Los pasteles de arroz morelense Los pasteles de arroz morelense
Publicado en Sociedad Viernes, 22 Noviembre 2019 05:16

Los pasteles de arroz morelense

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Hace ya siete años que comencé la investigación en beneficio del arroz morelense. Desde el inicio mi intención fue poder preparar un pastel de arroz, un postre como los que hago todos los días en la pastelería, con el inconveniente de que el arroz no tiene gluten y tiene propiedades diferentes al trigo, pues no era cosa fácil.

Recuerdo que lo primero que hice fue preguntarle a "San Google" e iniciar una búsqueda exhaustiva de "pasteles de arroz".

Así fueron desfilando los resultados, muy interesantes, tanto de preparaciones dulces como saladas; como los pasteles de arroz de Bilbao en el País Vasco, cuya receta lleva huevos, azúcar, harina de trigo, mantequilla, leche y pasta de hojaldre… ¿y el arroz? bueno pues no lleva arroz… reconozco que no me detuve a investigar por qué se llaman así, si lo que menos llevan es arroz, sinceramente no me interesó. No era algo nuevo en el mundo, existen alimentos, preparaciones y recetas cuyos nombres pueden no reflejar los ingredientes, así que continuamos con lo que sí interesaba… 

Aparecieron unos pasteles de arroz colombianos y otros puertorriqueños. A simple vista para mí y para cualquier mexicano los llamaríamos tamales, lo curioso es que los preparan con el arroz crudo, remojado previamente en el caldo de cocción de la carne a utilizar y luego proceden a elaborar un tamal con hoja de plátano. Muy diferentes a los tamales de arroz de Jojutla.

Seguimos con unos pasteles de arroz al horno, una preparación muy común en todas las casas mexicanas dónde para utilizar el arroz que sobró del día anterior se engrasa un refractario se colocan capas de arroz intercaladas con otro guiso del día anterior, o verduras y se cubre todo con queso, que al salir del horno resulta de lo más apetitoso. Muy rico, pero no era lo que andaba buscando, así que dirigimos la búsqueda a la cocina oriental y aparecieron los famosos "mochis", los tradicionales dulces de arroz que se elaboran en Japón para las celebraciones de Año Nuevo.

Tienen fama de ser mortales, ya que resultan tan difíciles de comer que se cobran varias vidas cada año en Japón, pese a las repetidas advertencias de las autoridades de que los adultos mayores y los niños no los deben comer.

Así que con esas fatales referencias mejor seguir buscando un postre que fuese más seguro de comer… y si es saludable pues mejor.

Finalmente un día buscando "pasteles de arroz"  en inglés me encontré con una receta de una chica al parecer de origen coreano que preparaba un "rainbow rice cake", un postre redondo que tenía varias capas de colores, como un arcoiris.

Era en efecto un pastel elaborado con harina de arroz de colores y lo interesante es que su cocción era al vapor. Este hallazgo me emocionó, ya que se parecía más a lo que andaba buscando, pero eso de ponerse a preparar pasteles al vapor resultaría complicado si mi molde media 30 cm o más, así que empezaron mis pruebas para desarrollar la receta de lo que yo deseaba obtener y usar el horno como debe de ser, o más bien como uno está acostumbrada…

Pasaron los años y de vez en cuando dejaba por la paz las prácticas, y luego las retomaba, hasta que un día leyendo sobre la historia del famoso pastel "red velvet",  cuyo nombre significa terciopelo rojo, me encontré con un artículo de una chef norteamericana que estaba utilizando betabel en vez de las toneladas de colorante que le dan su hermoso color rojo a ese postre, y como dirían los franceses ¡voila!  ¡excelente idea!

Agregué betabel a mi receta y me salió un hermoso pastelito de arroz en tonos rojizos y con una humedad exquisita. Se acercaba la navidad 2016  y lo prepare para la reunión de navidad con las amigas, todas asombradas al probar un pastel de arroz y betabel.

Creo que ha sido el mejor regalo de navidad en mi vida, el poder crear una receta que ahora forma parte de una colección de postres que fincaron las bases de una pequeña empresa a la cual le puse por nombre "La Arrocería Lynda CBalderas" y cuya misión es el crear postres saludables honrando al arroz del estado de Morelos Denominacion de Origen.

 

COMPARTO CON USTEDES CON MUCHO CARIÑO, UNA DE MIS RECETAS:

 

PASTEL DE ARROZ Y ELOTE

 

INGREDIENTES:

10 elotes tiernos.

200g de mantequilla.

250g de azúcar estándar de caña.

6 huevos.

100 g de harina de arroz integral D.O. Estado de Morelos.

3 cucharadas de polvo para hornear.

4 cucharadas de canela en polvo (recién molida).

250g de crema de leche (ácida y espesa).

Un molde de 30 cm de diámetro.

Rompope de Tehuixtla.  

Azúcar glass para decoración.

 

PROCEDIMIENTO:

En una sartén tostar el arroz por 4 minutos. Retirar del fuego dejar enfriar y moler en la licuadora hasta obtener un polvo muy fino (harina de arroz). Desgranar los elotes y molerlos en la licuadora, reservar. Cernir la harina y el polvo para hornear, agregar la canela y reservar. Separar claras de yemas. En el tazón de la batidora acremar mantequilla con el azi a blanquear y agregar las yemas una por una, agregar la crema y el puré de elote. Vaciar en un tazón y reservar. Batir las claras a punto de turrón y vaciar al tazón de la mezcla e incorporar con una espátula y con movimientos envolventes. Vaciar en el molde engrasado y hornear por una hora aproximadamente a 170 C. Verificar la cocción insertando la punta de un cuchillo, este debe salir limpio. Una vez listo dejar enfriar unos minutos desmoldar y dejar enfriar. Decorar con azúcar glas y bañar cada rebanada con un poco de rompope.

 

 

 

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