La investigación plantea que la fascinación que producen alimentos grasos como el chocolate, las papas fritas, el helado, o las llamadas garnachas, está relacionada con cambios de conducta relacionados con lo que ocurre en las neuronas.

La doctora Carolina Escobar Briones, quien también labora en la Facultad de Medicina de la UNAM y es integrante de la Academia Mexicana de Ciencias, explica que tal gusto por ese tipo  de alimentos en muchas ocasiones, cae en eventos de sobreconsumo simplemente por placer y no por hambre.

El equipo en el que participa  Escobar Briones busca entender la manera y porqué se origina ese impulso por dichos tipos de comida, y que generalmente son muy dulces y grasosos.

En los experimentos, explica la Academia Mexicana de Ciencias, se hacen pruebas como el darle a grupos de ratas de laboratorio, un alimento apetitoso, que consiste en un pequeño trozo de chocolate en una ración restringida, diario y a la misma hora por varios días.

“El efecto más inmediato y evidente que ha observado durante los experimentos es que poco tiempo antes de que se les entregue la golosina, alrededor de media hora, los roedores comienzan a inquietarse y a buscar el alimento, comportamiento denominado actividad anticipatoria al alimento”.

“Observamos que a los pocos días, las ratas empiezan a medir el tiempo, a estar activas y estarnos esperando. No es que tengan hambre pues tienen su comida normal disponible siempre. Cuando llegamos y les damos el pedazo de chocolate se inquietan muchísimo y se lo comen rápidamente”, refirió.

Anteriormente, según lo dio a conocer la AMC, Escobar Briones y su equipo ya habían observado que la actividad anticipatoria al alimento también ocurre cuando se restringen los horarios del alimento cotidiano, independientemente de si es catalogado como sabroso o no. “Esto se debe, explicó la investigadora, a que los ritmos circadianos de conducta y de ciertas funciones de los órganos cambian sus oscilaciones y ajustan sus picos de máxima expresión alrededor de las horas de alimentación.

No obstante, los investigadores han registrado que existen diferencias en la activación de las áreas cerebrales. El primer caso, cuando sólo se restringe el alimento, se activan estructuras del hipotálamo, la región del cerebro más importante en la regulación de las señales metabólicas (todas las funciones que tienen que ver con el procesamiento de la energía) y en la coordinación de conductas esenciales para la supervivencia como la alimentación y el apareamiento”.

Apunta que “en cambio, de acuerdo con sus resultados, cuando se limita el consumo de un alimento sabroso, en este caso el chocolate, se observa una activación poderosa pero selectiva de las áreas cortico-límbicas del cerebro, las cuales están involucradas con los sistemas motivacionales y de recompensa del organismo.

En particular, las tres estructuras cerebrales en las que se han enfocado son el núcleo accumbens (donde se originan emociones como el placer y la recompensa), la región prelímbica de la corteza pre-frontal (relacionada con el impulso, la motivación y la voluntad) y la corteza piriforme (involucrada con el olfato)”.

“Se trata de áreas del cerebro que generan sensaciones agradables, sensaciones que llamamos de reforzamiento, hedónicas”. En estas estructuras, agregó, se echan a andar "genes-reloj" (las proteínas que se fabrican a partir de estos genes son capaces de generar un orden temporal en las actividades del organismo, como la reproducción, la muerte y el metabolismo de las células) que empiezan a ciclar con el ritmo que les establece la llegada del chocolate.

Para los investigadores, estos resultados sostienen la propuesta de que la conducta anticipatoria depende de sistemas multi-oscilatorios, es decir, de varias estructuras y vías de comunicación que funcionan como marcapasos capaces de imponer su ritmo a los diferentes procesos orgánicos. Mientras que las estructuras cortico-límbicas contienen osciladores circadianos dirigidos por la recompensa al chocolate, las oscilaciones hipotalámicas están dirigidas específicamente por la comida.

Esto, además, explica por qué la conducta anticipatoria es muy precisa y se repite durante muchos ciclos después de la interrupción de la entrega del chocolate, lo cual sugiere la participación de un sistema de estimación de tiempo relacionado con procesos de dependencia y adicción.

En sus trabajos más recientes, Carolina Escobar y el equipo de trabajo,  están explorando si estos procesos llevan a una adicción por el alimento apetitoso, como el que se da con el consumo de ciertas drogas. “Estamos estudiando si podemos encontrar marcadores de adicción en el cerebro cuando les damos un alimento sabroso de manera regular”.

“Para ello, están estudiando la relación entre las orexinas (un grupo de sustancias que se producen exclusivamente en ciertas áreas del hipotálamo, aunque tienen proyecciones a otras partes del cerebro, y que se relacionan con procesos como la regulación del ciclo sueño-vigilia, la ingesta de alimentos, los aprendizajes de preferencias gustativas y la adicción)- y la actividad anticipatoria al alimento de los roedores” explica la Academia.