La forma de almacenar el pan genera debate: algunos lo dejan en la panera, otros optan por la nevera. La respuesta depende del tipo de pan y de cuándo se planea consumir. Refrigerarlo ofrece un beneficio claro, pero también una desventaja importante.
Beneficio: retrasar el moho
El principal efecto positivo de la nevera es prolongar la vida útil del pan al frenar el crecimiento de moho. Los hongos proliferan en ambientes cálidos y húmedos, mientras que el frío y seco de la refrigeración ralentiza su desarrollo, pudiendo extender varios días la frescura. La FDA respalda que temperaturas por debajo de 4°C inhiben la mayoría de microorganismos patógenos, incluidos los mohos.
Desventaja: pan duro por retrogradación del almidón
El mayor inconveniente es que el pan se endurece rápidamente. La “retrogradación del almidón” ocurre cuando las moléculas de almidón, tras absorber agua durante la cocción, recristalizan al enfriarse, expulsando líquido y endureciendo la miga. Este proceso se revierte con calor, pero en la nevera el pan se vuelve rancio en pocas horas.
Expertos, como Harold McGee, advierten que “el refrigerador es el peor lugar para guardar el pan… porque acelera la firmeza del almidón”.
Recomendaciones prácticas
Corto plazo (1-3 días): conservar a temperatura ambiente en panera o bolsa de papel/tela.
Largo plazo (más de 3 días): congelar. La congelación detiene tanto el moho como la retrogradación del almidón, y permite tostar porciones individuales directamente del congelador.
Refrigeración solo en casos específicos:
- Climas muy húmedos donde el pan se enmohece rápido.
- Panes con rellenos perecederos (crema, carne, etc.).
- Si se va a recalentar o tostar antes de consumir.
En conclusión, refrigerar evita moho pero endurece la miga. Para conservar pan fresco y seguro a largo plazo, la congelación sigue siendo la opción superior.
