Los maíces los utilizan para pozole, atoles, mazapán, galletas, churros, pan…

Tlaltizapán. María Juana Galicia Cuamatzi se dedica al cultivo de plantas, a la extracción, preparación y comercialización de aceites esenciales de diferentes plantas, a la elaboración de perfumes, cremas y jabones, y también a la preservación, siembra y comercialización en pequeñas cantidades de maíz criollo.

Sus abuelitos y sus papás fueron campesinos, y ella y su esposo también, y en la actualidad ella y su hijo se encargan de la comercialización de los productos que elaboran directamente en su casa, en un taller en Tlaxcala.

En un espacio ocupado por los artesanos, en la calle Independencia del centro de la cabecera municipal de Tlaltizapán, por motivo del carnaval 2025, María Juana tenía una muestra de sus productos, que llamaron la atención de muchos curiosos: eran granos de maíz y algunas mazorcas que pocas veces o casi nunca se ven en Morelos.

El más raro, sin duda, fue el maíz ajo o tunicado. Es único en su tipo, ya que en los maíces los granos están pegados a la mazorca, al olote; en el caso del maíz ajo, cada grano viene protegido o encerrado en sus propias hojas, como si el grano imitara a la mazorca.

Otra variedad es el “Manita del sembrador”; se le dice así porque la mazorca tiene forma de mano. Puede haber hasta 7 mazorquitas. También se le conoce como “La Reyna”, porque son grandes y muy bonitas; entonces, cuando la gente conoce la mazorca se impresiona y le dice: “qué bonita”; chulean a la mazorca.

Otra es el maíz morado, la mazorca es morada también; está el maíz “Sangre de Cristo”, el maíz “Rosado”, y hay mazorcas que tienen muchos colores.

Estos maíces criollos se polinizan entre ellos y de ahí salen los colores.

María Juana relató que los maíces los utilizan para pozole, para hacer atoles, para hacer mazapán, galletas, churros, pan… tiene diferentes usos y la gente de los pueblos los pide, los prepara y los consume, o vende los productos. Tiene un sabor especial.

Estos maíces se han desarrollado de manera “tradicional”, es decir, gracias a una continuada selección de los agricultores durante generaciones que se remontan hasta la época prehispánica, en oposición a las variedades híbridas, alóctonas o cruzadas mediante intervención tecnológica.

De las 64 razas de maíz descritas en México, 59 son maíces criollos.

El primer maíz mesoamericano se domesticó hace unos 10 mil años a partir de los teocintles, que son gramíneas similares al maíz que crecían en México y Centroamérica.

Por la evidencia hallada en Tehuacán, Puebla, se sabe que su cultivo y domesticación permitió que los grupos nómadas se volvieran sedentarios, convirtiéndose así en el sustento de los pueblos mesoamericanos.

De acuerdo con la Leyenda de los Soles, "Quetzalcóatl hizo que lloviera fuego del cielo y quitó a Tlacotecutli y puso por sol a su mujer Chalchitlicue, quien fue sol por 312 años. Durante el tiempo que Chalchitlicue fue sol, la gente comía de una simiente como maíz que le dicen “cincocopi” [teocintle]”.

En 1492, Cristóbal Colón descubrió el maíz en América y lo llevó a España, desde donde se extendió a toda Europa, norte de África, Oriente, India y China. Es el único cereal de origen americano que se ha convertido en uno de los cultivos principales en todo el mundo.

En la actualidad se cosecha y produce muy poco maíz criollo en México, esto debido a la tecnificación de la agricultura, a la sustitución por variedades con más rendimiento, a las políticas en el mercado, a la urbanización y al cambio climático, entre otros.

María Juana dice que existe poco interés por los jóvenes por preservar este tipo de maíz y, en general, por la agricultura.

Ellos tienen unos 7 predios pequeños de 20 por 80 metros, y ahí siembran teocintle y maíz criollo de distintas variedades y sus plantas.

María Juana Galicia Cuamatzi es originaria de San Felipe Cuauhtenco y vive en Santa Ana Chiautempan, comunidad perteneciente a San Bartolomé Cuahuixmatlac, en Tlaxcala.