La paella es el platillo icónico de la cocina española, es uno de esos platillos que yo llamaría universales, ya que a simple vista las personas identifican con facilidad lo que es y lo llaman por su nombre. Para su preparación se requiere una variedad de arroz de grano redondo cultivado en España, así como una paella plana -sí, ha leído usted bien, paella es el nombre del utensilio que se utiliza en su preparación, de ahí el nombre del platillo, por lo que es incorrecto llamarle paellera al recipiente-. Y para terminar la preparación se requiere un caldo bien nutrido de sabores y nutrientes.

No existen reglas fijas en cuanto a la preparación del platillo ni en cuanto a sus ingredientes. Tradicionalmente la paella se preparaba al aire libre, por la misma mano de obra masculina que laboraba en las zonas arroceras en Valencia y a lo largo del delta del Ebro.

Su cocción a la leña todavía es una forma de elaboración que hoy en día prevalece  en el gusto general, ya que gracias al calor del fuego directo se forma el "socarrado", una suculenta costra dorada que aparece al fondo de la paella y que muestra las habilidades de los maestros paelleros.

En cuanto a sus ingredientes, pueden variar según la temporada, aunque se recomienda el tocino, las alubias blancas, la carne de cerdo y las rodajas de tocino picante durante los días fríos. Una paella con grandes cantidades de verduras es un plato de verano ideal.

Son especialmente apreciadas las paellas de pescados y mariscos frescos.

Características de la paella son que los granos de arroz nunca han de aglutinarse de manera compacta, he de ahí la preferencia de los cocineros, tanto expertos como amateurs, de utilizar arroz precocido, un proceso de cocción previa al que se somete el arroz de manera industrial y en consecuencia los almidones del grano se concentran en su interior. Al cocinarse, este arroz ya no suelta su almidón y los granos se separan con facilidad.

Calcular la cantidad de líquido a utilizar en una paella es un tema que pocos cocineros comparten con facilidad. Iincluso en los libros se puede leer "la regla básica es poner más o menos el doble de líquido que de arroz" sin embargo al agregar al arroz una gran cantidad de ingredientes la preparación requerirá de más líquido y en mi propia experiencia no hay como ir aprendiendo uno solito… para obtener una paella con su arroz seco y bien cocido como nos gusta a los mexicanos.

Mención especial merece el azafrán, especia que le da ese color amarillo a la paella y su inconfundible sabor.

El "azafrán de La Mancha" con denominación de origen protegida, se caracteriza por su elevado poder colorante, tiene un aroma fuerte y exótico, así como un sabor ligeramente amargo. Se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor de la cual se obtiene y por tener muy poca longitud del estilo. Estas características lo convierten en un magnífico saborizante, capaz de transmitir aromas profundos, siendo una especia insustituible en numerosas recetas españolas y se utiliza tanto en preparaciones dulces como saladas.

En la preparación de la paella se utiliza también el pimentón para la elaboración del sofrito. El pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados debido al proceso de secado al humo de los pimientos y le da un toque exquisito a la paella.

Cabe destacar que el arroz morelense bien puede utilizarse para la elaboración de la paella, así que compartimos con ustedes una receta para preparar este platillo tan reconocido con un ingrediente local y nuestro orgullo, el Arroz del Estado de Morelos.

PAELLA DE CAMARONES Y VEGETALES CON ARROZ DEL ESTADO DE MORELOS

INGREDIENTES:

2 tazas de Arroz D.O. del Estado de Morelos.
1 pimiento rojo.

1 pimiento verde.

1 pimiento amarillo.

1 pimiento naranja.

2 dientes de ajo grandes.

200 g de champiñones.

1 trozo de cebolla morada.

4 ramitas de romero fresco.

4 ramitas de tomillo.

10 ramitas de perejil.

4 ramitas de albahaca fresca.

150 g de aceitunas negras sin hueso.

250 g de brócoli.

250 g de coliflor.

½ taza de chícharos.

Verdura picada (1 trozo de cebolla blanca, apio, zanahoria, calabacita, chayote, col, perejil, laurel).

Para preparar 5 tazas de caldo concentrado de verduras.

1 g. de azafrán en hebra.

50 grs. de mantequilla.

Sal marina al romero y aceite de oliva.

30 camarones medianos.

Dos jitomates.

Media cucharadita de pimentón de la Vera.

PROCEDIMIENTO:

Remojar el arroz en agua tibia por 10 minutos, escurrir y extender en un platón de cerámica para que se seque.

Para el caldo concentrado: lavar la verdura y picar todas las verduras en cuadros. En una budinera poner mantequilla y un poco de aceite de oliva, sofreír la verdura, sazonar con sal, agregar 2 ramitas de perejil, 2 hojas de laurel y agregar agua caliente a cubrir, agregar los dos jitomates enteros. Dejar reducir por 30 minutos.

Una vez cocidos los jitomates licuarlos y en un sartén sofreír con el pimentón, este será nuestro sofrito, reservar.

Para la paella: picar verdura en cuadritos pequeños, y champiñones fileteados. Picar ajo y cebolla. Poner el azafrán en un pedacito de papel aluminio, cerrarlo como si fuera un sobre y tostarlo en una sartén durante 10 segundos de cada lado. En media taza de caldo tibio agregar el azafrán y reservar.

En la paella, poner suficiente aceite de oliva y dorar los camarones, una vez listos retirarlos y reservarlos. En el aceite que ha quedado en la paella   freír el arroz con el ajo y la cebolla, una vez que está listo agregar el azafrán, revolver, agregar el sofrito y revolver. agregar los pimientos, revolver, el brócoli, revolver, la coliflor, revolver, y por último los chícharos y los champiñones, sazonar con sal y pimienta, agregar los camarones y agregar el caldo caliente.

Cubrir con los aromas (romero, tomillo y albahaca) y tapar la paella con papel aluminio. Una vez lista, retirar los aromas, agregar las aceitunas y decorar con perejil picado y hojas de albahaca. Servir acompañado de alioli y pan.