Viernes, 11 Septiembre 2020 05:53

Feria del Libro Morelos 2020

Es un verdadero deleite el poder disfrutar estos días de la Feria del Libro Morelos 2020 en la comodidad del hogar.

Sin duda este hecho histórico del confinamiento obligatorio nos ha mostrado que no todo ha sido negativo. De pronto, gracias a que eventos de gran importancia y relevancia como la Feria del Libro Morelos se estén desarrollando estos días en una nueva modalidad virtual nos permite a quienes difícilmente podríamos asistir a todos los actos presenciales, el estar presentes y disfrutar viendo las repeticiones que se han quedado grabadas en la página de Facebook de la Feria del Libro y con toda tranquilidad en el horario que se puede, escuchar y observar a través de nuestro celular.

Sin duda soy aficionada a las actividades dirigidas para la audiencia infantil. Mi alma de niña se nutre y disfruta plenamente, así que me encantó ver la obra “El niño planta”, de Circo Plantae, una presentación de la Biblioteca Vagabunda, una obra que habla sobre la naturaleza y el cuidado del mundo y nos hace voltear la mirada a la sana alimentación, materia tan importante que es necesario inculcar en los niños.

Escuché el Encuentro de Cuentistas en Morelos, con la participación de José Luis Zárate, Lola Ancira y Miguel Barquiarena, de la Escuela de Escritores Ricardo Garibay.

Fue maravilloso escucharlos, conocerlos y aprender de cada uno, sobre sus inspiraciones y como es que han influido en sus escritos sus experiencias de vida así como el tiempo en que les ha tocado vivir. Escuchándolos recordé hace que muchos años mi primer acercamiento a los libros fue gracias a que en el lugar donde vivíamos, en el pueblo de Zihuatanejo, no había señal de televisión. Solía prender la tele y mover y mover sus antenitas para ver si algo lograba captar la televisión.

Un día finalmente llegó una señal borrosa; era una especie de clase donde hablaban de los diccionarios. El audio era terrible y pegaba la oreja a la bocina para poder entender, y pues sí, así aprendí que había un libro llamado diccionario y en mi casa había varios. Solo tuve que pararme frente al librero y descubrir ese maravilloso mundo de la lectura; así fue como me acerque a los libros y aprendí a leer otros textos además de los libros escolares.

Al ver mi interés en la lectura, mi madre se encargó de acercarme los clásicos infantiles y fui conociendo las historias de las princesas de los cuentos de hadas a las que más tarde Disney se encargaría de ponerles un rostro y crear ese mundo de fantasía.

Pasó el tiempo y un día en la escuela primaria teníamos el problema de que el pizarrón estaba en pésimas condiciones.

Todos nos quejábamos con la maestra y ella un día nos dijo: escriban una carta a la directora y pídanle por favor que nos compré un pizarrón nuevo.

La pobre académica también sufría al tratar de escribir con el gis. Ipso facto, no había terminado de hablar la maestra cuando yo ya le había escrito una carta a la directora, arranque la hoja del cuaderno y ¡listo!

Me paré de mi escritorio para entregársela a la maestra, quien sorprendida la leyó y dijo: "pues adelante, ve a la dirección".

Salí de volada del salón entre los aplausos de los compañeritos y por lo que recuerdo, creo que causó más impacto el que yo me presentara en la dirección con mi carta que la carta misma, ya que a los pocos días nos cambiaron el pizarrón.

Todos quienes dedicamos horas de la vida a las letras tenemos este gusto y pasión por conocer las experiencias de otros, y como bien lo han dicho en el encuentro, es necesario leer para escribir, y si bien no todos hemos estudiado literatura, es el deseo profundo de transmitir nuestro sentir el que nos hace escribir y amar la lectura.

El webinar (videoconferencia por internet) “¿Para qué leer? La lectura como actividad social” presentado por la editorial Trillas en su serie Pikolo para preescolar, Mis primeras Letras y las Series Soy Lector para primaria y Soy Lector para secundaria ha sido muy interesante.

La maestra Lourdes López Flores nos ha compartido de estas experiencias y cómo motivar a la lectura a los pequeños, algo muy útil para quienes tienen niños pequeños.

Querido lector: puede usted también formar parte de la feria siguiendo la programación completa de la Feria del Libro en sus plataformas digitales, #FeriadelLibroMorelos ➨ https://www.librosmorelos.com/

#FeriaLibroMorelos2020 #LibrosMorelos #Morelos  y puede usted adquirir diferentes títulos en la tienda virtual https://www.librosmorelos.com/

 

 

 

 

 

 

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Queridos lectores, les comparto con mucho cariño del tesoro culinario de la cena ceremonial en la navidad del pueblo nahua de Santa Catarina Zacatepetl, ubicado al norte del estado de Morelos, en el municipio de Tepoztlán, una población que conserva todavía su lengua náhuatl.

Una labor de difusión del joven morelense Nicolás Cardona Gordillo, oriundo de Santa Catarina y quién se ha dado a la tarea de invitar a cocineros, promotores culturales y medios de comunicación para dar a conocer su pueblo y sus tradiciones, labor que también realiza a través de la página de Facebook Santa Catarina Zacatepetl y  que con el apoyo de la comunidad comparte con el mundo acerca de lo que sucede en Santa Catarina.

Todo inicia con el nombramiento de los nuevos mayordomos, el día 26 de noviembre en la tarde. Cada mayordomo (son tre) entrega a los nuevos mayordomos las imágenes de Santa Catalina de Alejandría y de nuestra Señora de Guadalupe. Se dicen unas palabras de despedida por parte del mayordomo saliente y de igual manera el mayordomo entrante dice unas palabras, recibiendo a la virgen con todo gusto.

Está ceremonia se realiza en la iglesia y al finalizar se acompaña al nuevo mayordomo con las imágenes que serán llevadas a su casa, acompañados por familiares, amigos, el anterior mayordomo, cohetes y la banda de viento.

Es ese momento oficialmente ya son mayordomos y serán los encargados de la salva de cohetes por los ocho días de la fiesta de Santa Catalina de Alejandría; su primer compromiso es la elaboración de los tlaxcales rosas, los días 23 y 24 de diciembre.

Para la elaboración de los tlaxcales se procede primero a la recaudación. Es necesario conseguir los recursos para adquirir los insumos requeridos.

Tres domingos antes del 24 de diciembre inicia la recaudación. A cada mayordomo le corresponde un día determinado para recaudar por todo el pueblo, lo que hace con el apoyo de los huehechique, recaudadores y listeros; cada uno ya tiene su calle asignada, que deberá recorrer para la recaudación. Ese dinero se ocupará para comprar los ingredientes de los tlaxcales rosas: el maíz azul variedad pitillo, frijol rojo variedad sangre de toro, tequesquite y miel de abeja. Cada mayordomo compra entre 50 y 70 cuartillos de maíz aproximadamente.

Se acerca la navidad y ha llegado la hora de la preparación de los tlaxcales rosa: el 23 de diciembre, en casa de cada mayordomo inician los preparativos para la elaboración de los yelotlaxcalli, aproximadamente entre las 3:00 y 4:00 am echan una salva de cuetes anunciando que ya inician los preparativos de los yelotlaxcalli, ponen a cocer el frijol rojo con tequesquite y ponen a remojar el maíz azul.

Aproximadamente al medio día lanzan otra salva de cohetes anunciando que se ha terminado de cocer el frijol.

Es importante conocer el término exacto de cocción ya que no se debe de cocer completamente, porque después de molerse se le agregará la miel y debe quedar una mezcla lo suficientemente consistente para que mantenga su forma el tlaxcal.

Una vez listo, el frijol se deja enfriar y se lleva al molino, para después mezclarlo con la miel y reservarlo en cazuelas de barro, poniendo una capa de miel encima para evitar la resequedad. Las cazuelas se colocan cerca del altar doméstico, donde están las imágenes de Santa Catalina de Alejandría y nuestra señora de Guadalupe; se sahumerea el altar y el frijol reservado en las cazuelas. Así concluyen los preparativos del día 23 de diciembre.

El día 24 de diciembre, nuevamente entre las tres y cuatro de la mañana lanzan una salva de cohetes. las señoras se reúnen en las casas de cada mayordomo; algunas llevan flores y veladoras para las santas patronas, pequeñas imágenes de Santa Catalina de Alejandría y nuestra señora de Guadalupe, se persignan y colocan las flores y prenden las veladoras.

Si por alguna razón a las señoras que van a participar de la preparación de los tlaxcales rosas se les hace un poco tarde, ofrecen una disculpa al llegar y les hablan a los santos: "a ver si me recibe, se me hizo un poco tarde, pero ya estamos aquí".

Se inicia con el proceso de elaboración escurriendo el maíz y se lleva al molino.

Cabe destacar que para esta preparación no se le agrega cal al maíz y no se realiza la nixtamalización; esto siempre ha sido así y es la razón de la textura del tlaxcal. Se empiezan a poner los tlecuiles para colocar los comales de barro o en algunos casos utilizan planchas de metal. Cuando llegan las cubetas de masa, ésta se extiende en las mesas y se empieza a amasar, mientras una de las señoras empieza a formar los tlaxcales tomando la masa, extendiéndola en su mano y palmeándola como si fuera a hacer una gordita. Coloca en el centro la cantidad suficiente de la mezcla de frijol y miel, cierra el tlaxcal y le va dando su forma triangular con puntas redondeadas, ya por último lo coloca en el comal y se deja ahí hasta que el tlaxcal tenga una consistencia firme, como de tostada. Otra de las señoras se encarga de voltearlos y otra de ellas se dedica a extenderlos colocándolos en la mesa para que se vayan enfriando y para sahumerearlos. También hay otras señoras y señores que se encargan de preparar el tradicional mole rojo y el arroz, que serán el almuerzo para todos. En la elaboración de los tlaxcales rosas y el almuerzo participan tanto mujeres como hombres. Al término de la elaboración de los yelotlaxcalli, los mayordomos reparten entre una o dos docenas del yelotlaxcalli a las personas que ayudaron.

Cerca de la media noche la gente empieza a llegar a la iglesia, para la misa de gallo; algunos llevan a su niño Dios para a arrullarlo junto con el niño Dios del pueblo.

Casi al finalizar la misa salen a recorrer el atrio y al término de está lanzan una salva de cohetes.

Los padrinos del niño Dios del pueblo ofrecen aguinaldo y tinas, mientras que los mayordomos ofrecen a los asistentes los yelotlaxcalli acompañados con café de olla.

De unos años para acá se han empezado a preparar tamales, ya que a las nuevas generaciones no les gustan los tlaxcales rosas. Esperemos que está tradición no desaparezca por esa razón.

Al finalizar la repartición del yelotlaxcalli hay una quema de toritos y así finaliza el primer compromiso de los mayordomos con el pueblo.

Los adultos mayores de la comunidad dicen en sus testimonios orales que esta tradición data desde tiempos inmemoriales. Posiblemente sea una tradición que se ha preservado desde la época prehispánica.

Los yelotlaxcalli se elaboran en otros pueblos de Tepoztlán, incluyendo la cabecera municipal, pero a diferencia de Santa Catarina, este es el único pueblo donde los elaboran para la navidad, formando parte de las tradiciones de la cocina ritual morelense.

Muchas gracias a la señora María García, quien en compañía de su esposo y sus invitadas; Isabel Piedra Cedillo e Isabel Cedillo Ortiz, elaboraron la receta de tlaxcales rosas hace unos días para su registro y poder difundir así está tradición.

Muchas gracias al maestro Jesús Sedano, al maestro Jesús Zavaleta Castro, al chef Moisés Tapia Aguilar y al biólogo Feliciano García Lara por apoyar a Nico en este deseo suyo de que su pueblo sea conocido y reconocido. Muchas felicidades Nico. Necesitamos más jóvenes como tú para que nuestras tradiciones no desaparezcan.  

 

 

 

 

 

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Siempre es muy agradable en esta profesión el compartir con colegas y amigos. En la cocina existe una amistad gastronómica que a veces es difícil de comprender para las personas que han elegido otras profesiones.

La comida nos une y en la cocina todos somos un gran equipo.

Hace unos días nuestro querido amigo y colega el chef Hugo Mora Alcaraz, propietario del instituto "Bonil Cooking Workshop", un taller dedicado al perfeccionamiento técnico de la pastelería y la cocina de vanguardia ubicado en Morelia, Michoacán, nos hizo llegar la invitación para compartir la cocina en un evento familiar de un colega amigo suyo. Así fue como conocimos al chef Tony Castillo y hemos sido testigos de la entrega del  reconocimiento como "Internacional Chef of the Year 2020".

Es un verdadero gusto conocer al chef Tony Castillo y un orgullo el saber que es morelense y todo un profesional con una larga trayectoria de éxito en Chicago.

Mientras compartíamos en la cocina fuimos testigos de los emotivos momentos que el chef Tony ha compartido con su familia celebrando en su natal Ticumán, en el municipio de Tlaltizapán, en el estado de Morelos.

El chef Tony Castillo es propietario del restaurante "Longitud 315" ubicado en la ciudad de Chicago. Su cocina está inspirada en los muchos viajes que ha realizado por Sudamérica y el mismo representa a la comunidad latina en Chicago.

Tony es además un gran ser humano con una historia de vida inspiradora que nos motiva a luchar por alcanzar nuestros sueños en esta carrera dedicada a la cocina.

A los 10 años descubrió el gusto por cocinar en compañía de una sobrina suya que tiene su misma edad; jugando y cocinando prepararon su primer pollo al chipotle, un platillo que hasta la fecha preparan en las reuniones familiares. A los 16 puso su taquería en el interior de un billar y preparaba deliciosos tacos de carne enchilada y su receta especial de alambres.

Sin embargo, a pesar de mostrar un gran talento siendo tan joven, su familia no aceptaba que la cocina pudiera ser una carrera profesional para él y menos siendo un varón, así que el chef Tony cursó la carrera de Administración de Empresas y al concluir sus estudios muy contento de haber cumplido con los deseos de su mamá, entregó el título a su familia y decidió mudarse al estado de Guanajuato, dónde una prima suya le ofreció su casa para hospedarse mientras él cursaba sus estudios en el Instituto Americano de Gastronomía. En la escuela de cocina uno de sus tutores observó su talento y lo motivó a viajar al extranjero para perfeccionarse.

Hoy en día además de la licenciatura en Gastronomía él tiene cursadas siete especialidades, entre ellas las de Cocina Tailandesa, Mediterránea y Española.

Al llegar a Estados Unidos, al estado de Virginia, el propietario del restaurante para el que trabajaría le dijo que sí, que estaba muy contento con su currículum, pero que era indispensable dominar el idioma inglés, ya que no le podía poner un traductor. Así que Tony no lo dudo ni un momento y se puso A estudiar inglés y al cabo de dos meses ya podía comunicarse y darse a entender en la cocina.

A los seis meses de trabajo, su jefe le ofreció un nuevo puesto, ahora en la ciudad de Chicago y así fue como llego a convertirse en el chef corporativo o "Kitchen manager -head Chef" de la cadena de restaurantes Fiat Tap Grill, cuya especialidad es la cocina oriental.

Después de siete años la vida le tenía preparada una sorpresa: su jefe le entregó una beca para que continuara su perfeccionamiento en Hawaii y hasta allá se fue Tony a seguir preparándose.

Ya de vuelta estuvo trabajando en la Universidad Northwestern en la ciudad de Evanston, aprendiendo el manejo de las cocinas universitarias. Fue chef ejecutivo del Instituto de Tecnología del estado de Illinois y por nueve años fue chef corporativo de la prestigiada farmacéutica japonesa Takeda.

Finalmente llegó el momento de independizarse y abrir su propio lugar, inaugurando el 9 de noviembre del 2012 su restaurante "Longitud 315".

El chef Tony ha cursado también algunas especialidades en el prestigiado Instituto Le Cordon Bleu en Chicago y colabora ocasionalmente con la cadena de televisión Telemundo, así como con la prestigiada revista Bon Appetit, que lo han invitado por seis años consecutivos a participar en el "Chicago Gourmet Festival".

Muchas felicidades chef Tony, por este reconocimiento a tu talento y trayectoria. ¡¡Estamos super orgullosos de ti!!

 

 

 

 

 

 

 

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Viernes, 14 Agosto 2020 05:08

Los exquisitos roles de canela

Uno de estos días, de esta nueva era, en la que el conocimiento toca la pantalla de nuestros teléfonos celulares, nos dimos a la tarea de recordar lo aprendido hace muchos años y disfrutamos de una clase de panadería vía Facebook Live. El instructor fue mi querido colega y amigo chef Moisés Tapia Aguilar, de Amaranto Centro Culinario, y quién además es chef académico de ConalepTepoztlán. En tiempo real y en vivo los alumnos nos dimos a la tarea de preparar una de las recetas clásicas de la panadería internacional y que es del agrado del mundo entero: los exquisitos roles de canela.

Se dice que esta variedad de pan se elaboró por vez primera en Suecia, donde recibe el nombre de "Kanelbullar". Ingrediente principal para su elaboración es la canela, especia que se obtiene del

árbol de la canela, conocido como canelo, ​ un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros de altura, procedente de Sri Lanka. La canela se obtiene de la corteza interna del árbol y para obtener la canela hay que pelar y frotar las ramas y se van formando así los rollos de corteza que conocemos.

Hace dos mil años fueron los romanos quienes se encargaron de transportar la canela a tierras lejanas y utilizarla por vez primera en la elaboración de inciensos y vino.

A mediados del siglo XVIII (1701) los panaderos del norte de Europa empezaron a elaborar masas de pan ricas en mantequilla. Los franceses empezaron a darle la forma de bollos individuales y los daneses empezaron a freír estos panecillos.

En Reino Unido surge una variedad de pan conocida como "chelsea bun", una especie de pan que se forma de varios rollos y que se colocan en un molde cuadrado; los alemanes crearon los  "schnecken" (palabra que en español significa caracol) panecillos en forma de caracol y al cual le agregaron canela, surgiendo así lo que conocemos como roles de canela. 

En Suecia el 4 de octubre se conmemora el día intercontinental de los roles de canela "International Cinnamon Roll Day, or kanelbullens dag". Esta celebración se creó en el año de 1999 por el Consejo de la Panadería en Suecia, para conmemorar su 40 aniversario y celebrar que los roles de canela se disfrutan en el mundo entero. Los roles de canela nos transmiten ese calor de hogar, visualmente nos enamoran y los disfrutamos plenamente.

Queridos lectores inspirada en la receta de mi querido amigo Moisés les compartimos esta receta de los roles de canela que horneamos en la pastelería estos días.

ROLES DE CANELA

INGREDIENTES:

PARA LA MASA:

500 g de harina de trigo.

100 g de azúcar estándar o morena.

1 pza de huevo.

200 mls de leche entera.

60 g de mantequilla.

8 g de sal.

1 pza de huevo para barnizar los roles.

 

PARA PREPARAR LA LEVADURA:

30 g de levadura.

1 cucharadita de azúcar estándar o morena.

6 cucharaditas de harina de trigo.

¼ de taza de agua tibia aprox.

 

PARA EL RELLENO:

60 g de mantequilla.

2 cucharadas soperas de canela recién molida.

150 g de azúcar mascabado.

 

PARA EL GLASEADO:

Azúcar glass.

Jugo de limón o naranja.

 

PARA LA DECORACIÓN:

Nuez picada.

Arándanos.

 

PROCEDIMIENTO:

Preparar la levadura mezclándola con el azúcar y la harina, ir agregando el agua poco a poco hasta formar una masa muy aguada. Tapar y dejar doblar su volumen cerca de una fuente de calor.

Vaciar todos los ingredientes en la batidora, utilizando el gancho y premezclar, agregar la levadura y amasar hasta que la masa despega de las paredes del bowl de la batidora. Colocar la masa en bowl grande previamente engrasado con mantequilla y dejar que doble su volumen por una hora, cerca de una fuente de calor. Una vez lista la pasta, extender con un rodillo hasta formar un rectángulo. Untarle a la pasta la mantequilla, que deberá estar muy aguada, con la consistencia de una pomada. Mezclar el azúcar mascabado y la canela y espolvorear en todo el rectángulo dejando un extremo a lo largo sin cubrir para barnizar con huevo y cerrar el rollo.

Una vez listo enrollar la pasta a lo largo y terminar en el extremo que barnizamos.

Revisar que nuestro rollo largo este parejo. Si está muy gordito del centro, rodarlo hasta que quede uniforme.

Cortar nuestros roles de unos cuatro centímetros de grueso y colocarlos en la charola para hornear, previamente engrasada y enharinada. Al colocar los roles en la charola, aplastarlos con la palma de la mano para que crezcan uniformes. Dejar que doblen su tamaño por una hora cerca de una fuente de calor. Una vez listos, barnizar con huevo y hornear a 150°C por 25 o 30 minutos aproximadamente.

Una vez listos los roles, dejar enfriar y preparar el glaseado, mezclando azúcar glas con el jugo de limón hasta obtener una consistencia densa que permita que se escurra un poco pero no muy líquida que humedezca el pan. Decorar con la nuez picada y los arándanos.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Conocer a detalle el ciclo del cultivo de cada uno de los alimentos que nos regala la madre Tierra es maravilloso, nos motiva a valorar el alimento, a evitar su desperdicio y sobre todo se crea esa conexión con la tierra, una relación bastante deteriorada entre los seres humanos y el resto de los seres vivos.

Es de admirar y valorar infinitamente la labor de los hombres y las mujeres del campo, que custodian este conocimiento de cultivar nuestros alimentos.

El ciclo del arroz en el estado de Morelos inicia con el barbecho de la tierra, a finales del mes de enero y durante febrero y marzo. Es necesario emparejar el terreno.

Primero se hace una limpieza del lugar y quitan el "jehuite" (las hierbas). Con el apoyo de los tractores mueven la tierra; a los ocho días siguientes repiten la operación en sentido contrario. Y a los ocho días siguientes estará lista para cortar las rayas.

Cuando la tierra está lista, entonces se ponen los pacholes, nombre que recibe la superficie de terreno donde se siembran las semillas.

En ocasiones para poner el pachol elijen un extremo de la superficie de la parcela dónde cumplirá el arroz todo su ciclo. O se elije otra parcela solamente para poner el pachol y una vez listos los almácigos (plántulas de arroz) éstos se llevan a la parcela final.

Para poner el pachol los arroceros forman los tajos, estos son rectángulos de tierra que deben medir cuatro metros de ancho por lo largo de la parcela. Ya que están listos, se procede a anegar, esto es, permitir que el agua empiece a correr y se vayan inundando los tajos.

Cabe destacar que el agua es fundamental para el cultivo del arroz, ya que necesita de grandes cantidades del vital líquido para crecer.

De manera manual los bordadores empiezan a formar los bordos con sus manos. Estos bordos marcarán una separación y en un extremo de cada melga se deja un espacio libre que permitirá el paso del agua.

El área que se utilizará para la siembra está lista y el sembrador lanza las semillas de arroz al voleo; esto quiere decir que al lanzar las semillas estás vuelan libres por el aire.

Una vez concluida la siembra está se cubre con "la majada" (abono de estiércol).

Terminada la siembra deben transcurrir 40 días para que las plántulas de arroz hayan crecido y estén listas para dar inicio al trasplante del arroz.

El trasplante ocurre para el mes de mayo y se repite el proceso de ir formando de manera manual las curvas de nivel con las que se van formando las melgas mismas que poco a poco se van llenando de agua.

Los trasplantadores, descalzos y con sus pies dentro del lodo, van arrancando las plántulas del pachol, y las van juntando y amarrando en manojos. Otros toman las toman y empiezan a trasplantar. Agachados, toman de dos a tres plántulas y van enterrando la raíz en el lodo de manera profunda para que queden dentro de la tierra y así cada 20 centímetros de distancia. Cuando van trasplantando las plántulas se les corta la punta de sus hojitas, con el fin de que no se sequen.

Una vez concluido el trasplante, se aprecia una de las expresiones artísticas más hermosas y orgullo de nuestra tierra; es el paisaje del cultivo del arroz en Morelos, mismo que va cambiando en cada ciclo de cultivo y del cual forma parte también la zafra, la cosecha de la caña de azúcar. 

En Morelos, el del arroz y el de la caña son dos cultivos que se rotan y comparten la misma tierra. Una vez que se ha cosechado el arroz, esas parcelas se destinarán a la siembra de caña y después de tres cosechas de caña de azúcar, las tierras volverán a ser utilizadas para la siembra de arroz. La rotación de cultivos ayuda a mantener la calidad de la tierra y a que ambos cultivos nos ofrezcan todos sus nutrientes.

La plántula de arroz empieza a crecer y su tallo o caña empieza a volverse más gruesa. Dentro empieza a formarse la panoja del arroz.

Es importante conocer que el arroz no tiene espigas, tiene panojas, que también reciben el nombre de panículas.

Una vez que las panojas se han formado podemos apreciar su floración.

Para el verano, en el mes de agosto, el arrozal empieza a verse de un color verde alimonado y las panojas de arroz ya empiezan a madurar, las puntas empiezan a verse amarillas.

El grano no se ha formado en su totalidad y en su interior hay un líquido lechoso que gusta mucho a los pájaros; es entonces cuando hay que proteger el cultivo y es necesaria la presencia del pajarero.

En la zona sur de Morelos se aprecia cómo, a lo largo del arrozal, han colgado hilos y racimos de latas de refresco o cerveza sostenidos por un carrizo. En lugares estratégicos de la parcela hacen una especie de construcción de unos dos o tres metros de alto, que forman con troncos de madera y le colocan una sombrilla blanca. Esta construcción recibe el nombre de “pajarera" y servirá para que el pajarero, el hombre que cuida el cultivo, se resguarde del sol.

En la zona oriente en cambio se coloca una tienda o casita donde el pajarero guarda sus cosas y son pocas las parcelas dónde se aprecian los hilos y las latas.

Las herramientas de las que hace uso el pajarero para realizar su labor de espantar a los pájaros arroceros son la honda y el chicote.

El chicote es una especie de látigo que cuando lo hacen sonar, su fuerte tronido hace que las parvadas de pájaros eleven el vuelo.

En la zona sur se aprecian pájaros charreteros y tordos.

Durante este tiempo previo a la cosecha, en la zona oriente los pajareros crean hermosas artesanías con las panojas de arroz, las que cuelgan de los árboles ofrendándolas al campo.

Para el mes de septiembre, y ya que han transcurrido cinco meses y medio del ciclo del cultivo, llega finalmente la época de la cosecha.

Las panojas han tomado un color amarillo paja y el grano de arroz se ha formado plenamente. Esto ha hecho que con el peso del grano la panoja se doble.

Para la cosecha en la zona oriente de Morelos se utiliza maquinaria, debido a la planicie del terreno utilizan trilladoras. En cambio, en la zona sur del estado la cosecha se realiza todavía de manera artesanal.

El arrocero se inclina para cortar las panojas, toma un manojo de plantas con la mano izquierda y de un solo jalón con la mano derecha corta los macollos. Con ambas manos azota el manojo de plantas dentro del bote arrocero y los granos de arroz de desprenden de la panoja; así van repitiendo el proceso hasta terminar la cosecha.

Una vez llenos los botes de arroz "palay" (nombre que recibe el arroz recién cosechado y hasta antes del beneficio) los arroceros van llenando costales con la semilla, los cierran y los cosen y con la ayuda de caballos sacan los costales de la parcela para colocarlos a bordo del camino. Ya en un camión o camioneta serán transportados los bultos de arroz al molino para su beneficio.

Una vez que llega el arroz al molino este se pesa y se registra el nombre del productor y la parcela de dónde proviene.

En Morelos se realiza el secado del arroz de manera artesanal pero también con el uso de maquinaria.

En el Molino de Arroz San José en el municipio de Jojutla hemos apreciado como se extiende la semilla en el asoleadero para que los granos pierdan su humedad y puedan ser almacenados hasta que estén listos para beneficiarse y entrar a la máquina descascarilladora.

En cambio, en el Molino de Arroz Buenavista en Cuautla el proceso de secado se realiza con el apoyo de la secadora.

Aquí es donde inicia otra etapa del ciclo del arroz, esta etapa recibe el nombre de beneficio.

 

 

 

 

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Viernes, 31 Julio 2020 06:08

Los saberes y sabores de Michoacán

Cómo parte de las actividades del Festival Gastronómico Virtual Ehecatl hemos tenido la participación de grandes exponentes de la Gastronomía y el Turismo, un ejercicio lleno de aprendizaje y conocimiento que estamos disfrutando plenamente.

El día martes tuvimos de invitado al estado de Michoacán.

Aprendimos del chef Hugo Mora Alcaraz -académico fundador de la escuela de perfeccionamiento técnico Bonil Cooking Work Shop y presidente regional de Vatel Club Michoacán- a preparar un mole negro mazahua de la comunidad indígena de San Juan Zitácuaro. Una preparación de solo cuatro ingredientes básicos cuyo proceso de elaboración tarda un aproximado de tres horas y se acostumbra servir en las fiestas patronales de la comunidad.

Fue un verdadero deleite escuchar al chef Hugo, quien ha visitado en varias ocasiones Morelos y ha mostrado interés en los quelites criollos que crecen en las laderas del Tepozteco así como ha percibido los sabores del comino, especia muy utilizada en la cocina tradicional morelense.

Disfrutamos también del documental episodio Michoacán, un estreno del proyecto FOGONES MX de los chefs Luis Llanos y Sulema Vega, que están recorriendo nuestro país recopilando los saberes y sabores de cada estado de la república para la próxima publicación de un libro y una serie de revistas.

Escuchar a la maestra Benedicta Alejo platicar de su visita al Vaticano para cocinarle a Su Santidad el Papa Benedicto XVI y prepararle sus corundas fue muy conmovedor. Ella con su voz pausada y recordando aquella experiencia narró como fue que desde Michoacán trasladaron todos los insumos para preparar los alimentos y se llevaron también los utensilios para ofrecer una verdera experiencia de la cocina tradicional mexicana en Italia.

Recordemos que la maestra Benedicta forma parte del grupo de cocineras que colaboraron con sus saberes a conformar el expediente LA COCINA MEXICANA TRADICIONAL: CULTURA ANCESTRAL, COMUNITARIA Y VIGENTE: EL PARADIGMA DE MICHOACÁN, documento que elaboró el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y que sustentó la candidatura presentada por el gobierno mexicano a través del INAH, la Conalmex y la Secretaría de Relaciones Exteriores, ante la UNESCO para solicitar que la cocina tradicional mexicana entrara a formar parte de la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, lo que fue aprobado de acuerdo con la resolución de la Comisión Intergubernamental correspondiente en su sesión de Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010.

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla.

El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.

 

 

Chef Hugo Mora.

Chef Sulema Vega y Luis Llanos. Fogones MX.

 

Mtra. Benedicta Alejo.

 

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Viernes, 24 Julio 2020 05:26

Festival virtual Ehécatl

En una de tantas pláticas con mi querido Esteban, organizador de la Feria del  Vino y el Queso en Tepoztlan, Morelos, me comentaba sobre la importancia del viento en las creencias y costumbres de su pueblo natal. "hay incluso una nieve que preparan en Tepoznieves que parece como si fuera el aire o el viento" me dijo con cierta emoción. Así fue como nació la idea de crear un evento en el que el aire y el viento nos ayudaran a transmitir todo esto que estamos sintiendo en este momento de confinamiento.

Días después, platicando con mi querido chef Diego A. Rodríguez, académico de la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos, decidimos hacer esta idea realidad, en conjunto con el Festival Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos, del cual soy directora, y creamos una jornada virtual  dedicada principalmente a los jóvenes estudiantes de las carreras de Gastronomía y Turismo, para quienes ha sido un verdadero reto vivir este cambio radical de sustituir el salón de clases y las cocinas por un espacio en sus hogares frente a la computadora para poder seguir con su preparación académica.

Agradezco infinitamente a la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos por aceptar está propuesta y decidir realizar en conjunto este Festival Ehecatl, una verdadera fiesta virtual cuyo colorido evoca los carnavales de Morelos, parte fundamental de nuestra identidad.

Cabe destacar que cada letra de "Ehecatl" fue diseñada en base a los cultivos de la tierra que son la base de nuestra alimentación.

Durante una semana, profesionales del medio gastronómico y turístico compartiremos con los jóvenes estudiantes y con todo el público en general nuestro conocimiento en la cocina mexicana y sus ingredientes.

Se ofrecerá un taller de cocina michoacana online con el chef Hugo Mora, presidente de Vatel Club Michoacán, así como un taller de cocina morelense con Arroz del Estado de Morelos -con quien esto escribe- para que los jóvenes y el público en general puedan cocinar desde sus hogares al mismo tiempo que el instructor.

Se impartirán conferencias sobre "La importancia de la Gastronomía para el Turismo", por el licenciado Sergio Palma, de la marca City Explorer.

También tendremos "La experiencia significativa en Turismo Gastronómico" por el doctor Alberto Peralta de Legarreta, de la Universidad Anáhuac México; "El fortalecimiento de la soberanía alimentaria en México mediante los huertos de traspatio" por el maestro Fernando Zorrilla Arenas, de Opus Terra; "El cacao en México" por el chef Fernando Galván, de Cielo Dentro Chocolate, además de contar con la participación de exitosos proyectos en materia de turismo gastronómico, como "La Ruta de la Milpa" del chef Jorge Córcega, considerado uno de los grandes chefs mexicanos.

Se impartirá una importante conferencia acerca de "La caña de azúcar en el estado de Morelos" por el maestro Jesús Zavaleta Castro y se proyectarán una serie de documentales del Proyecto FOGONES MX, de los chefs Luis Llanos y Sulema Vega, que tendrán la presencia de cocineras tradicionales de los estados de Nayarit, Michoacán, Quintana Roo y Morelos.

Se llevará a cabo una cata de vinos mexicanos, una experiencia en casa, con la Sommelier Laura Góngora, representante de la prestigiada marca Monte Xanic.

El país Invitado será España, con la presencia del  chef Paco Morales, cuyo restaurante Noor ha sido merecedor de dos estrellas Michelin, el máximo galardón que un cocinero puede obtener, y nos acompañaran los delegados del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana de los Estados de Quintana Roo, el chef Isaías Pérez Alamilla y la chef Alondra Maldonado, del estado de Nayarit con su exitoso proyecto "Sabores de Nayarit".

Queridos lectores: los invitamos a disfrutar de esta gran fiesta virtual a partir del lunes 27 de julio y hasta el 1 de agosto vía la página  institucional de la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos.

Todas las actividades se transmitirán en vivo vía Facebook live y son abiertas a todo público. Así celebraremos juntos el octavo aniversario de la UTSEM.

 

Ehécatl es el viento que nos ha conectado a través del tiempo con nuestro espíritu....

Es el viento que lleva el polen y fecunda nuevas flores...

Es el viento el ideal para expresarnos con amor, para ponerle palabras a nuestro sol interior y decir nuestra verdad...

Hoy más que nunca el viento une a las personas, y hace llegar ese mensaje y esa palabra que espera nuestra alma.

Gracias al viento respiramos el aire de libertad dentro de este momento de confinamiento que nos ha tocado vivir…

 

 

 

 

 

 

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Hace algunos años tuve el gusto de hacer un recorrido en Hueyapan, Morelos, durante la época de lluvias. Un grupo de colegas y amigos nos dimos cita a muy temprana hora (5:00 am) para salir de Cuernavaca en una excursión rumbo al hoy municipio de Hueyapan y aprender de la recolección de hongos y de la cocina de los quelites de la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional de Hueyapan, Morelos.

Fue un recorrido muy agradable, nos divertimos mucho y aprendimos tantas cosas, que todavía lo recordamos con gusto.

Ese día llegamos al amanecer al mercado de Tetela del Volcán e hicimos una parada para tomarnos un cafecito y deleitarnos con el pan recién horneado. De ahí nos trasladamos a casa de la maestra Reyna, quien ya nos esperaba, algo preocupada por qué ya se nos había hecho tarde. ¿Pero cómo que ya era tarde si eran apenas las 7:00 am?  pensamos todos, pero nos quedamos calladitos. Iniciamos la caminata en el bosque a las faldas del volcán y cuando llegamos a la zona de recolección entonces entendimos a qué se refería la maestra: se apreciaba en la tierra como habían pasado ya los recolectores de hongos y pues no nos habían dejado nada… sin embargo andábamos todos muy decididos y seguimos en la búsqueda... la caminata se alargó por horas, cada vez que lo consideró necesario la maestra Reyna nos mostraba algunos hongos que no podíamos comer y cómo debíamos cortar los buenos.

El paisaje era tan hermoso, el aire y sobre todo, el experimentar ese contacto con la naturaleza… sí que lo estábamos disfrutando.

Poco a poco fuimos descubriendo más y más hongos y nuestras canastas se fueron llenando de los tesoros de la tierra. Todos fascinados sacando fotos y aprendiendo tantas cosas nuevas.

De aquel viaje me impresionó mucho un hongo amarillo, al que llaman "huevito", porque es increíble ver cómo nace de una especie de huevo y su color es en efecto un amarillo pollo, y lo más asombroso es que para cocinarlo se deshebra como si fuera pechuga de pollo. La naturaleza nos regala tantas maravillas que a veces no alcanzamos a comprender su infinito valor.

Con nuestras canastas bien llenas regresamos a casa de la maestra para aprender a cocinar los hongos y los quelites, base de la alimentación de la comunidad de Hueyapan.

Al llegar nos esperaba ya doña Fortina Vicuña Juárez, mamá de la maestra Reyna, quien nos enseñó a separar los hongos y nos indicó cuáles eran buenos y cuáles no debíamos comer.

Dio inicio la clase de cocina con la maestra Reyna y su hija Vero, tres generaciones dedicadas a la cocina tradicional de Hueyapan. Fue un verdadero deleite verlas cocinar y descubrir que lo más importante es cocinar con amor y comprobar en cada bocado que el amor infinito es el ingrediente secreto que nutre nuestros cuerpos y nuestras almas.

Queridos lectores, compartimos con ustedes con mucho cariño dos recetas de la cocina tradicional morelense.

 

SOPA DE ALACHES

(UN QUELITE CON UNAS HERMOSAS FLORECITAS MORADAS)

Receta de la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional de Hueyapan, Morelos. 

 

INGREDIENTES:

Un manojo de alaches.

1 1/2 litros de agua.

4 dientes de ajo.

2 sardinas de haba pelada.

Sal.

 

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los Alaches y deshojarlos y quitarles las hojitas y las flores.

Se usarán solamente las hojitas y las flores.

Poner a hervir el agua en una olla y agregar los 4 dientes de ajo. Al soltar el hervor agregar un puñito de los Alaches y tapar la olla. Se deja que hierva nuevamente y al soltar el hervor se agrega otro puñito de Alaches y se tapa la olla nuevamente. Y este proceso se repite hasta que hayamos agregado todos los Alaches. Es necesario siempre hacerlo por partes y tapar la olla para que los quelites no se pongan amarillos.

Ya que agregamos todos los Alaches, con una cuchara de madera se bate la sopa para provocar que los quelites se desbaraten, ya casi que está lista la sopa se agregan las habas. No las agregamos antes para que no se batan las habas. También se le puede agregar calabacita picada en cuadritos, si tenemos. De igual manera se agregan hasta el final porque se cuecen muy rápido. Está sopa se acompaña con chile pimiento amarillo o chile manzano asado y se le agrega a la sopa jugo de limón al gusto. Que no falten las tortillas recién salidas del comal.

 

 

MOLE CON HONGUITO DE HUEVO

(MOL-LE IGA TOTOLTENAGAME)

Receta de la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional de Hueyapan, Morelos.

 

INGREDIENTES:

10 hongos huevito.

4 chiles pasilla.

Lo que agarren nuestros cinco dedos de ajonjolí asado al comal.

1 rajita de canela muy chiquita y muy delgada.

1 trozo de cebolla.

Manteca de cerdo.

1 pimienta gorda.

1 pimienta flaca.

Sal.

 

PROCEDIMIENTO:

Asamos los chiles pasilla al comal y luego los dejamos remojar para que se ablanden. Les quitamos las semillas. Ya listos los chiles se muelen en el molcajete o en la licuadora. Se muele el ajonjolí con muy poquita agua para que quede especito. Los olores se machacan y se agregan a los chiles. En una cazuela ponemos manteca y agregamos un trozo de cebolla, dejamos acitronar y agregamos los hongos bien lavados y sin tierrita. (Los hongos de deshebran y su tronquito se pica en trocitos). Si los hongos están malos entonces la cebolla nos avisa y se pinta negra. Si todo está bien agregamos los chiles molidos y dejamos sazonar, agregamos el ajonjolí molido y nos debe quedar una salsa espesa, no aguada. Sazonamos con sal. Ya que el mole está listo lo servimos con frijolitos de la olla y tortillas calientitas y lo acompañamos con agua fresca del volcán.

Y que nunca falte el ingrediente principal, el amor que cada uno le puede poner a la comida.

 

 

 

 

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La labor del cronista en la historia de los pueblos es tan importante y tan poco reconocida. Es el amor por el terruño lo que hace que un ciudadano común decida ir recopilando los hechos históricos y sin quererlo al pasar de los años se convierta en cronista de su tierra; es gracias a esta labor que al mirar hacia atrás se logra recuperar la historia de los pueblos.

Queridos lectores, compartimos un fragmento de las investigaciones en torno al cultivo del arroz en Cuautla y el molino de arroz Buenavista del señor Raúl Solís Martínez, cronista de la ciudad de Cuautla y de su región, un documento fechado en la Heroica e Histórica Cuautla en noviembre de 1995:

El edificio construido para el trapiche de Buenavista en que ahora funciona el molino de arroz del ejido de Cuautla es un monumento nacional e histórico y en la actualidad en una pujante industria que en el transcurso de los años y con algunos tropezones que sus dirigentes han sabido enfrentar con valentía y honradez continúa con una administración formada por productores de arroz exclusivamente. Han salido de sus fronteras ejidales y se han extendido en todo el estado de Morelos y han llegado a ejidos de Puebla, Guerrero y el Estado de México, natural y exclusivamente en el aspecto arrocero.


ANTES DE LA REVOLUCIÓN 
El acueducto de Buenavista presenta en mi concepto dos aspectos importantes en la historia de nuestra heroica ciudad que deberán ser fundamentales para su conservación integra. Es un monumento colonial y al mismo tiempo un monumento histórico que protegió las vidas de los insurgentes de Morelos durante el sitio de Cuautla. Esa es la primera razón del origen de la calle que llega hasta la Ex Hacienda, cuyo nombre es calle del Abrigo. Además durante el sitio que impuso el ejército del Gral. Zapata a Cuautla en mayo de 1911, muchos traidores federales del quinto batallón estuvieron apostados en el cauce del acueducto y causaron muchas bajas a los zapatistas, pero alguno de los jefes ordenó poner gasolina a las aguas y prenderles fuego. Así se hizo y al llegar la gasolina prendida al lugar que se encontraban los federales, estos se vieron obligados a salir prontamente de la atarjea, de tal modo que conforme fueron saliendo los fueron cazando. 

LA ZAFRA DE 1908 A 1909
En la temporada previa a la Revolución, las haciendas azucareras de Morelos eran 37 y su producción cubría las necesidades de nuestra República y aun se exportó el azúcar de Santa Clara y Tenextepango a los Estados Unidos, con lo que pudieron mejorar su maquinaria. 
Puede verse todavía un tramo de la arquería y según mis informes, se conserva todavía el local en que funcionó la rueda hidráulica, llamado carcavón, sin la rueda que movía el trapiche con la caída del agua.
Afuera de este casi doble centenario edificio, ha sufrido destrucción en buena parte como es de todos conocidos: sus constructores, enemigos de Cuautla, levantaron este acueducto y los hijos de Cuautla o sus vecinos han propiciado su destrucción. 

EL ARROZ DE CUAUTLA Y BUENAVISTA
En 1937 llegue a esta ciudad para trabajar con la fundación de Rockefeller en la unidad sanitaria que juntamente con Cuernavaca y Jojutla, atendía esa institución en el Estado de Morelos, en campaña general contra el paludismo y otras parasitosis.
En esa época rodeaban a Cuautla por el poniente y el sur grandes extensiones de cultivo de arroz, cuyas melgas (amelgas) que son pequeños trozos de sembradío bordeados que contienen constantemente buena cantidad de agua, ya plantado el arroz, donde se reproduce el mosquito anofeles que al llegar la hembra a la adultez requiere sangre animal o humana para su época de aovar, busca y en donde encuentra, chupa la sangre ocultándose para digerirla, Así no puede volar. 
Si la persona picada por el mosquito es sana, no le produce mal ninguno; pero si es enferma de paludismo, que el pueblo llama "fríos", los picados por ese mosquito se enfermaran de lo mismo pues chupó el plasmodio o parásito palúdico y lo irá regando en cuantas personas llegare a picar. 
Esta enfermedad no se transmite de persona a persona, sino solo por el piquete del mosquito anofeles, o por una transfusión con sangre de palúdico o bien con la aplicación de inyecciones con agujas y jeringas no esterilizadas. 
El paludismo vivax produce el paludismo terciano, el malarie el cuarta o y el falciparum produce el subterciano pernicioso, Son los tres aspectos del paludismo: el parásito se desarrolla en el mosquito en dos semanas y en el hombre una vez picado, en igual tiempo. Al enfermo hay que protegerlo en cama con pabellón o mosquitero pues, por lo común, es durante la noche que más fácilmente pica el mosquito. Hay que proteger las ventanas y las puertas con tela alambrada y cuidar que no haya en la casa ningún recipiente con agua estancada pues "los maromeros" tienen esa traza antes de que les salgan las alas para convertirse en adultos. En las zonas palúdicas, las personas pueden utilizar repelentes químicos untados en la piel para evitar (la) picadura. 
El paludismo en Cuautla y pueblos circunvecinos se consideró endémico y los efectos de la enfermedad en todos los grupos de edad produjeron como producen anemias o (cosas) menos graves. 
Como hemos visto, el mosquito anofeles se reproduce en las aguas estancadas tal como acontece y se acostumbra con el cultivo de arroz en melgas (amelgas), de donde resultó magnífico descubrimiento de los técnicos sanitarios de la SSA sembrar el arroz en surco, el cual solo se aniega durante 24 o 30 horas, desaguando y permaneciendo seco el campo de arroz por igual tiempo y así sucesivamente. 
Muchos años hace que en Cuautla se procedió a cultivar por los referidos técnicos, Una regular parcela como demostración y para conseguir la suspensión del cultivo en melgas naturalmente con el consentimiento y autorización de los productores del ejido. Se siguió la técnica mencionada hasta la madurez del grano. Causó admiración a todos los productores que las matas crecieran a mayor altura, y más todavía, que el grano producido resultará más grande que el cultivado en melgas. Al preguntarse a los productores su parecer al respecto, simplemente contestaron: "muy bueno pero tiene mucho trabajo" y continuaron cultivándolo, como estimó que así se sigue, con el viejo sistema; no obstante que el resultado económico fue también superior y podía haberse terminado con el paludismo. De ahí que en 1956 se iniciara la campaña de erradicación del paludismo que casi ha logrado erradicarlo en México, campaña que inició precisamente en Cuautla. 

 

 

 

 

 

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Viernes, 26 Junio 2020 03:49

El huentle a los airecitos, en Coatetelco

La víspera del día de San Juan Bautista, en Coatetelco, Morelos, se realiza el huentle a los airecitos, un ritual de petición de lluvias que data de la época prehispánica y que se conserva hasta nuestros días. El huentle es una tradición que se realiza también en Xoxocotla y Cuentepec, comunidades que rodean la zona arqueológica de Xochicalco y que conservan todavía la lengua náhuatl además de sus tradiciones. La palabra huentle deriva de la palabra "huentli" que en lengua náhuatl significa ofrenda.

El día 23 de junio en Coatetelco, se ofrece a los airecitos esta ofrenda para que los airecitos manden el buen temporal y ayuden a los campesinos con sus cultivos para que tengan buenas cosechas.

Los airecitos son entidades pequeñas a las que llaman también “pilachichincles”, seres juguetones que transmiten las plegarias de los campesinos a los dioses del aire y del viento.

En Coatetelco se realizan dos tipos de huentle el día 23, uno se realiza por la mañana y es el que se ofrece a los airecitos y por la tarde se ofrenda el huentle al santo patrono del pueblo, San Juan Bautista, que antes se realizaba en la iglesia edificada en su honor, pero debido a las afectaciones del sismo del 19 de septiembre del 2017 ahora se realiza en la capilla abierta, donde se colocan 12 platos de mole verde en una mesa, uno para cada uno de los 12 apóstoles; se colocan tamales, pan, agua y chocolate. Hay otros huentles como el que se ofrece en día de muertos, y el que se ofrece a San Antonio y a Santo Domingo para pedir por la salud de un enfermo; para este huentle se ofrece la comida que le gusta al enfermo, y por último el huentle que se ofrece el día 23 de enero en honor a la Virgen de La Candelaria, que se realiza en una fecha distinta a la tradicional debido a que es en ese día cuando el pueblo recibe a la virgen como préstamo de otra iglesia de un municipio vecino.

Hablar del huentle es hablar también de la cocina ritual y su importancia para la comunidad. En la preparación del huentle participan tanto hombres como mujeres. Las mujeres son quienes preparan la comida y les llaman "comideras". Los hombres son los encargados de preparar la bebida que se ofrecerá, una especie de tepache elaborado con jugo de limón, alcohol de caña y piloncillo al que llaman "chopeli" que significa "bebida de los dioses". Ellos son los encargados también de tallar los palitos que decoran con estambres de colores como si fueran unas banderitas y que representan a los hombres y a las mujeres (con hilos más largos que representan el cabello). Se preparan 22 banderitas ya que son 22 huentles los que se ofrecerán.

Todo inicia desde el día 22 de junio, cuando van a recolectar las hojas de carrizo para los mini tamalitos nejos que se ofrecerán a los airecitos. Se preparan las banderitas y se pone el nixtamal, me comenta la señora María Bosques Quirino (quien este año ayudo a poner el nixtamal) que el nixtamal para los tamales nejos con los que se acostumbra acompañar el mole verde se prepara con ceniza y tequesquite, no se utiliza cal. Esto hace que se obtenga una masa pesada -distinta a la que reconocemos para la preparación de las tortillas- y los envuelven en hoja de la planta del maíz. Para el huentle se deben comprar cazuelitas de barro nuevas para ofrendar los alimentos y tener todo listo para las 22 ofrendas más la comida que se ofrecerá a los asistentes y los invitados. 

Desde muy temprano el día 23 de junio se empieza con la preparación del mole verde. El que se ofrece a los airecitos esta semi crudo y no lleva sal, según me explica Xiadani Mateos. Hay un punto en la cocción del mole que es cuando el color está verde brillante y desprende todo su aroma, ese es el punto exacto para retirarlo del fuego, antes que se termine de cocer y su color cambie a verde seco. 

Los hombres son los encargados de moler las pepitas de calabaza (previamente tostadas al comal) en las "formas", una especie de mortero que no es más que un pedazo de tronco de mezquite que se ha ido ahuecando para darle este uso. En algunas casas se han abierto a la modernidad y las pepitas las llevan a moler al molino para mayor rapidez.

El mole se prepara únicamente con caldo de pollo, no se utiliza ningún tipo de grasa, ni ajo ni cebolla. Y el pollo no se agrega al mole, sino que para servirlo a los invitados se sirve el pollo y se baña con el mole.

Para las ofrendas se prepara un tamal grande con hojas de totomoxtle (hojas secas de maíz) y se colocan en el interior los mini tamalitos con dos o tres piezas de pollo y se ponen a cocer.

Para ofrendar el huentle la comunidad se divide en dos grupos, un grupo visitará 10 parajes y ofrendara 10 huentles y el otro grupo visitará los 12 parajes del otro lado del pueblo y ofrendara los 12 huentles restantes.

La jornada da inicio cerca de las doce del día y concluye cerca de las 8:00 pm, justo para llegar al huentle de San Juan Bautista. A cada cuadrilla los acompaña un cohetero que va lanzando los cohetes y llevan un sahumerio con copal, el incienso de la tierra, ofrendando siempre a los cuatro elementos. Cada ofrenda se coloca en un lugar sagrado, una piedra. Estos lugares sagrados son dónde hay ojos de agua o donde hubo pozos de agua.

Es una larga caminata la del día 23, por lo que llevan consigo suficiente "chopeli" para aguantar el recorrido.

Muchas gracias al sitio de Facebook Cultura Coatetelco, a Fernando Soto, a Sarahí Palacios Silverio, a María Bosques Quirino y a Xiadani Mateos por las entrevistas y el material fotográfico para poder escribir este artículo y compartirlo con nuestros lectores.

 

 

 

 

 

 

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