El principal riesgo de congelar, descongelar y volver a congelar un alimento no está en el proceso de congelación, sino en lo que sucede durante la descongelación.
En general, no es seguro recongelar un alimento que se ha dejado a temperatura ambiente. La excepción clave ocurre cuando la descongelación se realiza en el refrigerador, manteniendo el alimento por debajo de 5 °C; en este caso, sí se puede volver a congelar, aunque puede perder algo de calidad.
Por qué recongelar puede ser peligroso
1. Proliferación de microorganismos
Cuando un alimento se congela, el agua en su interior forma hielo. Esto no elimina bacterias, mohos ni levaduras; solo ralentiza su actividad. Al descongelar, especialmente fuera del refrigerador, los microorganismos se reactivan y se multiplican rápidamente. Cuanto más tiempo pase el alimento en la “zona de peligro” (4 °C a 60 °C), mayor será la carga bacteriana.
2. Riesgos de la re-congelación
Si se congela un alimento que estuvo horas a temperatura ambiente, se vuelve a almacenar una cantidad mayor de bacterias, que sobrevivirán a la segunda congelación y se multiplicarán aún más al descongelar nuevamente, aumentando el riesgo de intoxicación alimentaria.
3. Pérdida de calidad
Recongelar también afecta la textura y el sabor. La formación de cristales de hielo rompe las células de carnes, pescados, frutas y verduras, provocando:
Pérdida de humedad: el alimento queda seco y correoso al descongelarse.
Alteración de textura y sabor: se vuelve más blando y pierde intensidad en su sabor.
La excepción: descongelación en el refrigerador
Las agencias de seguridad alimentaria coinciden: la única manera segura de volver a congelar un alimento es si se descongeló en el refrigerador a 4 °C o menos, y no estuvo fuera por más de dos horas (una hora si la temperatura supera los 32 °C).
El USDA Food Safety and Inspection Service señala:
“Los alimentos descongelados en el refrigerador se pueden volver a congelar sin cocinar, aunque puede haber pérdida de calidad. Si se descongeló por otros métodos, como agua fría o microondas, debe cocinarse antes de volver a congelarlo".
El refrigerador mantiene el alimento a una temperatura segura, evitando la multiplicación peligrosa de microorganismos. Por eso, la carga bacteriana al recongelar es prácticamente la misma que la primera vez.
Reglas de oro para la seguridad alimentaria
- Descongelar siempre en el refrigerador.
- Si usó otro método de emergencia, cocine el alimento antes de congelarlo nuevamente.
- Ante dudas sobre la manipulación durante la descongelación, lo más seguro es desecharlo.
Nunca arriesgue su salud por evitar desperdiciar comida; la seguridad alimentaria debe ser prioridad.
