Es martes 1 de octubre nos dirigimos al concurso gastronómico del Festival Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos. Llenos de emociones y acompañados del arcoiris, llegamos al Conalep Tepoztlán para compartir con las ocho instituciones académicas (Conalep Tepoztlán, Conalep Temixco, UVM, IFRA, UFLP, UTSEM, Liceo Dodero e Instituto FooDrink's) interesadas en participar en un ejercicio académico que promueve la investigación e invita a los jóvenes estudiantes de Gastronomía y Turismo a mirar hacia nuestra cocina morelense, nuestra cocina tradicional mexicana, la cocina de recolección, sus técnicas, sus ingredientes y los nuevos productos elaborados por productores morelenses.

Cerca de las 8:30 de la mañana dio inicio el concurso. Los seis miembros del jurado -Chef Miguel Fabián Mojica, Chef Iván Quiroz Lara, Chef Ejecutivo del Hotel Casa Fernanda; Chef Fernando Zorrilla, de Opus Terra; Chef Álvaro Mejía, del restaurante Delirio; Francisco de Santiago Lázaro, experto en turismo gastronómico, y quién esto escribe- tuvimos la oportunidad de ver el inicio de la preparación de los platillos de los primeros equipos.

Según la convocatoria, los jóvenes deberían preparar dos platillos, una receta salada y un postre. Uno de estos platillos debía ser una receta de la cocina morelense y el otro debía ser un platillo de la cocina mexicana, a la que debían agregar un producto sorpresa obsequio de nuestros patrocinadores.

Cerca de las 10:00 dio inicio la calificación de los equipos.

Nuestra labor sería calificar las técnicas empleadas en la elaboración del platillo, el sabor, la presentación, la correcta justificación e investigación realizada para elaborarlos, así como la creatividad de incluir un producto sorpresa en un platillo.

El primer equipo fue la UVM, que nos sorprendió a todos desde que vimos en cocina que el joven Eduardo Sámano se había traído el metate de su abuelita y

con la ayuda del metlalpil empezó a moler las pepitas para el pipián.

Una excelente presentación del postre, unos tlatoquiles bañados en mousse de chocolate de metate.

Cabe destacar que los tlatoquiles forman parte de la cocina tradicional morelense pero pocos los conocen ya que son de las recetas que poco a poco se han dejado de preparar.

El segundo equipo, IFRA, nos presentó unas costillas en salsa verde con quelites acompañados de frijol ayocote. La salsa muy buena y las costillas en su punto.

De postre nos ofrecieron un esquite con miel, una idea novedosa que podría sin duda corregirse un poco para volverla exitosa.

El tercer equipo, Liceo Dodero, nos ofreció un esquite de tuétano con salsa de chile de árbol, un platillo exquisito que sin duda les hizo ser merecedores del segundo lugar en el concurso.

De postre nos ofrecieron un tamal de caballito, receta que se atribuye a la zona sur de Morelos, acompañado de ponche y nieve de guayaba rosa.

Nunca había probado el tamal de caballito y desconozco por qué recibe ese nombre… sin duda es tema de investigación...

En cuarto lugar, Conalep Tepoztlán nos ofreció un mole verde acompañado de tamales nejos. Sin duda alguna fue inspirador escuchar a la joven Nataly Yaretzi Pérez narrar cómo su receta formaba parte de la comida familiar de todos los días.

Si bien la elaboración de los tamales nejos en forma triangular nos recordaba a las corundas michoacanas, al primer bocado se me invadió la boca del sabor a comino, especia muy utilizada en Morelos. Un sabor a hogar realmente exquisito.

No pude más que felicitar a la joven por ser bendecida con tan buen sazón y tratar de comerme otros dos bocados antes de que me retiraran el plato.

De postre nos ofrecieron un nicuatole de maíz azul con mermelada de higo y pinole, un postre de muy buen sabor al degustar todos los ingredientes de un solo bocado, aunque debo decir que la presentación me hubiese gustado más atractiva a la vista.

Fue el único equipo que logró incluir de manera muy ingeniosa el ingrediente sorpresa. Haciéndolo parte de la receta, lograron transmitir en sus platillos la cocina tradicional, una receta de familia y los jóvenes lograron un excelente sabor en ambos platos. Todo esto sin duda los hizo merecedores del primer lugar del concurso.

El quinto equipo, el Instituto FooDrink's, nos ofreció un mole verde estilo Xoxocotla acompañado de su tamal nejo y arroz a la mexicana. Un mole de muy buen sabor y el tamal nejo con su exacta cantidad de ceniza, que se disfrutaba al partir un pedacito del tamal y acompañarlo con el molito.

De postre nos ofrecieron un mousse de arroz D.O. Estado de Morelos acompañado de una sopa de arroz y decorado con flores naturales.

El sexto equipo, Conalep Temixco, si bien se habían retrasado en la preparación de sus platillos, al ver llegar a la mesa el tradicional tamal de pescado de Coatetelco comprendimos la razón del retraso: el tamal de pescado es una preparación que requiere largo tiempo y es uno de los platillos de la cocina tradicional morelense.

De postre nos ofrecieron una gelatina de rompope de Tehuixtla. Ambos platillos eran una verdadera muestra de lo que es Morelos.

En séptimo lugar, los jóvenes de la Universidad Fray Luca Paccioli nos sorprendieron con la cocina tradicional de Hueyapan, la sopa de alaches y un mole rojo con hongos de recolección.

De postre un budín que llegó a la mesa calientito y hubiera deseado comérmelo completo, en verdad muy bueno.

En octavo lugar presentó sus platillos la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos.

Una emotiva presentación de la barbacoa estilo Miacatlán que el padre de la joven Ana Gabriela López Álvarez comercializa en el mercado de Tepoztlán, un platillo con tradición familiar.

De postre nos ofrecieron un bizcochito de arroz con helado de cajeta de cabra, un postre que le rendía homenaje a nuestro arroz y a los productos morelenses reconocidos y galardonados a nivel internacional. 

El ver los trabajos presentados, poder degustar sus platillos y sentir el esfuerzo de cada uno de los jóvenes me emociono mucho.

El estudiar y realizar prácticas antes de un concurso, investigar y conocer los ingredientes con los que vamos a cocinar, son acciones que marcan la diferencia y nos lleva a construir un mejor camino. Eso es lo que necesita Morelos, que conozcamos nuestra tierra, nuestra historia, que con orgullo cocinemos con sus ingredientes para que así Morelos crezca y se fortalezca.

Muchas gracias a los ganadores y a tod@s por compartir esta iniciativa y formar parte del Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos 2019. ¡¡Una gran experiencia!!