MTRO. JORGE LUIS FLORES CASTREJÓN
Catedrático en las Escuelas de Turismo y FCAI UAEM
En Morelos los jueves no empiezan en la oficina ni en la escuela… empiezan en la olla. Y es que para quienes nacimos y vivimos en esta tierra generosa, hay un día que huele distinto, que sabe a hogar, a lugares preferidos y concurridos, a maíz, a recuerdos: el Jueves Pozolero.
Desde que tengo memoria, los jueves en Cuernavaca, Xochitepec, Temixco, Jiutepec, Emiliano Zapata, Puente de Ixtla, Zacatepec, por supuesto, Jojutla y muchos otros rincones del estado, se sienten distintos. Lo he comprobado dando clase en la Escuela de Turismo y la Facultad de Contaduría, Administración e Informática (FCAeI) de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos (UAEM): los estudiantes que vienen de pueblos cercanos lo confirman con una sonrisa cómplice… “¡Profe, es jueves, toca pozole en casa de mi abuela!”
Pero ¿por qué los jueves? La tradición no está escrita en mármol ni con letras doradas, pero sí en la memoria colectiva. En muchas familias, era costumbre preparar pozole ese día como un preámbulo del fin de semana, cuando se podía compartir con vecinos o recibir visitas. En algunos lugares se volvió casi un rito, una excusa maravillosa para reencontrarse con los sabores más hondos de México.
El pozole: de los dioses al comal
La historia del pozole es tan profunda como su sabor. Su nombre viene del náhuatl pozolli, que significa “espumoso”, por la apariencia del maíz cacahuazintle al hervirse. En la época prehispánica, el pozole no solo alimentaba el cuerpo, sino también el alma. Se ofrecía en rituales a los dioses, y se cree que incluso se preparaba con carne humana en ceremonias muy específicas. Con la llegada de los españoles, el ingrediente principal cambió gracias a la sabia intervención de la fusión cultural y pasó a hacerse con carne de cerdo, pollo o res. Así, lo que era ceremonial se volvió festivo.
Hoy, el pozole es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana. Y aunque lo encontramos en todo el país, en cada región cobra identidad propia.
Variedades que hablan de México
Tenemos el pozole blanco, como se sirve en Guerrero o el centro del país; el rojo, muy tradicional en Jalisco y la Ciudad de México, coloreado con chile guajillo o ancho; y el verde, clásico de Guerrero también, pero ya muy popularizado en estados del sur como Oaxaca o Puebla. En Morelos se acostumbra mucho el pozole blanco con carne de cerdo, aunque no faltan quienes lo preparan rojo o con pollo.
Algunas versiones más atrevidas agregan camarones secos, sardinas, flor de calabaza, huevo duro o, incluso, lo convierten en una opción vegetariana con hongos o soya. Porque si algo tiene el pozole, además de sabor, es versatilidad e identidad.
El orgullo morelense: pozole negro de Xochitepec
Aunque este artículo celebra sobre todo la tradición del “Jueves Pozolero”, no puedo dejar de mencionar una joya gastronómica innovadora que ya ha sido noticia: el pozole negro de Xochitepec. Surgido en 2018 como una propuesta local para reinventar lo tradicional, esta variante se elabora con maíz azul y un proceso que incorpora ceniza de totomoxtle (hoja de maíz), dándole ese color oscuro tan peculiar.
La receta se guarda con cariño en la comunidad, y en cada edición de la Feria del Pozole, realizada en ese municipio, miles de visitantes lo prueban, lo comentan y con gusto lo comparten en redes sociales. El pozole negro no reemplaza al tradicional, lo honra desde su creatividad.
Municipios que hierven a fuego lento
El pozole se prepara y se honra en todo el estado. En Xochitepec, claro, pero también en Yautepec, Cuautla, Ayala, Tepoztlán, y la siempre hospitalaria Cuernavaca, donde no falta la fonda o el mercado que lo sirva con su lechuga, rabanitos, orégano, tostadas, aguacate y por supuesto su toque de chile piquín.
La costumbre de preparar pozole los jueves se ha mantenido sobre todo en hogares y comedores familiares, pero también en mercados como el de la Selva, el Adolfo López Mateos, y pequeños locales que ya anuncian desde temprano: “¡Hoy rico pozole, pase usted!”
Más allá de ser un platillo, el pozole es pretexto y puente. Une generaciones. Une sabores. Une historias.
Un cucharón de memoria colectiva
Es jueves en Morelos. Y como cada semana, en algún fogón familiar se prepara una olla con el alma. El pozole no es solo comida: es celebración, es vínculo, es tradición viva. En un país donde la comida es cultura, el pozole es nuestro estandarte, y el Jueves Pozolero, una bandera que ondea desde el maíz y el amor.
Así que, sí, yo también celebro el jueves con pozole. Y aunque el calendario diga que es un día común, aquí en Morelos sabemos que es el mejor día de la semana porque cada cucharada lleva un pedazo de historia, y cada historia merece contarse… aunque sea con un poco de orégano, limón y chicharrón.
FOTOGRAFÍAS: MTRO. JORGE LUIS FLORES CASTREJÓN
