En el centro de Coatlán del Río, en la calle Hidalgo No. 5, se ubica el molino de arroz Gloria de Morelos, una empresa que fundó en 1979 don Rubén García Torres, quien en honor a su esposa Gloria García Sánchez nombró su marca de arroz como “Arroz Gloria de Morelos”. 

Don Rubén trabajó como productor de arroz desde los 14 años. A los 17 años se fue a Michoacán, cerca de Lombardía y Nueva Italia, dónde rentó 10 hectáreas de tierra para cultivar arroz. A resultas de esa temporada donde le fue muy bien con sus cosechas, decidió regresar a Morelos. Corrían entonces los años setentas y en pleno auge del arroz en Morelos, decidió comprar maquinaria nueva para su molino de arroz. Adquirió también maquinaria de uso del sacerdote Andrés A. Rentka, quien impulsó la industria arrocera en el municipio de Emiliano Zapata. 

Pasaron los años y don Rubén se volvió comerciante, dejando atrás el cultivo del arroz y su molino. La marca de arroz Gloria se perdió al no renovar los derechos de propiedad y fue necesario crear una nueva marca, "Garza de Oro", inspirados en el apellido García y en las garzas, especie que forma parte del ecosistema del cultivo del arroz. Obtuvieron en 1998 el registro de marca por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. 

El hijo de don Rubén, Oswaldo García García, contrajo matrimonio y el padre de su esposa también era productor arrocero, así que empezó a ayudarlo. Se convirtió en agente de ventas del molino de arroz "San José" en Jojutla y rápidamente su conocimiento de la comercialización del arroz y del cultivo se fue incrementando así como su interés en el campo.

Para el año 2015 decidió retomar la empresa familiar y continuar con el trabajo que había iniciado su papá años atrás. 

Hoy en día Oswaldo pertenece a una nueva generación de productores arroceros que desea preservar la tradición del cultivo del arroz en Morelos. Poco a poco y con gran esfuerzo Oswaldo se está abriendo paso en la industria arrocera con el respaldo de los demás productores de la zona; nos comenta que hasta hace un año secaban su arroz en los asoleaderos ejidales administrados por el Comisariado Ejidal, pero este 2020 el molino Gloria de Morelos estrenó su propio asoleadero.

Fue ahí donde recientemente pudimos ver a don Juan Peña Morales, quien en su juventud fue productor arrocero y -aunque ya no le es posible trabajar en el campo a sus ochenta años- es actualmente el encargado del secado del arroz debido a su gran conocimiento. En sus ratos libres se dedica a remendar los costales que se utilizan cada ciclo para la cosecha del grano y desempeña otras labores que le son posibles ante su avanzada edad. 

Para Oswaldo, modernizar las técnicas del cultivo del arroz y participar en proyectos comprometidos con la biodiversidad son factor fundamental para que su marca se posicione en el mercado y preservar así el cultivo del arroz en la entidad.

Recientemente la marca de arroz “Garza de Oro” inició una colaboración con el Dr. Rodrigo Medellín Legorreta, mejor conocido como el "Bat Man mexicano", quién dirige el  programa "Bat Friendly", una certificación que busca promover e incorporar prácticas "amigables con los murciélagos" en la producción de destilados de agave, permitiendo que un cinco por ciento del total de los agaves florezca para así producir alimento para los murciélagos nectarívoros del género Leptonycteris, responsables de la polinización de estas plantas, para así asegurar la diversidad genética de los agaves. Las prácticas industriales para la producción de tequila en la zona de Denominación de Origen eliminaron la mayor parte de la diversidad genética de los agaves tequileros, ya que los productores han optado por seguir métodos de propagación y manejo que eliminan la polinización. Esto ha traído como consecuencia que prácticamente todos los agaves cultivados en la vasta región tequilera contengan la misma información genética, perdiendo su diversidad y afectando su capacidad adaptativa.

Resulta entonces de vital importancia el compromiso de los productores con la biodiversidad y nos emociona mucho ver el interés de los productores arroceros de Coatlán del Río, que están interesados en proteger a los murciélagos, importantes aliados en la lucha biológica para proteger los cultivos de todo tipo de plagas de insectos, dejando de lado el uso de insecticidas químicos. 

Este próximo ciclo de cultivo 2021 tendremos la visita de los investigadores que conforman el equipo del Dr. Rodrigo Medellín Legorreta y la bióloga Cárol Mariana Sierra Durán, quienes realizarán el registro de las especies de murciélagos que forman parte del ecosistema del cultivo del arroz en Morelos.

 

QUERIDOS LECTORES, LES COMPARTIMOS UNA EXQUISITA RECETA QUE PODRÁN USTEDES PREPARAR CON EL ARROZ “GARZA DE ORO”:

ARROZ ROJO CON CAMARÓN SECO

Chef Alondra Maldonado Rodriguera. Estado de Nayarit.

 

En Nayarit el arroz es parte de la vida cotidiana, está presente como guarnición y también puede constituir un plato principal cuando tiene proteína en él. Claro, en la zona costera siempre será marisco. Esta receta se prepara con camarón seco, muy utilizado en nuestra cocina. También se pueden mezclar camarón fresco y seco. Este arroz es delicioso, se acompaña muy bien de un guacamole y gotas de limón.

 

INGREDIENTES:

PARA EL CALDO DE CAMARÓN:

15 ml de aceite.

200 g de coraza de camarón y cabeza.

½ cucharadita de sal.

1 lt de agua.

PARA EL ARROZ:

150 g de Arroz del Estado de Morelos.

55 g de zanahoria.

40 g de ejote.

40 g de pimiento verde.

840 ml de caldo de camarón.

244 g de jitomate.

30 g de cebolla.

1 diente de ajo.

60 ml de aceite.

40 g de chícharo pelado.

5 g de perejil.

Sal al gusto.

 

PROCEDIMIENTO:

 

PARA EL CALDO DE CAMARÓN:

Quitarle la cabeza al camarón seco. Es importante que sea camarón chico, si no se consigue, entonces pelarlo muy bien porque seguramente la cáscara será dura, en una olla amplia verter el aceite y calentar, cuando esté caliente verter de golpe las cabezas y corazas del camarón junto con la sal. Mover para que se doren parejo y se tornen rojas las cabezas. Presionar con un machacador de frijoles o un cucharón las cabezas para que suelten el coral, cuando se les sale su jugo verter el agua y dejarlas hervir durante 20 minutos. Colar y reservar.

 

PARA EL ARROZ:

dejar remojar el arroz 10 minutos en agua tibia, pasado este tiempo enjuagarlo y extenderlo en un plato de cerámica, dejarlo secar al sol. Picar en cuadros chicos la zanahoria, quitarle las puntas al ejote y cortarlo en trozos de 1 cm, cortar el pimiento en julianas. Licuar en el caldo de camarón, el jitomate, la cebolla, el ajo en crudo y la sal. Hervir esta salsa, rectificar la sal, debe quedar ligeramente salada porque quedará bien ya con el arroz y la verdura. Una sartén amplia, ponerla sobre el fuego medio-alto, agregarle el aceite y cuando caliente verter el arroz moviendo ligeramente para que se dore parejo, cuando empiece a tomar un color espiga, agregar el chícharo, zanahoria y ejote, dejar que se acitronen unos minutos, retira el exceso de aceite y verter la salsa de jitomate caliente, las ramas de perejil y las julianas del pimiento, baja la flama y tapar.

A mitad de la cocción todavía habrá suficiente caldo; agregar el camarón seco para que se hidrate con el caldo, mover ligeramente con la cuchara para introducir el camarón y dejar algunos por encima.

El arroz estará listo cuando esté completamente hidratado y no tenga caldo. Tiempo de cocción 30 minutos Para el montaje: Sirve en un plato plano una porción de arroz con suficientes camarones y guacamole, lo solemos acompañar con tostadas o tortillas de maíz.

 

 

 

 

 

 

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Viernes, 20 Noviembre 2020 05:36

1er Congreso Nacional Fogones Mx

El pasado 16 de noviembre se han cumplido los primeros diez años del reconocimiento de la Cocina Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Una gran labor que merece el reconocimiento del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, agrupación que convocó en ese entonces a un gran equipo de cocineras tradicionales, investigadores y chefs, entre otros profesionales de la gastronomía, para la elaboración del expediente “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán”. Inscrito el 16 de noviembre del año 2010 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Desde entonces y hasta la fecha la cocina mexicana ha empezado a ser revalorada por los propios mexicanos, así como sus técnicas e ingredientes, pero nos hace falta mucho más por hacer. Principalmente el entregar el reconocimiento a las portadoras de los saberes y sabores de la cocina, las cocineras tradicionales de México.

La cocina tradicional mexicana comprende actividades agrícolas, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, conocimiento de ingredientes y temporalidad en el campo, gracias a la participación de todas las comunidades durante toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y las cosechas hasta la preparación de los alimentos y su degustación.

Pilares fundamentales del sistema son el maíz, los fríjoles y el chile; así como métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos.

En todo el territorio mexicano existen agrupaciones de cocineras y cocineros, quienes día a día conservan y resguardan las tradiciones culinarias que se refieren a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional.

Es por esto que el proyecto Fogones Mx que encabeza el chef Luis Alberto Llanos Legorreta y la chef Sulema Vega brindó este espacio a nuestras queridas cocineras en el 1er Congreso Nacional Fogones Mx. Un foro donde México pudiera expresarse a través de las voces de estas grandes mujeres custodias de los saberes y sabores que nos dan patria.

El evento dio inicio con la presentación del libro Sabores de México, editado por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de la Cocina Tradicional Mexicana Fogones Mx, ubicado en Fresnillo, Zacatecas.

El libro consta de 700 páginas que narran al lector la historia del sabor desde la época prehispánica hasta la cocina callejera de nuestros días. Además comprende un capítulo por cada estado de la república representado por una cocinera tradicional y sus recetas. Una gran recopilación de información que seguramente posicionara esta obra editorial entre las más importantes publicaciones de la cocina mexicana.

Cabe destacar que se ha iniciado la preventa del libro para que el próximo mes de febrero del 2021 pueda ser entregado físicamente a los lectores. La meta a cumplir es la de vender 12,600 libros. Una gran parte de las ganancias de la publicación será para las 32 cocineras tradicionales que han aportado sus conocimientos para la obra literaria y son las merecedoras de este reconocimiento tan importante que ahora no solo será honorario sino que será monetario.

Durante todo el Congreso se han presentado una serie de mesas de discusión bastante interesantes. Me siento muy honrada de haber podido participar en la mesa de Cocina e Historia, compartiendo con la doctora Lilia Isabel López, el doctor Alberto Peralta de Legarreta y el chef Azael Emmanuel Flores.

Un verdadero deleite fue escucharlos y poder compartir la importancia de la investigación y cómo es saber que voltear la mirada al pasado nos ayuda a comprender el presente y prepararnos para el futuro.

Por el estado de Morelos ha participado también el chef Diego A. Rodríguez en la mesa de Cocina Tradicional y la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional del municipio de Hueyapan, Morelos cuyas recetas aparecen el libro Sabores de México, participó también en la mesa de Alimentación y Cultura en México. 

Queridos lectores: si no han tenido la oportunidad de escuchar las transmisiones en vivo, pueden ver las repeticiones en la página de Facebook de Fogones Mx. Es en verdad una gran labor de todo el equipo que conformamos este gran proyecto. Nos une el amor por México y su cocina.

Están cordialmente invitados a adquirir su libro y a ayudar con su compra a realizar 32 sueños.

 

 

 

 

 

 

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Hace poco más de diez años, llegó una invitación a la pastelería dirigida a la chef pastelera, para asistir a un concurso de gelatina artística y pastelería que organizaba un centro de capacitación para el trabajo.

En la carta se nos solicitaba apoyo para formar parte del jurado calificador del concurso.

Ese fue mi debut como jurado en los concursos gastronómicos, un ejercicio de gran interés que me dejó gran aprendizaje.

El concurso se realizó en el Instituto Corbuse que en ese entonces dirigía el chef Federico Domínguez.

Recuerdo que cuando conocí a Federico me cayó muy bien. Es un hombre muy formal y educado que me comentó que era recién llegado de la Ciudad de México.

De inmediato surgió una buena amistad que hemos conservado a través del tiempo. Federico es un colega a quien admiro por su dedicación y empeño. Lo vi iniciar su propio proyecto, empresarial y académico, que ha ido creciendo con los años. Hoy en día el chef Federico Domínguez es considerado como uno de los chefs morelenses con una trayectoria destacada.

-"Hace 25 años había muy pocas escuelas de cocina, en la Ciudad de México destacaban la Universidad Panamericana y el Claustro de Sor Juana", recuerda el chef, quien nos comparte que inició su carrera en las cocinas desde abajo, con un empleo de lavaloza y poco a poco fue escalando puestos hasta que un día a base de dedicación y esfuerzo recibió la oportunidad de trabajar como cocinero en el Hotel JW Marriott en Polanco, Ciudad de México, donde  permaneció nueve años y tuvo la oportunidad de conocer y aprender sobre las diferentes áreas del manejo de las cocinas en el hotel, además del área de banquetes.

Un día, un buen amigo suyo le platicó que había un proyecto de apertura de una serie de escuelas de cocina, iniciativa que  fue de gran interés para el chef Federico, que desconocía en ese momento su gran talento como docente.

Le ofrecieron una oportunidad de participar durante una semana como chef instructor para que conociera el sistema educativo, la forma de saber si su perfil era el indicado para desempeñarse como maestro.

Al finalizar la semana, los alumnos y los directivos estaban muy contentos, así que en ese momento Federico inició de manera formal su carrera como docente.

Para el chef, el preparar sus clases era algo que en verdad disfrutaba.

Continuó preparándose y conoció a la familia Rivera, una familia muy reconocida y que han sido los grandes maestros de muchos de nosotros. Pasaron los años y se convirtió en el director académico del Instituto Corbuse en Cuautitlán Izcalli, un trabajo que le requería mucho tiempo y dedicación.

La matrícula de la escuela iba cada vez más en aumento y los propietarios del instituto, al ver el éxito obtenido por tres años consecutivos, le ofrecieron abrir el Instituto Corbuse en Cuernavaca. Federico no lo pensó dos veces y se mudó a la capital de Morelos, dónde inicio la difícil tarea de posicionar una escuela de cocina cuando ya existían las reconocidas escuelas Euromar, Euroamerica y Cultures.

A lo largo de tres años logró proyectar la escuela entre las mejores de la ciudad, un trabajo constante que le requería un descanso necesario.

Así que solicitó a los propietarios de la cadena de Institutos Corbuse que le dieran la oportunidad de unas vacaciones por un mes, pero al no recibir una respuesta positiva, decidió renunciar y hacer una pausa.

Durante ese tiempo se dedicó a convivir más con su familia y sus hijos. Gracias a qué siempre ha sido una persona muy ahorrativa y previsora pudo darse finalmente unas merecidas vacaciones.

Continuo su carrera como docente en la Unila y al poco tiempo abrió su propia escuela de cocina y cocktelería, el Instituto Gourmet FooDrink's, institución académica que está próxima a cumplir diez años en febrero del 2021, con 16 generaciones de egresados y casi 500 alumnos que la han elegido para cursar sus estudios.

El chef Federico nos comparte que este año ha sido una etapa de grandes dificultades pero también de gran aprendizaje.

El dar clases a distancia le ha permitido aprender de la tecnología, le ha ayudado a crecer y a interactuar de mejor forma en la vía virtual y, definitivamente, le ha dado la oportunidad de compartir con sus hijos y con su familia, con quienes a veces no podía convivir debido a la gran carga de trabajo.

Durante estos meses el chef Federico platicó con los padres de familia del instituto y les ofreció un plan de apoyo en las colegiaturas para que los jóvenes pudieran seguir con sus estudios, algo que agradecieron todos y hoy su escuela sigue adelante y sus alumnos siguen asistiendo a sus clases, solo que lo hacen de forma virtual.

Él personalmente con su equipo de chefs académicos le da seguimiento a cada uno de los alumnos para ayudarlos en esta etapa de cambio.

Al chef Federico siempre le ha gustado viajar. Ha tenido la oportunidad de participar en diferentes congresos internacionales promoviendo la gastronomía mexicana y ha visitado varios países de Sudamérica.

Hace un año recibió la invitación de la agrupación de los Chefs del Pacífico para asistir al Festival del Ceviche en Perú y recientemente acaba de recibir el nombramiento por parte de la chef Dulce María Miranda Guzmán de Secretario de la Unión Centroamericana de Arte Culinario y Turismo UNICEARCT México, ONG dedicada a la filantropía.

Muchas felicidades chef Federico, por tus logros y por poner en alto la gastronomía mexicana.

 

Queridos lectores, les compartimos esta receta del chef Federico para preparar un exquisito platillo con el Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

 

ARROZ A LA PIBIL

Receta del chef Federico Domínguez Hernández.

Ofrecida en la Muestra Gastronómica realizada en el marco de la Declaratoria del Día Estatal del Arroz. Febrero 16 del 2017.

 

INGREDIENTES:

750 g de Arroz del Estado de Morelos. Denominación de Origen.

125 ml de aceite vegetal.

100 g pasta de achiote.

1 naranja.

1 limón.

200 g de cebolla morada.

Chiles habaneros.

170 g de piña natural.

2 dientes de ajo.

350 g de pulpa de cerdo.

2 litros de caldo de la cocción del cerdo.

1 hoja entera de plátano.

1 manojito chico de cilantro.

Sal y pimienta.

 

PREPARACIÓN:

Poner a cocer la carne de cerdo con hierbas de olor, 30 g de cebolla y 1 diente de ajo. Colar el caldo y picar la carne de cerdo, reservar el caldo para agregarlo al arroz. Picar finamente el diente de ajo y cortar la cebolla en cuadros de 1 cm. Lavar, desinfectar y secar el cilantro, picarlo y reservarlo. Exprimir el limón y la naranja para extraer el jugo de ambos cítricos. Licuar la pasta de achiote con los jugos y la cocción del cerdo, sazonarlo con sal y pimienta. Lavar y picar finamente los chiles habaneros. Pelar y cortar en cubitos de 1 cm la piña natural y reservarla. Poner a remojar el arroz en un recipiente con agua tibia y dejarlo reposar 10 minutos. En una coladera escurrir el arroz y enjugarlo con agua fría. En una budinera calentar el aceite, freír el arroz a fuego medio durante 5 minutos, moverlo continuamente y añadir la cebolla cortada en cubos de 1 cm. Continuar friendo hasta que el arroz tome color dorado claro, agregar la carne, la piña y el chile habanero al arroz, mezclar todos los ingredientes. Agregar el caldo de achiote al arroz, mover para cubrir el arroz con el caldo. Dejar hervir y tapar la budinera, colocar encima un trapo húmedo y dejar cocer a fuego bajo hasta que se consuma el agua y el arroz quede cocido. Servir sobre la hoja de plátano y terminar de presentar el arroz con un poco de cilantro picado.

 

 

 

 

 

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Viernes, 23 Octubre 2020 05:43

El chef Frederic Lejeune en Cuernavaca

El chef Frederic Lejeune llegó a nuestro país hace 20 años y hoy en día es un importante representante de la nueva cocina francesa e internacional. Colaboró con el reconocido chef Paul Bocuse por tres años y fue uno de los discípulos del chef Joël Robuchon, con quién colaboro varios años.

El chef Frederic, de origen francés, estudió en el Instituto Vatel en Lyon, Francia, y ha vivido desde hace muchos años inmerso en el mundo del arte culinario, con carrera de chef y maestrías en panadería, chocolatería, heladería y pastelería, ha conocido todos los ámbitos de la gastronomía internacional. Lejeune, en su gran trayectoria, trabajó al servicio del presidente francés Francois Mitterrand.

En su país natal el chef Fredric fue invitado para abrir diferentes restaurantes de lujo en Estados Unidos. Fue traído a México para abrir el restaurante "Bistrot les Amis*, que se ubicaba en la parta alta de la joyería Bulgari, en Polanco, Ciudad de México.

Después de un tiempo decidió radicar definitivamente en nuestro país y contraer matrimonio con una hermosa mujer mexicana, "y me casé en Cuernavaca" me comentó el chef.

Ha sido chef ejecutivo de renombrados restaurantes y académico de la prestigiada escuela de cocina Le Cordon Bleu México. Es miembro de los comités de L’ Academie Culinaire de France y del Vatel Club México. A.C. desde hace 21 años y hoy se desempeña como tesorero de la asociación.

Su lealdad al mundo de la gastronomía le ha concedido varios reconocimientos, con por ejemplo el de chef del año en México por L' Academie Culinaire de France. Es uno de los personajes clave de la organización de las semifinales del concurso gastronómico "Bocuse d'Or", así como de  otros concursos nacionales, como las olimpiadas de la cocina "Catering cup".

Sus actividades van más allá de la vida profesional y ha desarrollado proyectos como la "Semaine du gout" por todas las escuelas de México, un programa de nutrición saludable en forma de talleres dónde los niños aprenden de los sentidos. Realizando ejercicios con los ojos vendados descubren las texturas de las frutas y al final del ejercicio aprenden a cocinar las frutas y verduras que reconocieron. En Cuernavaca se llegó a realizar esta semana del gusto gracias al apoyo del Colegio Franco Mexicano.

Cómo parte de las actividades de Vatel Club México Capítulo Morelos, el chef Frederic Lejeune ha sido invitado a servir una exquisita cena este sábado 24 de octubre en el restaurante Las Leñas, un menú de platillos franceses utilizando ingredientes orgullosamente morelenses.

En la cena también participarán los chefs Emmanuel Chabre con el fundador y chef ejecutivo de Galia Chef y Raúl Neri, propietario de Chocolate Pastelería.

Cómo anfitriones estarán el chef Alejandro Leyva, presidente del Club Vatel capítulo Morelos, el chef Marcelo Miretti, propietario de Las Leñas, y el Sommelier Juan Carlos Vega de ExeCuisine.

 

¡Bienvenido a Morelos chef Frederic Lejeune!

 

MENÚ

 

COCKTAIL DE BIENVENIDA

Mojito de Mezcal.

 

CANAPÉS

Jamón Serrano Tres Cumbres.

Macarons de Curry con pollo asado.

Quiche de flor de calabaza.

 

PRIMER TIEMPO

Crema de lechuga asada.

Maridaje Finca Los Prados, Torrontes.

 

SEGUNDO TIEMPO

Eclaire relleno de betabel y Foie Gras, chutney de higo.

Maridaje Penfolds, koonunga Hill, Shiraz Cabernet.

 

TERCER TIEMPO

Boeuf Bourguignon.

Maridaje Penfolds, koonunga Hill.

Shiraz Cabernet.

 

CUARTO TIEMPO

Entremet de plátano, maracuyá y chocolate.

Maridaje Monte Xanic, Chenin Blanc, cosecha tardía.

 

PETIT FOURS

 

 

 

 

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Viernes, 16 Octubre 2020 05:31

Cata de cerveza de arroz morelense

Con invitación algo precipitada pero muy contentos de volvernos a ver y compartir, nos dimos cita en Terraza Caudillo para conocer y probar el resultado de la primera cocinada de la cerveza de arroz que la Cervecería Caudillo está desarrollando.

Recuerdo que uno de estos días de pandemia y ya que nos estamos dando a la tarea de transformar en letras la historia del arroz del estado de Morelos, mi querido amigo el Maestro Beto Lanz, reconocido fotógrafo mexicano nacido en Morelos, me comentó que le había extendido una cordial invitación a unos buenos amigos suyos, la Cervecería Caudillo, empresa joven comprometida con crear productos de gran calidad y utilizar ingredientes locales. Entonces, platicó con ellos la posibilidad de crear una cerveza artesanal utilizando el arroz de Morelos, idea que les interesó mucho. Yo me puse muy contenta aunque algo escéptica, ya que tiempo atrás, investigando lo mismo en la única entrevista que logré con un experto, este me dijo que mi romántica idea de embriagar el alma y el cuerpo con arroz pues nomás no era posible. Con el argumento de que para la elaboración de cerveza se utiliza el arroz pulido de la variedad japónica. Nuestro arroz en México es variedad índica, y en efecto cada variedad de arroz tiene sus cualidades y beneficios y esa es la razón de las diferentes cocinas del mundo. Pero en mi cabe siempre la firme convicción de que cuando se quiere se puede, así que platicar con el buen Memo Figueroa la primera vez y ver su sincero interés de crear un nuevo producto me emociono mucho. Platicamos sobre la importancia de que como morelenses nos atrevamos a crear algo nuevo, a fomentar nuestra identidad y a enriquecer nuestra cultura gastronómica. Entonces decidimos utilizar en este nuevo proyecto el arroz integral rico en nutrientes, producto que gracias al proceso del tueste del grano potencializa su sabor y nos regala delicadas notas qué nos recuerdan la nuez y el cacahuate.

Pasó el tiempo y un día finalmente el equipo de Cervecería Caudillo cocinó la cerveza. Memo nos hizo favor de compartirnos a Beto y a mí un poco del resultado, una cerveza que no había sido sometida todavía al proceso de la carbonatación, para apreciar mejor su sabor.

Al probarla, las notas del arroz tostado invadieron mi paladar y sonreí, me gustó mucho su sabor sutil: yo lo definiría como delicado y femenino, ligeramente dulce, creo que lo que más me gustó fue el ver el ligero asiento que quedó en el vaso. Me hizo recordar la horchata que preparan en varias de las taquerías de Cuernavaca y que al fondo del vitrolero deja ver el asiento, prueba fehaciente de que usan granos de arroz para preparar la bebida y no concentrados de sabor.

Finalmente la cerveza estuvo terminada y Memo nos hizo llegar la invitación a degustarla, así que en pleno martes 13 y con lluvia inesperada nos reunimos los colegas y amigos para darnos a la placentera tarea de disfrutar de la cerveza en una cata. Mi estimado colega el chef y sommelier Juan Carlos Vega nos comparte el resultado del guión de cata:

CERVEZA DE ARROZ

GUION DE CATA:

FASE VISUAL: Color ámbar brillante, con matices dorados claros, cerveza turbia pero brillante con una translucidez media, giste (espuma) compacta y poco carbonatada pero con una burbuja elegante y pequeña.

EN FASE AROMÁTICA: Una cerveza con mucha frutalidad cítrica que nos recuerda a melón verde, piña y limón eureka, unas notas fragantes de arroz salvaje y flores blancas como el jacinto y bajo estas un pequeño aroma escondido de semilla de cilantro.

EN FASE GUSTATIVA: Tenemos un ataque inicial muy fragante, gustoso y sedoso, es una cerveza que invita a seguir degustando, posee una acidez controlada y momentánea, con un alcohol fresco y equilibrado, un amargor tenue que permite saborear la cerveza por un largo tiempo en garganta.

Cabe destacar que este ejercicio de cata le permite en su caso a la cervecera escuchar las opiniones de sus clientes, lo cual es parte fundamental para el desarrollo del producto final.

Cervecería Caudillo es una empresa joven fundada por Memo Figueroa, Alfonso Gutiérrez y amigos, quienes un día se reunieron para darle la bienvenida a uno de ellos, que se había ido de viaje a Argentina a tomar un curso de cerveza artesanal y regresando les cocinó lo aprendido y así cambiaron sus vidas formando hoy una de las cerveceras artesanales que agrupa la Asociación de Cerveceros de Morelos A.C. (Acermor) cuya visión es la de enriquecer la oferta turística de Morelos con chela de calidad, ya que en otras partes del país y del mundo la cerveza artesanal es un gran atractivo turístico.

Es motivo de reconocimiento el esfuerzo de estos jóvenes empresarios que le apuestan a Cuernavaca y a nuestro estado, visión que les ha permitido recientemente abrir la Terraza Caudillo en colaboración con el reconocido restaurante El Aguachil, ubicado en la avenida San Diego. Así que ahora podemos ir a deleitarnos de la exquisita comida del restaurante y disfrutar de una deliciosa chelita en la parte alta del lugar, donde siguen todas las normas de seguridad e higiene en estos delicados momentos.

Querido Memo y Cervecería Caudillo: nuestro más sincero agradecimiento por este deseo de consumir lo que Morelos con Orgullo produce, el mejor arroz del mundo. Estamos seguros de que cuando la cerveza de arroz esté terminada y lista para su comercialización será un gran éxito.

Actualmente, Caudillo tiene cinco estilos de cerveza que nos han distinguido a lo largo del tiempo.

  • MILD: Cerveza clara, trasparente y refrescante, de amargor liviano y tenues notas a cítrico y malta.
  • AMERICAN PALE ALE: De color dorado, amargor moderado y marcadas notas frutales que le otorgan una notable frescura.
  • BROWN ALE: De color café obscuro, con una notable frescura en donde se aprecia la malta tostada y un leve amargor especiado.
  • PORTER: Cerveza obscura de cuerpo medio. Notable sabor a las maltas tostadas que derivan en sabores a cacao y café. Amargor moderado.
  • IPA-GUAYABA: Cerveza clara, turbia, con amargor presente muy bien equilibrado con la guayaba que desde el principio se nota en el aroma.

 

 

 

 

 

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Descubrir los recetarios antiguos, aprender de todo este conocimiento del pasado, ubicar en el tiempo los mitos que han surgido en torno a diversos platillos y analizar cómo es que antes, en la creación de un recetario, tanto las medidas de los ingredientes como los nombres de las recetas reflejaban las emociones y los momentos de éxtasis. Ese placer que nos proporciona el alimento puede resultar en verdad una experiencia fascinante, una experiencia que nos enriquece y nos ayuda a comprender mejor nuestra cultura gastronómica.

Recuerdo que en los inicios de mi investigación sobre el arroz del estado de Morelos revisé los recetarios de las bibliotecas de los amigos, de mis familiares, y de todo aquel que me lo permitiera. Adquirí varios recetarios en puestos de periódicos y las visitas a las librerías de libros usados en la Ciudad de México se hicieron frecuentes.

Mi tema de conversación, primero con conocidos y después con desconocidos, era sobre las recetas familiares con arroz. Empecé de alguna manera a hacer algún registro, pero sin profundizar más al respecto. 

Paso el tiempo y hace casi dos años mi querido amigo el doctor Alberto Peralta de Legarreta me sorprendió con un correo electrónico en el que me enviaba una serie de recetas con arroz, publicadas en el Siglo XIX, producto de su investigación sobre el arroz en los recetarios antiguos. Gustosa acepté la invitación a colaborar en conjunto y poco a poco ha ido apareciendo ante mi la historia de la cocina del arroz. Sus primeros hallazgos hacían referencia a "El Cocinero Mexicano o Colección de las mejores recetas para guisar al estilo Americano", publicado en 1813 y dónde aparecen 38 recetas a base de arroz.

Otras recetas me emocionaron muchísimo, como su descubrimiento de la receta del "arroz a la mexicana" en un recetario publicado en el extranjero, seguramente por alguien en una comunidad de mexicanos que añoraban la patria y sus sabores. Esa receta es hasta el día de hoy el registro más antiguo que ha encontrado de nuestro platillo nacional.

Hace algunos meses me compartió la receta de un postre que aparece en un recetario del año 1823 y que recién llego a sus manos, hoy motivo de su estudio, el "Pan de la vida".

Si bien el título llamó mi atención, no intenté replicarla en mi cocina. Porque esa es mi labor, el interpretar y replicar una receta del pasado haciendo todo lo posible por traer esos sabores al presente. Aunque -como él mismo lo dice- los paladares han cambiado y ya no hay quien nos confirme que en efecto el resultado es el correcto, es importante que el conocimiento no se pierda y prevalezca.

Reconozco que mi querido Alberto me insistió varias veces que preparara la receta.

Finalmente un día amanecí muy inspirada, porqué en mi todo es cuestión de inspiración y alineación del universo para que todo suceda cual debe suceder… 

Revise los ingredientes de la receta y teniéndolo todo en la alacena prepare el pan de la vida. Durante el proceso nuevamente dude de la receta y del resultado… y cuál fue mi sorpresa que el fruto del horno era un exquisito pan con una consistencia entre un mazapán y un pastel algo compacto. Su sabor, una verdadera delicia. De inmediato comprendí el porqué del nombre de la receta y disfrute plenamente en éxtasis de cada bocado del pan de la vida.

Alberto se emocionó mucho al ver el postre terminado y ver el pasado en el presente.

Cabe destacar que Alberto Peralta de Legarreta es doctor en Historia y Etnohistoria (Escuela Nacional de Antropología e Historia, 2011), Investigador Nacional SIN nivel 1 y docente e investigador con 20 años de experiencia en materias relacionadas con la historia, el patrimonio turístico y la cultura de México. Actualmente se desempeña como Profesor Investigador de la Coordinación de Investigación de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac en temáticas relacionadas con el turismo cultural y la puesta en valor del patrimonio cultural, religioso y gastronómico de México. Ha escrito libros como La mesa de todos: Historia de la gastronomía callejera en la Ciudad de México (en prensa), Cultura Gastronómica en la Mesoamérica prehispánica (2018, Siglo XXI Editores/Universidad Anáhuac México), El Chilangonario (2012, Otras Inquisiciones), Chile para todos (2014, Algarabía) y ¿A quién no le gusta el chile? (2017, Selector).

Querido Alberto: gracias infinitas por encontrar el arroz en las páginas de la historia y permitirme aprender de ti y de tu pasión por los recetarios antiguos.

Compartimos con gran cariño a nuestros lectores esta receta que forma parte de la investigación del arroz en los recetarios antiguos.

 

PAN DE LA VIDA

Del libro "Para el huso y asiento de Doña María de la Luz Tissier. Agosto. Año de 1823”.

Según las costumbres de la época este libro recetario que pudo ser un regalo de bodas por parte de sus amigas o familiares.

 

INGREDIENTES: 

60 g de Arroz Integral del Estado de Morelos.

250 g de harina de almendra.

200 g de azúcar estándar de caña.

12 g de polvo para hornear.

4 claras de huevo.

1 pieza de naranja (sólo la ralladura).

50 g de mantequilla derretida.

Moldes individuales de vidrio para flan.

Azúcar glass para decoración.

Flores de pasta de azúcar para decoración. 


PROCEDIMIENTO: 

Para la harina de arroz: tostar el arroz integral en una sartén por unos 4 minutos, vaciarlo a un plato de cerámica y dejar enfriar el arroz. Pulverizarlo en una licuadora hasta obtener una harina muy fina, cernir esta harina las veces que sean necesarias hasta obtener un polvo muy fino. Reservar. Cernir los polvos y reservar. En una batidora, batir las claras junto con la ralladura, agregar el azúcar poco a poco para formar un merengue. Dejar esponjar. Una vez listo vaciar la mitad del merengue en un bowl y agregar los polvos, agregar la mantequilla. Agregar el resto del merengue y mezclar. Este proceso hará que se incorpore aire a la mezcla. Vaciar en moldes individuales, previamente engrasados con mantequilla. Hornear a 150 °C por 20 minutos aproximadamente. Insertar la punta de un cuchillo para verificar la cocción, este debe salir completamente limpio. Una vez listos desmoldar y dejarlos enfriar.

Montaje: Decorarlos con azúcar glas y una flor de pasta de azúcar, servir cada uno en un plato individual.

 

 

 

 

 

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Viernes, 02 Octubre 2020 05:44

La tortilla de maíz

 

La leyenda cuenta que Quetzalcóatl bajó al Mictlán, el lugar de los muertos, y allí tomó unos huesos de hombre y de mujer, fue a ver a la diosa Coatlicue. La diosa molió maíz y también molió los huesos, y de esa pasta Quetzalcóatl creó a los hombres. Por eso nuestro alimento principal es el maíz.

Tacos, quesadillas, tostadas, enchiladas, chilaquiles, sopa de tortilla... son tantos los platillos típicos de la gastronomía mexicana que utilizan como ingrediente principal la tortilla. Es sin duda el más valioso alimento hecho de maíz, lleno de nutrientes, es rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio.

Símbolo de lo nuestro, las tlaxcalli, llamadas así por los aztecas y bautizadas como tortillas por los españoles, nos gustan a todos, mexicanos, extranjeros, ricos y pobres, todos nos enamoramos de este sencillo alimento, lo disfrutamos todos los días y cuando estamos lejos de la patria nos damos cuenta qué no podemos vivir sin él.

En todos los rincones de nuestro país siempre habrá una tortillería, ya sea pequeños locales que nos ofrecen tortillas hechas a mano, autoservicios que con moderna maquinaria elaboran cantidades industriales de tortillas o empresas familiares que elaboran tortillas de manera tradicional. En nuestra ciudad, tortillerías “Maizali”, desde hace casi 70 años ofrece tortillas de la mejor calidad.

Recuerdo que hace muchos años conocí a la señora María Elena Medina, mujer morelense, empresaria, hábil con los números, de carácter firme, incansable, con una energía inagotable, propietaria de varias tortillerías, a la que siempre se le veía supervisando que todo marchara bien, ya fuera vigilando al camión con la carga de maíz que llegaba o recibiendo las tortillas recién salidas de la tortilladora.

Después de casi 60 años del negocio familiar, con el apoyo de uno de sus hijos decidieron darle una imagen a su empresa, surgiendo así la marca “Maizali”.

“Nos dimos cuenta que ofrecemos un producto de calidad, pero hacía falta mejorar, uniformar a nuestros empleados y darle una mejor presentación al negocio”, nos comentó en aquella ocasión.

Recuerdo como si fuera ayer esa charla tan amena, el aroma de las tortillas recién salidas. Mientras veía como apilaban las tortillas que iban saliendo, me deleitaba con un taquito con sal. Doña Elenita me instruyó ese día  acerca del proceso tradicional en la elaboración de las tortillas en su empresa.

El proceso inicia con la recepción del maíz. “Nos abastece el estado de Sinaloa durante seis meses y el resto del año nos llega del Bajío… a veces nos llega maíz de Morelos, es buen grano” me dijo doña Elenita mientras observaba de reojo al molinero.

Son 14 razas de maíz las registradas como nativas de Morelos; entre ellas se encuentran el maíz ancho pozolero, elote occidental, badeño, pepitilla, elotes cónicos, tuxpeño, cónico, molotillo, chalqueño, arrocillo, bolita, cacahuacintle y palomero.

El maíz en bultos es almacenado en una bodega dentro de la tortillería, lugar donde permanecerá todo el tiempo hasta que se utilicé.

Diariamente la porción de maíz a utilizar se pasa por una criba o tamiz que retira el grano dañado o quebrado y lo libra de impurezas. “Esto que sobra es maíz quebrado, mira Lynda, es muy bueno para los animales, lo vendemos a dos pesos el kilo” me explicó doña Elenita, mientras me mostraba el grano de un costal.

Se procede a preparar el nixtamal. En grandes contenedores se mezcla el maíz con agua y una pequeña porción de cal. Nuestros antepasados usaban cenizas volcánicas como fuente de cal y todavía se sigue usando.

Este proceso dura un promedio de cinco minutos. Se deja reposar a una temperatura de 80°a 94° por un mínimo de cuatro horas y un máximo de 12, tiempo que varía dependiendo de la dureza del grano.

El nixtamal está listo, se enjuaga y pasa al molino. La molienda se realiza con dos discos de piedra volcánica llamados canteras. Estas piedras sustituyen al metate que se usaba anteriormente y que todavía usan las cocineras tradicionales. Durante este proceso, se agrega agua al nixtamal, esto ayuda a lograr la textura adecuada de la masa.

La masa está lista ya sea para pasar a la máquina tortilladora o para elaborar tortillas a mano.

El tiempo de vida de la masa es de un máximo de cuatro horas una vez que ha salido del molino, esto considerando que permanece a temperatura ambiente en un día fresco. En días con altas temperaturas o con el contacto de fuentes de calor, su tiempo de vida disminuye y se inicia la fermentación provocando un sabor agrio.

Siendo la tortilla un alimento básico en la gastronomía de nuestro país, es importante conocer su origen, apreciarla, y darle el trato adecuado. ¿A cuántos nos ha pasado que vamos a un restaurante y nos ofrecen tortillas que por su dudoso color, mejor preferimos comernos los taquitos sin tortilla? Los comensales siempre recordarán donde han comido buenas tortillas, imposible olvidar una taquería que nos ofrece tortillas blancas o azules recién hechas, de sabor exquisito y bien calientitas.

Doña Elenita nos hizo saber en aquella ocasión la importancia de la buena administración del negocio: “las tortillas que no se venden se las lleva otro de mis hijos. Él se encarga se freírlas y las hace totopos, a los clientes les encantan, y es que él tiene su cazo de cobre y usa buen aceite, lo cambia constantemente, no deja que se queme y así quedan muy ricos los totopos, los vendemos a diez pesos la bolsa”.

En la actualidad tortillerías como “Maizali” hacen entregas a domicilio a los restaurantes dos veces al día promoviendo el consumo fresco de la tortilla. Asesoran a sus clientes en el manejo de la masa, recomendando que la extiendan en charolas, la cubran con plástico y la refrigeren. Antes de usarla deberán humectarla y al amasarla ligeramente estará lista para preparar tortillas, quesadillas, picaditas y demás antojitos.

En el caso de taquerías que consumen el producto por las noches, se les recomienda enfriar las tortillas ligeramente, separarlas para que no se peguen y empacarlas en tantos.

Mantenerlas refrigeradas ayudará a que se conserven mejor.

Para calentarlas, la mejor manera es al comal o empacarlas en un trapo y colocarlas a baño María para que se humecten y queden como ¡recién hechecitas!

 

 

 

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Viernes, 25 Septiembre 2020 05:29

La cocina molecular

Hace unas semanas en nuestros andares fotografiando el ciclo del arroz 2020 en el municipio de Cuautla, conocí al chef Christopher González, oriundo del estado de Guerrero. Chris se ha establecido en Morelos desde hace varios años junto a su familia y ahora dirige su propio taller gastronómico, en el cual recibe como invitados a colegas de diferentes partes de la república que imparten cursos de capacitación para principiantes y avanzados.

Tener la oportunidad de tomar un curso de capacitación aquí en Cuernavaca sin tener que trasladarnos a la Ciudad de México es en verdad una gran bendición y hay que aprovechar.

Así que atraídos por el deseo de aprender más nos inscribimos al curso de cocina molecular. Y se preguntaran ustedes ¿que es la cocina molecular?

La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de los alimentos. Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres componentes: social, artístico y técnico. La cocina molecular es un estilo moderno de cocinar y hace uso de innovaciones técnicas de disciplinas científicas.

Se escuchan términos como aires, gelificaciones, espumas, etc. y los ingredientes que se utilizan son los mismos que ha utilizado la industria de la alimentación desde hace muchos años, solo basta leer las etiquetas de ingredientes de los alimentos procesados, solo que los términos resultan desconocidos en el vocabulario diario de la cocina tradicional y los resultados siempre son asombrosos.

El término cocina molecular fue acuñado en 1988 por el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos. Sin embargo, ha sido gracias al chef Ferran Adrià Acosta, de origen español ,que el término cocina molecular o vocina tecnoemocional se escuchó con más fuerza, ya que por primera vez en un restaurante se servía un menú de degustación de 46 tiempos ofreciéndole al comensal toda una experiencia sensorial en su visita a El Bulli, el restaurante del chef Adria que recibió a lo largo de su existencia las máximas distinciones gastronómicas, entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos, algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.

En México uno de los primeros restaurantes en ofrecer está tendencia de la cocina molecular al comensal fue el restaurante Pujol del chef Enrique Olivera.

Si bien está tendencia ha disminuido en popularidad, sus técnicas llegaron para quedarse. Hoy en día es indispensable que los cocineros cuenten con el conocimiento y dominio de las diferentes técnicas de la cocina molecular como parte de su formación académica.

Nuestro curso dio inicio con el chef Miguel Cepeda, oriundo de Puebla. El chef Miguel es cocinero por herencia y profesión y se define a sí mismo como un apasionado de la cocina creativa anteponiendo la tradicional. Su familia es propietaria de una fonda restaurante en el corazón de Puebla desde hace ya más de 35 años y fue en los fogones del negocio familiar donde encontró su pasión por la cocina y su verdadera vocación. El chef Cepeda es amante de la buena mesa.

Interesado en todos los procesos de transformación de los alimentos, para él resulta emocionante todo lo que hay detrás de la preparación de un alimento. Es muy interesante escucharlo y de inmediato se percibe la experiencia y conocimiento en la materia.

Nos comenta que después de trabajar un tiempo para el restaurante Le Chique del reconocido chef Jonathan Gómez Luna, descubrió las técnicas culinarias de la cocina molecular, mismas que se dio a la tarea de perfeccionar al grado de crear un programa académico para transmitir el conocimiento a los demás cocineros.

Desde hace más de diez años imparte cursos de cocina vanguardista y es el fundador de Molecular Cuisine Supplies, empresa que proporciona todas las herramientas, técnicas e ingredientes necesarios para la práctica de la cocina molecular. Su empresa ofrece sus servicios tanto en México como en el extranjero y es un verdadero gusto el conocer a un chef tan talentoso y orgullosamente mexicano.

El chef Miguel Cepeda es licenciado en Gastronomía por el Instituto Culinario de México, maestro repostero por Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, con una especialidad en cocina francesa por el Lyceé Hotelier de Saint Germain en Borgoña, Francia. Fue chef de partida en Walt Disney World, Orlando Fl, USA. Es miembro del México Culinary Team 2018 representando a México en la Culinary World Vip en Luxemburgo, donde obtuvo dos medallas de bronce.

Este año tuvo la oportunidad de participar en un concurso castronómico en Alemania y es sin duda su dominio de estás técnicas en la cocina molecular lo que le ha permitido recibir diversas invitaciones para representar a nuestro país en el extranjero.

Muy contentos concluimos nuestro curso de cocina molecular y pronto estaremos incorporando este nuevo conocimiento adquirido a nuestra diaria labor en la pastelería. Muchas gracias chef Chris por tu iniciativa de este nuevo espacio académico.

 

 

 

 

 

 

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Hace unos días tuvimos la gran satisfacción de visitar los campos de arroz en los municipios de Mazatepec y Coatlán del Río. Durante los meses de septiembre y octubre se lleva a cabo la cosecha del arroz del Estado de Morelos; el paisaje arrocero luce verdaderamente hermoso, es la mejor época para visitar los campos, se deja sentir esa emoción que anticipa el fin del ciclo del cultivo y que nos anuncia que pronto podremos disfrutar del fruto de la tierra y que comeremos arrocito recién cosechado.

Nuestra primera parada fue en el campo de La Vega, dónde nos recibió la neblina. El rocío de la mañana había salpicado las panojas del arroz, que lucían su color verde alimonado. Mientras el maestro Beto Lanz hacia lo suyo fotografiando el paisaje, nosotros disfrutábamos del lugar y del momento preciso en qué la neblina se disipaba e iban apareciendo los cerros en la lejanía.

Cada cierto tiempo se escuchaba el tronar del cañón, cuyo sonido hacía que los pájaros arroceros elevarán el vuelo.

Nuestro guía y anfitrión, el productor arrocero Oswaldo García, nos explicó cómo es que se están adaptando a las nuevas tecnologías y este cañón hace las funciones de un pajarero automático. Sin embargo, no es suficiente ya que requerirían de varios cañones para cubrir la extensión total de los campos de arroz, así que la tradición prevalece y en unos días llegará el pajarero para cuidar la parcela durante este mes previo a la cosecha.

Con los pulmones llenos de aire fresco del campo y una amplia sonrisa nos dirigimos a nuestra segunda parada, el centro de operaciones de los investigadores de la UNAM, una casita muy acogedora que durante tres días recibió al doctor Rodrigo Medellín y su equipo de investigadores que vinieron a Morelos en visita de reconocimiento para ubicar las especies de murciélagos que habitan en el área donde se ubican los cultivos de arroz.

Conocer a los grandes investigadores de este país es en verdad fascinante. Escucharlos y aprender de ellos es por demás motivador e inspirador.

El doctor  Rodrigo Medellín ha dedicado su vida al estudio y la conservación de los mamíferos en México. Es investigador titular en el Instituto de Ecología de la UNAM y ha dirigido más de 50 tesis y disertaciones y producido más de 200 publicaciones sobre murciélagos, jaguares, temas de conservación y más. Su investigación contribuye y orientar los procesos de políticas y toma de decisiones en conservación. Fue presidente de la Society for Conservation Biology (2013-2015). Fue el primer director del Departamento de Vida Silvestre de México en 1995. Durante diez años representó a América del Norte en CITES y ha sido asesor del gobierno federal mexicano en cuestiones de vida silvestre desde 2000.

Hoy en día el doctor Medellín es mejor conocido como el "Bat Man mexicano": dirige el  programa Bat Friendly junto a David Suro-Piñera, quienes colaboran con productores de mezcal y de tequila, así como con chefs y barmans mexicanos y estadunidenses. El proyecto busca promover e incorporar prácticas "amigables con los murciélagos" en la producción de destilados de agave, permitiendo que un cinco por ciento del total de los agaves florezcan para de esa forma producir alimento para los murciélagos nectarívoros del género Leptonycteris, responsables de la polinización de estas plantas, y asegurar la diversidad genética de los agaves.

Las prácticas industriales para la producción de tequila eliminaron la mayor parte de la diversidad genética de los agaves tequileros y han optado por métodos de propagación y manejo que eliminan la polinización. Esto ha traído como consecuencia que prácticamente todos los agaves tequileros cultivados en la vasta región tequilera contengan la misma información genética, perdiendo su diversidad y afectando su capacidad adaptativa.

Existe un gran desconocimiento de la importancia del papel que juegan estos animalitos en el ecosistema. Debido a la influencia de la literatura y las creencias espirituales, en muchas comunidades los maltratan o prenden fuego a sus cuevas, como sucedía hasta hace poco  en la cueva del Salitre, ubicada en Tlaquiltenango, Morelos, hoy un espacio protegido para la salvaguarda de estos mamíferos.

Los murciélagos se están convirtiendo en importantes aliados en la lucha biológica para proteger los cultivos de todo tipo de plagas de insectos y en búsqueda de estas nuevas alternativas para cuidar los cultivos es que surgió la iniciativa de la marca de Arroz Garza de Oro de Morelos, aceptando la propuesta del doctor Medellín, quien nos dice que se puso en contacto con los arroceros morelenses en búsqueda de apoyar y desarrollar el proyecto en beneficio del arroz morelense, siendo el Molino de Arroz Gloria de Morelos el que mostró de inmediato un gran interés en obtener la certificación "Bat Friendly".

En España, con el apoyo de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, se han realizado proyectos para potenciar las colonias de murciélagos y combatir así las plagas. Los investigadores han colocado cajas nido para los mamíferos voladores en los arrozales de L'Albufera y cada caja nido puede albergar hasta a un centenar de animalitos, ya que  son muy pequeños y cada uno de ellos puede comer cada día centenares de insectos, entre ellos las plagas que afectan a los arrozales.

En el próximo ciclo de cultivo 2021 dará inicio está colaboración entre el Arroz Garza de Oro de Morelos y el doctor Rodrigo Medellín, hecho que nos da mucho gusto y nos llena de esperanza el ver esta gran visión de un productor joven como Oswaldo García.

Esto es lo que necesita el cultivo del arroz en Morelos, el interés de jóvenes productores que continúen con esta tradición y se adapten a las nuevas tecnologías para que el cultivo del arroz del estado de Morelos siga floreciendo cada año.

 

 

 

 

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Viernes, 11 Septiembre 2020 05:53

Feria del Libro Morelos 2020

Es un verdadero deleite el poder disfrutar estos días de la Feria del Libro Morelos 2020 en la comodidad del hogar.

Sin duda este hecho histórico del confinamiento obligatorio nos ha mostrado que no todo ha sido negativo. De pronto, gracias a que eventos de gran importancia y relevancia como la Feria del Libro Morelos se estén desarrollando estos días en una nueva modalidad virtual nos permite a quienes difícilmente podríamos asistir a todos los actos presenciales, el estar presentes y disfrutar viendo las repeticiones que se han quedado grabadas en la página de Facebook de la Feria del Libro y con toda tranquilidad en el horario que se puede, escuchar y observar a través de nuestro celular.

Sin duda soy aficionada a las actividades dirigidas para la audiencia infantil. Mi alma de niña se nutre y disfruta plenamente, así que me encantó ver la obra “El niño planta”, de Circo Plantae, una presentación de la Biblioteca Vagabunda, una obra que habla sobre la naturaleza y el cuidado del mundo y nos hace voltear la mirada a la sana alimentación, materia tan importante que es necesario inculcar en los niños.

Escuché el Encuentro de Cuentistas en Morelos, con la participación de José Luis Zárate, Lola Ancira y Miguel Barquiarena, de la Escuela de Escritores Ricardo Garibay.

Fue maravilloso escucharlos, conocerlos y aprender de cada uno, sobre sus inspiraciones y como es que han influido en sus escritos sus experiencias de vida así como el tiempo en que les ha tocado vivir. Escuchándolos recordé hace que muchos años mi primer acercamiento a los libros fue gracias a que en el lugar donde vivíamos, en el pueblo de Zihuatanejo, no había señal de televisión. Solía prender la tele y mover y mover sus antenitas para ver si algo lograba captar la televisión.

Un día finalmente llegó una señal borrosa; era una especie de clase donde hablaban de los diccionarios. El audio era terrible y pegaba la oreja a la bocina para poder entender, y pues sí, así aprendí que había un libro llamado diccionario y en mi casa había varios. Solo tuve que pararme frente al librero y descubrir ese maravilloso mundo de la lectura; así fue como me acerque a los libros y aprendí a leer otros textos además de los libros escolares.

Al ver mi interés en la lectura, mi madre se encargó de acercarme los clásicos infantiles y fui conociendo las historias de las princesas de los cuentos de hadas a las que más tarde Disney se encargaría de ponerles un rostro y crear ese mundo de fantasía.

Pasó el tiempo y un día en la escuela primaria teníamos el problema de que el pizarrón estaba en pésimas condiciones.

Todos nos quejábamos con la maestra y ella un día nos dijo: escriban una carta a la directora y pídanle por favor que nos compré un pizarrón nuevo.

La pobre académica también sufría al tratar de escribir con el gis. Ipso facto, no había terminado de hablar la maestra cuando yo ya le había escrito una carta a la directora, arranque la hoja del cuaderno y ¡listo!

Me paré de mi escritorio para entregársela a la maestra, quien sorprendida la leyó y dijo: "pues adelante, ve a la dirección".

Salí de volada del salón entre los aplausos de los compañeritos y por lo que recuerdo, creo que causó más impacto el que yo me presentara en la dirección con mi carta que la carta misma, ya que a los pocos días nos cambiaron el pizarrón.

Todos quienes dedicamos horas de la vida a las letras tenemos este gusto y pasión por conocer las experiencias de otros, y como bien lo han dicho en el encuentro, es necesario leer para escribir, y si bien no todos hemos estudiado literatura, es el deseo profundo de transmitir nuestro sentir el que nos hace escribir y amar la lectura.

El webinar (videoconferencia por internet) “¿Para qué leer? La lectura como actividad social” presentado por la editorial Trillas en su serie Pikolo para preescolar, Mis primeras Letras y las Series Soy Lector para primaria y Soy Lector para secundaria ha sido muy interesante.

La maestra Lourdes López Flores nos ha compartido de estas experiencias y cómo motivar a la lectura a los pequeños, algo muy útil para quienes tienen niños pequeños.

Querido lector: puede usted también formar parte de la feria siguiendo la programación completa de la Feria del Libro en sus plataformas digitales, #FeriadelLibroMorelos ➨ https://www.librosmorelos.com/

#FeriaLibroMorelos2020 #LibrosMorelos #Morelos  y puede usted adquirir diferentes títulos en la tienda virtual https://www.librosmorelos.com/

 

 

 

 

 

 

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