con el Festival Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos, del cual soy directora, y creamos una jornada virtual  dedicada principalmente a los jóvenes estudiantes de las carreras de Gastronomía y Turismo, para quienes ha sido un verdadero reto vivir este cambio radical de sustituir el salón de clases y las cocinas por un espacio en sus hogares frente a la computadora para poder seguir con su preparación académica.

Agradezco infinitamente a la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos por aceptar está propuesta y decidir realizar en conjunto este Festival Ehecatl, una verdadera fiesta virtual cuyo colorido evoca los carnavales de Morelos, parte fundamental de nuestra identidad.

Cabe destacar que cada letra de "Ehecatl" fue diseñada en base a los cultivos de la tierra que son la base de nuestra alimentación.

Durante una semana, profesionales del medio gastronómico y turístico compartiremos con los jóvenes estudiantes y con todo el público en general nuestro conocimiento en la cocina mexicana y sus ingredientes.

Se ofrecerá un taller de cocina michoacana online con el chef Hugo Mora, presidente de Vatel Club Michoacán, así como un taller de cocina morelense con Arroz del Estado de Morelos -con quien esto escribe- para que los jóvenes y el público en general puedan cocinar desde sus hogares al mismo tiempo que el instructor.

Se impartirán conferencias sobre "La importancia de la Gastronomía para el Turismo", por el licenciado Sergio Palma, de la marca City Explorer.

También tendremos "La experiencia significativa en Turismo Gastronómico" por el doctor Alberto Peralta de Legarreta, de la Universidad Anáhuac México; "El fortalecimiento de la soberanía alimentaria en México mediante los huertos de traspatio" por el maestro Fernando Zorrilla Arenas, de Opus Terra; "El cacao en México" por el chef Fernando Galván, de Cielo Dentro Chocolate, además de contar con la participación de exitosos proyectos en materia de turismo gastronómico, como "La Ruta de la Milpa" del chef Jorge Córcega, considerado uno de los grandes chefs mexicanos.

Se impartirá una importante conferencia acerca de "La caña de azúcar en el estado de Morelos" por el maestro Jesús Zavaleta Castro y se proyectarán una serie de documentales del Proyecto FOGONES MX, de los chefs Luis Llanos y Sulema Vega, que tendrán la presencia de cocineras tradicionales de los estados de Nayarit, Michoacán, Quintana Roo y Morelos.

Se llevará a cabo una cata de vinos mexicanos, una experiencia en casa, con la Sommelier Laura Góngora, representante de la prestigiada marca Monte Xanic.

El país Invitado será España, con la presencia del  chef Paco Morales, cuyo restaurante Noor ha sido merecedor de dos estrellas Michelin, el máximo galardón que un cocinero puede obtener, y nos acompañaran los delegados del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana de los Estados de Quintana Roo, el chef Isaías Pérez Alamilla y la chef Alondra Maldonado, del estado de Nayarit con su exitoso proyecto "Sabores de Nayarit".

Queridos lectores: los invitamos a disfrutar de esta gran fiesta virtual a partir del lunes 27 de julio y hasta el 1 de agosto vía la página  institucional de la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos.

Todas las actividades se transmitirán en vivo vía Facebook live y son abiertas a todo público. Así celebraremos juntos el octavo aniversario de la UTSEM.

 

Ehécatl es el viento que nos ha conectado a través del tiempo con nuestro espíritu....

Es el viento que lleva el polen y fecunda nuevas flores...

Es el viento el ideal para expresarnos con amor, para ponerle palabras a nuestro sol interior y decir nuestra verdad...

Hoy más que nunca el viento une a las personas, y hace llegar ese mensaje y esa palabra que espera nuestra alma.

Gracias al viento respiramos el aire de libertad dentro de este momento de confinamiento que nos ha tocado vivir…

 

 

 

 

 

 

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Hace algunos años tuve el gusto de hacer un recorrido en Hueyapan, Morelos, durante la época de lluvias. Un grupo de colegas y amigos nos dimos cita a muy temprana hora (5:00 am) para salir de Cuernavaca en una excursión rumbo al hoy municipio de Hueyapan y aprender de la recolección de hongos y de la cocina de los quelites de la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional de Hueyapan, Morelos.

Fue un recorrido muy agradable, nos divertimos mucho y aprendimos tantas cosas, que todavía lo recordamos con gusto.

Ese día llegamos al amanecer al mercado de Tetela del Volcán e hicimos una parada para tomarnos un cafecito y deleitarnos con el pan recién horneado. De ahí nos trasladamos a casa de la maestra Reyna, quien ya nos esperaba, algo preocupada por qué ya se nos había hecho tarde. ¿Pero cómo que ya era tarde si eran apenas las 7:00 am?  pensamos todos, pero nos quedamos calladitos. Iniciamos la caminata en el bosque a las faldas del volcán y cuando llegamos a la zona de recolección entonces entendimos a qué se refería la maestra: se apreciaba en la tierra como habían pasado ya los recolectores de hongos y pues no nos habían dejado nada… sin embargo andábamos todos muy decididos y seguimos en la búsqueda... la caminata se alargó por horas, cada vez que lo consideró necesario la maestra Reyna nos mostraba algunos hongos que no podíamos comer y cómo debíamos cortar los buenos.

El paisaje era tan hermoso, el aire y sobre todo, el experimentar ese contacto con la naturaleza… sí que lo estábamos disfrutando.

Poco a poco fuimos descubriendo más y más hongos y nuestras canastas se fueron llenando de los tesoros de la tierra. Todos fascinados sacando fotos y aprendiendo tantas cosas nuevas.

De aquel viaje me impresionó mucho un hongo amarillo, al que llaman "huevito", porque es increíble ver cómo nace de una especie de huevo y su color es en efecto un amarillo pollo, y lo más asombroso es que para cocinarlo se deshebra como si fuera pechuga de pollo. La naturaleza nos regala tantas maravillas que a veces no alcanzamos a comprender su infinito valor.

Con nuestras canastas bien llenas regresamos a casa de la maestra para aprender a cocinar los hongos y los quelites, base de la alimentación de la comunidad de Hueyapan.

Al llegar nos esperaba ya doña Fortina Vicuña Juárez, mamá de la maestra Reyna, quien nos enseñó a separar los hongos y nos indicó cuáles eran buenos y cuáles no debíamos comer.

Dio inicio la clase de cocina con la maestra Reyna y su hija Vero, tres generaciones dedicadas a la cocina tradicional de Hueyapan. Fue un verdadero deleite verlas cocinar y descubrir que lo más importante es cocinar con amor y comprobar en cada bocado que el amor infinito es el ingrediente secreto que nutre nuestros cuerpos y nuestras almas.

Queridos lectores, compartimos con ustedes con mucho cariño dos recetas de la cocina tradicional morelense.

 

SOPA DE ALACHES

(UN QUELITE CON UNAS HERMOSAS FLORECITAS MORADAS)

Receta de la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional de Hueyapan, Morelos. 

 

INGREDIENTES:

Un manojo de alaches.

1 1/2 litros de agua.

4 dientes de ajo.

2 sardinas de haba pelada.

Sal.

 

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los Alaches y deshojarlos y quitarles las hojitas y las flores.

Se usarán solamente las hojitas y las flores.

Poner a hervir el agua en una olla y agregar los 4 dientes de ajo. Al soltar el hervor agregar un puñito de los Alaches y tapar la olla. Se deja que hierva nuevamente y al soltar el hervor se agrega otro puñito de Alaches y se tapa la olla nuevamente. Y este proceso se repite hasta que hayamos agregado todos los Alaches. Es necesario siempre hacerlo por partes y tapar la olla para que los quelites no se pongan amarillos.

Ya que agregamos todos los Alaches, con una cuchara de madera se bate la sopa para provocar que los quelites se desbaraten, ya casi que está lista la sopa se agregan las habas. No las agregamos antes para que no se batan las habas. También se le puede agregar calabacita picada en cuadritos, si tenemos. De igual manera se agregan hasta el final porque se cuecen muy rápido. Está sopa se acompaña con chile pimiento amarillo o chile manzano asado y se le agrega a la sopa jugo de limón al gusto. Que no falten las tortillas recién salidas del comal.

 

 

MOLE CON HONGUITO DE HUEVO

(MOL-LE IGA TOTOLTENAGAME)

Receta de la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional de Hueyapan, Morelos.

 

INGREDIENTES:

10 hongos huevito.

4 chiles pasilla.

Lo que agarren nuestros cinco dedos de ajonjolí asado al comal.

1 rajita de canela muy chiquita y muy delgada.

1 trozo de cebolla.

Manteca de cerdo.

1 pimienta gorda.

1 pimienta flaca.

Sal.

 

PROCEDIMIENTO:

Asamos los chiles pasilla al comal y luego los dejamos remojar para que se ablanden. Les quitamos las semillas. Ya listos los chiles se muelen en el molcajete o en la licuadora. Se muele el ajonjolí con muy poquita agua para que quede especito. Los olores se machacan y se agregan a los chiles. En una cazuela ponemos manteca y agregamos un trozo de cebolla, dejamos acitronar y agregamos los hongos bien lavados y sin tierrita. (Los hongos de deshebran y su tronquito se pica en trocitos). Si los hongos están malos entonces la cebolla nos avisa y se pinta negra. Si todo está bien agregamos los chiles molidos y dejamos sazonar, agregamos el ajonjolí molido y nos debe quedar una salsa espesa, no aguada. Sazonamos con sal. Ya que el mole está listo lo servimos con frijolitos de la olla y tortillas calientitas y lo acompañamos con agua fresca del volcán.

Y que nunca falte el ingrediente principal, el amor que cada uno le puede poner a la comida.

 

 

 

 

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La labor del cronista en la historia de los pueblos es tan importante y tan poco reconocida. Es el amor por el terruño lo que hace que un ciudadano común decida ir recopilando los hechos históricos y sin quererlo al pasar de los años se convierta en cronista de su tierra; es gracias a esta labor que al mirar hacia atrás se logra recuperar la historia de los pueblos.

Queridos lectores, compartimos un fragmento de las investigaciones en torno al cultivo del arroz en Cuautla y el molino de arroz Buenavista del señor Raúl Solís Martínez, cronista de la ciudad de Cuautla y de su región, un documento fechado en la Heroica e Histórica Cuautla en noviembre de 1995:

El edificio construido para el trapiche de Buenavista en que ahora funciona el molino de arroz del ejido de Cuautla es un monumento nacional e histórico y en la actualidad en una pujante industria que en el transcurso de los años y con algunos tropezones que sus dirigentes han sabido enfrentar con valentía y honradez continúa con una administración formada por productores de arroz exclusivamente. Han salido de sus fronteras ejidales y se han extendido en todo el estado de Morelos y han llegado a ejidos de Puebla, Guerrero y el Estado de México, natural y exclusivamente en el aspecto arrocero.


ANTES DE LA REVOLUCIÓN 
El acueducto de Buenavista presenta en mi concepto dos aspectos importantes en la historia de nuestra heroica ciudad que deberán ser fundamentales para su conservación integra. Es un monumento colonial y al mismo tiempo un monumento histórico que protegió las vidas de los insurgentes de Morelos durante el sitio de Cuautla. Esa es la primera razón del origen de la calle que llega hasta la Ex Hacienda, cuyo nombre es calle del Abrigo. Además durante el sitio que impuso el ejército del Gral. Zapata a Cuautla en mayo de 1911, muchos traidores federales del quinto batallón estuvieron apostados en el cauce del acueducto y causaron muchas bajas a los zapatistas, pero alguno de los jefes ordenó poner gasolina a las aguas y prenderles fuego. Así se hizo y al llegar la gasolina prendida al lugar que se encontraban los federales, estos se vieron obligados a salir prontamente de la atarjea, de tal modo que conforme fueron saliendo los fueron cazando. 

LA ZAFRA DE 1908 A 1909
En la temporada previa a la Revolución, las haciendas azucareras de Morelos eran 37 y su producción cubría las necesidades de nuestra República y aun se exportó el azúcar de Santa Clara y Tenextepango a los Estados Unidos, con lo que pudieron mejorar su maquinaria. 
Puede verse todavía un tramo de la arquería y según mis informes, se conserva todavía el local en que funcionó la rueda hidráulica, llamado carcavón, sin la rueda que movía el trapiche con la caída del agua.
Afuera de este casi doble centenario edificio, ha sufrido destrucción en buena parte como es de todos conocidos: sus constructores, enemigos de Cuautla, levantaron este acueducto y los hijos de Cuautla o sus vecinos han propiciado su destrucción. 

EL ARROZ DE CUAUTLA Y BUENAVISTA
En 1937 llegue a esta ciudad para trabajar con la fundación de Rockefeller en la unidad sanitaria que juntamente con Cuernavaca y Jojutla, atendía esa institución en el Estado de Morelos, en campaña general contra el paludismo y otras parasitosis.
En esa época rodeaban a Cuautla por el poniente y el sur grandes extensiones de cultivo de arroz, cuyas melgas (amelgas) que son pequeños trozos de sembradío bordeados que contienen constantemente buena cantidad de agua, ya plantado el arroz, donde se reproduce el mosquito anofeles que al llegar la hembra a la adultez requiere sangre animal o humana para su época de aovar, busca y en donde encuentra, chupa la sangre ocultándose para digerirla, Así no puede volar. 
Si la persona picada por el mosquito es sana, no le produce mal ninguno; pero si es enferma de paludismo, que el pueblo llama "fríos", los picados por ese mosquito se enfermaran de lo mismo pues chupó el plasmodio o parásito palúdico y lo irá regando en cuantas personas llegare a picar. 
Esta enfermedad no se transmite de persona a persona, sino solo por el piquete del mosquito anofeles, o por una transfusión con sangre de palúdico o bien con la aplicación de inyecciones con agujas y jeringas no esterilizadas. 
El paludismo vivax produce el paludismo terciano, el malarie el cuarta o y el falciparum produce el subterciano pernicioso, Son los tres aspectos del paludismo: el parásito se desarrolla en el mosquito en dos semanas y en el hombre una vez picado, en igual tiempo. Al enfermo hay que protegerlo en cama con pabellón o mosquitero pues, por lo común, es durante la noche que más fácilmente pica el mosquito. Hay que proteger las ventanas y las puertas con tela alambrada y cuidar que no haya en la casa ningún recipiente con agua estancada pues "los maromeros" tienen esa traza antes de que les salgan las alas para convertirse en adultos. En las zonas palúdicas, las personas pueden utilizar repelentes químicos untados en la piel para evitar (la) picadura. 
El paludismo en Cuautla y pueblos circunvecinos se consideró endémico y los efectos de la enfermedad en todos los grupos de edad produjeron como producen anemias o (cosas) menos graves. 
Como hemos visto, el mosquito anofeles se reproduce en las aguas estancadas tal como acontece y se acostumbra con el cultivo de arroz en melgas (amelgas), de donde resultó magnífico descubrimiento de los técnicos sanitarios de la SSA sembrar el arroz en surco, el cual solo se aniega durante 24 o 30 horas, desaguando y permaneciendo seco el campo de arroz por igual tiempo y así sucesivamente. 
Muchos años hace que en Cuautla se procedió a cultivar por los referidos técnicos, Una regular parcela como demostración y para conseguir la suspensión del cultivo en melgas naturalmente con el consentimiento y autorización de los productores del ejido. Se siguió la técnica mencionada hasta la madurez del grano. Causó admiración a todos los productores que las matas crecieran a mayor altura, y más todavía, que el grano producido resultará más grande que el cultivado en melgas. Al preguntarse a los productores su parecer al respecto, simplemente contestaron: "muy bueno pero tiene mucho trabajo" y continuaron cultivándolo, como estimó que así se sigue, con el viejo sistema; no obstante que el resultado económico fue también superior y podía haberse terminado con el paludismo. De ahí que en 1956 se iniciara la campaña de erradicación del paludismo que casi ha logrado erradicarlo en México, campaña que inició precisamente en Cuautla. 

 

 

 

 

 

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Viernes, 26 Junio 2020 03:49

El huentle a los airecitos, en Coatetelco

La víspera del día de San Juan Bautista, en Coatetelco, Morelos, se realiza el huentle a los airecitos, un ritual de petición de lluvias que data de la época prehispánica y que se conserva hasta nuestros días. El huentle es una tradición que se realiza también en Xoxocotla y Cuentepec, comunidades que rodean la zona arqueológica de Xochicalco y que conservan todavía la lengua náhuatl además de sus tradiciones. La palabra huentle deriva de la palabra "huentli" que en lengua náhuatl significa ofrenda.

El día 23 de junio en Coatetelco, se ofrece a los airecitos esta ofrenda para que los airecitos manden el buen temporal y ayuden a los campesinos con sus cultivos para que tengan buenas cosechas.

Los airecitos son entidades pequeñas a las que llaman también “pilachichincles”, seres juguetones que transmiten las plegarias de los campesinos a los dioses del aire y del viento.

En Coatetelco se realizan dos tipos de huentle el día 23, uno se realiza por la mañana y es el que se ofrece a los airecitos y por la tarde se ofrenda el huentle al santo patrono del pueblo, San Juan Bautista, que antes se realizaba en la iglesia edificada en su honor, pero debido a las afectaciones del sismo del 19 de septiembre del 2017 ahora se realiza en la capilla abierta, donde se colocan 12 platos de mole verde en una mesa, uno para cada uno de los 12 apóstoles; se colocan tamales, pan, agua y chocolate. Hay otros huentles como el que se ofrece en día de muertos, y el que se ofrece a San Antonio y a Santo Domingo para pedir por la salud de un enfermo; para este huentle se ofrece la comida que le gusta al enfermo, y por último el huentle que se ofrece el día 23 de enero en honor a la Virgen de La Candelaria, que se realiza en una fecha distinta a la tradicional debido a que es en ese día cuando el pueblo recibe a la virgen como préstamo de otra iglesia de un municipio vecino.

Hablar del huentle es hablar también de la cocina ritual y su importancia para la comunidad. En la preparación del huentle participan tanto hombres como mujeres. Las mujeres son quienes preparan la comida y les llaman "comideras". Los hombres son los encargados de preparar la bebida que se ofrecerá, una especie de tepache elaborado con jugo de limón, alcohol de caña y piloncillo al que llaman "chopeli" que significa "bebida de los dioses". Ellos son los encargados también de tallar los palitos que decoran con estambres de colores como si fueran unas banderitas y que representan a los hombres y a las mujeres (con hilos más largos que representan el cabello). Se preparan 22 banderitas ya que son 22 huentles los que se ofrecerán.

Todo inicia desde el día 22 de junio, cuando van a recolectar las hojas de carrizo para los mini tamalitos nejos que se ofrecerán a los airecitos. Se preparan las banderitas y se pone el nixtamal, me comenta la señora María Bosques Quirino (quien este año ayudo a poner el nixtamal) que el nixtamal para los tamales nejos con los que se acostumbra acompañar el mole verde se prepara con ceniza y tequesquite, no se utiliza cal. Esto hace que se obtenga una masa pesada -distinta a la que reconocemos para la preparación de las tortillas- y los envuelven en hoja de la planta del maíz. Para el huentle se deben comprar cazuelitas de barro nuevas para ofrendar los alimentos y tener todo listo para las 22 ofrendas más la comida que se ofrecerá a los asistentes y los invitados. 

Desde muy temprano el día 23 de junio se empieza con la preparación del mole verde. El que se ofrece a los airecitos esta semi crudo y no lleva sal, según me explica Xiadani Mateos. Hay un punto en la cocción del mole que es cuando el color está verde brillante y desprende todo su aroma, ese es el punto exacto para retirarlo del fuego, antes que se termine de cocer y su color cambie a verde seco. 

Los hombres son los encargados de moler las pepitas de calabaza (previamente tostadas al comal) en las "formas", una especie de mortero que no es más que un pedazo de tronco de mezquite que se ha ido ahuecando para darle este uso. En algunas casas se han abierto a la modernidad y las pepitas las llevan a moler al molino para mayor rapidez.

El mole se prepara únicamente con caldo de pollo, no se utiliza ningún tipo de grasa, ni ajo ni cebolla. Y el pollo no se agrega al mole, sino que para servirlo a los invitados se sirve el pollo y se baña con el mole.

Para las ofrendas se prepara un tamal grande con hojas de totomoxtle (hojas secas de maíz) y se colocan en el interior los mini tamalitos con dos o tres piezas de pollo y se ponen a cocer.

Para ofrendar el huentle la comunidad se divide en dos grupos, un grupo visitará 10 parajes y ofrendara 10 huentles y el otro grupo visitará los 12 parajes del otro lado del pueblo y ofrendara los 12 huentles restantes.

La jornada da inicio cerca de las doce del día y concluye cerca de las 8:00 pm, justo para llegar al huentle de San Juan Bautista. A cada cuadrilla los acompaña un cohetero que va lanzando los cohetes y llevan un sahumerio con copal, el incienso de la tierra, ofrendando siempre a los cuatro elementos. Cada ofrenda se coloca en un lugar sagrado, una piedra. Estos lugares sagrados son dónde hay ojos de agua o donde hubo pozos de agua.

Es una larga caminata la del día 23, por lo que llevan consigo suficiente "chopeli" para aguantar el recorrido.

Muchas gracias al sitio de Facebook Cultura Coatetelco, a Fernando Soto, a Sarahí Palacios Silverio, a María Bosques Quirino y a Xiadani Mateos por las entrevistas y el material fotográfico para poder escribir este artículo y compartirlo con nuestros lectores.

 

 

 

 

 

 

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Viernes, 05 Junio 2020 05:49

Mole de fiesta de Ocotepec

El mole es uno de los platillos tradicionales de la cocina mexicana, cada pueblo, cada familia, tiene su propia receta, algunas de las cuales han obtenido un gran reconocimiento y prestigio y son muy conocidas. Otras, por el contrario, han sido resguardadas por las familias, que difícilmente las comparten.

En Morelos se prepara el mole de fiesta, un platillo que siempre está presente en las grandes ocasiones, como en las bodas o las fiestas patronales.

Platicando con mi querido amigo el chef Moisés Tapia, oriundo de Ocotepec, me comenta sobre el mole que preparan en la fiesta patronal de su tierra, uno de los 12 pueblos que conforman Cuernavaca.

La receta de este mole se prepara en la fiesta del pueblo, que se celebra el 6 de agosto, en honor al Divino Salvador.

Para la elaboración del mole toda la familia se reúne desde unos días antes para poder comenzar con la limpieza de los chiles y poder escoger las especias. Todos participan de la preparación, quitándole las piedritas al ajonjolí o tostando el cacao para poder quitarle esa cáscara tan dura que lo protege, olimpiando el arroz, entre otras muchas tareas previas a la preparación.  Hace muchos años, cuando aún no había molino eléctrico en el puedo, la gente molía el mole en metate, pero ahora con la tecnología y la facilidad que brindan las máquinas, las personas ya llevan su mole al molino un día antes de la preparación. Para cuando se comienza a preparar el mole, la mujer encargada de la preparación no se separa de su cazuela hasta que el mole ya se haya terminado de servir, porque si no, la cazuela se enoja y no se cuece bien. Generalmente quien prepara el mole siempre es una mujer a la que usualmente se le llama chimolera y es ella la responsable de que quede rico y no se vaya a pegar.

Los hombres, por otro lado, también participan en la elaboración, poniendo los tlecuiles y probando las cazuelas para que no bailen, esto quiere decir que las acomodan bien en el fogón; también acercan la leña o la instalación de gas.

Es así como en la preparación del mole de fiesta participa la comunidad, que disfrutará y compartirá de la celebración.

Otra fecha muy importante en la que se prepara esta receta es para las festividades de día de muertos, de gran reconocimiento en Ocotepec, y en las ceremonias de las novenas de los difuntos, en las que es costumbre todavía que después de ir a dejar la cruz de los ocho días al panteón, la familia regresa a la casa de los dolientes para echarse un taco de mole.

Queridos lectores, les compartimos con mucho cariño la receta del mole de fiesta de Ocotepec, Morelos, y agradecemos al chef Moisés Tapia Aguilar el compartir la receta de su familia.

MOLE DE FIESTA DE OCOTEPEC, MORELOS

Receta de la Sra. Emma Aguilar, quien heredó la receta de su suegra, doña Emilia Bizarro, oriunda de Ocotepec.

 

INGREDIENTES:

1 kg. de chile pasilla.

1 kg. de chile ancho. 

1 kg. de chile mulato.

500 g de ajonjolí.

375 g de pasas.

375 g nuez.

375 g. de almendra.

375 g. de avellana.

375 g. de pepita de calabaza pelada.

375 g. cacahuate natural pelado.

250 g. de granos de cacao tostados y pelados.

250 g. de dientes de ajo.

Un puñito de tres dedos de clavo.

Un puñito de tres dedos de comino.

Un puñito de tres dedos de pimienta negra.

Un puñito de tres dedos de anís.

1/2 manojo de hierbas de olor (tomillo, mejorana, laurel).

3 ruedas de chocolate artesanal de mesa.

3 ramitas de canela.

5 tortillas doradas.

3 teleras.

1 camotito de 4 cm de jengibre.

Aceite. Cantidad necesaria.

Manteca de cerdo. Cantidad necesaria.

10 kg de pollo o 4 guajolotes.

 

PROCEDIMIENTO:

Los chiles se desvenan y se les quita toda la semilla para que se puedan tostar, se tuestan al comal y ya que están duritos sin que se quemen se dejan remojando en agua. El ajonjolí se tuesta en seco pero todos las demás especias se fríen con aceite separadas una por una incluidas las hierbas de olor. El pan y la tortilla se doran con aceite para que queden crujientes.

Ya que está todo tostado se muelen las especias juntas y se reservan. Se muelen los chiles por separado y se reservan. Cuando ya se tiene todo molido, se pone a calentar la cazuela de barro para comenzar a preparar el mole. Primero, se pone a calentar manteca de cerdo y cuando ya está bien caliente se agregan las especias molidas sofríéndolas suave con una pala de madera hasta que todas las especias sueltan su grasa y se hace suave. Ya que se tiene una consistencia cremosa se agrega la pasta de los chiles poco a poco sin dejar de mover, porque si no se pega. Cuando ya está incorporado el chile se le agrega el caldo de pollo o de guajolote donde se cocinó antes, y se le da consistencia poco a poco. Se deja hervir hasta que la grasa forme una nata y se agrega el pollo para que se termine de cocinar en el mole. Se sirve con arroz rojo y frijoles ayocotes.

Los invitamos a compartir de nuestro grupo de Facebook Viajes, Cocina y Cultura en Morelos. Todas sus colaboraciones son bienvenidas para preservar y fomentar nuestra identidad.

 

 

 

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Viernes, 29 Mayo 2020 07:12

LA PAELLA

La paella es el platillo icónico de la cocina española, es uno de esos platillos que yo llamaría universales, ya que a simple vista las personas identifican con facilidad lo que es y lo llaman por su nombre. Para su preparación se requiere una variedad de arroz de grano redondo cultivado en España, así como una paella plana -sí, ha leído usted bien, paella es el nombre del utensilio que se utiliza en su preparación, de ahí el nombre del platillo, por lo que es incorrecto llamarle paellera al recipiente-. Y para terminar la preparación se requiere un caldo bien nutrido de sabores y nutrientes.

No existen reglas fijas en cuanto a la preparación del platillo ni en cuanto a sus ingredientes. Tradicionalmente la paella se preparaba al aire libre, por la misma mano de obra masculina que laboraba en las zonas arroceras en Valencia y a lo largo del delta del Ebro.

Su cocción a la leña todavía es una forma de elaboración que hoy en día prevalece  en el gusto general, ya que gracias al calor del fuego directo se forma el "socarrado", una suculenta costra dorada que aparece al fondo de la paella y que muestra las habilidades de los maestros paelleros.

En cuanto a sus ingredientes, pueden variar según la temporada, aunque se recomienda el tocino, las alubias blancas, la carne de cerdo y las rodajas de tocino picante durante los días fríos. Una paella con grandes cantidades de verduras es un plato de verano ideal.

Son especialmente apreciadas las paellas de pescados y mariscos frescos.

Características de la paella son que los granos de arroz nunca han de aglutinarse de manera compacta, he de ahí la preferencia de los cocineros, tanto expertos como amateurs, de utilizar arroz precocido, un proceso de cocción previa al que se somete el arroz de manera industrial y en consecuencia los almidones del grano se concentran en su interior. Al cocinarse, este arroz ya no suelta su almidón y los granos se separan con facilidad.

Calcular la cantidad de líquido a utilizar en una paella es un tema que pocos cocineros comparten con facilidad. Iincluso en los libros se puede leer "la regla básica es poner más o menos el doble de líquido que de arroz" sin embargo al agregar al arroz una gran cantidad de ingredientes la preparación requerirá de más líquido y en mi propia experiencia no hay como ir aprendiendo uno solito… para obtener una paella con su arroz seco y bien cocido como nos gusta a los mexicanos.

Mención especial merece el azafrán, especia que le da ese color amarillo a la paella y su inconfundible sabor.

El "azafrán de La Mancha" con denominación de origen protegida, se caracteriza por su elevado poder colorante, tiene un aroma fuerte y exótico, así como un sabor ligeramente amargo. Se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor de la cual se obtiene y por tener muy poca longitud del estilo. Estas características lo convierten en un magnífico saborizante, capaz de transmitir aromas profundos, siendo una especia insustituible en numerosas recetas españolas y se utiliza tanto en preparaciones dulces como saladas.

En la preparación de la paella se utiliza también el pimentón para la elaboración del sofrito. El pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados debido al proceso de secado al humo de los pimientos y le da un toque exquisito a la paella.

Cabe destacar que el arroz morelense bien puede utilizarse para la elaboración de la paella, así que compartimos con ustedes una receta para preparar este platillo tan reconocido con un ingrediente local y nuestro orgullo, el Arroz del Estado de Morelos.

 

 

PAELLA DE CAMARONES Y VEGETALES CON ARROZ DEL ESTADO DE MORELOS

 

INGREDIENTES:

2 tazas de Arroz D.O. del Estado de Morelos.
1 pimiento rojo.

1 pimiento verde.

1 pimiento amarillo.

1 pimiento naranja.

2 dientes de ajo grandes.

200 g de champiñones.

1 trozo de cebolla morada.

4 ramitas de romero fresco.

4 ramitas de tomillo.

10 ramitas de perejil.

4 ramitas de albahaca fresca.

150 g de aceitunas negras sin hueso.

250 g de brócoli.

250 g de coliflor.

½ taza de chícharos.

Verdura picada (1 trozo de cebolla blanca, apio, zanahoria, calabacita, chayote, col, perejil, laurel).

Para preparar 5 tazas de caldo concentrado de verduras.

1 g. de azafrán en hebra.

50 grs. de mantequilla.

Sal marina al romero y aceite de oliva.

30 camarones medianos.

Dos jitomates.

Media cucharadita de pimentón de la Vera.

 

PROCEDIMIENTO:

Remojar el arroz en agua tibia por 10 minutos, escurrir y extender en un platón de cerámica para que se seque.

Para el caldo concentrado: lavar la verdura y picar todas las verduras en cuadros. En una budinera poner mantequilla y un poco de aceite de oliva, sofreír la verdura, sazonar con sal, agregar 2 ramitas de perejil, 2 hojas de laurel y agregar agua caliente a cubrir, agregar los dos jitomates enteros. Dejar reducir por 30 minutos.

Una vez cocidos los jitomates licuarlos y en un sartén sofreír con el pimentón, este será nuestro sofrito, reservar.

Para la paella: picar verdura en cuadritos pequeños, y champiñones fileteados. Picar ajo y cebolla. Poner el azafrán en un pedacito de papel aluminio, cerrarlo como si fuera un sobre y tostarlo en una sartén durante 10 segundos de cada lado. En media taza de caldo tibio agregar el azafrán y reservar.

En la paella, poner suficiente aceite de oliva y dorar los camarones, una vez listos retirarlos y reservarlos. En el aceite que ha quedado en la paella   freír el arroz con el ajo y la cebolla, una vez que está listo agregar el azafrán, revolver, agregar el sofrito y revolver. agregar los pimientos, revolver, el brócoli, revolver, la coliflor, revolver, y por último los chícharos y los champiñones, sazonar con sal y pimienta, agregar los camarones y agregar el caldo caliente.

Cubrir con los aromas (romero, tomillo y albahaca) y tapar la paella con papel aluminio. Una vez lista, retirar los aromas, agregar las aceitunas y decorar con perejil picado y hojas de albahaca. Servir acompañado de alioli y pan.

 

 

 

 

 

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Siempre es un gusto y por demás resulta motivador el poder platicar y llegar a conocer a las personas que inspiran a través de sus acciones. Hoy me dio mucho gusto el poder platicar con el chef Patrick Cros, a quien sigo a través de las redes sociales desde que vi sus recorridos por el mercado en búsqueda de ingredientes para sus platillos y quien contagia ese gusto por lo exquisito y la buena mesa en las imágenes que nos comparte de su restaurante.

Hace varias semanas y en uno de esos momentos de incertidumbre y tristeza en el corazón, como tantos que hemos vivido estos días de reclusión, alguien levanto la voz desde el estado de Campeche. Era el chef Patrick, que nos invitaba a todos los miembros de Vatel Club México A.C. (organización que procura el bien del gremio gastronómico con acciones altruistas) a seguir adelante y compartir en las redes sociales nuestra fotografía seguida del hastag #NoCuelguesElMandil junto a un mensaje de fortaleza y sinceridad que, sin esperarlo, causó un impacto impresionante, ya que a los pocas horas se volvió tendencia en las redes sociales y los cocineros de todo México así como las cocineras tradicionales también se sumaron; las redes se llenaron de los rostros de quienes amamos está profesión y alimentamos a México. Hoy suman ya 15 millones de impactos que muestran como el gremio gastronómico se ha unido en una sola voz, naciendo un movimiento que invita a México a seguir adelante.

El chef Patrick me comenta que llegó a México en 1994 a la zona de Cancún y su amor por México lo hizo establecerse en Campeche, dónde abre "La Casa de los Murmullos" un restaurante privado ubicado en una antigua casona del siglo XVII dónde ofrece experiencias únicas al comensal, una exquisita cocina con ingredientes locales acompañada de vinos mexicanos. El nombre del lugar está inspirado en un café campechano que llevaba por nombre "El Murmullo", además del murmullo de las ollas de mi cocina, nos dice el chef entre risas.

Su gran pasión es ser el anfitrión.

Inició su carrera en Francia, su país natal, con el diseño de restaurantes, y ha participado en múltiples eventos y festivales gastronómicos, destacando su más reciente participación en el reconocido festival Millesime en noviembre del 2019, dónde su creación fue considerada como uno de los ocho momentos fascinantes del evento. El chef Patrick presentó un macarrón de recado (o recaudo) negro relleno de queso de cabra, servido con cebolla encurtida y una flor de cempasúchil, el cual se basó en la película "El nombre de la rosa", protagonizada por Sean Connery.

En esta cinta de 1986, ciertos libros, que eran prohibidos, estaban envenenados. Las personas al pasar las hojas y chuparse el dedo, morían envenenadas. Y la única pista de las misteriosas muertes era que todos tenían la lengua negra. Por esta razón el chef recreo está experiencia y el macarrón pintaba la lengua de negro al degustarlo, fascinando a todos los invitados al evento en el que tuvieron la oportunidad de disfrutar de la experiencia.

Con voz cálida, que transmite gran sensibilidad, el chef Patrick Cros me comparte que durante estos días de cuarentena ha experimentado una reconexión con su familia, recordando la época de compartir con sus padres y con sus abuelos, está disfrutando de un acercamiento distinto con los ingredientes, con la comida y con su realidad, se está enfocando en lo que realmente importa y manifiesta que desea conservar estas nuevas experiencias cuando la vida nos permita volver a la nueva realidad, que para él será una realidad evolutiva.

Cómo parte de sus proyectos como presidente de Vatel Club México, Capítulo Campeche, nos comenta que la iniciativa "No Cuelgues el Mandil" se ha convertido ya en una acción para conseguir recursos y contribuir a la reactivación del gremio gastronómico. Además, se creará una plataforma de videos de cocina, con el patrocinio de grandes empresas como Grupo Herdez y Nestlé,  donde chefs reconocidos cocinarán con los productos de las marcas patrocinadoras ofreciendo al público nuevas ideas para la cocina de todos los días.

Muchas gracias, chef Patrick por compartir con los lectores de este espacio un poco de tu esencia.

Nos dará mucho gusto que en el futuro nos visites y compartas con Morelos tu amor por México. Eres inspiración y, sí, Vatel eres Tú.

 

 

 

 

 

 

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Morelos es uno de los estados más pequeños de México. Creado por decreto del presidente Benito Juárez ,quien decide dividir el territorio del Estado de México en tres distritos militares: el actual Estado de México y los territorios que ahora comprenden los estados de Hidalgo y Morelos. Es el 17 de abril de 1869 que el presidente Benito Juárez firma el decreto para la creación del Estado Libre y Soberano de Morelos. Conformado hoy por 36 municipios.

Ubicado estratégicamente en el centro del país, comparte con los estados vecinos platillos y técnicas culinarias similares.

Su tierra fértil, su variedad de climas y la existencia de importantes vertientes de agua, ríos y manantiales permiten una gran variedad de cultivos. De gran importancia es la producción del maíz criollo, el maíz ancho que se utiliza para la preparación del pozole, maíces cónicos que se cultivan en las zonas altas del estado y el maíz cacahuacintle. Se cultivan diversas variedades de frijol, cacahuate, amaranto, ciruelos,  guajes, ciruela agria, guayabos y es en el municipio de Tlalnepantla dónde existe la mayor producción de nopal en el estado.

Árboles frutales de traspatio como peras, durazno, ciruela, chabacano, tejocotes, manzana, capulín, aguacates variedad criollo y fuerte para el consumo local y la producción de variedad Hass a gran escala para exportación. De igual manera la producción de higo ha convertido a Morelos en el principal productor en el país.

Se cultivan hierbas aromáticas, hortalizas y diversas variedades de chiles, como el chile criollo de Morelos ingrediente endémico que se cultiva en los municipios de Atlatlahucan y Xoxocotla y que se utiliza en el guaxmole morelense, una preparación de gran sencillez que lleva carne de cerdo, tomates, chile criollo y guajes. En época de lluvias crecen gran cantidad de quelites, como la pipizca, los papalos, los alaches, las papaclas, el xilimago, el papalo queite, y los quintoniles, así como diferentes tipos de hongos con los que se elaboran sopas y tamales. Las tortitas con flor de colorín son de gran tradición en el invierno, así como el guisado de cerdo y ciruelas criollas durante la primavera, y los tamales de calabaza amarilla en el otoño, platillos que conforman la cocina de recolección tan reconocida en el territorio morelense y que destaca a las faldas del volcán Popocatépetl con el "Xitlalmole" o mole de estrellas.

Por toda esta riqueza alimentaria a la que se suman el ganado de engorda, de traspatio y la fauna silvestre que existe en todo en estado, es que Morelos es considerado como un verdadero "mosaico de sabores".

De gran importancia son los cultivos de caña de azúcar y el arroz, cultivos que se rotan y que florecieron durante la Colonia en las haciendas azucareras edificadas en territorio morelense.

Morelos, territorio revolucionario, fue la cuna de la revolución del sur, época en la que surgen varios platillos de sobrevivencia. En el municipio de Hueyapan desarrollaron una técnica de cocción bajo tierra; durante el verano hacían un hoyo en el traspatio y enterraban el chilacayote para que se cociera con el calor de la tierra. Pasada una semana lo desenterraban y con su "carne" hacían unas memelitas a las que agregaban sal y las secaban al calor del tlecuil para una larga conservación y poder tener alimento en tiempos de escasez. En el municipio de Tlaquiltenango al General Emiliano Zapata le ofrecían el mole de pobres, una preparación sencilla que consta solamente de chile guajillo, cacahuates, aromas y huevo criollo. En las vías del ferrocarril del municipio de Cuautla se ofrecía a las tropas el taco de arroz que años más tarde al terminar la Revolución Mexicana, en Cuernavaca, el taco de arroz se convirtió en un alimento rápido, nutritivo y de bajo costo, al que nombraron "taco acorazado", un taco con doble tortilla, con arroz y guisado como los hay en todo México pero que en Morelos es hoy en día el icono de la cocina popular morelense.

En el municipio de Yecapixtla la producción de cecina se ha convertido en un atractivo de gran importancia, y empieza a ser reconocida la producción de cecina en la zona sur, en los municipios de Puente de Ixtla y Jojutla. 

Dentro de la cocina ritual destaca el mole verde de pepita, cuya preparación varía según el municipio, siendo el más reconocido el que elaboran en el municipio de Xoxocotla dónde lo preparan con chile serrano, tomate (criollo o manzano), pepita de calabaza y epazote; para acompañar el mole preparan tamales nejos de masa de maíz con ceniza y tamales de frijol.  Una vez que han terminado de ofrendar a los aires en los lugares sagrados para la predicción, petición y agradecimiento de las lluvias, el mole verde se comparte entre los presentes.

De todos los ingredientes de la tierra morelense es el arroz, el que ha recibido el más alto reconocimiento nacional e internacional. Un cultivo que se sembró por vez primera en el municipio de Jojutla en 1836, por iniciativa del señor Ricardo Sánchez, quién junto a un grupo de  jojutlenses realizó un viaje a las costas de Acapulco.

Esa primer siembra de arroz morado no gusto a los campesinos. Realizaron entonces un segundo viaje a las Villas de Córdoba en Veracruz, trayendo semillas de arroz blanco que provenían de los cargamentos del Galeón de Manila. Está cosecha se dio muy bien y el arroz de Jojutla empezó a ser reconocido. Años más tarde en la Exposición Universal de París, Francia, en el año de 1900, el productor arrocero Alberto Gómez Ocampo recibió la medalla de plata al mérito del "Mejor Arroz del Mundo" por sus cultivos de arroz en los municipios de Jojutla y Tlaquiltenango.

Finalmente en un deseo profundo de salvaguardar el cultivo del arroz, productores arroceros y autoridades solicitaron al gobierno federal la protección al cultivo del arroz morelense, obteniendo el 16 de febrero del 2012,  la Denominación de Origen Mexicana que distingue al Arroz del Estado de Morelos como ingrediente único por su calidad culinaria.

Compartimos con mucho cariño la siguiente receta:

 

CARNE DE PUERCO CON CIRUELAS CRIOLLAS

Receta de doña Rosario Castro Quintero, cocinera morelense. Doña Rosario, a quien conozco desde hace muchos años y a quién de cariño llamo Mamá Rosario, me comenta que es un guiso que se preparara durante los meses de marzo y abril en las casas de las familias del sur de Morelos, ya que es la época de las ciruelas criollas.

 

INGREDIENTES:

1 kg. de carne de puerco (costilla, espinazo y maciza).

1 kg. de tomate manzano.

8 chiles serranos.

20 ciruelas criollas dulces (no muy maduras).

3 dientes de ajo.

Aceite vegetal o manteca de puerco (lo necesario).

Agua (la necesaria).

Sal (al gusto).

 

PREPARACIÓN:

En una cazuela se coloca la carne, se cubre con agua y se enciende el fuego; cuando la carne está a medio cocer se le retira el caldo y se fríe, con poco aceite (o poca manteca), a fuego manso, volteándose continuamente para que se fría de manera uniforme. Al mismo tiempo se hierven tomates y chiles; ya cocidos, se muelen con los dientes de ajo y parte del caldo de la carne, y se vacía la mezcla a la cazuela. Enseguida se integran las ciruelas, a las que se hicieron incisiones longitudinales, y se sazona. Cuando la carne está suave y la salsa espesa se apaga el fuego. Se sirve en una cazuela individual o en un plato hondo, con la carne al centro y las ciruelas alrededor.

 

 

 

 

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Viernes, 08 Mayo 2020 05:04

COLECTIVO POR EL CAMPO

Desde el principio de los tiempos, los seres humanos hemos aprendido la importancia del trabajo en equipo, la importancia de crear alianzas con otros para lograr nuestros objetivos y sobre todo la importancia de aprender a compartir y a ayudarnos los unos a los otros.

La sabiduría ancestral nos dice que la unión hace la fuerza y es así como nacen las agrupaciones o colectivos que unen a grupos de personas con un fin común.

El Colectivo por el Campo es una iniciativa del chef Jorge Córcega Luna, mexicano nacido en San Luis Potosí, quien desde los 12 años descubrió el gusto por la cocina compartiendo con su familia.

Años más tarde, en un viaje a Europa, una prima suya le enseño a cocinar y de regreso al terruño inicio formalmente sus estudios de cocina.

En la búsqueda de una mayor preparación se estableció en San Sebastián, España, donde tuvo la oportunidad de trabajar con el chef Luis Irízar Zamora, considerado el patriarca de la cocina vasca y uno de los primeros vascos en recibir una estrella Michelín. El chef Jorge también tuvo la oportunidad de compartir en Londres con el prestigiado chef Alain Ducasse.

En el año 2011 inicia su proyecto turístico Ruta de la Milpa, en la delegación Milpa Alta en la Ciudad de México, con la finalidad de poner en valor lo que se produce en la zona, además de la producción de nopal, nuestro símbolo nacional; Milpa Alta es el segundo productor más importante a nivel nacional después de Tlalnepantla, Morelos, que ocupa el primer lugar.

Un dato interesante que nos comenta el chef es que el clima en Milpa Alta es el idóneo para el cultivo del nopal, ya que no hay tanto sol ni tanta lluvia; con más lluvia el nopal pierde firmeza y con mayor cantidad de sol el nopal tiene más acidez.

Cómo todo proyecto turístico que inicia, el chef Jorge nos comenta que no fue fácil y que poco a poco fue dándole forma. Logro posicionarse cuando finalmente el recorrido gastronómico lo empezaron a realizar reconocidos cocineros que, al probar los productos y vivir la experiencia, mostraron interés en los productores de Milpa Alta y hoy en día los productores son proveedores de prestigiados restaurantes.

Tal es el caso de la marca Mole Don Luis, que se sirve en el restaurante Quintonil del chef Jorge Vallejo, considerado uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

El chef Córcega nos comenta que tuvo la oportunidad hace unos años de realizar el "Festival de Cocina de Milpa Alta en San Sebastián", España, un éxito rotundo que ayudó significativamente a que el medio gastronómico volteara la mirada hacia Milpa Alta.

Ante la delicada situación que vivimos los productores, las bajas ventas y la incertidumbre del gremio restaurantero, es de suma importancia seguir adelante, seguir produciendo y fomentando el consumo local, así que el chef Jorge convocó a la unión de productores, restaurantes, chefs y empresas que contribuyen al consumo de los campos y cada uno de los miembros del Colectivo

por el Campo ofrece un producto para llenar una caja que se ofrece al público y se envía directamente al domicilio del cliente.

Cabe destacar que la misión del colectivo es ofrecer siempre productos de excelente calidad, para que el cliente, la persona más importante, quede satisfecho y todos podamos seguir produciendo.

El Colectivo por el Campo está conformado por: Ruta de la Milpa, que ofrece pinole y nopales; Lactograhy, que ofrece exquisitos quesos; Ecoflor, que ofrece sus flores comestibles pero ahora deshidratadas para disfrutarlas en infusión.

La Ruta de la Seda, que ofrece un pan de elote delicioso; Mole Don Luis, Bistrot Marion, que ofrece mermeladas y chutney, así como el Consejo Mexicano Vitivinícola, las cervecerías Cyprez y La Patrona, que ofrecen cerveza artesanal; Viñedos el Cielo y Concierto Enológico.

Nos da mucho gusto y agradecemos infinitamente que el chef Jorge Córcega haya considerado también a productores morelenses, como el chef Fernando Galván de Cielo Dentro Chocolates y el Arroz de Morelos Denominación de Origen presente a través de La Arrocería Lynda CBalderas con nuestros pasteles de arroz.

Los invitamos a comprar su caja llena de deliciosos productos mexicanos, apoyando así al campo y a quienes consumimos lo que nuestro campo produce. El costo es de $1,350 más costo por envío, que es de $50 en Cuernavaca a la CDMX y Zona Metropolitana.

Puedes hacer tu pedido a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. o marcando al 55 2182 60 14 en Cd. de México y con la Chef Lynda CBalderas al 777 120 40 34 en Cuernavaca.

 

 

 

 

 

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