La cocina de los hongos y quelites de Hueyapan La cocina de los hongos y quelites de Hueyapan
Publicado en Sociedad Viernes, 17 Julio 2020 05:56

La cocina de los hongos y quelites de Hueyapan

Escrito por Chef Lynda C. Balderas

Hace algunos años tuve el gusto de hacer un recorrido en Hueyapan, Morelos, durante la época de lluvias. Un grupo de colegas y amigos nos dimos cita a muy temprana hora (5:00 am) para salir de Cuernavaca en una excursión rumbo al hoy municipio de Hueyapan y aprender de la recolección de hongos y de la cocina de los quelites de la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional de Hueyapan, Morelos.

Fue un recorrido muy agradable, nos divertimos mucho y aprendimos tantas cosas, que todavía lo recordamos con gusto.

Ese día llegamos al amanecer al mercado de Tetela del Volcán e hicimos una parada para tomarnos un cafecito y deleitarnos con el pan recién horneado. De ahí nos trasladamos a casa de la maestra Reyna, quien ya nos esperaba, algo preocupada por qué ya se nos había hecho tarde. ¿Pero cómo que ya era tarde si eran apenas las 7:00 am?  pensamos todos, pero nos quedamos calladitos. Iniciamos la caminata en el bosque a las faldas del volcán y cuando llegamos a la zona de recolección entonces entendimos a qué se refería la maestra: se apreciaba en la tierra como habían pasado ya los recolectores de hongos y pues no nos habían dejado nada… sin embargo andábamos todos muy decididos y seguimos en la búsqueda... la caminata se alargó por horas, cada vez que lo consideró necesario la maestra Reyna nos mostraba algunos hongos que no podíamos comer y cómo debíamos cortar los buenos.

El paisaje era tan hermoso, el aire y sobre todo, el experimentar ese contacto con la naturaleza… sí que lo estábamos disfrutando.

Poco a poco fuimos descubriendo más y más hongos y nuestras canastas se fueron llenando de los tesoros de la tierra. Todos fascinados sacando fotos y aprendiendo tantas cosas nuevas.

De aquel viaje me impresionó mucho un hongo amarillo, al que llaman "huevito", porque es increíble ver cómo nace de una especie de huevo y su color es en efecto un amarillo pollo, y lo más asombroso es que para cocinarlo se deshebra como si fuera pechuga de pollo. La naturaleza nos regala tantas maravillas que a veces no alcanzamos a comprender su infinito valor.

Con nuestras canastas bien llenas regresamos a casa de la maestra para aprender a cocinar los hongos y los quelites, base de la alimentación de la comunidad de Hueyapan.

Al llegar nos esperaba ya doña Fortina Vicuña Juárez, mamá de la maestra Reyna, quien nos enseñó a separar los hongos y nos indicó cuáles eran buenos y cuáles no debíamos comer.

Dio inicio la clase de cocina con la maestra Reyna y su hija Vero, tres generaciones dedicadas a la cocina tradicional de Hueyapan. Fue un verdadero deleite verlas cocinar y descubrir que lo más importante es cocinar con amor y comprobar en cada bocado que el amor infinito es el ingrediente secreto que nutre nuestros cuerpos y nuestras almas.

Queridos lectores, compartimos con ustedes con mucho cariño dos recetas de la cocina tradicional morelense.

 

SOPA DE ALACHES

(UN QUELITE CON UNAS HERMOSAS FLORECITAS MORADAS)

Receta de la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional de Hueyapan, Morelos. 

 

INGREDIENTES:

Un manojo de alaches.

1 1/2 litros de agua.

4 dientes de ajo.

2 sardinas de haba pelada.

Sal.

 

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los Alaches y deshojarlos y quitarles las hojitas y las flores.

Se usarán solamente las hojitas y las flores.

Poner a hervir el agua en una olla y agregar los 4 dientes de ajo. Al soltar el hervor agregar un puñito de los Alaches y tapar la olla. Se deja que hierva nuevamente y al soltar el hervor se agrega otro puñito de Alaches y se tapa la olla nuevamente. Y este proceso se repite hasta que hayamos agregado todos los Alaches. Es necesario siempre hacerlo por partes y tapar la olla para que los quelites no se pongan amarillos.

Ya que agregamos todos los Alaches, con una cuchara de madera se bate la sopa para provocar que los quelites se desbaraten, ya casi que está lista la sopa se agregan las habas. No las agregamos antes para que no se batan las habas. También se le puede agregar calabacita picada en cuadritos, si tenemos. De igual manera se agregan hasta el final porque se cuecen muy rápido. Está sopa se acompaña con chile pimiento amarillo o chile manzano asado y se le agrega a la sopa jugo de limón al gusto. Que no falten las tortillas recién salidas del comal.

 

 

MOLE CON HONGUITO DE HUEVO

(MOL-LE IGA TOTOLTENAGAME)

Receta de la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional de Hueyapan, Morelos.

 

INGREDIENTES:

10 hongos huevito.

4 chiles pasilla.

Lo que agarren nuestros cinco dedos de ajonjolí asado al comal.

1 rajita de canela muy chiquita y muy delgada.

1 trozo de cebolla.

Manteca de cerdo.

1 pimienta gorda.

1 pimienta flaca.

Sal.

 

PROCEDIMIENTO:

Asamos los chiles pasilla al comal y luego los dejamos remojar para que se ablanden. Les quitamos las semillas. Ya listos los chiles se muelen en el molcajete o en la licuadora. Se muele el ajonjolí con muy poquita agua para que quede especito. Los olores se machacan y se agregan a los chiles. En una cazuela ponemos manteca y agregamos un trozo de cebolla, dejamos acitronar y agregamos los hongos bien lavados y sin tierrita. (Los hongos de deshebran y su tronquito se pica en trocitos). Si los hongos están malos entonces la cebolla nos avisa y se pinta negra. Si todo está bien agregamos los chiles molidos y dejamos sazonar, agregamos el ajonjolí molido y nos debe quedar una salsa espesa, no aguada. Sazonamos con sal. Ya que el mole está listo lo servimos con frijolitos de la olla y tortillas calientitas y lo acompañamos con agua fresca del volcán.

Y que nunca falte el ingrediente principal, el amor que cada uno le puede poner a la comida.

 

 

 

 

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