Las bebidas mexicanas provenientes del agave tienen una larga e importante historia que data de miles de años atrás, llenas de cultura y tradiciones que actualmente convierten a nuestra cultura una de las más significativas e influyentes del mundo. Hablando de estas bebidas, algunas de las más conocidas son el mezcal, el tequila, el pulque, el sotol, la raicilla, el bacanora, entre otras. Cada una cuenta con un proceso de elaboración y con un origen diferente y con su propio valor, aunque provengan del agave. Un punto importante es lograr diferenciar y reconocer el valor y la cultura que viene con consumir o adquirir estas bebidas, conocer el proceso que es llevado a cabo para producirlas y el gran peso cultural que representa para cada una de las zonas donde se producen estos destilados. El agave juega un papel esencial para las zonas productoras de destilados, representa las tradiciones, la cultura, el trabajo, los negocios familiares y los valores creados envolviendo el proceso de producción y distribución de estos.

Uno de los destilados de agave más populares que con el paso del tiempo se ha vuelto cada vez más popular y solicitado, es el mezcal. Este es altamente reconocido en las zonas de Oaxaca, Durango, Zacatecas, Guerrero, Tamaulipas, Michoacán, y Guanajuato, todas estas contando con el término de Denominación de Origen, el cual es un tema altamente debatido en la actualidad. 

El mezcal es una bebida creada por la destilación del corazón del agave/maguey. Existen muchos tipos de agave, cada uno brindando un sabor y aroma únicos, lo cual nos brinda más de 20 variedades de agave. El origen del mezcal nos lleva a tierras mexicanas, con las tribus antiguas en Oaxaca y Guerrero, donde se producía artesanalmente y lo bebían los sacerdotes, guerreros y nobles en sus ceremonias más especiales.

El proceso de producción es largo e importante, ya que comienza desde el momento en el que se planta el agave, el cual tarda en madurar de 6 a 8 años, aunque algunos pueden tardar hasta 20 años. Cuando llega el momento se cosecha y se deshoja hasta quedar solo la piña. Luego, en un fogón muy peculiar; un agujero en el piso cubierto de piedras calentadas al fuego, se ponen las piñas y se cubren con pencas de la misma planta. Después de 3 días que ya están cocidas se machacan y se ponen a fermentar. Finalmente pasan por un proceso de destilación en ollas de barro. ¡Tradición y paciencia!, los mejores ingredientes para un buen mezcal.

Para el estado de Morelos, contar con la denominación de Origen para esta bebida llamada “mezcal” sería algo sumamente importante para la riqueza y cultura del lugar. Beneficiaría a 400 productores que cultivan agave de la variedad usada para elaborar esta bebida, en más de 370 hectáreas, y a los municipios de Mazatepec, Zacualpan de Amilpas, Ayala y Jonacatepec, que son los principales productores destacados. Al tener la D.O, se tendrían muchos beneficios tanto cultural como económicamente, ya que se le otorgaría al destilado morelense un valor agregado que se vería reflejado en el precio de venta, generando ganancias económicas importantes en la comercialización y exportación del producto.

Asimismo, se lograría desarrollar rutas, productos y experiencias turísticas que permitan al visitante conocer el cultivo, producción, distribución y degustación, promoviendo además la cocina tradicional de las localidades productoras.

En el caso del estado de Morelos, al contar con la D.O, se cuenta con la posibilidad de expandir el mercado de destilados, crear marcas y productos relacionados con estos para generar una derrama económica en la zona. 

Al tener la D.O, se tendrían muchos beneficios tanto cultural como económicamente, ya que se le otorgaría al destilado morelense un valor agregado que se vería reflejado en el precio de venta, generando ganancias económicas importantes en la comercialización y exportación del producto. De la misma manera, se impide la competencia desleal en forma de imitaciones o falsificaciones, se crearía una mayor confianza entre comerciantes y consumidores gracias a la calidad de éste. Otra oportunidad sería crear marcas, y con la publicidad y distribución necesarias, el producto se colocaría en el mercado de una manera exclusiva, contando con alta calidad, sustentabilidad, desarrollo y conservación.

TEXTO:

CASANDRA SIEN NUE LEE PINET Y OSWALDO RUIZ BELLO

ESTUDIANTES DE LA ESCUELA DE TURISMO UAEM

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