Los tamales de arroz estilo Jojutla Los tamales de arroz estilo Jojutla
Publicado en Sociedad Viernes, 19 Julio 2019 05:52

Los tamales de arroz estilo Jojutla

Escrito por Chef Lynda C. Balderas

En el año 2014 tuve la oportunidad de colaborar con El H. Ayuntamiento de Jojutla, en la realización del primer concurso de dibujo infantil “Dibujando el Arroz de Jojutla”, una convocatoria a la que asistieron casi 200 niños, que realizaron dibujos plasmando la historia del arroz, su cocina y las tradiciones del cultivo en Jojutla, cuna del Mejor Arroz del Mundo. Fue un evento muy emotivo y para mí lo hizo inolvidable el hecho de probar por primera vez los tamales de arroz estilo Jojutla. Recuerdo que el día de la premiación del concurso, el auditorio de La Perseverancia, lucía lleno, por los pasillos habían colocado las mamparas con los dibujos de los niños. Cuál fue mi sorpresa que al llegar al lugar me indicaron que habría tamales para compartir. "… y son tamales de arroz, Chef" me dijeron.

Acto seguido fui a destapar la vaporera. Sin embargo, no había diferencia alguna con cualquier olla de tamales.

Pacientemente esperé y al concluir el evento y anunciar a los invitados que habría tamales para compartir, me formé en primera fila.

Recibí con gran cariño el platito con el tamalito y busqué alguna banca para sentarme tranquilamente a degustar tremendo tesoro.

Para mí era un verdadero tesoro ya que como parte de la investigación que realizo en beneficio del arroz morelense, me he dado a la tarea de rescatar las recetas de cocina de las familias arroceras, y nunca había escuchado que en Morelos se hicieran tamales de arroz.

Existen los llamados “tamales canarios”, tamales dulces que se elaboran a partir de la harina de arroz blanco y mantequilla, pero la historia de la gastronomía mexicana, ubica su origen en la zona oriente de Michoacán, no en Morelos. 

Poco a poco abrí el tamalito envuelto en hoja de plátano y su apariencia era de un color más claro que el tamal de maíz.

Al primer bocado, el sabor era diferente, una consistencia ligeramente pegajosa pero de muy buen sabor.

Pedacitos de carne deshebrada fueron apareciendo entre la salsa verde, y de bocado en bocado se terminó el tamalito. D

De volada fui por otro y aproveché a pedir dos más para llevar.

Ya casi no había y de milagro alcanzaron para todos los asistentes.

No faltó quien hiciera notar que la Chef se había hecho su itacate de tamales.

Al día siguiente degusté con toda calma los otros dos tamalitos, que esta vez habían sido uno rojo y el otro de rajas con un cuadrito de queso que apareció de pronto.

Desde entonces me di a la tarea de investigar quién había preparado los tamales de arroz y la receta. Pero fue en vano.

Así sucede a veces con los saberes que las personas deciden no compartir y que se pierden para nunca más volver…

Hace un año tuve el gusto de conocer a una mujer productora de arroz, María Eugenia Cruz Ocampo, una mujer de campo que en su época fue comisariado ejidal, mujer de decisiones y dispuesta siempre a apoyar el cultivo del Arroz Jojutla.

Platicando con Maru y con mi buena amiga doña Olivia Abundez, Cronista de Jojutla, les comenté que lamentaba mucho que en todos estos años de investigación no hubiera sido posible conseguir la receta de los famosos tamales de arroz, ya que mi libro “Karlitos y las espigas de Arroz”, donde aparecían aquellos dibujos ganadores del concurso realizado en Jojutla, estaba por entrar a imprenta y la receta de los tamales de arroz no iba a formar parte del primer recetario dedicado al Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

Maru, con gran seguridad me dijo " yo te doy la receta y el próximo sábado hago los tamales con mi familia".

Sonreí como cuando uno sonríe sin esperanza alguna.

Y llegó el fin de semana y de pronto las notificaciones del Facebook empezaron a sonar en el celular… cuál fue mi sorpresa al ver las fotografías del proceso de los tamales de arroz que Maru había registrado en compañía de su familia.

Ese día fui tan feliz y sobre todo agradecida con una persona que supo comprender la importancia de compartir el conocimiento en torno a la cocina.

Porque así debe ser el compartir los saberes para que no se pierdan y las tradiciones prevalezcan.

 

TAMALES DE ARROZ ESTILO JOJUTLA

Receta de la Productora Arrocera María Eugenia Cruz Ocampo

Tlapehuala, Guerrero.

 

Ingredientes:

2 kg de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

1 litro de caldo de pollo concentrado.

350 gramos de manteca de cerdo.

1 pechuga de pollo deshebrada.

10 tomates verdes.

4 chiles serranos.

2 dientes de ajo con todo y cáscara.

1 trozo de cebolla blanca.

½ cucharada sopera de sal.

1 cucharada cafetera de polvo para hornear.

1 paquete y medio de hojas de totomoxtle.

Hojas de plátano.

 

Procedimiento:

Preparar el caldo de pollo (con suficientes verduras y un huacal para que le de sabor). Reservar.

Preparar una salsa verde con los tomates, los chiles, el ajo y el trozo de cebolla. Agregar el pollo deshebrado a la salsa y reservar.

Remojar las hojas de totomoxtle y reservar.

Lavar las hojas de plátano y reservar.

En un molino de mano, moler el arroz en seco hasta obtener una harina.

En una cazuela amplia poner la harina de arroz y agregar el polvo para hornear; mezclar los polvos e ir agregando el caldo de pollo; agregar la manteca y mezclar hasta obtener una masa.

Poner la cazuela a fuego medio y empezar a batir la masa con una pala de madera; sazonar con sal y rectificar sazón.

Mover continuamente hasta obtener una masa manejable (10 a 15 minutos). Este paso es muy importante para lograr la consistencia ideal para formar los tamales. Una vez lista la masa, tomar una hoja de totomxtle y poner una tira de hoja de plátano cruzada; poner la masa, extender  y colocar el relleno; doblar y formar el tamal. La hoja de plátano le dará su sabor.

Poner agua en la vaporera y antes de que suelte el hervor acomodar los tamales y tapar.

Mantener fuego medio. Estarán listos en 30-40 minutos aprox.

Servir calientitos y acompañar con agua de horchata en tiempos de calor.

 

Los tamales de arroz también se acostumbran rellenos con verduras, un trocito de chile jalapeño y queso de cincho.

 

 

 

 

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