Un colega nos comparte hoy este artículo de Mike Silver, publicado el 12 de septiembre de 2025 en TuftsNow (Tufts University), que hemos traducido para este espacio. Veamos de qué trata…

La evolución en acción dentro de un queso

Muchos descubrimientos científicos surgen por casualidad. Eso mismo le ocurrió a Benjamin Wolfe, profesor asociado de biología en Tufts, y a su equipo, quienes se toparon con un ejemplo sorprendente de evolución en una cueva de queso.

En 2016, Wolfe visitó Jasper Hill Farm (Vermont) para recolectar muestras de un queso especial, el Bayley Hazen Blue. Guardó las muestras en el congelador de su laboratorio, sin imaginar que años después serían clave para un hallazgo.

Tiempo después, el estudiante de posgrado Nicolas Louw volvió a muestrear el mismo queso en las cuevas de Jasper Hill. Para sorpresa del equipo, lo que antes era un queso recubierto de un moho verde intenso ahora presentaba una capa blanca como la tiza.

“Fue emocionante porque pensamos que podríamos estar viendo la evolución en tiempo real”, explicó Wolfe. “Sabemos que los microbios evolucionan —por ejemplo, al desarrollar resistencia a antibióticos—, pero rara vez observamos este proceso directamente en un entorno natural y a lo largo del tiempo”.

El hallazgo fue publicado en Current Biology.

¿Por qué importa?

Entender cómo los hongos se adaptan a distintos ambientes tiene aplicaciones prácticas, desde la seguridad alimentaria hasta la salud pública.

Según Louw, “alrededor del 20% de los cultivos se pierde antes de la cosecha por podredumbre fúngica, y otro 20% después”. El pan con moho o la fruta podrida en los mercados son ejemplos cotidianos. La gran amenaza es que los hongos, al adaptarse, se vuelven más difíciles de controlar.

La clave: una mutación genética

Los quesos madurados en cuevas desarrollan cortezas microbianas compuestas por bacterias, levaduras y mohos que llegan del suelo, plantas o incluso entornos marinos. Estos organismos se adaptan a las condiciones particulares de cada cueva.

El cambio de color observado en los quesos de Jasper Hill se debió a mutaciones en el gen alb1, relacionado con la producción de melanina.

Normalmente, la melanina protege a los hongos de la radiación UV y les da su color verde.

Pero en la oscuridad de la cueva, esta protección deja de ser necesaria.

Al perder melanina, los hongos ahorran energía y la destinan a crecer mejor.

Este proceso se conoce como “selección relajada”, y también ocurre en otros organismos adaptados a la oscuridad, como peces de cueva, salamandras o insectos que pierden pigmento e incluso la vista.

El equipo descubrió que el cambio no se debió a una sola mutación, sino a múltiples mutaciones independientes:

Algunas fueron cambios puntuales en el ADN.

Otras, inserciones de material genético por elementos transponibles (los llamados “genes saltarines”), que interrumpieron la función del gen alb1.

El resultado: hongos blancos mejor adaptados a las cuevas.

Más allá del laboratorio

Los parientes cercanos de estos hongos, como los Aspergillus, pueden encontrarse en suelos, polvo o sistemas de ventilación, e incluso causar infecciones pulmonares. Comprender cómo se adaptan en distintos entornos podría ayudar a prevenir enfermedades.